美味燜面N種做法大集合

2019-02-22 19:05:55

一、扁豆燜面,不同於湯麵、炒麵和拌麵,主輔料一鍋燴使其做法簡便,既在保持食料的營養同時,又可以保證味道不散失。扁豆燜面很多人都會做,各家也有各家的高招,如何做出好吃的扁豆燜面,其實也有技巧。
⒈選面:一定不要買那些所謂的 “手擀麵”,也不要用細面、扁片的面,用普通圓切面即可;
⒉選豆角:最好選用那種寬扁豆,如沒有,用一般棍狀架豆也可,掐頭尾去絲兒掰成1到1.5寸的段;
⒊炒肉3要點:
①用濕澱粉、料酒、醃製10分鐘以上;
②熱鍋溫油中火下鍋炒肉,油比平常炒菜量大出1倍;
③炒肉前用薑末熗鍋、肉變色後放生抽(醬油)、放蔥花出香味後盛出待用
⒋燜面:
①在炒肉的余油中放入扁豆,翻炒變色後加水沒過扁豆;
②大火燒開後下足鹽,可以保證燜面的鹹淡均勻度;
③將麵條平鋪在扁豆上,放成中火,蓋好鍋蓋開始燜面;
④燜5分鐘後,打開鍋蓋將麵條翻個兒並與扁豆和剩下的湯汁拌勻,若此時發現湯汁完全燒乾,可以加少許水;
⑤再蓋上鍋蓋燜約2、3分鐘即可。
⒌起鍋:起鍋前一定要加大量的蒜末,可以加少許雞精,然後把炒好的肉放在面里拌勻。
一碗香噴噴的燜面端上來了,它既有炒麵的糊香,又有拌麵的軟潤,既有主食又有充足的蔬菜,一般吃燜面的時候再配上點兒清粥和小菜溜溜縫。那個爽啊!
也可以加一點胡椒粉!
初學者切面之前抹點油在面上再切,也可以提前把麵條蒸幾分鐘,防止粘連!
二、山西燜面做法

1)鍋內放油,炒肉(肉需要提前用醬油,料酒和鹽煨一下。) 如果你也吃素的,油熱後直接放蔥和扁豆就行了。
2)肉變色後放扁豆煸炒,然後放一碗水(家中吃飯用的普通碗就可以了),放鹽和醬油,稍微鹹一點,顏色也稍微重一點。煮開
3)剛才倒水的碗呢?現在接著用,把鍋里的湯還倒回碗裡。理論上說應該倒出一碗後鍋里還有湯。
4)這會就可以放麵條了,均勻的放一層麵條,灑一層油,色拉油就行!(一定要放油,一定,否則必糊無疑!)注意的就是,一定要勻,不要多!!!然後一層一層又一層,放完為止!
5)蓋上鍋蓋,開燜!不過,千萬不要以為你現在可以開溜就看電視,或者上網溜達溜達。隔幾分鐘就要來看看鍋里還有沒有湯!順便表述一下,鍋內的情況現在應該是這樣的,最下面是湯,然後是肉肉,然後是扁豆,最上面是麵條!
好,當你覺得湯已經很少的時候,把剛才倒出的湯往裡加。
注意!關鍵步驟:順著鍋邊放里倒,儘量不要碰到麵條!一次加一勺,是炒菜用的大勺喔,然後蓋上鍋蓋。等到湯少的時候再重複!這樣一次又一次,麵條才能保證完全是有鍋內的蒸汽燜熟的!
6)最後,等你的湯全部倒進去了,鍋內也收的沒什麼湯了,萬事大吉,打開鍋蓋。這叫一個香啊!拿兩雙筷子,拌拌拌!把鍋內的東東拌勻了,就可以盛碗開吃了!
三、燜面
原料:
豆角一斤,土豆一顆(根據個人喜好,因為我不是很喜歡,所以放的少)西紅柿一顆,麵條1斤3兩
瘦肉若干,肥肉若干(這個是必須的)
蔥姜蒜,花椒,乾小紅辣椒,鹽,雞精,少許醬油,醋,蔥花油
切菜
作燜面切菜比較重要
豆角,要切成絲,或者用剪刀從中間剪開再截成段,我是用刀一根一根從中間劈開然後截斷,為什麼要這么麻煩,原因有二:
1.豆角不是很好熟,如果吃了不熟有毒,可能大家都會想到可以多燜一會啊,可是燜的時間長了面不是很好吃整體的色澤也會差很多
2.豆角切成絲跟面看起來會很協調也很好看,後邊的成品中可以特意看一下效果
土豆,喜歡吃土豆的mm可以切的大一點,這樣燜好後可以吃到土豆,我不是很喜歡所以切的很小。
為什麼不喜歡土豆還必須要放呢,因為他的作用無物可代替,土豆熟了後會發絨,這樣燜好後一拌麵就粘到了面上,口感會大不一樣
西紅柿暫時不切
瘦肉隨自己喜好,肥肉切的小一點
四、扁豆燜面(有做法)
天熱了,上個昨天做的簡單好吃的扁豆燜面,呵呵,拍的不好,大家別笑話
做法:
主料:扁豆1斤,去筋洗淨,掰成小段;豬肉適量(喜歡肉肉的可以多放,哈,我放了大概有4兩的樣子),切片,用料酒,少量澱粉抓勻備用;切面或者手擀麵1斤(最好細一點的好熟)。輔料:蔥姜蒜適量
1。鍋中倒油適量,將肉片加適量鹽炒至6成熟(變色即可),盛出;
2。再次倒油,爆香蔥姜蒜,將豆角倒入翻炒至變色,加入鹽,少量的糖(提鮮用,不可加多);
3。將剛炒好的肉片倒入,翻炒,加入醬油調色,翻炒到肉片和豆角都有了顏色,加入水,水不要末過豆角;
4。水開後,將細切面均勻的撒在豆角上,鋪滿全鍋,蓋上鍋蓋,改小火;20分鐘左右即可(因為麵條的粗細等原因,如發現麵條最上面還不太熟,可順鍋邊加入熱水繼續燜熟,燜制過程中儘量少開鍋蓋,防止蒸汽揮發,麵條不容易熟,也要注意別把豆角燒糊了)
5。關火後,將下層的豆角肉及上層的面拌勻即可食用
喜歡吃乾一點的就少加點水,鹽和醬油的量應該比一般炒菜的時候多一點,因為面是沒有味道的
不知道說清楚沒有,大家試試看吧
五、山西麵食做法——燜面
[未分類] 2008/04/08 21:41
在山西晉東南地區(上黨地區,也就是電視劇《亮劍》中李雲龍突圍的地區),那裡的人們很喜歡吃的一種麵食——燜面,味道獨特,想吃就試試做!
原料:鮮濕細麵條(現做的麵條),鮮瘦豬肉絲,鮮豆角(或蒜苔),用量可根據食用量而定。(炒好的菜要占麵條的三分之一,或對半)
輔料:日常做菜的常用佐料即可。
準備:1.麵條切成十厘米左右長度,攤在面板上,將少許事先燒熱的熟油冷卻後撒在麵條上拌勻(麵條不相互沾連為好),然後把麵條放在蒸鍋里蒸八成熟。
2.將洗乾淨的豆角去絲,先縱向從中央切成條狀,再橫向切成寸段(或斜刀切成寸長細絲)。在開水中焯一下控乾水。
做法:1.先將肉絲用常規方法炒好取出。(炒肉絲時的油最好在放肉前炸入幾粒花椒和幾瓣八角,炸好後除去再放肉,目的提味)。
2.將油燒熱放入少許蒜瓣,待蒜瓣變微黃色時放入豆角不斷翻動,豆角五成熟時把事先炒好的肉倒入鍋內一起翻動,當豆角八成熟時加入鹽(根據口味輕重掌握),再加入開水剛沒過豆角,中火燉到豆角基本熟了放味素或雞精調好味。
3.當水面低於豆角時,然後再把蒸八成熟的麵條均勻撒在豆角上(要膨鬆,不要壓),蓋好鍋蓋燜十五分鐘左右,也就是麵條完全燜熟。(注意水量不要糊了鍋底)
4.燜好後,打開鍋蓋用快子將麵條和豆角攪拌均勻即可食用,如果喜歡吃蒜和醋的話可以將蒜搗成蒜泥,加入醋(山西醋或鎮江香醋)和香油澆在碗中面上味道更獨特吆!(當地人吃法)。
喜歡的朋友嘗試一下,做做看!味道很有地方風味!
六、山西燜面[16P]的做法
山西燜面[16P]
跟很多潛水的朋友一樣,俺也終於浮出水面咧,因為剛買了台相機,俺也可以象在這裡辛勤發貼的姐妹們一樣,把自己做的飯菜貼上來跟大家一起分享了。非常感謝一直在這裡與大家分享成果的姐妹們。
主料:市售切面一斤,豆角一斤,西紅柿兩個,蒜瓣一頭,去皮五花肉半斤
調味料(無圖):油五調羹,鹽一勺半,雞精兩勺,姜粉半勺,花椒麵小半勺,料酒、老抽各少許,清水400ML
過程:
一、改刀:麵條切寸長,豆角折寸段,西紅柿切小塊,肉切片,蒜搗成泥
二、肉片加半勺鹽、半勺姜粉、料酒、老抽各少許拌一下,油燒熱倒入滑散盛出
三、余油倒進豆角翻炒至顏色翠綠
四、倒入炒好的肉片、西紅柿
五、加一勺鹽和小半勺花椒麵一起炒
六、加清水、雞精煮開
七、用鏟子撇出湯
八、撇出湯的樣子
九、一半麵條均勻撒在菜上蓋鍋蓋中火燜三分鐘
十、把剛才撇出的湯一半的量用鏟子均勻地撒在面上,繼續蓋蓋燜三、四分鐘;
十一、剩下的面繼續均勻撒進鍋里,重複上面的步驟
十二、、打開鍋蓋用鏟子翻一下鍋底,看到湯汁收乾後關火,倒入蒜泥
十三、、翻攪,讓菜與面均勻混合
十四、盛碗上桌
十五、、甩開膀子吃吧:))))
七、扁豆悶面
能作大菜的不一定是好廚師,能作大菜的同時還能把家常小吃做到出神入化的地步,才是真正的好廚師,這個道理就好像金大俠推崇的至高無上武術境界“以無招,勝有招”山人自然明白這個道理於是......傳授大家一招:扁豆悶面! 扁豆悶面是北京風味,我比較愛吃這個東東,本人一大特點是吃到好吃的就想自己琢磨出來,於是乎為了隨時能吃到悶面,扁豆悶面科研計畫正式立項,經過科學家的努力攻堅,最重實現了扁豆悶面家產化的工作,具有了不完全的智慧財產權,本著分享的理念,現在推舉給大家! 原料:麵條半斤,(看你飯量自行加減,反正我跟我老婆倆人吃一斤沒問題) 去賣麵條的地方買那種扁細的面,千萬別買圓粗的和手擀麵,不然....... 肉、扁豆、蔥姜蒜(這三樣作啥菜基本都少不了)白糖、醬油、料酒、八角、花椒。 步驟: 一,把肉切片(薄點,別太厚,你要想借吃麵的機會過肉癮另說),用料酒、醬油醃上。 二,上鍋倒油開火,油熱後下一勺白糖,用鍋鏟不停的攪,糖化之後下肉翻炒 三,下蔥姜蒜,醬油八角花椒 四,稍加點水,把肉燒上5-10分鐘 五,下扁豆,翻一下,加水,水要和扁豆齊平,大火燉10分鐘 六,繼續加水,同菜表面相平 七,把麵條用手抖一抖,抖散之後下鍋,(千萬要抖散,不然,這面就成一坨了)放到菜的上面,蓋好鍋,慢慢悶吧,你可以去看電視了(當然是在沒人跟你搶遙控器的前提下,反正我從來沒有摸到過遙控器)。 八,十分鐘之後去看看鍋,這時候下面的面已經有了醬色了,上面的還是白的,那就用筷子翻一下,如果水快幹了就加點水在,水不要超過菜,繼續悶 九,再過十分種,估計你已經聞到香味了,那就關火吃吧, 本人喜歡用蒜泥扮進去吃,香辣可口。(出門切記刷牙) 絕對不比飯店的味道差!特別是比老北京XX面里賣的好吃,他們太不地道了,找不到肉。
八、燜面做法:
www.gowithus.cn/attachment/12_128_68fb8728630c976.jpg
主料:手工擀麵,掛麵都可以,豬肉,豆角,青椒。 花生油 鹽 雞精 味素 蒜蓉 香油 醬油。
做法:
1,豬肉一定要是半肥瘦的,把炒鍋燒熱,放入花生油少許,一點點就可以了,油太多會膩的,而且會毀掉來之不易的減肥成果。
2,油燒到七成熱,就是有一點點冒煙的時候,放入蒜蓉爆香,再放入豬肉煸炒,火不要太大,慢慢炒,要把這些半肥瘦豬肉里的油全給炒出來。
3,豬肉炒熟後,放入洗乾淨的豆角和青椒,豆角和青椒都要切一下,
豆角以五厘長左右為好,青椒要切成塊狀。
4,豆角和青椒下鍋後,迅速的加入鹽、雞精、味素、醬油,把豆角和青椒里的水份炒出來。
5,把菜湯倒到一個稍大一點的碗裡,菜不用出鍋,把面放在菜上面,然後在菜湯中加入一定比例的涼水,按1:1的比例加的,把稀釋後菜湯慢慢的再澆回鍋里,最好是每一根麵條都要澆到。
6,蓋上鍋蓋,十分左右就差不多,打開鍋蓋,看到麵條基本上呈半透明狀,再淋上一些香油,燜面就好了。
九、正宗的燜面
燜面,我從小就吃,所以可以說是不用學就會吧。。
不過不兜圈子了。我是看到網上好多人秀的燜面,其實不是燜的,她們的做法是把面煮過,甚至貝太的好吃懶做也這么教的,這不是燜面啊,是炒麵了。所以我再也忍不住了,一定要撥亂反正。
其實如果你古狗一下,也有正宗的燜面做法,不過是把生面放在炒好的菜上,這樣燜的難度比較大,容易糊鍋、麵條夾生、甚至變成一坨面。
我的做法是這樣的。
一、面,有人說用掛麵,那可太離譜了。掛麵是乾的。買新鮮的切面,要買細的那種。
二、第二步,和看到其他人的不同。他們是用生面直接放炒好的菜上燜。我的做法
是把面放蒸鍋里蒸。大火,很多很多的水蒸汽。
三、面蒸上了,就回頭做菜。最好吃的是扁豆。買不到扁豆用圓滾滾的四季豆也行。
豇豆也好吃。我今天就用的豇豆。我媽還用蒜苗(蒜薹)、刀豆來做,也特別好吃。
肉,一般用豬肉,肉絲,最好是有肥的五花肉絲。我一般圖省事,用買好的絞肉,
有點肥的。
四、蔥、蒜放油鍋里炒香,炒肉絲(末),加老抽為了醬紅的顏色,我還加點生抽(我
喜歡萬字醬油),加豇豆,不要加鹽或水,讓炒肉滲出的油把菜煸熟,這樣會很香。
五、等豇豆8、9分熟了,這時候面也蒸得8、9分熟了,用小半碗水加菜里,菜里不
就有很多湯了嗎,用面蓋住菜,蓋上鍋蓋,燜。
六、幾分鐘後,面就吸收了菜里的湯汁,豇豆也熟了,面也熟了,打開鍋蓋拌一
拌,如果你家吃雞精的話,就加一點,不過加雞精的話,就少放點鹽,因為裡面有
醬油已經很鹹了。
七、可以吃了。可以加點醋,我是不要醋。因為我喜歡的就是燜面的乾香,不能讓
醋味蓋住。加點辣椒醬也成,蒜,也成,反正燜面做好了,怎么吃就看你自己的了。
減肥的人千萬別做這個,讓你欲罷不能,成為自己的敵人。
燜的面,沒有煮的面那么水遢遢的,每一根都很獨立,還裹著醬和油的外衣,如同
雨後從地面抽起來的竹子,那么乾爽,渾身上下充滿光澤。意大利麵,通常混著粘
粘稠稠的sauce。咱們北京的炸醬麵、芝麻街面也一樣,非得有黃瓜絲來爽口不行。
湯麵呢,牛肉麵啦,雲吞麵啦。。。都要熱呼呼的下肚,吃得滿頭大汗的。不是我
不愛吃,而是愛吃各種面的我,心裡總覺得燜面很特別,屬於Grandma's recipe那
個情感類型的。事實也如此,妞妞就是在我媽來美國住了一年,給她做了無數次燜
面之後,也愛上它的。
美國的中餐館林林總總,各地風味,還沒有見過一家做燜面的呢。要不咱們開一家
“扁豆燜面大王”?
你們看到照片上部霧氣騰騰,那是剛出鍋的呀,怕把相機鏡頭弄壞了呢。
十、[原創]燜面
從我媽媽那裡學了一手燜面的活兒,做出來的麵條很好吃,用我媽媽的話說是炒麵。
我看了老北京的燜面做出來的樣子也很像我媽媽的做法。
和單位里的同時議論起來也像是山西的燜面做法,所以,我也就替我媽媽將此面更改了名字。
我們這裡也有做炒麵的,那還是在很久以前了。不過當地的做法是絕然不同於我們的做法的喔。這裡的做法是:將麵條先用油炸了,一圈圈地放好了,待有客人來時,就將油炸的面放入水中煮,煮軟了,將面取出備用;另起鍋,蔥爆鍋,放入肉片、放入要選的菜(這個菜可以是各種,比如白菜、油菜、捲心菜等等,都可以),願意吃辣的可放辣椒,現在的人還可以放入孜然、椒油等等喜歡的口味,待菜八成熟的時候,將過水了的油炸面放進去翻炒,把菜的鹹香味道烹進面里,然後起鍋裝盤,上桌的時候再配一碗湯。
我的原料是:選用味道純正的小芸豆,(別的菜也可以,但我喜歡用芸豆,味道好)將芸豆摘洗乾淨折成寸斷,買現成的手擀麵或者是機壓面,還有肉。注意:這個飯比較喜歡多菜。
做法:鍋內放油,要比正常炒菜的有多一些。油熱後放入蔥花、肉片(最好肥一點)翻炒,加醬油,然後把芸豆放進去,加鹽、添水,可和菜齊平。蓋蓋。就跟炒芸豆一樣,待芸豆八成熟的時候,將鍋里的湯汁倒出存放在碗裡,然後將麵條掐斷成三寸長短的樣子,鋪攤在芸豆的上面,將碗裡的湯汁均勻地細細地澆在麵條上面,然後蓋好鍋蓋,小火慢燒,湯汁減少了的時候,用筷子將面挑撥散,迅速用鍋鏟將麵條和菜攪拌均勻,這時候的麵條已經變成棕黃色的,香氣撲鼻,盛在盤子裡就可以上桌吃飯了。
哈哈,在網上也恰好翻到了燜面,我就借了他們的圖片
十一、山西燜面[16P]
跟很多潛水的朋友一樣,俺也終於浮出水面咧,因為剛買了台相機,俺也可以象在這裡辛勤發貼的姐妹們一樣,把自己做的飯菜貼上來跟大家一起分享了。非常感謝一直在這裡與大家分享成果的姐妹們。
主料:市售切面一斤,豆角一斤,西紅柿兩個,蒜瓣一頭,去皮五花肉半斤
調味料(無圖):油五調羹,鹽一勺半,雞精兩勺,姜粉半勺,花椒麵小半勺,料酒、老抽各少許,清水400ML
過程:
一、改刀:麵條切寸長,豆角折寸段,西紅柿切小塊,肉切片,蒜搗成泥
二、肉片加半勺鹽、半勺姜粉、料酒、老抽各少許拌一下,油燒熱倒入滑散盛出
三、余油倒進豆角翻炒至顏色翠綠
四、倒入炒好的肉片、西紅柿
五、加一勺鹽和小半勺花椒麵一起炒
六、加清水、雞精煮開
七、用鏟子撇出湯
八、撇出湯的樣子
九、一半麵條均勻撒在菜上蓋鍋蓋中火燜三分鐘
十、把剛才撇出的湯一半的量用鏟子均勻地撒在面上,繼續蓋蓋燜三、四分鐘;
十一、剩下的面繼續均勻撒進鍋里,重複上面的步驟
十二、、打開鍋蓋用鏟子翻一下鍋底,看到湯汁收乾後關火,倒入蒜泥
十三、、翻攪,讓菜與面均勻混合
十四、盛碗上桌
十五、、甩開膀子吃吧:))))
十二、豆角燜面做法詳細介紹
菜系以及功效:精品主食
主料:豆角300克,濕麵條300克(一定要濕麵條,一般麵條加工店裡有售),肉片200克(最好要有少許肥肉),蔥花,姜各適量,蒜粒1小勺,醬油2大勺,鹽,味素各適量。(另外可根據個人喜好加花椒和辣椒調味)
準備:豆角兩頭去筋,掰3cm長的段;姜切絲
快炒:
1.燒熱3勺油,爆香蔥花、薑絲後放入肉片,炒至肉片發白倒入醬油,醬油汁沸騰後放入豆角,翻炒至豆角呈翠綠色,加水(略低於扁豆)和少許鹽。
2.開鍋後,把麵條抖散,均勻、鬆散地碼在豆角上,蓋上鍋蓋,調小火燜幾分鐘,打開鍋蓋從鍋邊看一下扁豆的熟爛程度和湯汁的多少。當湯汁剩少許,豆角熟軟時關火,放鹽、味素、蒜粒,用筷子拌勻。
貼士:
1.蒜香和豆角、肉的搭配在豆角燜面里被發揮到極至。
2.老人說扁豆“吃鹽”,意思是同樣的鹽量在炒扁豆時口味還是覺得淡,所以最後放鹽,不至於吃進太多的鹽。
3.用油比一般炒菜稍多。湯汁以剛能裹住麵條,而鍋底乾為合適。
另附:
燜面和蒸面的區別是,蒸面是先放在蒸鍋里蒸熟,然後放在炒熟的菜里拌勻後,關火稍微燜一會兒。燜面比較軟,蒸面比較勁道,其實吃起來差不多,都是美味。
菜除了豆角,還可以是芹菜,黃豆芽,蒜薹,蘿蔔。。。視個人喜好。
不過現在的黃豆芽還是少吃為好,含太多的激素,記得小時候外婆泡的豆芽,很香,是豆子吸足了水中的養分,然後再以發芽的形式,把生命和感恩糅合起來演繹到極致,是生命自然的綻放。那種醇香是被現代科技蹂躪出的豆芽不曾有的,也不會有的。
如果不曾吃到過純天然的蔬菜,就不知道現在我們稱之為菜的是不能叫做菜的,因此現在很少吃豆芽!
十三、山西晉東南地區(上黨地區)燜面,味道獨特,想吃就試試做!
原料:鮮濕細麵條(現做的麵條),鮮瘦豬肉絲,鮮豆角(或蒜苔),用量可根據食用量而定。(炒好的菜要占麵條的三分之一,或對半)
輔料:日常做菜的常用佐料即可。
準備:1.麵條切成十厘米左右長度,攤在面板上,將少許事先燒熱的熟油冷卻後撒在麵條上拌勻(麵條不相互沾連為好),然後把麵條放在蒸鍋里蒸八成熟。
2.將洗乾淨的豆角去絲,先縱向從中央切成條狀,再橫向切成寸段(或斜刀切成寸長細絲)。在開水中焯一下控乾水。
做法:1.先將肉絲用常規方法炒好取出。(炒肉絲時的油最好在放肉前炸入幾粒花椒和幾瓣八角,炸好後除去再放肉,目的提味)。
2.將油燒熱放入少許蒜瓣,待蒜瓣變微黃色時放入豆角不斷翻動,豆角五成熟時把事先炒好的肉倒入鍋內一起翻動,當豆角八成熟時加入鹽(根據口味輕重掌握),再加入開水剛沒過豆角,中火燉到豆角基本熟了放味素或雞精調好味。
3.當水面低於豆角時,然後再把蒸八成熟的麵條均勻撒在豆角上(要膨鬆,不要壓),蓋好鍋蓋燜十五分鐘左右,也就是麵條完全燜熟。(注意水量不要糊了鍋底)
4.燜好後,打開鍋蓋用快子將麵條和豆角攪拌均勻即可食用,如果喜歡吃蒜和醋的話可以將蒜搗成蒜泥,加入醋(山西醋或鎮江香醋)和香油澆在碗中面上味道更獨特吆!(當地人吃法)。
喜歡的朋友嘗試一下,做做看!味道很有地方風味!
十四、山西燜面做法:
1)鍋內放油,炒肉(肉需要提前用醬油,料酒和鹽煨一下。) 如果你也吃素的,油熱後直接放蔥和扁豆就行了。
2)肉變色後放扁豆煸炒,然後放一碗水(家中吃飯用的普通碗就可以了),放鹽和醬油,稍微鹹一點,顏色也稍微重一點。煮開
3)剛才倒水的碗呢?現在接著用,把鍋里的湯還倒回碗裡。理論上說應該倒出一碗後鍋里還有湯。
4)這會就可以放麵條了,均勻的放一層麵條,灑一層油,色拉油就行!(一定要放油,一定,否則必糊無疑!)注意的就是,一定要勻,不要多!!!然後一層一層又一層,放完為止!
5)蓋上鍋蓋,開燜!不過,千萬不要以為你現在可以開溜就看電視,或者上網溜達溜達。隔幾分鐘就要來看看鍋里還有沒有湯!順便表述一下,鍋內的情況現在應該是這樣的,最下面是湯,然後是肉肉,然後是扁豆,最上面是麵條!
好,當你覺得湯已經很少的時候,把剛才倒出的湯往裡加。
注意!關鍵步驟:順著鍋邊放里倒,儘量不要碰到麵條!一次加一勺,是炒菜用的大勺喔,然後蓋上鍋蓋。等到湯少的時候再重複!這樣一次又一次,麵條才能保證完全是有鍋內的蒸汽燜熟的!
6)最後,等你的湯全部倒進去了,鍋內也收的沒什麼湯了,萬事大吉,打開鍋蓋。這叫一個香啊!拿兩雙筷子,拌拌拌!把鍋內的東東拌勻了,就可以盛碗開吃了!
十五、燜面的做法
主料:手工擀麵,掛麵都可以,豬肉,豆角,青椒。 花生油 鹽 雞精 味素 蒜蓉 香油 醬油。
做法:
1,豬肉一定要是半肥瘦的,把炒鍋燒熱,放入花生油少許,一點點就可以了,油太多會膩的,而且會毀掉來之不易的減肥成果。
2,油燒到七成熱,就是有一點點冒煙的時候,放入蒜蓉爆香,再放入豬肉煸炒,火不要太大,慢慢炒,要把這些半肥瘦豬肉里的油全給炒出來。
3,豬肉炒熟後,放入洗乾淨的豆角和青椒,豆角和青椒都要切一下,
豆角以五厘長左右為好,青椒要切成塊狀。
4,豆角和青椒下鍋後,迅速的加入鹽、雞精、味素、醬油,把豆角和青椒里的水份炒出來。
5,把菜湯倒到一個稍大一點的碗裡,菜不用出鍋,把面放在菜上面,然後在菜湯中加入一定比例的涼水,按1:1的比例加的,把稀釋後菜湯慢慢的再澆回鍋里,最好是每一根麵條都要澆到。
6,蓋上鍋蓋,十分左右就差不多,打開鍋蓋,看到麵條基本上呈半透明狀,再淋上一些香油,燜面就好了。
扁豆燜面做法
原料:鮮香菇 10個,蓮藕 3段,鮮麵條 2斤,扁豆 2斤,五花肉 少許
輔料:老乾媽豆豉辣醬,蔥,花椒,鹽,五香粉,醬油等佐料
1, 五花肉切片用澱粉醃一下,以保肉感鮮嫩;扁豆把須撕下來,切段;蓮藕去皮切成小塊。
2, 鍋里熱油,花椒、蔥爆香後,放入肉片翻炒,肉變色後,放入香菇。翻炒幾下後,加入兩勺老乾媽辣醬(根據個人口味,可適量增減)和一點五香粉,再加入半鍋水,煮開,然後,把湯倒到一個湯盆里,備用。
3, 鍋里熱油,爆炒幾下豆角,用勺將豆角平鋪於鍋底,放上蓮藕塊,然後把鮮麵條扯斷,散散的鋪在豆角上,(注意:面一定要鋪的散,不要有一坨坨的,否則不容易熟)。加入湯盆中的湯,最好用湯勺淋到面上,淋的面積要均勻,(這樣面比較入味,而且比較容易熟),加湯的量為剛過扁豆為益。
4, 改用中小火,蓋上鍋蓋燜。要注意鍋里的水,等到面快熟、湯快沒的時候,將湯盆中剩的東東全澆到面上,再蓋上鍋蓋燜稍許。
5, 等到可以聞到面香時,這時鍋里湯也快沒了,就可以把面和菜拌勻,這樣面會比較入味,而且還能保持本來的口感。
以上菜譜中的量可供3-4人食用,各位可以根據個人實際情況增減其量。
十六、豆角燜面
主料:豆角、切面
輔料:蔥、姜、蒜(這裡可要用很多的蒜!!備足喔!)、肉(可以用雞肉~~便宜)
調料:色拉油、鹽、醬油、料酒、花椒、乾辣椒皮
做法:
一、將豆角清洗~~去筋~~,將雞肉切好,包好蒜,將的大部分蒜砸成蒜泥,加入鹽(適合口味的人可選)待一會加入熱油,少一部分蒜切碎(炒豆角的時候放),將蔥切成蔥花,姜切成薑絲,這些都備盤。
二、將切面從中間切斷,打散,切忌不要讓切面成一陀,要想頭髮乾燥的時候一樣!
三、開火熱鍋,加入油,手掌心那么大即可~~待有升溫,(待有熱的時候將少許有倒入砸好的蒜泥中!!備盤~~)放入花椒、乾辣椒皮,翻炒~~~(前兩次我都說了,這個叫做扁香),放入雞肉,翻炒,雞肉稍微變色,加入蔥姜蒜繼續翻炒,待有淡香味出鍋,加醬油、料酒繼續翻炒;肉的炒制就完成了,現在倒入豆角,和肉翻炒,(豆角不用要求炒熟,因為一會還可以跟切面一起燜~~)別忘了加鹽。關火~
四、將打散的切面,均勻覆蓋在豆角炒肉上,可以在切面上淋少許色拉油,將切面鋪平後,倒入水,切記!!!!水不可以超過面!!!這時候扣上鍋蓋~~開火~~先用大火,將水燒開(就是沸騰的時候冒白氣),再用小火微~~(十五分鐘左右、小心不要乾鍋,時間已找你的面的多少和鍋的大小定)
五、蒸熟後,將油潑蒜泥倒入切面上,與鍋底豆角均勻攪拌,就可以日囊了!!!
最簡單燜面的做法
你先把油熱了,放花椒、大料熟一下,然後花椒、大料撇掉;
把少量肉陷(喜歡肉片的可以用肉片,喜歡素食的可以不放)、蔥、姜、蒜、少量鹽、醬油大火煸炒一下,然後放洗好的扁豆和切成塊的土豆(塊不要太厚),再放適量的鹽和醬油然後翻炒一小會;
放入一個或2個西紅柿再翻炒一下;
然後放入水(水放的不要沒過菜,水的量很重要),等水沸騰後把面放在上面,蓋好鍋蓋,大概中火燜15分鐘左右(要定時去看下水,可不要糊鍋喔,如果水不夠,可以適當加點);
水基本沒有後關火,然後把面和菜翻勻就可以了
這種食物也是山西人喜歡的,在《趙樹理》的電視劇里就是燜面。
原料:
手工面(或鹼面)豬肉、豆角、青椒,花生油、鹽、雞精、味素、蒜蓉、香油、醬油。
做法:
1,豬肉一定要是半肥瘦的,這回也不能再用電飯煲了,把炒鍋燒熱,放入花生油少許,一點點就可以了,油太多會膩的,而且會毀掉來之不易的減肥成果。
2,油燒到七成熱,就是有一點點冒煙的時候,放入蒜蓉爆香,再放入豬肉煸炒,火不要太大,慢慢炒,要把這些半肥瘦豬肉里的油全給炒出來。
3,豬肉斷生後,放入洗乾淨的豆角和青椒,豆角和青椒都要切一下,這個不能偷懶,豆角以五厘長左右為好,青椒要切成塊狀。
4,豆角和青椒下鍋後,迅速的加入鹽、雞精、味素、醬油,把豆角和青椒里的水份炒出來,再加從豬肉里逼出來的油,菜湯不就有了?[美食中國]
5,把菜湯倒到一個稍大一點的碗裡,菜不用出鍋,把面放在菜上面,然後在菜湯中加入一定比例的涼水,我是按1:1的比例加的,把稀釋後菜湯慢慢的再澆回鍋里,最好是每一根麵條都要澆到。
6,OK,活就這么多,蓋上鍋蓋,接著上網和MM調口味,但這次時間不能長,十分左右就差不多,打開鍋蓋,看到麵條基本上呈半透明狀,再淋上一些香油,一道葷素兼備,有菜有飯的燜面就成了。
十七、蒜苔燜面
1蒸麵條,水開後把麵條抖散,放入鍋蒸10分鐘.
2蒸麵條的時間我們來切肉和菜,肉切片,肥瘦分開放,瘦肉用生粉拌一下.
(一時馬虎相機沒拿穩,拍模糊了,只有一張就湊合著看吧)
3蒜苔切段,胡蘿蔔同樣切條再切段.
4起油鍋,先放入肥肉稍煸炒一下,把肥肉的油煸出來點,再放瘦肉炒一下,放老抽,料酒翻炒起鍋.
5起油鍋,放薑末,蒜苔,胡蘿蔔炒幾下(菜炒到七成熟就可以了).
6倒入肉片翻炒幾下.加鹽(多加些),胡椒粉調,適量水(多加些,留下的汁要能拌勻面).
7倒入蒸好的麵條,拌勻,保證麵條都粘上湯汁.盛起,再入鍋大火蒸5分鐘.
出鍋,可以開吃了~
十八、豆角燜面做法詳細介紹
菜系以及功效:精品主食
主料:豆角300克,濕麵條300克(一定要濕麵條,一般麵條加工店裡有售),肉片200克(最好要有少許肥肉),蔥花,姜各適量,蒜粒1小勺,醬油2大勺,鹽,味素各適量。(另外可根據個人喜好加花椒和辣椒調味)
準備:豆角兩頭去筋,掰3cm長的段;姜切絲
快炒:
1.燒熱3勺油,爆香蔥花、薑絲後放入肉片,炒至肉片發白倒入醬油,醬油汁沸騰後放入豆角,翻炒至豆角呈翠綠色,加水(略低於扁豆)和少許鹽。
2.開鍋後,把麵條抖散,均勻、鬆散地碼在豆角上,蓋上鍋蓋,調小火燜幾分鐘,打開鍋蓋從鍋邊看一下扁豆的熟爛程度和湯汁的多少。當湯汁剩少許,豆角熟軟時關火,放鹽、味素、蒜粒,用筷子拌勻。
貼士:
1.蒜香和豆角、肉的搭配在豆角燜面里被發揮到極至。
2.老人說扁豆“吃鹽”,意思是同樣的鹽量在炒扁豆時口味還是覺得淡,所以最後放鹽,不至於吃進太多的鹽。
3.用油比一般炒菜稍多。湯汁以剛能裹住麵條,而鍋底乾為合適。
另附:
燜面和蒸面的區別是,蒸面是先放在蒸鍋里蒸熟,然後放在炒熟的菜里拌勻後,關火稍微燜一會兒。燜面比較軟,蒸面比較勁道,其實吃起來差不多,都是美味。
菜除了豆角,還可以是芹菜,黃豆芽,蒜薹,蘿蔔。。。視個人喜好。
不過現在的黃豆芽還是少吃為好,含太多的激素,記得小時候外婆泡的豆芽,很香,是豆子吸足了水中的養分,然後再以發芽的形式,把生命和感恩糅合起來演繹到極致,是生命自然的綻放。那種醇香是被現代科技蹂躪出的豆芽不曾有的,也不會有的。
如果不曾吃到過純天然的蔬菜,就不知道現在我們稱之為菜的是不能叫做菜的,因此現在很少吃豆芽!
十九、豆芽燜面
材料:麵條500克,黃豆芽5毛錢的即可,肉絲100克,醬油10克,鹽,蔥花,五香粉適量。
做法:先用醬油把肉絲攪拌放置10分鐘入味,鍋放油(可以稍多一些,這樣才好吃。)燒8成熱,放入肉絲炒變色後放鹽,蔥花,五香粉略炒,加入清水一碗,家裡的碗已經足夠。等水燒開後,找個空碗把菜湯倒入空碗中,鍋里留一些湯,把麵條放到菜的上面,菜的下面是肉肉,黃豆芽在肉和麵條的中間。切記麵條不要和鍋接觸!然後蓋上鍋蓋,讓它燜去吧,這時候我們可不能走開上網,或者看電視去,要過已會過來看看,鍋里是否有湯,沒有的話用湯勺沿鍋邊轉圈放入些,繼續燜之~~。等湯全用完麵條也就熟了!放湯的時候切記湯不要漫到麵條,這樣麵條會陀住的。要慢慢來。最後讓菜、湯、麵條攪拌一下即可。
二十、燜面做法大全
燜面。 燜面色澤紅潤油亮,口感柔韌鮮香,配料可葷可素,而且用料普通,製法簡單,所以極受當地人的喜愛,一年四季在餐桌上都能見到它的身影。 豆角燜面 主料:豆角、切面 輔料:蔥、姜、蒜(這裡可要用很多的蒜!!備足喔!)、肉(可以用雞肉~~便宜) 調料:色拉油、鹽、醬油、料酒、花椒、乾辣椒皮 做法: 一、將豆角清洗~~去筋~~,將雞肉切好,包好蒜,將的大部分蒜砸成蒜泥,加入鹽(適合口味的人可選)待一會加入熱油,少一部分蒜切碎(炒豆角的時候放),將蔥切成蔥花,姜切成薑絲,這些都備盤。 二、將切面從中間切斷,打散,切忌不要讓切面成一陀,要想頭髮乾燥的時候一樣! 三、開火熱鍋,加入油,手掌心那么大即可~~待有升溫,(待有熱的時候將少許有倒入砸好的蒜泥中!!備盤~~)放入花椒、乾辣椒皮,翻炒~~~(前兩次我都說了,這個叫做扁香),放入雞肉,翻炒,雞肉稍微變色,加入蔥姜蒜繼續翻炒,待有淡香味出鍋,加醬油、料酒繼續翻炒;肉的炒制就完成了,現在倒入豆角,和肉翻炒,(豆角不用要求炒熟,因為一會還可以跟切面一起燜~~)別忘了加鹽。關火~ 四、將打散的切面,均勻覆蓋在豆角炒肉上,可以在切面上淋少許色拉油,將切面鋪平後,倒入水,切記!!!!水不可以超過面!!!這時候扣上鍋蓋~~開火~~先用大火,將水燒開(就是沸騰的時候冒白氣),再用小火微~~(十五分鐘左右、小心不要乾鍋,時間已找你的面的多少和鍋的大小定) 五、蒸熟後,將油潑蒜泥倒入切面上,與鍋底豆角均勻攪拌,就可以日囊了!!! 最簡單燜面的做法 你先把油熱了,放花椒、大料熟一下,然後花椒、大料撇掉; 把少量肉陷(喜歡肉片的可以用肉片,喜歡素食的可以不放)、蔥、姜、蒜、少量鹽、醬油大火煸炒一下,然後放洗好的扁豆和切成塊的土豆(塊不要太厚),再放適量的鹽和醬油然後翻炒一小會; 放入一個或2個西紅柿再翻炒一下; 然後放入水(水放的不要沒過菜,水的量很重要),等水沸騰後把面放在上面,蓋好鍋蓋,大概中火燜15分鐘左右(要定時去看下水,可不要糊鍋喔,如果水不夠,可以適當加點); 水基本沒有後關火,然後把面和菜翻勻就可以了 簡單吧 扁豆燜面做法(大全) 昨天在另一個論壇上,發了一個徵集扁豆燜面做法的貼子,跟者甚眾。現發布與下:至於喜歡那種做法就看自己愛好了 1、 選手趕面 2、麵條先揪的短一些,放蒸鍋隔水蒸8成熟,看麵條情況,如果軟麵條就8成熟,硬麵條就多蒸一會,關鍵是注意不要粘在一起 3、邊蒸麵條邊把豆角切成絲、也可掰成2-3cm長的段段;把肉切成絲,用醬油拌一下;愛吃菜的就多準備豆角 4、熱油,下蒜蓉,下肉翻炒變色;下豆角翻炒變綠;這時面也蒸的差不多了,拿出來放到豆角上,放少許,放點醬油,蓋鍋蓋。 5、時時翻炒,注意別煳鍋,豆角熟了放鹽,出鍋前來點雞精就ok了。 因為面在炒之前差不多已經熟了,所以只要保證豆角熟了就好了。 2、 兩人份配料: 主料:豆角一斤,洗淨,切成段 肉3兩,可根據個人喜好增減,切成肉片,用少量鹽,醬油。。。醃幾分鐘。 細麵條一斤,如果麵條過長,適當切幾刀 佐料:油,醬油,鹽,雞精 作法: 1.下油(油量和普通的豆角炒肉差不多),油熱後,將醃過的肉放入炒鍋,待肉變色後,將備好的豆角放入,並放入適當的醬油,鹽,雞精,翻炒豆角和肉,至五六成熟,倒入一些水,將豆角剛剛沒住即可。(個人認為醬油可以適當多放些,這樣最後拌出來的燜面顏色好) 2.找一個籠屜放在炒鍋上(如果沒有屜子,可以將兩根筷子交叉放在炒鍋里),將細麵條均勻的撒在籠屜里,蓋上鍋蓋,中火蒸8分鐘,將籠屜里的麵條放入鍋中,充分的攪拌,山西燜面就做好了。(由於麵條基本是乾蒸的,所以攪拌之前你會覺得麵條乾乾的,像是沒蒸熟,放心,已經熟了) 備註:1.典型的山西吃法是:蒜末倒上陳醋,攪拌均勻,放入燜面里拌勻,再吃。 2.可以根據個人喜好,在豆角里加入番茄,味道也很好。 3.如果燜面有剩餘,下次吃時,在炒鍋里放入少量的油,油熱後,將剩餘的燜面倒入,翻炒。味道非常好,和第一次作好的燜面味道有所不同。 4.如果第一次做燜面:A。蒸的時候,注意一下炒鍋里的水量,千萬別熬乾,豆角糊了,很難吃;B.麵條蒸好後,先別急於關火,小心的錯開蒸屜看看炒鍋里的水有多少,正常的情況是鍋里還有不少的湯汁,如果偏乾,在加點水也不晚。因為太乾的話,燜面吃起來有點噎,而且也不入味。 1、豆芽燜面 材料:麵條500克,黃豆芽5毛錢的即可,肉絲100克,醬油10克,鹽,蔥花,五香粉適量。 做法:先用醬油把肉絲攪拌放置10分鐘入味,鍋放油(可以稍多一些,這樣才好吃。)燒8成熱,放入肉絲炒變色後放鹽,蔥花,五香粉略炒,加入清水一碗,家裡的碗已經足夠。等水燒開後,找個空碗把菜湯倒入空碗中,鍋里留一些湯,把麵條放到菜的上面,菜的下面是肉肉,黃豆芽在肉和麵條的中間。切記麵條不要和鍋接觸!然後蓋上鍋蓋,讓它燜去吧,這時候我們可不能走開上網,或者看電視去,要過已會過來看看,鍋里是否有湯,沒有的話用湯勺沿鍋邊轉圈放入些,繼續燜之~~。等湯全用完麵條也就熟了!放湯的時候切記湯不要漫到麵條,這樣麵條會陀住的。要慢慢來。最後讓菜、湯、麵條攪拌一下即可。 2、材料:肉餡半斤、扁豆一斤、麵條一斤、蔥、姜、大料、花椒、醬 油、鹽、雞精、五香粉 1.扁豆洗淨掰成3厘米左右小段; 2.鍋燒熱水把扁豆抄到五成熟撈出待用; 3.將蔥、姜切末,在油四成熱時同肉餡一同下鍋煸炒至肉餡七成熟時,下扁豆; 4.將扁豆與肉餡一同煸炒同時放入調味料(醬油、鹽、雞精),至七成熟將麵條鋪在扁豆上面,再加水沒過麵條,將鍋蓋蓋上燜20分鐘; 5.麵條變成微紅時,關火,用筷子將麵條和扁豆拌勻即可。 好吃的炒麵(燜面)-製作方法 - 我奶奶傳給我的,也叫燜面,很好做,也很好吃喔。 主料:麵條(外面賣的那種手擀麵)1斤(看你的飯量而定);扁豆(有的地方叫豆角,反正就是那種東東,大家都很明白的啦。)適量(愛吃菜的就多擱些,反正是自己吃。);豬肉適量(理由同扁豆)。 配料:蔥、姜、蒜各少許。 佐料:色拉油、鹽、雞精、醬油各適量。 做法:1、將豬肉切略粗的絲備用; 2、將扁豆去筋,用手掰成1.5~2厘米長的小段,洗淨備用; 3、蔥、姜切細絲,蒜切薄片備用; 4、將鍋中倒入略多些的色拉油,燒熱後放入備好蔥、姜、蒜爆香;緊接著,放入肉絲並倒入適量醬油,將肉絲煸炒成七分熟; 5、放入備好的扁豆略加翻炒,把麵條放入(注意:是直接放進去生的麵條,千萬不要把麵條給煮了!),翻炒一下,主要作用是把麵條和菜混合在一起。 6、接下來往鍋里倒水,水漫到整鍋食物的三分之二處就可以了(水太多了就不好吃了,濕嗒嗒,看著就沒食慾不是?水太少了的話,造成的直接後果就是~~面還沒熟,下面就糊了。),撒入適量的鹽和雞精調味,蓋上鍋蓋,大火燒開;然後改小火燜著它,不時揭開看看,等豆角已經塌了秧兒,水差不多都靠幹了(千萬要把水靠乾,這是關鍵),麵條也熟了的時候,用鍋鏟抄底兒把面鏟起來,你會發現,下面有薄薄一層又香又脆的面鍋巴(這種東西最好吃,我最愛吃!),這時候大功告成!你可以就著蒜和醋吃,有飯又有菜 原料:土豆250克、扁豆250克、香菇100克、肉塊100克、雞肉100克、手擀麵 250克。 做法:放入並加熱食用油,加如少許糖(提色),待糖熬成褐色,放入肉塊和雞肉,爆炒之肉變成黃色,放入蔥、姜、醬油,如果你喜歡可以放少量辣椒,然後放入扁豆,炒至變成綠色,放入香菇,然後放入適當的鹽(根據你的口味)和味素、土豆,加水剛好沒過菜1厘米;待土豆熟後,放入手擀麵,鋪勻,水不宜過多,也不宜過少,多了就成了煮麵了,少了就要乾鍋,中火燜至手擀麵內沒有白色即可。出鍋的時候放入適當蒜沫(根據你的口味)
二十一、福建炒蝦麵
今天跟大家介紹一種特殊的面---“福建炒蝦麵”,顧名思義炒麵怎么會跟燜面一樣呢。別急,福建炒蝦麵炒中帶燜,有很大的不同:材料不同、燜的方法也不同,是二次燜,第一次燜成乾麵後兌水再燜乾,最後放入焯熟的五花肉、魷魚圈、蝦炒勻就可以出鍋了。乾香軟嫩,筋斗爽滑,絕對讓你大塊朵頤。
主料:福建黃面、米粉
輔料:蝦、魷魚圈、雞蛋、豆芽、五花肉、蒜茸、香蔥
調料:菜油、魚露、高湯
烹製方法:
1、將五花肉、魷魚圈和蝦焯熟備用。
2、點火倒入菜油,打入雞蛋炒散後放入豆芽、黃面、米粉翻炒,加少許高湯,放入蒜茸炒香,加蓋燜制,待水分燜乾後,開蓋再加少許高湯、蒜茸,再燜,開蓋後先加入魚露提鮮,然後放入焯熟到五花肉、魷魚圈、蝦、香蔥炒勻就可以了。
小貼士:
1、炒麵的時候不要太用力,避免把面鏟斷了。
2、福建黃面和米粉放在一起色相好的同時口感也很好。
二十二、山西燜面
原材料:麵條、豆角、西紅柿、瘦肉、白肉、大蔥、姜、蒜、花椒大料。
1.先來說麵條。
山西人自己做燜面麵條都用手擀的,面和的越硬擀出來的麵條越勁道。想起我奶奶來了,她老人家的面誰吃誰夸,因為她一個上午只做一件事——和面,那時,奶奶每天幫媽媽給我們做午飯,當日頭上到頭頂時,奶奶估摸我們快放學了,就開始擀麵,我們一進門,麵條就出鍋,麵條那個勁道喔,甭提了!
言歸正傳,燜面的麵條最好是手擀的,太原街上賣的基本都是機器壓制的細細的長麵條,勁道比自家手擀的差太多,沒得比。可惜我這裡沒擀麵用的大案板和長擀麵杖,只能出外面買點麵條回來充數,我選的是那種硬麵條,需要煮很長時間的。
麵條
2.再來說肉。
山西人愛吃豬後腿肉和裡脊肉,在南方最貴的五花肉在山西是用來做肉餡包扁食包子的,價格比後腿肉便宜。
我們這裡的用肉是將瘦肉切成絲,白肉切成差不多點的塊(比方說半指長)就好。白肉和紅肉分開切的目的是為了煎肉,這個煎和西餐中的煎可是兩碼事喔,山西人的煎肉是用來澆面的。
這裡開個小差,講下山西人澆面用的煎肉做法:
A.瘦肉切條、最肥的白肉切塊,半肥不瘦的肉也切條。
B.炒鍋上火,最肥的白肉塊丟進鍋內,白肉越多越香。隨著鍋溫不段升高,鍋內開始出現油,這就是山西人所謂的耗油。等油耗的差不多了,也就是先前的白肉都變成乾乾黃黃癟癟狀時,耗油完畢!此乾乾黃黃癟癟的東東在山西叫油梭梭,拿來給家畜配置飼料地,家畜吃了有油梭梭的飼料長的特快特肥!
C.油梭梭撈去不要,鍋內丟大料花椒進去,接著半肥不瘦的肉條都進鍋,翻吧攪吧,讓每一個肉條都見過熱油,當半肥不瘦的肉上面的肥肉油出的差不多時,瘦肉條下過,繼續攪翻。
D.當瘦肉也都變白時,該加開水進去燉了(一定得開水喔,否則煎出來的肉就“豬氣氣”),此時你有香葉桂皮之類的也該放進去了,燉吧!
E.燉到肉軟軟地爛爛地但肉條形狀還保留時(個把鐘頭吧),下蔥姜蒜片,鹽大量、醬油山西老陳醋適量,繼續燉個十來分鐘,肉就煎好了。
香啊!連湯帶肉澆進剛出鍋的面(頭鍋餃子二鍋面,第二鍋煮的面最香),捧個大碗找個角落蹲著享受去吧!(當然,現代人注重禮儀講究形象,都安靜地坐餐桌邊細嚼慢咽,哪象俺們小時候啊,都是摔泥巴長大地)
原料肉
3.接著講步驟。
A.細豆角掰成段,若是寬豆角就斜切成條;西紅柿切塊或你喜歡的形狀,反正燜制出來就是沒形狀,但西紅柿不能切太小,一葛點點大可不能:)
B.姜切片、大蔥切片、蒜切片。
豆角和番茄
話說咱山西的麵食我最愛吃的就是燜面~想念俺老爹老娘的手藝~~
作者:[url=cache.qihoo.com/browse/Listwriter.asp?vwriter=質樸
4.現在開始做燜面了喔。
A.首先煎肉。炒鍋置火上,丟進白肉耗油,油耗完畢時撈去油梭梭不要.
耗油
作者:[url=cache.qihoo.com/browse/Listwriter.asp?vwriter=質樸
B.下大料花椒,進肉絲,翻炒到肉絲變白;下蔥姜蒜翻炒,並擱鹽少許進鍋與肉絲翻炒均勻;接著,下豆角西紅柿翻炒,炒到豆角顏色變青翠時,加入鹽醬油山西老陳醋,翻炒均勻.
作者:質樸至臻回復日期:2008-4-132:13:02
C.加入開水到與菜表面持平(水面切不可高過菜表面)。
加入開水
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D.水開時,將麵條均勻地布置在菜上面,蓋蓋子開始燜!我用的是傳統鐵質炒鍋,沒有蓋子,於是,我將菜和水一起轉到蒸鍋內,然後麵條均勻鋪在菜上面,蓋上蓋子開燜!對了,燜的時候用中小火!
轉入蒸鍋
面鋪均勻
作者:[url=cache.qihoo.com/browse/Listwriter.asp?vwriter=質樸
6.面就由它燜去吧,咱們現在來弄點蒜醋一會用。
蒜大量用專門工具壓成蒜泥,置小碗內,加入適量醬油、麻油、花椒油和大量山西老陳醋,作為一會的澆頭。
蒜和工具
雙手使勁壓蒜泥
蒜泥
作者:[url=cache.qihoo.com/browse/Listwriter.asp?vwriter=質樸
這裡再開個小差,咱講一下山西的老陳醋。山西最出名的老陳醋在醋都清徐,清徐是太原的一個衛星城,距離太原30KM。清徐最知名的老陳醋有兩個牌子:東湖和水塔。東湖是最老的牌子,東湖老陳醋由一醋廠生產,水塔老陳醋由二醋廠生產。十來年前,二醋廠將一醋廠兼併,兩家變一家!山西第三個知名的醋產自太原的寧化府。這寧化府是李世民家在太原的府邸,寧化府醋就是指出自李府的醋!
7.蒜醋弄好,繼續做燜面。
A.當鍋內水只剩一丁點時,也就是水快幹了時,調最小火,並用長筷子開始翻麵條,將麵條與菜翻勻,讓表面的面也沾沾菜汁的喜氣。再將蒜醋一次澆進去攪勻。
B.接下來該抖松麵條了。拿雙長筷子併攏了挑N多麵條上來,到離鍋面20CM高處,邊抖動手臂邊讓麵條落進鍋內。這么做的目的是將粘在一起的麵條抖松並抖勻。就這樣開著最小火抖啊抖抖啊抖,一直抖到麵條根根分明,且鍋內汁盡湯乾,整鍋面看上去“乾不啦嘰”的時候,燜面做好了!
PS:別跟我說這一鍋乾乾的蔫蔫的面有啥吃頭,那是你沒嘗過!為啥?因為整鍋面咱們都是用飽含豬油和菜汁的開水燜熟的,能不香?在山西,你知道人們怎么說燜面嗎?“吃燜面不知道個飽”!
二十三、山西麵食之燜面:
老西兒有兩大特徵,一是吃醋,一是吃麵。
老西兒吃醋,簡直是醋罈,常見買醋的打了醋,說嘗嘗醋酸不酸,這一嘗半瓶子就喝進去了,呵呵。
老西兒吃麵,花樣繁多:拉麵、扯麵、撈麵、甩面、炒麵、擦尖、抿咯斗、剔尖、面魚、一根面、打滷面、熗鍋面等等。用料不同(有白面、豆面、蕎面、莜麵等),形狀各異,其實,做法大同小異,要想好吃,還得澆面的作料做的好。不加作料的面叫白皮面,呵呵,有個詞叫“素麵朝天”,這素麵就是白皮面,不打扮就出去,說的好聽叫“速面朝天”,實際就是沒放作料的白皮面。
做法不同的面是燜面和生炒麵。
燜面在山西歷史悠久,大街小巷到處有賣的,真正要做好,也不是很容易。
俺的燜面做的比較好,親戚朋友來家,這是點播節目,呵呵,他們不知道為什麼我做的燜面非常好吃,這是因為俺做了小小的改動,賣個關子,最後交代。
材料:豆角、肉(也可用雞蛋代替肉,做素燜面),麵條。蔥、姜。
麵條做好用手擀麵,機壓面太乾,口感不好 。和面要和的硬一些,不容易粘,切的要細,比龍鬚麵稍粗點就好。
豆角去筋,掰成小段,講究的人可以切成斜絲,俺懶,就掰段了。
肉要有肥有瘦的,用調料醃一會,或者用燒肉、醬肉更好。
做法:鍋中放適量油,燒熱,放蔥、姜翻炒,放肉,翻炒,放豆角,炒一會,加水、鹽,開後,把水盛出來一些,然後,把麵條放在豆角上,怕麵條粘,可用少量油把麵條拌一拌(初學者最好用油拌一下)。
麵條放進去後,蓋蓋,換小火,等快熟的時候,用筷子伸到面的下面,輕輕把面抖開,然後把剛才盛出的菜湯均勻澆在面上,蓋蓋,等湯收完,好,開吃。
俺的做法是做了小小改動,就是,在通常加水的時候,俺加的是雞湯或者魚湯,當然就別有風味了。呵呵。
二十四、 上一口河南老鄉版的蒸面(北京的--燜面).
來源:清談天地 [url=www.talkskyland.comwww.talkskyland.com[/color[/url]]
俺大表姐早年(她比我大將近30歲, 小孩比我都大), 嫁了個當兵的. 她丈夫退伍了之後,
大表姐跟他回了河南. 一個北京長大的大小姐, 就從此變成了糙手持家的主婦. 雖然
日後個人素質的發展有些畸形, 但做飯的手藝確是值得誇獎嘀. 記得一次她從河南,
回來探親, 做的這個"蒸面", 北京叫"燜面". 我媽做的燜面總發粘, 雖然也好吃, 但是比
不過大表姐做的QQ. 張嘴一問, 原來竅門在這裡. 北京的做法是直接把新鮮面放到鍋
里. 河南做法是把新鮮面和油拌一下, 上鍋先蒸上它15-20分鐘. 這樣一來, 面就定型了,
在怎么做, 也那么粘了. 河南人比較節省, 連蒸面的水也不倒, 打個雞蛋, 加點澱粉就成
了蛋湯. --- 現在想起來, 有點彆扭.
廢話少說, 先來談蒸面.
第一步, 蒸面新鮮麵條, 用油拌一下, 放涼水鍋, 水開之後,蒸大概15分鐘.
然後把面抖松, 待用.
第二步, 炒扁豆把豬肉片,下油鍋,斷生. 把扁豆下去炒一下, 倒上醬油和料酒.
第三步, 加水加水,別太多了. 將將沒過扁豆即可
第四步, 放面把蒸好的面(這面不用放涼), 碼在扁豆上. 然後蓋鍋蓋, 起燜.
第五步, 等熟這個階段比較關鍵, 火不能太大了, 要不容易糊.
要中火. 不能攪面. 面和湯混雜在一起,面就爛了.
吃的時候口感不好. 只簡單的把最上面的面和湯稍微
攪一下, 進一下味即可.
第六步, 撒蒜末,出鍋嘍!等湯快乾淨了.
把扁豆和面用里攪在一起. 要加很多的蒜末才好吃.
嘗一下, 如果不鹹,再加點鹽.
知道燜面的請進~!
哪位高手能具體說說燜麵館里燜面的

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