美味川菜.(全程圖教)

2019-03-02 17:04:44

【魚香肉絲】
【食材原料】
豬瘦肉200克、水發玉蘭片50克、水發木耳25克
蔥25克、蒜15克(約3瓣)、姜10克、泡紅辣椒25克、鹽1克、白糖15克、醋5克、醬油1克、肉湯50克、濕澱粉25克、食用油100克
【製做過程】
1,將木耳用溫水泡發,切絲,玉蘭片切絲,豬瘦肉切絲,蔥切蔥花,蒜切蒜末,姜切末
2,將肉絲用少許鹽和10克濕澱粉將肉絲稍醃
3,將泡紅辣椒跺成末
4,將15克濕澱粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁
5,鍋燒熱,下油,倒入肉絲炒散
6,加泡紅辣椒末、蒜末、薑末炒香
7,加木耳絲、玉蘭絲翻炒幾下
8,倒入芡汁和蔥花炒勻即可
【紅燒肉】
【食材原料】
帶皮五花肉500克、八角(大料)3枚、桂皮1塊、姜25克、香蔥20克、冰糖5粒、料酒1湯匙(15ml)、老抽(深色醬油)1湯匙、生抽(淺色醬油)1湯匙(15ml)、鹽少量
【製做過程】
1、將五花肉切成2厘米左右見方的塊。
2、涼水中加入適量的料酒,將切好的五花肉放入浸泡15分鐘。鍋中燒開適量清水,將浸泡好的五花肉放入開水中煮變色,撈出洗淨瀝乾待用。
3、鍋燒熱,不放油,放入煮好的五花肉塊,翻炒至表面微微變色出油,將多餘的油倒出,盛出五花肉待用。
4、鍋洗淨,放入1湯匙(15ml)的油,放入冰糖煮化,待冰糖液顏色變深時,倒入炒過的五花肉塊,翻炒均勻。
5、加入料酒、生抽、老抽炒勻。
6、加入開水,沒過紅燒肉,燒開,撇去浮沫。放入姜、蔥(挽成結)、八角(大料)、桂皮。
7、加蓋轉小火,保持水面微開,燉煮1小時左右,中間注意觀察,不要把水燒乾了。
8、當肉燒軟,開蓋,加鹽調味,轉大火燒,當肉湯收濃變粘稠時即可。
【培根香菇卷】
【食材原料】
培根5片,香菇2至3朵,色拉油
【製做過程】
1,將長條的培根分成兩半,香菇切片
2,用培根將香菇片捲起來
3,在不沾鍋中放入少量的色拉油,油燒至五成熱時放入肉卷,中火煎約一分鐘
4,將肉卷翻一面,小心不要弄散
5,多說兩句:培根肉已經有鹹度,所以不用放鹽,此菜可配上香草汁或者你喜歡的汁做頭盤。
【生爆鹽煎肉】
【食材原料】
去皮後臀尖豬肉250克、青蒜苗100克、郫縣豆瓣1湯匙(15ml)、豆豉2茶匙(10ml)、鹽少量、糖1茶匙(5ml)、油2湯匙(30ml)
【製做過程】
1、 將去皮的連肥帶瘦的豬肉切成大薄片。
2、 青蒜苗洗淨斜切成段,郫縣豆瓣和豆豉剁碎。
3、 鍋燒熱放入油,放入肉片和鹽翻炒。
4、 炒到肉片稍變色出油
5、 加入郫縣豆瓣和豆豉炒勻
6、 加入蒜苗炒勻,加入糖調味即可。
【香糟肉】
【食材原料】
豬五花肉400克
蔥10克、姜15克、醪糟50克、花椒10粒、冰糖25克、老抽25克、肉湯600克、鹽適量、油1匙
【製做過程】
1,將五花肉洗淨切成5厘米長,4厘米寬,厚1厘米的片(差不多救行)
2,炒鍋下油放入冰糖,轉小紅將冰糖熬成深紅色
3,放入肉片翻炒,將肉片煎至金黃(此時可以轉大火了)
4,加入肉湯、花椒(用料包包起來,沒有的話最後要揀出)、老抽、蔥段、姜(拍松)、醪糟燒開,蓋蓋轉小火
5,待湯汁收濃後,揀去姜蔥和花椒不要
6,肉片擺盤,湯汁澆在肉片上即可
此菜肉片香甜不膩,適合像我一樣愛吃甜口的人。
【蒜泥白肉卷】
【食材原料】
豬腿尖肉250克、黃瓜1根、蔥1段(切絲)
調料:蒜泥25克、紅醬油25克、辣椒油50克、味素少量、香油5克、糖10克
薑片10克、蔥段10克
【製做過程】
1,鍋中放入適量水(能沒過肉)和薑片蔥段,水滾後,將豬腿尖肉放入湯鍋中煮熟(約8-10分鐘,用筷子能插透肉)
2,關火後將肉浸泡20分鐘
3,撈出肉晾涼瀝乾,切成大薄片
4,將黃瓜洗淨切絲,蔥切絲
5,將黃瓜絲和蔥絲放在肉片上,捲起來,擺盤
6,將蒜泥、紅醬油、辣椒油、味素、香油、糖兌成調料,澆在肉卷上即可
【香煎五花肉】
【食材原料】
豬五花肉500克、生菜適量、大蒜、青椒、五香油(做法詳見水煮魚)、鹽、花椒麵
【製做過程】
1, 將五花肉的肉皮去除,不然煎或者烤出的肉皮部分咬不動,這個步驟最好讓賣肉的同志幫忙完成,肉皮可以做肉皮凍。
2, 將大塊的五花肉平放。
3, 由肉的一段開始,將五花肉向內捲起,儘量卷得緊一些。
4, 用保鮮膜將肉卷包起來,包緊,放入冰櫃冷凍室將肉卷凍硬。
5, 取出凍硬的肉卷,橫向切成薄片。
6, 取一隻平底煎鍋,不用放油,燒熱,將切好的五花肉片平放在平底鍋內,用中火將肉片煎得兩面金黃。
7, 煎好的五花肉會溢出大量的油,可以放入蘑菇、洋蔥等蔬菜煎熟,很香。
8, 用五香油、鹽、花椒麵兌成椒鹽油蘸食五花肉,或者用韓國豆醬、辣醬蘸食也很好,最好用生菜將調好味的五花肉以及辣椒、大蒜包起來吃,很好吃。
【鹹燒白】
【食材原料】
連皮的豬五花肉500克、宜賓芽菜(也可以用霉乾菜、冬菜等)150克、紅醬油(深色醬油)1湯匙(15ml)、料酒1茶匙(5ml)、糖1茶匙(5ml)、鹽適量、油2湯匙(30ml)
煮肉用:料酒1茶匙(5ml)、花椒10粒、蔥15克
【製做過程】
1、 連皮的五花肉和宜賓芽菜(鹹燒白一般用芽菜打底,我用的是雪菜,也可以用霉乾菜、冬菜等)。
2、 鍋中放入適量的水,放入料酒、花椒、蔥結燒開,將整塊的五花肉放入水中,煮15分鐘左右,肉五成熟時撈起瀝乾水分。
3、 在肉皮上抹上紅醬油(深色醬油)。
4、 炒鍋或者平底鍋內放入少量的油,將肉的肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起。
5、 肉皮要煎得棕紅微微起泡。
6、 將肉切成6厘米長,3毫米厚的大片。
7、 將剩餘的紅醬油(深色醬油)、料酒、鹽、糖和1湯匙的油混合成料汁。
8、 將切好的肉片在料汁中浸一下,肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內。
9、 將芽菜(鹹燒白一般用芽菜打底,我用的是袋裝雪菜,也可以用霉乾菜、冬菜等,袋裝的芽菜、雪菜等不用處理直接可以使用,如果是乾的霉乾菜需要清洗切碎炒制)鋪在肉片上面,壓實。
10、 將鋪好的肉片放入蒸鍋內蒸40-60分鐘,吃的時候用一個大盤扣在蒸肉的碗上,翻轉過來,將碗移走即可。
【豆瓣鯽魚】
【食材原料】
鯽魚750克
郫縣豆瓣2大匙、肉湯(或開水)1.5碗、油
調料:姜3片、蒜2瓣、香蔥3根、糖2匙、醋2匙、醬油2匙、料酒5匙、澱粉1匙
【製做過程】
1, 鯽魚開膛去內臟,去鱗去鰓(魚檔工作人員完成),洗淨,在魚身兩側各斜切數刀,用料酒和鹽醃製片刻;姜、蔥、蒜均切末,郫縣豆瓣剁碎;
2, 鍋中放入足夠多的油,燒至8成熱時,放入魚稍炸;
3, 鍋內留底油,放入郫縣豆瓣、姜、蒜末炒香
4, 加入肉湯(或者開水),加鹽、糖、醋;
5, 放入炸好的魚,燒幾分鐘
6, 將魚鏟入盤中,澱粉加少量水調勻,倒入湯汁中,離火用勺攪勻,澆在魚身上,撒上蔥花即可
此菜色澤紅亮、肉質細嫩、酸甜適口、豆瓣味濃
【重慶麻辣烤魚】
【食材原料】
草魚1條(鯉魚等其它魚也可以,約1.5斤)、香芹菜50克、青筍1根、絲瓜1根(配菜可以根據自己的喜好蓮藕、豆乾、黃瓜、土豆等都行)
姜20克、大蒜100克、乾辣椒100克、泡椒20克、花椒15克、郫縣豆瓣2大匙(30ml)、豆豉醬1湯匙(15ml)、醬油1大匙(15ml)、鹽適量、糖1茶匙(5克)、雞精少許、鮮湯250ml、油
醃魚調料:蔥、薑片、鹽、料酒、辣椒麵、花椒麵、孜然粉、醬油、油
【製做過程】
1, 將宰殺乾淨的新鮮草魚洗淨,剪去魚鰭,用刀在魚身兩側開花刀,然後沿魚骨將魚部分分開,使魚分成兩半,魚背相連,用蔥段、薑片、1勺(5ml)料酒和1茶匙(5克)的鹽抹勻魚身,醃製10分鐘。
2, 將醃好的魚放入鋪好錫紙的烤盤,墊上蔥段和薑片,魚身刷上油和醬油,撒上辣椒麵、花椒麵、孜然粉,放入預熱220度的烤箱上下火烤20分鐘(中間可以取出再刷一次醬油和油)。
3, 姜切薑末,蒜切成大塊,芹菜去老葉洗淨切段,豆瓣醬、泡椒剁碎,青筍去皮切滾刀塊,絲瓜去皮切滾刀塊。
4, 炒鍋內放入50克的油,燒至5成熱,放入薑末蒜瓣炒香,放入剁碎的郫縣豆瓣、泡椒和豆豉醬炒香。
5, 放入乾辣椒和花椒炒香,加入鮮湯燒開,加醬油、鹽、糖、雞精調味。
6, 加入青筍和香芹菜同煮,斷生後加入絲瓜即關火。
7, 將烤好的魚去掉姜蔥放入一個深盆中(其實也可以一開始就放入這個深盆中),將配菜倒在魚身上。
8, 將加了配菜的魚放入烤箱中200度烤5分鐘。
9, 炒鍋洗淨燒熱,放入2大匙(30ml)的油燒至5成熱,放入適量乾辣椒花椒炒香(注意花椒和辣椒不要糊了),趁熱澆在烤好的魚身上,用香菜裝飾即可上桌。
【回鍋肉】
【食材原料】
連皮豬腿肉300克(我用的是五花肉),青蒜(成都叫蒜苗)50克,油25克,甜麵醬10克,醬油(紅醬油最好)10克,料酒10克,白糖5克,郫縣豆瓣15克、豆豉2.5克、薑片、蔥段
【製做過程】
1,將豬腿肉洗淨,鍋中放入適量水和薑片、蔥段,水開後放入肉煮至剛熟(約10分鐘,用筷子能戳透肉),撈起用冷水稍浸,瀝乾
2,將肉切成約4厘米寬的大薄片
3,豆瓣、豆豉剁碎
4,青蒜拍碎,切段
5,炒鍋燒熱,放油,下肉片略炒,至肉片稍卷
6,下豆瓣醬
7,下豆豉、甜麵醬、醬油、糖
8,放入青蒜段炒至斷生即可
【毛血旺】
【食材原料】
火鍋調料100克(超市都有賣重慶火鍋調料的,我選的是“白家”,味辣)、鴨血一塊約350克,黃豆芽300克.乾辣椒10克(用剪刀剪成1厘米長的段,去籽)、花椒1匙、鹽適量、料酒2匙、大蔥、雞湯(或者骨湯)3杯
【製做過程】
1,將鴨血切成1厘米厚的片
2,鍋中放適量清水,燒沸後將鴨血片放入煮2分鐘,撈出瀝乾水
3,豆芽洗淨瀝乾
4,炒鍋放油燒至5成熱,放入蔥絲爆香,隨後放入豆芽炒熟,加適量鹽調味,盛入大碗中待用
5,將火鍋調料放鍋中炒化,加入料酒和雞湯(或者骨湯),燒沸後放入鴨血片煮熟(漂浮起來,約5分鐘)
6,將鴨血片和火鍋料一起倒入盛好豆芽的大碗中
7,鍋洗淨,倒2湯匙油(6匙)燒至四成熱,將乾辣椒段和花椒放入,轉小火炸出香味,最後淋入大碗中即可
【糖醋排骨】
【食材原料】
豬仔排骨1斤
冰糖(白糖也可以)75克、醬油25克(其中生抽15克,老抽10克)、醋50克、料酒25克、蔥段15克、熟芝麻5克、薑片15克、油、鹽適量
【製做過程】
1,豬排骨剁成5厘米長的段(可讓肉檔人員完成),放沸水中汆去血水
2,汆過排骨加料酒、生抽、姜蔥碼味20分鐘
3,排骨上鍋蒸酥爛(約30-40分鐘)
4,蒸好的排骨揀出待用,肉湯取出姜蔥待用
5,鍋中倒油燒至7成熱將排骨放入炸至金黃(用大火,時間不要太長以免肉質發硬)
6,鍋中留底油,將冰糖放入熬化,加入蒸排骨的肉湯(火要小,糖不要熬糊了,加湯時從鍋邊加入以免濺出)、老抽、醋、鹽,放入排骨燒幾分鐘
7,待湯汁收濃時滴幾滴醋起鍋,撒上芝麻即可,
此菜做熱菜或冷盤均可。
【家常豆腐】
【食材原料】
北豆腐1盒、豬瘦肉100克、紅椒1根、青椒1根
郫縣豆瓣2匙、生抽2匙、料酒2匙、糖1匙、生粉1匙、鹽少許、姜、蒜
【製做過程】
1, 將豆腐切成厚約半厘米,寬約4厘米的片,豬瘦肉切片用生抽、生粉醃製,青紅椒切去籽去筋切成菱形
2,在鍋中倒少許油,將豆腐煎至兩面發黃
3,炒鍋燒熱倒油,油燒至5成熱時下剁碎的郫縣豆瓣炒香,下薑片、蒜末炒香
4,下肉片炒開,加生抽、料酒
5,下煎過的豆腐同炒
6,下青紅椒同炒,最後加適量鹽、糖調味
【水煮魚】
【食材原料】
草魚1隻(鯰魚、黑魚等都行約1斤半)、黃豆芽200克、乾辣椒(剪成段)100克、花椒20克、郫縣豆瓣(剁碎)2湯匙(30ml)、醬油1湯匙(15ml)、薑片10克、蒜末15克、澱粉2湯匙(30ml)、蛋清1隻、料酒2茶匙(10ml)、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清湯
五香油材料:八角2塊、花椒5克、乾辣椒10克、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油500ml
【製做過程】
1, 先處理魚。將殺好的魚洗淨,剁去魚鰭,切下魚頭。
2, 緊貼魚骨將魚身的肉片下。
3, 將片下的魚肉魚皮朝下,斜片成厚約0.5厘米的魚片,魚排剁成長約5厘米的塊,魚頭剖成兩半。
4,將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻,醃製15分鐘。
5, 開始做五香油,這個油會使水煮魚特別香,可以多做一些,平時拌菜用。鍋中放入油,將八角、花椒、乾辣椒、山奈、桂皮、香葉放入,用小火加熱,直到把香料炸成棕黃色,撈出香料不要,油待用。
6, 鍋中燒熱水,放入適量鹽,放入豆芽煮熟,撈出鋪在一個深盆的底部待用。
7, 炒鍋燒熱,放入3湯匙的五香油,放入剁碎的郫縣豆瓣炒香。加入10克乾辣椒段、10克花椒、蒜末、薑片炒香。
8, 加入魚頭和魚排炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
9, 加入清湯(或者開水),沒過魚肉。
10,燒沸以後,將醃製好的魚片一片片地放入,用筷子撥散,待魚片煮變色以後關火。將魚片和湯汁一起倒入鋪好豆芽的深盆中。
11,鍋洗淨,將剩餘的五香油倒入(油的量以能覆蓋魚片為準,可以根據容器的大小決定油的多少),燒至5成熱,放入剩餘的乾辣椒段和花椒,用小火將辣椒和花椒的香味炸出來,注意不要炸糊了,辣椒的顏色稍變就關火。
12,將熱油澆在魚片上即可。
【水煮肉片】
【食材原料】
豬肉(或者牛肉)瘦肉250克、白菜(或者其他時令蔬菜,在四川通常使用萵筍)200克
郫縣豆瓣50克(3湯匙)、料酒25克(1.5湯匙)、澱粉25克(1.5湯匙)、鹽2克(約1/2茶匙)、雞精少量、乾辣椒10克、花椒20粒、蔥適量、肉湯400克、油100克、醬油3克(1茶匙)、糖5克(1茶匙)、蒜4瓣(去皮,切成末)、姜5克(切末)
【製做過程】
1, 將瘦肉切成約5厘米長、2.5;厘米寬、0.3厘米厚的大薄片(只是大概,不用嚴格衡量,總之薄一些會比較好),如果覺得不好切,可以將肉放入冷凍室稍凍,待肉有些硬時切片,用澱粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻稍醃待用。
2, 白菜洗淨,葉用手撕成大片,白菜幫子用刀斜切成薄片;蔥洗淨切成蔥段;乾辣椒用剪刀剪成段待用;郫縣豆瓣剁碎待用;
3, 炒鍋內倒入30克油,放入乾辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色,撈出待用。
4, 轉大火,將蔥段放入炒鍋內炒香,再放入白菜炒斷生,鋪在大碗內待用。
5, 鍋燒熱,再倒入30克油,放入郫縣豆瓣和薑末炒香,直到炒出紅油。
6, 加入肉湯,燒沸。
7, 將醃好的肉片放入鍋中,用筷子撥散,待肉片煮至散開變色時,加入醬油、雞精、糖調味。
8, 將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。
9, 將事先炸好的乾辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均勻撒在肉片上。
10, 鍋洗淨擦乾,放入40克油,燒至9成熱(冒煙),然後將熱油均勻澆在肉片上即可。
讓水煮肉片特別香的幾個訣竅:
1, 乾辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香,炸過辣椒和花椒的油用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以後撒在肉片上,吃起來焦香滿口,十分有味。
2, 郫縣豆瓣一定要炒香炒出紅油來。
3, 最後澆得熱油一定要燒得很熱,澆上去才能把蒜末的香味熗出來。
【麻婆豆腐】
【食材原料】
豆腐200克、牛肉餡100克、青蒜15克
豆瓣醬20克、豆豉10克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、醬油10克、鹽1克(根據口味)、糖5克、濕澱粉(澱粉加少許水調勻)3克、肉湯(或水)150克、油75克
【製做過程】
1,將豆腐切成2厘米見方的塊,放入加了少許鹽的沸水中汆一下,去除豆腥味,撈出用清水浸泡
2,豆豉、豆瓣醬剁碎,青蒜切段,姜切末
3,炒鍋燒熱,放油,放如牛肉餡炒散
4,待牛肉餡炒成金黃色,放入豆瓣醬同炒
5,放入豆豉、薑末、辣椒粉同炒至牛肉上色
6,下肉湯煮沸
7,放入豆腐煮3分鐘
8,加醬油、青蒜段、糖,用鹽調味(如果覺得夠鹹就不用放鹽)
9,用濕澱粉勾芡即可
10,盛出後撒上花椒麵
【宮保雞丁】
【食材原料】
雞胸肉250克、花生米50克、蒜2瓣、姜3片、蔥1段、乾紅辣椒3隻、花椒10粒、油
調料:醋1大匙、糖1大匙、醬油1大匙、料酒1大匙、肉湯2大匙、澱粉1匙、鹽少量
【製做過程】
1, 先炸花生米。鍋中倒入適量油(能沒過花生),油涼的時候將花生倒入油中,用中火加熱,用漏勺不斷翻動花生米,使其受熱均勻。
2, 待油熱,花生變色後撈起,瀝乾油,灑上少量鹽和糖,晾涼。油炸花生晾涼以後顏色會變深一些,所以在炸的時候注意不要將花生炸過頭了,我這個就有點過頭了。
3, 將雞肉平鋪在案板上,用刀背拍松,再用刀在雞肉上輕切十字花刀
4, 將雞肉切成2厘米左右的肉丁,放入碗中,加入1大匙醬油、1匙澱粉、1大匙油拌勻
5, 將乾紅辣椒剪成2厘米的段,去籽。將所有調料調和成芡汁待用。蔥切成1厘米長的段,蒜去皮洗淨切片。
6, 炒鍋用旺火燒熱,倒入適量油,放入乾辣椒段和花椒炒成棕紅色。
7, 放入雞丁炒散。
8, 加入蒜片、薑片、蔥段,炒出香味。
9, 加入芡汁炒勻
10, 加入炒香的花生米炒勻即可

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