經營|廚房小工到酒店掌門的大廚晉升之路

2019-02-13 19:33:27

每個廚師都不是甘願一輩子當廚師。都期盼著有朝一日能成功。但是你能否做到和他一樣呢?在潘師傅以一個小廚工的身份跨進酒店廚房的大門時,就決定要靠自己來打拚出自己的一片天地。僅僅用了十年的時間。這位昔日小廚工的命運發生了翻天覆地的大變化。不僅使所在的酒店盈利了近幾倍。而且自己也如願以償的實現了自己的夢想,完成了從廚師到酒店管理人的變化。下面一起來看潘師傅的廚藝人生。

一個打零工的國小徒轉變成管理200多名廚師的酒店管理者,潘見用了十年。儘管年齡尚輕,但他卻憑藉自己多年來闖蕩“江湖”的經驗積累和靈活的頭腦打拚出自己的一方天地。尤其04年那一年,潘見不僅成功地幫助太原“海世界”海鮮廣場成為整個山西省最具規模的海鮮老大,更完成了自己從廚師到餐飲經理人的轉變。

潘見之海鮮經營五法則

作為太原最大的海鮮廣場的掌門人,潘見有他獨到的心得,那就是一套成熟的管理模式。潘見將它總結為5個法則:一是控制進價,二是選料得當,三是善於養殖,四是烹調多變,五是搞定備貨

進價:詢價員一周一報價

“海世界”經營的海鮮品種有一百七八十個,光進貨地點就有十多個,因此控制好海鮮進價就相當困難。酒店為此專門招聘了四個原料詢價員,讓他們往返於全國各大海鮮市場,並且一周給酒店報一次海鮮的市面售價。有了來自全國的第一手準確資料,進貨商就別想鑽空子,另外,也有效避免了酒店內部人員在採購上的貓膩。

養殖:供貨商免費培訓

酒店經營的海鮮品種越多,養殖起來就越困難,更何況大部分的海鮮養殖人員都是沒有經過專業培訓的廚師。為此,潘見想出了一個好辦法:讓供貨商來酒店免費培訓廚師,時間約為一個月。這樣酒店不花一分錢就請來了專家授課,在養殖方面不走彎路,還和供貨商建立了長期的合作關係。

加工:哪裡的原料哪裡人來烹

為了避免和其他海鮮酒樓的菜品相“撞”,也為了突出自己酒店特色原料的與眾不同,潘見專門從寧波、海南、廣州、膠東、大連聘請了專門烹調當地風味的海鮮廚師。比如海南的特色原料由海南的廚師來烹調,舟山的原料由浙江的廚師負責,膠東的原料由膠東廚師負責……這樣,酒店的菜品不僅變得多姿多彩、各具特色,還帶有濃濃的地方風味。有了別人沒有的原料,有了特色的菜餚,酒店就有了競爭力,潘見就不怕沒錢賺。

備貨:誰做菜誰準備

“海世界”的海鮮品種近200種,菜餚有700多款,備貨就成了日常管理中遇到的最大難題。潘見根據酒店菜餚專人專做的特點,乾脆把備貨工作下放給每一位廚師,讓他們在每天工作結束後把第二天需要的原料量和種類報給採購人員。說到這種做法的好處,潘見說,一款菜每天能賣多少份,每份能用多少料只有負責烹調的廚師最清楚,所以讓他們自己來提備貨用量就比較準,更何況工作量也不大,操作起來不難。

選料:有標準才有質量

菜餚好不好先要看原料,而對於海鮮酒樓來說,這句話顯得尤為重要。為此,深諳其道的潘見在酒店開業之初圍繞選料做了兩件事。其一,專門走訪了全國各大海鮮產地和比較有名的30多個海鮮市場,根據考察結果,潘見初步決定在威海、煙臺、北京、廈門、大連、海口、廣州、湛江8個區域進貨,其中大海鮮主要從廣州、 北京、海口購進(這三地分別集中了南北以及國外大海鮮品種,而且價格也相對便宜),小海鮮主要從威海、大連、煙臺購進(這三地分別集中了全國的小海鮮品種,而且價格也相對便宜,離太原也很近)。

其二,酒店配了一位從事海鮮驗收工作20餘年的驗收員專門驗收海鮮原料,而且驗貨過程相當嚴格。如果來貨質量與進貨標準相差很大,比如所進東星斑的重量在2.5斤左右,進貨標準為3斤以上或1.3斤左右,那么這批東星斑不符合要求,酒店就會要求退貨。如果來貨質量與進貨標準相差不大,供應商能適當降低價格而這些產品又不會對菜餚質量產生影響,那么酒店也會收貨

編輯:微報小穎君

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