33道大廚級魚肉菜秘笈,讓美味連年有餘!

2019-03-05 16:20:01

過年為了討一個好兆頭,是一定要吃魚的。

魚取諧音,寓意著年年有“余”。

過年這道魚,明年富足有餘。醬紫就可以買買買不剁手了,想想還有點小激動呢~

過年吃魚有寓意

鯉魚

過年吃鯉魚,鯉同“禮”諧音,要想明年殷實富裕就要在新年多吃鯉魚。又有說法鯉同“利”諧音,取之吉利的寓意。

鯽魚

過年吃鯽魚,鯽同“吉”諧音,過年鯉魚和鯽魚一起吃就是大吉大利。

鰱魚

過年吃鰱魚,鰱同“連”諧音,寓意連年有餘,就是有錢!

過年怎么挑魚

觀魚眼

新鮮魚魚的眼球飽滿凸出,角膜透亮清脆,富裕彈性。次鮮魚魚的眼球不凸出,眼角膜起皺,稍變渾濁,有時眼內淤血發紅。

嗅魚鰓

新鮮魚鰓絲清晰呈鮮紅色,黏液透亮,具有海水魚的鹹腥味或淡水魚的土腥味,無異臭味。次鮮魚鰓色變暗呈灰紅或灰紫色,黏液輕度腥臭,氣息不佳。

摸魚體

新鮮魚有透亮的黏液,鱗片有光澤且與魚體貼附緊密,不易脫落(鯧、大黃魚、小黃魚除外)。次鮮魚黏液多不透亮,鱗片光澤度差且較易脫落,黏液黏膩而渾濁。

掐魚肉

新鮮魚肌肉堅實有彈性,指壓後塌陷立即磨滅,無異味,肌肉切面有光澤。次鮮魚肌肉稍呈渙散,指壓後塌陷磨滅得較慢,稍有腥臭味,肌肉切面有光澤。

看魚腹

新鮮魚腹部正常、不膨脹,肛孔白色、塌陷。次鮮魚腹部膨脹不顯著,肛門稍凸出。

過年魚不光圖吉利,營養價值也是贊贊噠

魚的蛋白質含量為豬肉的兩倍,且屬於優質蛋白,人體吸收率高,約有87-98%都會被人體吸收。

魚中富含豐富的硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素D和一定量的鈣、磷、鐵等礦物質。

魚肉中脂肪含量雖低,但其中的脂肪酸被證實有降糖、護心和防癌作用。

魚肉中的維生素D、鈣、磷等能有效地預防骨質疏鬆症。

魚油還含有豐富的維生素A及D,特別是魚的肝臟含量最多。

美(ji)味(li)魚菜來啦

清蒸、紅燒、糖醋、香辣、剁椒、煲湯……好多好多做法,豆小果好想每個味道都試一遍,乃們喜歡哪一個呢?

最上癮的絕味川菜——豆花魚片

by 大菜的美食物語

用料:

鮮魚1條約750克

內酯豆腐2盒

郫縣豆瓣(剁碎)30克

料酒15毫升

澱粉15克

鹽適量

蛋清1個

乾辣椒10克

花椒10粒

蔥花適量

骨湯(或者水)600毫升

炒花生仁適量

油100毫升

醬油5毫升

糖5克

蒜末15克

薑末5克

步驟:

1.先處鯉魚,將殺好的魚洗淨,剁去魚鰭,切下魚頭。

2.緊貼魚骨將魚身的肉片下。

3.將片下的魚肉魚皮朝下,斜片成厚約0.5厘米的魚片,魚排剁成長約5厘米的塊,魚頭剖成兩半。

4.將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻,醃製15分鐘。魚頭用油煎過以後可以加水熬湯。

5.將內酯豆腐加熱後切成大塊放入一個深盆或者淺鍋內待用。

6.鍋中放入50毫升油,放入乾辣椒段和花椒用小火炒香,撈出炸得棕紅的乾辣椒段和花椒剁碎待用;

7.將剁碎的郫縣豆瓣放入油中炒香,放入薑末一起炒

8.加入湯(或者水)燒開,加入料酒、醬油、糖、鹽調好味;

9.將醃好的魚片放入湯中,用筷子撥散,等魚片煮變色即關火。

10.將煮好的魚片倒入鋪好豆花的鍋中;

11.撒上花生仁碎、蒜末和之前炒香的乾辣椒段和花椒;

12.燒熱50毫升油,燒到8成熱(冒煙)澆在魚片上即可。

清蒸鱸魚

by 杜鵑花美食

用料:

鱸魚1條

姜10幾片

火腿1根

紅辣椒2個

鹽10克

米酒20克

蒸魚豉油20克

花椒10幾粒

大料1粒

蔥絲10克

步驟:

1.新鮮剛宰殺的河鱸魚一條,個頭大概在1斤2兩左右為宜.

2.鱸魚清洗乾淨後去頭去尾。

3.鱸魚從背部切開,肚子部分不要切斷。

4.鱸魚里加鹽10克、米酒20克、蒸魚豉油20克、花椒10幾粒、大料1粒、蔥絲少許醃製30分鐘。

5.薑片和火腿切片後擺在盤子底部,放上鱸魚,擺好造型。上鍋大火燒開冒起後蒸10分鐘。

6.小火2-3分鐘爆香花椒,鱸魚出鍋後加少許蔥絲和辣椒,趁熱澆上花椒油即可。

飄香酸菜魚

by 香顏

用料:

草魚一條(二斤四兩)

酸菜250g

乾辣椒八隻

花椒兩小勺

蒜三瓣

姜一小塊

蛋清一個

料酒一勺

白鬍椒粉適量

鹽一小勺

澱粉三小勺

蔥一小段

步驟:

1.草魚一條,洗淨收拾乾淨,魚身兩片大肉片下來,魚頭對半分開(我用廚房剪)

2.魚肉片片兒,魚骨用廚房剪剪段兒

3.處理好的魚肉,魚骨,分兩盆

4.魚肉倒入涼水,放一小勺鹽,用手揉洗,輕點哈

5.反覆沖洗三遍左右,水變清澈,魚肉透明,倒掉水,瀝乾水分(用鹽搓洗可使魚片做熟後緊緻不易碎)

6.醃製魚片:一小勺鹽,適量白鬍椒粉,三小勺澱粉,一個蛋清,一勺料酒,攪勻,醃製半小時

7.鍋里放水煮開,把酸菜焯一下,一兩分鐘就行,撈出用手擠乾水分備用(如果買的酸菜葉片很大,切切再用哈,吃起來比較方便)

8.備料:蔥切段,蒜姜切片,乾辣椒去籽剪段,處理好的魚和酸菜,青花椒兩小勺。

9.鍋里放油,蔥姜蒜爆香,放入魚頭魚骨和酸菜煸炒兩分鐘

10.加入足量的開水,往下還得煮二十分鐘,願意喝湯的多倒點哈。煮開後,中火二十分鐘

11.二十分鐘後,湯白,根據湯量加鹽,我這裡加了一小勺,自己嘗好鹹淡,往下不再調味,白鬍椒粉根據自己喜好加與不加。

12.撈出魚骨和酸菜,留湯。

13.把魚骨酸菜放到事先準備好的大容器里,鍋里的魚湯煮開,下魚片,用筷子滑散後就別總動它。魚片一變白,立即關火

14.一起倒入剛才盛魚骨酸菜的容器里

15.另起一鍋,兩到三勺油小火,涼油放入乾辣椒和花椒,辣椒變得紅亮出香氣。把辣椒和花椒撈出放到魚片上,蔥花撒上

16.大火燒鍋里的油,冒煙,關火,澆到花椒辣椒蔥花上,滋啦啦~香氣四溢(^_^)

紅燒鯽魚

by 小玉的廚房

用料:

鯽魚一條

油適量

鹽適量

蔥適量

姜適量

蒜適量

豆瓣醬適量

料酒適量

生抽適量

紅椒適量

白糖適量

步驟:

1.鯽魚一條,宰殺處理好洗淨之後拉出魚腥線。再在背上劃兩刀,加入薑絲,料酒去腥醃製15分鐘備用。

2.紅椒切絲,姜蒜切末,蔥切花。

3.坐鍋燒熱下油至中間火紅點S形消失。證明油溫可以了。

4.拎起魚放下去煎至兩面金黃。煎至兩面金黃後拿出來放盤子裡。

5.將就剩下的底油。爆香姜蔥蒜和紅椒絲。

6.加一勺豆瓣醬炒香。加李錦記特級生抽。

7.加兩碗清水。少許的鹽調味。一勺白糖提鮮。

8.把煎過的魚放下去中火燒開。再加入適量的料酒。蓋好蓋子小火燜5分鐘。

9.用鏟子不斷的把鍋里的湯汁往魚身上淋使其更入味。把魚盛出來放盤子裡。鍋里剩少許湯汁,拿個碗加入澱粉調成汁倒鍋里燒開使其濃稠。

10.最後均勻的淋在魚身上,撒點蔥絲裝飾即可。

【清蒸大閘蟹】附:螃蟹挑選以及保存法

by 糖小餅

用料:

大閘蟹

步驟:

1.關於挑選公蟹母蟹應該是很普遍的小常識了~不過還是記一筆吧。公蟹蟹鉗大~下殼呈尖三角形~母蟹蟹鉗小~下殼成半圓形~

2.新鮮大閘蟹用草繩綑紮好

3.如一次吃不完需[保存],方法如下:將螃蟹用濕毛巾包裹起來放在冰櫃里即可(我把冰袋墊在了下面)。取出食用之前用刷子把蟹殼表面刷乾淨

4.冷水上鍋,水開後蒸30分鐘即可(中間放的是紫蘇包)。另外很多人建議反過來放,不容易漏黃。時間也請自己調整,喜歡時間短的15分鐘就可以了~我家喜歡蒸透一點,否則怕鬧肚子

5.蒸的時候準備調料:姜蒜切末放在醋中即可

6.蒸熟後的螃蟹的樣子~

酒蒸蛤蜊

by 月亮晶晶

用料:

姜3片

香蔥少許

蒜頭2瓣

乾紅辣椒5個

白葡萄酒3湯匙(45ML)

生抽1茶匙(5ml)

植物油1小勺

黃油15g

步驟:

1.清水加入少許鹽,滴一滴食用油,放入蛤蜊靜養2小時,讓其充分吐出髒東西,洗淨瀝乾。蔥姜洗淨。

2.鍋小火預熱兩分鐘,加入1小勺植物油,小火炒香蒜片、薑片與乾紅辣椒。

3.倒入瀝乾水的蛤蜊,轉中大火翻炒幾下。

4.加入白葡萄酒。

5.蓋上蓋子大火燒開轉中火燜煮3分鐘。

6.打開蓋子讓酒充分揮發,待蛤蜊全部張口後,加入一茶匙生抽翻炒一下。再放入一小塊黃油,等黃油全部融化,關火撒少許香蔥碎即可。

蒜蓉冬粉蒸扇貝

by 米多小魚

用料:

扇貝

冬粉

大蒜2-3瓣

小米辣1個

小蔥少許

蒸魚豉油1大勺

生薑1大塊

細鹽半小勺

步驟:

1.把冬粉用冷水泡軟,剪成小段。

2.扇貝處理乾淨,洗去泥沙後,放入蒸盤,放上冬粉。

3.把薑絲和蔥段放在冬粉上,灑上細鹽,在每個扇貝上均勻倒上蒸魚豉油。

4.蒸鍋水煮開,上鍋蒸6分鐘即可,蒸熟後取出,挑去蔥段和薑絲,灑上蒜泥和蔥花。

5.鍋里燒熱底油,潑在扇貝上,如果喜歡小米辣的,在潑油前和蒜泥一起擺上。

茄汁燜大蝦

by 妙妙小姐姐

用料:

大蝦10隻

番茄醬2勺

糖3勺

生抽2勺

鹽適量

薑末適量

料酒2勺

步驟:

1.準備大蝦10隻

2.大蝦剪去須子,開背去黑線洗淨備用

3.鍋里倒入油,大蝦放進去炸到變色捲起(油不用太多半煎半炸)

4.鍋中的油倒出,留一點點底油即可,加入2勺番茄醬炒開

5.加入薑末,倒入大蝦,加入2勺料酒,3勺糖,2勺生抽,鹽適量

6.加好料的大蝦倒入一碗熱水,不用沒過蝦,燜上3分鐘,汁不用全收乾留一點即可關火

香辣蟹

by 坨坨媽

用料:

螃蟹1800克

色拉油500克

生薑50克

大蒜50克

大蔥50克

花椒15克

八角4個

桂皮10克

乾尖椒25克

鹽兩小匙

雞精一小匙

料酒80克

海鮮醬一大勺

麻辣醬一大勺

紅辣椒粉一大勺

步驟:

1.將螃蟹肚子朝上,先剝去底部的軟蓋;

2.再翻過來剝開正面的大殼蓋,用手將腮、白及邊上的毛邊等部位去除乾淨,撇下兩個大蟹鉗,用刀背拍出裂隙,然後將身軀從中一分為二;

3.生薑切片,大蒜去皮,大蔥斜切成長片,花椒、乾尖椒、桂皮、八角至於碗中備用;

4.炒鍋倒入比較多的油,大火燒至八成熱;

5.下入步驟三中材料煸香;

6.等鍋中作料顏色變深時,下入剝好的螃蟹下鍋翻炒

7.炒約5分鐘後,加入鹽、雞精、倒入料酒烹香;

8.將海鮮醬、麻辣醬、紅辣椒粉各一大勺調成醬汁;加入鍋中;

9.加少量水,炒均,蓋上鍋蓋,小火悶5-10分鐘。

10.最後將香辣蟹盛入大一點的火鍋或者盆中,表面撒上熟芝麻,置於電磁爐上開最小火煲著,就可以開吃啦!吃完了螃蟹的鍋底千萬別扔了,把吃完的大蟹蓋扔進去,再兌入高湯(清水也行),加適量鹽等作料,煮沸後下入千張、豆腐、土豆、火腿、蘑菇、冬粉、青菜等火鍋配菜,味道也是一級棒的呢!

新年吃魚,年年有餘!

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