螞蟻上樹

2019-03-01 03:41:18

螞蟻上樹是一道傳統名菜,主料為冬粉和豬肉末。口味清淡,爽滑美味,色澤紅亮,螞蟻上樹肉末貼在冬粉上(形似螞蟻爬在樹枝上),食之別有風味.。本菜以形取名,螞蟻為麵筋米,樹為冬粉,形象逼真。本菜冬粉油亮,柔軟滑嫩,麵筋酥香,風味別致,為素菜的上品。

1 口味特點

口味清淡,爽滑美味。

色澤紅亮,肉末貼在冬粉上(形似螞蟻爬在樹枝上),食之別有風味.螞蟻上樹

本菜以形取名,螞蟻為麵筋米,樹為冬粉,形象逼真。

本菜冬粉油亮,柔軟滑嫩,麵筋酥香,風味別致,為素菜的上品。

這道菜的由來據說與元代劇作家關漢卿筆下的人物竇娥有關。螞蟻上樹秀才竇天章為上朝應舉,在楚州動身前將女兒竇娥給債主蔡婆婆作童養媳。竇娥在蔡家孝順婆婆,侍候丈夫,日子還算過得去。誰知在她與丈夫成親後不久,丈夫便患疾而亡,婆婆因此病倒在床。

竇娥用柔弱的肩膀挑起了家庭的重擔,她在為婆婆請醫求藥之餘,又想方設法變著花樣做些可口的飯菜,為婆婆調養身體,婆婆漸漸地有了好轉。只是因坐吃山空,經濟緊張起來,竇娥只得硬著頭皮去賒賬。在肉案前,賣肉的說:"你前兩次欠的錢都沒有還,今天不能再賒了。"竇娥只得好言相求,賣肉的被纏不過,切了一小塊肉給竇娥。

該做飯了,竇娥想,這么點肉能做什麼呢?她思索的目光落在了碗櫃頂上,那上面有過年時剩下的一小把冬粉。竇螞蟻上樹娥靈機一動,她取下冬粉,用開水泡軟,又將肉切成末,加蔥、姜下鍋爆炒,放入醬油、冬粉翻炒片刻,最後加青蒜絲、胡椒粉起鍋。

2 做法

2.1 做法一

製作食材螞蟻上樹

食用油30克,醬油1大匙,料酒1大匙,豆瓣醬2/3大匙,白糖1螞蟻上樹小匙,精鹽1小匙,味素1/2小匙。

製作流程

1.先用溫水將冬粉泡軟洗淨,

2.瘦肉洗淨剁成肉末,

3.蔥洗淨切花,

4.鍋內放油,燒熱後加入肉末,放入少許豆瓣醬炒乾肉末,再加入冬粉炒勻,調入料酒、醬油、白糖、鹽和味素炒勻後即可。

製作關鍵

此菜要速炒,時間長了冬粉容易粘連,影響菜餚口感。

2.2 做法二

製作食材

主料:冬粉100克,豬肉末75克。

調料:植物油750,(實耗雞50克),蔥5克,姜、蒜瓣各3克菜品(22張),豆瓣醬13克,辣椒粉1克,醬油20克,料酒13克,味素 3克,湯150克。

製作流程

(1) 用旺火把炒勺內的油燒到6~7成熱,下入粉條,炸至發泡時撈出。

(2)蔥、姜、蒜均切末。

(3) 炒肉末,再把蔥、姜、蒜、辣椒粉炒幾下,隨即把料酒、湯和醬油倒入,再下入粉條,待收乾汁,加味素便成。螞蟻上樹

2.3 做法三

製作食材

綠豆冬粉2把,豬絞肉80克,薑蓉1茶匙 ,蒜蓉1 茶匙 ,香蔥碎適量

料酒1大匙 四川紅油豆瓣醬2/3大匙 生抽1/2大匙 高湯或清水2/3杯

不用放鹽,豆瓣醬,生抽本身是鹽的。

製作流程

1.用冷水將冬粉提前浸泡半小時。(差不多有些軟就可以了)螞蟻上樹

2.鍋內冷油,放入薑蓉,蒜蓉爆香。

3.放入豬絞肉煸炒至熟。

4.放入豆瓣醬2/3大匙,料酒1大匙

5.炒至出紅油。

6.放入泡軟冬粉。

7.倒入高湯2/3杯,生抽1/2大匙,中火煮開後,轉小火煮至水即乾未乾的狀態。

8.最後臨出鍋前撒上些蔥花就行了。

製作關鍵

1.做冬粉的時候,記得一定要用筷子夾著來翻動,不要用鍋鏟翻動。

2.湯汁也不要收的太乾,太幹了口感不好。

2.4 做法四

製作食材

乾冬粉200克

豬肉末100克

鮮湯200克

豆瓣醬2湯匙

蒜茸1茶匙

紹酒、醬油各半茶匙

蔥花、薑末、糖、味素各適量。

製作流程

1、把冬粉用開水泡透、泡軟,洗淨待用。

2、炒鍋燒熱,加油5湯匙,下肉末大火煸炒;炒乾水分後,加入豆瓣醬、薑末、蒜茸略為煸炒,螞蟻上樹&amp[2]烹入紹酒,加入鮮湯、鹽、糖、味素、醬油,放入冬粉,湯燒開後略燒片刻,撒上蔥花出鍋。

注意事項

豬肉末選用肥瘦相間的最好;泡冬粉前,最好把冬粉剪斷,太長不好炒;油可用豬油;鮮湯可用水加雞粉代替;雞粉有一定鹽分,調味時就要注意用鹽量;下蔥花時可點入些辣椒油。

2.5 做法五

製作食材

螞蟻上樹

冬粉…………150 克

郫縣豆瓣醬……25 克

熟麵筋………250 克

豆豉……………10 克

蒜末……………5 克

醬油……………30 克

薑末……………5 克

湯……………100 克

精鹽……………3 克

花生油………500 克

味素……………1 克

製作流程

1.將麵筋切成米粒大小的粒。冬粉用溫水洗淨髮開,晾乾水分。豆瓣醬切成碎末備用。

2.炒鍋置火上燒熱,倒入花生油,燒至六成熱,將冬粉下入鍋內炸起,撈出備用。

3.鍋內留底油,將麵筋米下入鍋內,將水煸乾至酥時出鍋,裝入盤內備用。

4.鍋洗淨置火上,下入油 50 克燒熱,下入豆瓣、豆豉,炒出香味後,再下入薑末、蒜末、冬粉及湯,

5.燒沸後改小火燒,待冬粉回軟、湯汁將乾時,下入麵筋米、醬油、精鹽、味素,翻勺數次,將調料翻拌均勻。

即可起鍋裝盤。

製作關鍵

1.油炸冬粉時,油溫不可過高,控制在六、七成熱為佳。見鍋內冬粉蓬起即可撈出,切不可炸過火。

2.煸炒豆瓣辣醬要用中等火力,以炒出辣椒中的紅油為佳。

3.煸炒麵筋也要中等火力,要將麵筋中的水分煸乾,用漏勺磕時以發出響聲為佳。

2.6 做法六

製作食材

原料:綠豆冬粉2把,豬絞肉80克,薑蓉1茶匙 ,蒜蓉1 茶匙 ,香蔥碎適量

調料:料酒1大匙 四川紅油豆瓣醬2/3大匙 生抽1/2大匙 高湯或清水2/3杯(不用放鹽,豆瓣醬,生抽本身是鹽的)

製作流程

步驟1.用冷水將冬粉提前浸泡半小時。(大致有些軟就可以了)

步驟2.鍋內冷油,放入薑蓉,蒜蓉爆香。

步驟3.放入豬絞肉煸炒至熟。

步驟4.放入豆瓣醬2/3大匙,料酒1大匙

步驟5.炒至出紅油。

步驟6.放入泡軟冬粉。

步驟7.倒入高湯2/3杯,生抽1/2大匙,

步驟8.中火煮開後,轉小火煮至水即乾未乾的狀態。

步驟9.最後臨出鍋前撒上些蔥花就行了。

2.7 做法七

魔芋冬粉版

製作食材

主料:魔芋冬粉一把約125g 絞肉70g 生薑適量 小蔥幾根

輔料:

郫縣豆瓣一勺 料酒 生抽 五香粉適量

製作流程

1、絞肉提前半小時用料酒、生抽和五香粉醃上;

2、提前4分鐘將魔芋冬粉浸泡熱水,生薑和小蔥切末備用;螞蟻上樹3、鍋燒熱,倒入適量油,立即倒入肉餡並劃散;肉末變色後倒入薑末和蔥末混合翻炒;

4、將肉末劃到一邊,慮出鍋中剩餘油脂到另一邊,將一勺郫縣豆瓣在剩餘油脂中炒出紅油;

5、出紅油後將肉末和郫縣豆瓣一起翻炒均勻

6、下泡好的冬粉,和肉末炒勻,之後加入生抽和少許清水或素高湯;

7、小火燜3分鐘左右,中大火將水份收盡,起鍋前再撒一些蔥花即可盛盤食用

2.8 做法八

簡介

螞蟻上樹,就是冬粉炒肉末,名字好聽而已。做起來也比較簡單,主要還是肉末的調味。冬粉需要提前浸泡,否則影響口感,時間不到,或者時間過了,都不好。

製作步驟

食材

主料250g肉末 配料適量油 適量鹽 適量冬粉 1個雞蛋 適量料酒 適量醬油 適量彩椒 適量五仁辣醬 適量五香粉 適量咖喱粉

1 彩椒切碎,備用

2 蔥切碎,備用

3 冬粉泡軟,備用

4 肉末中加入雞蛋

5 加入料酒

6 加入鹽

7 加入五香粉

8 拌勻

9 鍋中少油

10 倒入蔥,燒香

11 倒入肉末,快速翻炒

12 加入醬油

13 加入 五仁辣醬

14 加入咖喱粉

15 倒入彩椒

16 倒入瀝好水的冬粉

17 加入鹽,炒勻,即可

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小貼士

炒肉末的速度要快,要炒成一粒粒的。

2.9 做法九

1. 絲粉浸泡2小時,炒前開水焯軟,木耳泡發,洗淨後切碎,榨菜\培根切末.2個蛋加少許鹽打散

2.熱鍋熱油,加入蛋液然後用筷子快速劃散,出鍋,留底油加入蔥末小米椒\培根\木耳\榨菜末煸炒後,加入絲粉,烹入少許黃酒,蚝油\生抽\鹽\糖等.

3.把炒過的蛋倒回鍋里略翻拌,加雞精\蔥花即可出鍋.

2.10 做法十

主料:冬粉、豬肉餡。螞蟻上樹

輔料:青椒、紅椒、蔥、姜、蒜。

調料:豆瓣醬(辣油)、料酒、生抽、老抽、白砂糖、花生油、雞汁。

做法:

1.冬粉提前充分泡軟;蔥姜蒜切末;青紅椒斜切成片,香蔥切碎;辣豆瓣醬剁碎;

2.雞汁加入清水稀釋備用;起炒鍋,熱鍋涼油爆香蔥姜蒜末;

3.下豆瓣醬,煸炒至出紅油;下入肉末煸炒至變色,烹入料酒,煸炒均勻;撈出泡軟的冬粉,加入鍋中;翻炒均勻後,加入生抽和少許白糖,再次翻炒均勻;

4.加入稀釋的雞汁,翻炒均勻;大火煮開後,轉小火,蓋上鍋蓋燜燉,中間經常檢查翻炒,避免煮糊;湯汁將近時,加入老抽,翻炒均勻;最後加入青紅椒和香蔥葉,關火,即可。[1]

3 飲食宜忌

3.1

冬粉的營養成分主要是碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。冬粉有良好的附味性,它能吸收各種鮮美湯料的味道,再加上冬粉本身的柔潤嫩滑,更加爽口宜人。涼拌更佳。

3.2

1、孕婦少食或不食。螞蟻上樹

2、傳統冬粉在加工製作過程中添加了明礬,明礬即硫酸鋁鉀。攝入過量的硫酸鋁鉀,會影響腦細胞的功能,從而影響和干擾人的意識和記憶功能,造成老年痴呆症,還可引起膽汁鬱積性肝病,可導致骨骼軟化,還可引起卵巢萎縮等病症。不過現階段的冬粉加工,特別是知名品牌已經放棄明礬的使用,作坊生產的冬粉有不少仍然在使用明礬。

3、食用冬粉後,不要再食油炸的鬆脆食品,如油條之類。因為油炸食品中含有的鋁也很多,合在—起會使鋁的攝入量大大超過每日允許的攝入量。

4 烹飪小貼士

1、冬粉一定要提前充分泡軟,不然就要在燉煮時多加水;螞蟻上樹

2、不要放鹽了,豆瓣醬和雞汁都鹹,用清水稀釋雞汁也是這個原因;

3、蒸上一大鍋米飯,別看菜分量不多,米飯少了可不夠吃。[1]

5 食用指南

5.1 營養信息

熱量:386.91大卡

鈉:1269.33毫克

鉀:181.01毫克

碳水化合物:87.22克

磷:48.96毫克

鈣:42.5毫克

鎂:37.64毫克

5.2 營養功效

抗菌護肝 消除疾病 促進胃腸蠕動 促進骨骼牙齒的發育

5.3 適宜人群

孕婦忌食

寒性體質的人、乳汁不足的女性適宜

患有眼疾者不宜多食[6-7]

5.4 製作心得:

1.做冬粉的時侯,一定要用筷子夾著翻動。不要用鍋鏟。

2.湯汁也不要收的太幹了,太幹了口感也不好。

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