【南行記】騰衝“大救駕”(圖)

2019-03-29 23:19:36

【南行記】騰衝“大救駕”

此前,發了《士和民順》之後,網就上不成了。今天,趕快恢復朋友的回帖。騰衝除了風景美麗,吃食也不可不表。今天就先講講“大救駕”——炒餌塊。上回書說到,在騰衝,我們住在和順村的老鄉家。早晚就在老闆家包飯。很愜意的。老闆娘就喜歡給我們做大救駕吃。他自豪地說,當年,給皇帝老兒送大救駕的就是他們家的祖上。

餌塊為雲南特有,是昆明最著名的名特小吃之一。雲南餌塊的吃法很多,可炒、可煮、可蒸、可鹹、可甜。其中最著名的,則無過於騰衝的炒餌塊——大救駕了。

餌塊是用米粉製成,但是做法獨特。如果把米先磨粉,榨出的是米線、蒸成的叫卷粉。如果是用糯米做的,做出來的是“糍粑”,糯米磨粉做出來的,則是年糕了。這些都有別於餌。餌的原料是以飯米為主,把米泡了蒸熟,上碓去舂,舂透就是餌。

昆明以前的“餌”都是一兩斤的大“塊”占主導地位。騰衝的“大救駕”則與昆明的炒餌塊不同。切成三角形的餌塊薄如紙,佐料以雞蛋、糟辣子,番茄、白菜心、蔥為主,決不放醬油,只用鹽調製鹹味。因此,其色彩如水粉畫,清新明快,紅、黃、白、綠,甚是清秀雅潔。食之,味道也較清爽,香辣適度,別具一格。

相傳,明末清初吳三桂率軍緊追永曆皇帝,永曆帝逃到滇西邊陲——騰衝縣的和順村住了下來,十分飢餓,村民就炒了一盤餌塊獻上,永曆帝吃後讚不絕口,說:“真是救了朕的駕了”。自此,騰衝炒餌塊就得了“大救駕”的美名。

原料:

餌塊1000克,鮮豬肉200克,火腿100克,雞蛋4個,鮮番茄100克,菠菜100克,糟辣子60克,蔥60克,精鹽20克,味素6克,胡椒粉4克,水澱粉20克,酸醃菜200克,豬油200克,高湯500毫升。

製法:

1.將餌塊切成菱形片;肉切成薄片,並用精鹽、水澱粉揉勻;火腿切薄片;番茄切坨;酸菜切絲;菠菜、蔥洗淨切段。

2.炒鍋置火上,加入豬油少許,燒熱後放入餌塊片稍炒回軟入盤;將豬肉片用油鍋滑散入盤。

3.炒鍋內加入豬油少許,燒熱後放入雞蛋液炒熟,下蔥段、番茄、菠菜、雲腿片煸炒,再下肉片、糟辣子、肉湯、味素和鹽,最後放入餌塊拌勻即可裝盤。

4.炒鍋內再加入豬油少許,放入酸菜絲稍炒,加入高湯,用精鹽、味素、胡椒調味,即成一碗酸菜湯,同炒餌塊一起上桌,即可食用。

可惜只有一張照片,講個故事,大家好玩而已。哈。

本貼由[三不猴組合]最後編輯於:2010-6-1 5:45:11

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