老成都夫妻肺片

2019-03-03 11:35:09

我家從解放前到九十年代都住在成都北門府河邊的下河壩街,那時的北門大橋下橋位置是一個很長的坡(從橋頭的位置跨上腳踏車不用腳蹬可以直接滑到我家門口),橋頭的左邊是老成都頂頂有名的老字號“師友面”街對面也是很出名的“臨江樓”,就在這兩家老字號的附近(當時應該在師友面的隔壁)還有一家賣牛肉的清真小店(店名我確實不記得了),他雖然名氣不大但生意但卻比這兩家還好。當年一到了中午,停在門口吃飯的人力三輪車把北大街都要堵一半(當時警察不管這些,呵呵)這家店最出名也最好吃的有兩樣東西,一個是清燉牛肉湯一個就是我今天要給大家介紹的夫妻肺片。
那個時候買這些東西都是我的事,張大爺直接拿錢給我他就繼續看成都晚報喝三花去了,當初對於“夫妻廢片”的夫妻二字我還可以理解但廢片兩個字我就很是好奇了!為啥這么好吃的東西大家卻叫他廢片?也沒看那個胖大姐加啥特殊調料為啥這東西就那么好吃?就這些問題都是我九十年代拜師學藝以後才一一解開謎團。現在有了電腦大家可以隨時問度娘各種問題,但當時哪有這些先進的手段喔!
關於夫妻肺片的更多典故你們可以直接問度娘,在這裡我就不囉嗦了,直接進入今天的製作吧。

有圖有真相:

1 白鹵滷好以後的牛頭皮、金錢肚、牛肉晾涼備用(白滷料如下:八角、 三奈、草 果、小茴香、桂皮、花椒、乾辣椒、老薑、大蔥、鹽、白 酒)

註:這道菜的原材料中本來應該還有牛舌和牛心,但這兩種食材市場都不開零賣所以我就沒買,如果配齊這幾樣 食材加起來十多二十斤我家確實吃不完啊!這幾樣材料下滷水以前一定要先泹水,要不味道會比較重,呵呵
2 牛金錢肚片成薄片
3 牛肉切成薄片
4 牛頭皮切成薄片(這個是最不好切的食材之一,很吃刀)
5 切好以後放在一起備用
6 青芹菜切段打底(肺片這道菜對於芹菜的要求很高,必須是青芹菜,白 芹菜或西芹放進去味道完全就變了,青芹菜越細越新鮮越好)
7 將切好的肺片放在芹菜上
8 這個是滷牛肉的白滷水汁(白滷水是相對於一般老滷水而言,其實顏色 是淡淡的茶色)
9 滷水汁中加入一點醬油、味素、白糖
10 將調好的汁水淋在肺片上
11 再淋上紅油(一定要加一點紅油底子,這樣才更香)撒上花椒麵,熟白 芝麻和油酥花生米就可以上菜了

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