節日家宴素炒青菜23道(附圖)*

2019-02-17 20:44:07

西紅柿炒豇豆
原料:豇豆250克西紅柿1個雞蛋3個大蒜4瓣
調料:料酒1/2茶匙(3ml)醬油1/2茶匙(3ml)鹽1/2茶匙(3克)
做法:
1)豇豆洗淨後切成3厘米長的段。西紅柿洗淨切成塊。大蒜拍散。
2)雞蛋打散,調入料酒和一點點清水,攪拌均勻。
3)鍋燒熱倒入油,待油8成熱時,倒入雞蛋,用鏟子快速畫圈攪拌著炒,炒好後從鍋中盛出備用。
4)鍋中再倒入少許油,油7成熱時,將豇豆倒入翻炒2分鐘,再放入西紅柿炒1分鐘,淋入少許清水,放入拍撒的大蒜,蓋上蓋子,用中火燜4分鐘左右。
5)打開蓋子後,淋入醬油,調入鹽,把炒好的雞蛋倒入,改大火翻炒1分鐘,待湯汁略乾即可關火。
木耳娃娃菜
原料:娃娃菜250克(2或3棵)乾黑木耳一小把(約15朵)大蔥片6片生抽1湯匙(15ml)白糖1/4茶匙(1克) 鹽1/4茶匙(1克)
做法:
1)將乾黑木耳放入容器中,倒入5倍的冷水,浸泡30分鐘。待木耳完全泡軟後去掉硬根,用手將木耳撕成一口大小的朵。
2)把娃娃菜葉子撥開,洗淨後切成片。湯鍋中倒入清水大火煮開後,倒入木耳焯燙2分鐘後撈出備用。
3)鍋中倒入油大火加熱至7成熱,放入大蔥片爆香,倒入切好的娃娃菜,用鏟子迅速翻炒,當娃娃菜葉變軟後,倒入黑木耳,淋入生抽,加入白糖和鹽,翻炒均勻即可。
雞湯鮮炒蘆筍
原料:蘆筍300克百合1顆枸杞20粒 藏紅花少許 雞湯100ml 水澱粉2湯匙(30ml)鹽1/2茶匙(3克)
做法:
1)用清水將枸杞浸泡軟後洗淨備用。用溫水將藏紅花浸泡10分鐘;
2)用削皮器將蘆筍根部的硬皮去掉,洗淨後,用刀斜切成4厘米長的小段;
3)鍋中倒入油待7成熱時放入薑絲,再放入蘆筍煸炒1分鐘左右,倒入洗淨的百合,馬上調入鹽翻炒幾下即倒出裝盤;
4)將藏紅花水和浸泡軟的枸杞倒入雞湯中,再將其倒入鍋中(如果雞湯中沒有鹽,這時調入少許鹽),大火煮開後,調成中小火,淋入水澱粉即可。最後將雞湯芡汁淋到蘆筍百合上即可。
芹菜炒熏乾
原料:芹菜300克熏乾1塊鹽1茶匙(5克)、乾辣椒6顆
做法:
1)將芹菜的葉子摘去,將頭部切掉清洗乾淨後切成4厘米長的斜段;
2)熏乾先切成半厘米厚的大片,在改刀成1/3的小塊;
3)鍋燒熱後倒入油,待油5成熱時倒入乾辣椒炒出香味;
4)然後放入熏乾,炒至熏乾微微變黃;
5)倒入芹菜,翻炒幾下之後,調入鹽,拌勻後即可。
油潑鮮筍

原料:鮮筍1顆花椒20顆左右小紅辣椒4根青蔥2根油2湯匙(30ml)鹽1/4茶匙(1克)煮鍋中放入的鹽1茶匙(5克)
做法:
1)鮮筍去皮切成小條兒,紅辣椒洗淨切小片,青蔥洗淨切碎。
2)鍋中水燒開後放入鹽,倒入筍條焯燙2分鐘後撈出,瀝乾水份後擺在盤中,撒少許鹽,放上蔥花和辣椒。
3)勺中倒入油,放入花椒,用小火加熱待花椒變色出香味即可關火,馬上潑在筍條少,攪拌均勻即可。(可以用小笊籬將花椒潷出,也可以潑完後,用筷子將花椒撿出)

蒜蓉炒通菜
原料:通菜500克 大蒜3瓣鹽1/2茶匙(3克)
做法:
1)將通菜的頭部切去1cm扔掉不要。把菜洗淨後切成8cm長的段。大蒜去皮切碎。
2)鍋中倒入油,大火加熱待油5成熱時,放入蒜碎煸出香味後,放入通菜,翻炒幾下,待菜的顏色變深,葉子略微變軟,放入鹽,再翻炒幾下即可出鍋。

辣炒什錦藕丁

原料:蓮藕1節火腿100克青紅椒各1根豆腐乾4塊
調料:老乾媽辣醬2湯匙(30ml)醬油1湯匙(15ml)鹽1/2茶匙(3克)
做法:
1)青紅椒去蒂去籽洗淨後切成丁。火腿切丁。豆腐乾切丁。蓮藕去皮洗淨後切丁。
2)炒鍋燒熱後倒入油,待油7成熱時,倒入豆腐丁用大火煸炒1分鐘,至豆腐丁表面成微黃色。倒入蓮藕丁翻炒2分鐘。
3)調入老乾媽辣醬,醬油和鹽翻炒均勻後,倒入火腿丁,青紅椒丁,再繼續翻炒1分鐘即可。

西紅柿炒雞蛋

原料:中型西紅柿2個雞蛋2個料酒1茶匙(5ml)清水1湯匙(15ml) 青蔥2根白糖2茶匙(10克)番茄沙司2湯匙(30ml)鹽1茶匙(3克)
做法:
1)將雞蛋打散,調入料酒和清水,繼續攪勻。鍋燒熱,倒入油大火加熱,待油8成熱時,倒入雞蛋,並用鏟子迅速攪散。盛出備用。
2)用叉子叉住西紅柿的底部,放在火上烤10秒鐘,待表皮裂開後,撕去西紅柿皮,將西紅柿切塊。青蔥洗淨切碎。
3)鍋中倒入油大火加熱,待油7成熱時,放入青蔥碎,隨後倒入西紅柿塊,煸炒2分鐘,待西紅柿出湯後,調入白糖和番茄沙司,最後放入炒好的雞蛋攪勻,出鍋前放入鹽即可。

酸甜麻辣藕片
原料:蓮藕2節(500克)蔥1/4根 姜1小塊大蒜5瓣 花椒一小把乾紅辣椒約30根八角1顆
調料:米醋3湯匙(45ml)生抽2湯匙(30ml)白糖2湯匙(30克)鹽1茶匙(5克)清水3湯匙(45ml)味素1/4茶匙(1克)
做法:
1)將蓮藕去皮洗淨後,切成3毫米厚的片。姜去皮切片,大蒜去皮拍散,蔥切段備用。
2)鍋中倒入清水大火加熱煮開後,放入藕片焯燙30秒鐘後撈出,放入清水中浸泡。
3)炒鍋中倒入油大火加熱,待油5成熱時,放入薑片,大蒜和蔥段,炒出香味後,放入花椒,乾辣椒和八角,繼續炒到香料的味道飄出來,約半分鐘左右。
4)撈出藕片瀝乾後,倒入鍋中,翻炒幾下後,烹入米醋,倒入生抽,白糖,鹽和清水,翻炒2分鐘,待湯汁變黏稠,能裹在藕片上即可。出鍋前放點味素,味道會更好。

家常燒茄子
原料:圓茄子1個(或長茄子2根)青紅椒各1根 大蔥20克大蒜4瓣
調料:生抽1湯匙(15ml)老抽1/2茶匙(3ml)米醋1湯匙(15ml)清水3湯匙(45ml)糖1湯匙(15克)鹽1/4茶匙(1克)味素1/4茶匙(1克)香油1/2茶匙(3ml)水澱粉2湯匙(30ml)
做法:
1)茄子去皮切成菱形塊。青紅椒去蒂去籽切塊。蔥和大蒜切成碎末。
2)將生抽,老抽,米醋,清水,鹽,味素,香油和水澱粉倒入小碗中,攪拌均勻備用。
3)鍋中倒入油,大火加熱至7成熱時,放入茄子塊,炸成金黃色後撈出,充分瀝乾。(鍋中的油過濾後還可以用)
4)鍋中留少許的底油大火加熱,放入蔥末,和一半的蒜末炒香,然後放入炸好的茄子,和青紅椒塊,翻炒20秒。
5)將碗裡的料汁用筷子再攪幾下,以免澱粉沉底。然後將料汁倒入鍋中,翻炒均勻。
6)出鍋前,撒上另一半蒜末即可。

豆豉辣炒荷包蛋
原料:雞蛋4個韭菜苔100克紅辣椒10根大蒜4瓣
調料:香辣豆豉醬2湯匙(30克)米醋2湯匙(30ml)白糖2茶匙(10克)鹽1/4茶匙(1克)
做法:
1)韭菜苔洗淨切成長5cm的段。紅椒洗淨去蒂,斜切成片。大蒜去皮切薄片。
2)不粘平底鍋燒熱,倒入油大火加熱,待油8成熱(徐徐有煙時),逐個磕開雞蛋放入,改成中火。等雞蛋的底部凝結後,用鏟子輕輕戳散蛋黃,使蛋黃可以平鋪在蛋清上(圖2)。
3)將雞蛋翻一個面,待底部凝固時,將雞蛋盛出放在案板上,切成大塊備用。
4)鍋中再倒入一些油,加熱至7成熱時,放入紅辣椒煸出辣味,放入韭菜苔和大蒜片翻炒20秒鐘,倒入雞蛋塊。
5)淋入米醋,放入白糖和豆豉醬炒勻後,最後放入鹽,再翻炒幾下即可出鍋。
豌豆尖扒蟹味菇
原料:豌豆尖100克、蟹味菇250克、香蔥1根、紅椒半個、黃椒半個、大蒜1瓣、鹽1/2茶匙(3克);
做法:
1)將蟹味菇掰開,在淡鹽水中浸泡 30 分鐘後,用清水沖淨。鍋中倒入清水大火煮沸後,放入蟹味菇焯燙 20 秒鐘後撈出備用;
2)用焯燙蟹味菇的水繼續將洗淨的豌豆尖焯燙 10 秒鐘後撈出備用;
3)紅黃椒去蒂去籽後洗淨,切成和蟹味菇長短大小的段,香蔥切段。大蒜切成片;
4)鍋中倒入油,放入蒜片炸出香味後,放入蟹味菇煸炒幾下,倒入香蔥段和紅黃椒段炒半分鐘後,倒入豌豆尖再調入鹽,翻炒幾下即可出鍋。時間不要太久,不超過 15 秒鐘就好。不需加味素和雞精。

雜烤土豆
原料:大土豆2個火腿 2片義大利硬乳酪絲50克黃油30克 香蔥半根法香少許優酪乳2湯匙(30ml)鹽1/2茶匙(3克)黑胡椒碎1/4茶匙(1克)
做法:
1)將土豆洗淨,放入鍋中,水開後繼續用大火蒸半小時。火腿切碎粒,香蔥切碎,法香切碎;
2)把蒸好的土豆對半切開,用勺子挖出內心,形成一個土豆碗。將土豆泥,火腿碎,香蔥碎,法香碎,黃油,鹽,優酪乳和黑胡椒碎倒入,攪拌均勻;
3)將攪拌好的土豆泥盛回土豆碗中,撒上乳酪絲,烤箱220度,中層烤10分鐘即可。

韭菜辣炒五香乾
原料:五香乾250克大蒜4瓣韭菜200克小紅尖椒2根福臨門風味豆豉2湯匙(30克)辣椒麵1湯匙(15克)生抽1湯匙(15ml)白糖1茶匙(5克)
做法:
1)將韭菜洗淨切成4厘米長的段。五香乾也切成4厘米長的段。小紅尖椒去蒂斜切成片。大片切成片。
2)鍋中倒入油,大火加熱至5成熱時,倒入五香乾,調成中火,煎至五香乾的白色部分出現小小的金黃色氣泡兒即可盛出。
3)鍋中再倒入一點油,油5成熱時候,調成小火,將豆豉醬,辣椒麵,大蒜片和小紅尖椒片倒入,慢慢炒至油色變紅,香味冒出,倒入五香乾,此時改成大火,倒入生抽和白糖攪勻。
4)最後,倒入韭菜馬上關火,翻炒幾下即可裝盤。鍋和菜的餘溫可以使韭菜變熟,過度加熱或炒制,會使韭菜變塌不好看,而且口感也會受到影響。
松仁玉米
原料:冷凍玉米粒300克松仁100克香蔥1根青椒或杭椒1根紅椒2根鹽1/2茶匙(3克)糖1/2茶匙(3克) 牛奶3湯匙(45ml)
做法:
1)將冷凍玉米粒從冰櫃拿出,放在室溫解凍(如特別急用,放冷水裡解凍也可,但口感略差)。用清水沖淨後,瀝乾水分備用。將青紅椒洗淨,斜切成片,不要去籽。香蔥切碎。
2)鍋中不要倒油,將松仁放入鍋中,用小火慢慢將松仁焙香。待松仁變微黃色,表面泛油光時,盛出自然冷卻。
3)鍋中倒入油大火加熱至7成熱時,放入香蔥炒香,然後倒入玉米粒,青紅椒片,加入鹽和糖,翻炒約半分鐘,倒入牛奶攪勻,待牛奶快收乾湯汁時,放入松仁即可。
雪菜炒蠶豆
原料:蠶豆500克雪菜1袋(100克)新鮮的小紅辣椒4根乾紅辣椒5根鹽1/2茶匙(3克)
做法:
1)將蠶豆洗淨,瀝乾水分。(如果用冷凍的蠶豆,要自然解凍,不要泡在水裡,免得變碎)
2)鍋中倒入油,大火加熱,待油4成熱時,放入新鮮的小紅辣椒和乾紅辣椒,煸出辣椒的香味後,放入蠶豆翻炒2分鐘。
3)倒入雪菜,將雪菜和蠶豆攪拌均勻後再調入少許水,沒過蠶豆高度的1/5的位置即可,不要太多,煮3分鐘後調入鹽,持續用大火收乾湯汁,不要再添加其他調料,味道已經足夠好。
五彩銀牙絲
原料:綠豆芽1斤韭菜200克紅黃彩椒各半個生抽1湯匙(15ml) 米醋1湯匙(15ml)白糖1茶匙(5克)鹽1/2茶匙(3克)花椒粉1/4茶匙(1克)水澱粉2湯匙(30ml)辣椒粉1茶匙(5克)
做法:
1)綠豆芽洗淨後瀝乾水分。韭菜去掉頭部的硬皮,洗淨後切成5厘米長的段。彩椒切成絲。
2)將生抽,米醋,白糖,鹽,花椒粉放在一個小碗中攪拌均勻後,調入水澱粉,再攪勻備用。
3)鍋中倒入油,持續用大火加熱,待油7成熱時,倒入綠豆芽和彩椒絲煸炒1分鐘左右,看到綠豆芽變成透明色,並變軟後,放入韭菜,然後馬上倒入辣椒粉,翻炒幾下(幾秒種即可),立即倒入調好的料汁,用鏟子翻炒幾下,約10秒鐘關火即可。
香菇炒雞蛋

原料:鮮香菇500克雞蛋3個
調料:料酒1湯匙(15ml) 清水1湯匙(15ml)生抽2湯匙(30ml)老抽2茶匙(10ml)鹽1/4茶匙(1克) 糖1/2茶匙(3克)水澱粉4湯匙(60ml)香油1/4茶匙(1ml)
做法:
1)香菇放入淡鹽水中浸泡10分鐘後洗淨,切成2毫米厚的片。雞蛋打散後放入料酒和清水攪勻。
2)鍋中倒入油,大火加熱,待油8成熱時,放入雞蛋,並快速用鏟子攪散成塊。將炒好的雞蛋盛出備用。
3)鍋中再倒入油,大火加熱,待油7成熱時倒入香菇片,翻炒30秒鐘後,淋入生抽,老抽,加入鹽和糖翻炒2分鐘。
4)香菇出湯後,繼續炒2分鐘,倒入雞蛋攪勻後,淋入水澱粉勾芡。出鍋前,再淋入香油即可。

蒜汁香烤茄子
原料:長條茄子2根小蔥1根大蒜5瓣青紅小辣椒各2根鹽1/2茶匙(3克)糖1茶匙(5克)橄欖油1湯匙(15ml)香油1/2茶匙(3ml)
做法:
1)將茄子洗淨,用刀豎著切開3/4(不要切斷),放入微波爐中,高火力加熱4分鐘。
2)將茄子拿出後,平方在烤盤上,放入烤箱用200度,烤10分鐘後拿出。
3)將大蒜壓成泥,調入鹽,糖,橄欖油,香油和切碎的青紅椒,小蔥。
4)把調好的蒜汁填入茄子的中間,放入烤箱,繼續烤10分鐘即可。
蒜香荷蘭豆
原料:荷蘭豆250克紅辣椒3根大蒜3瓣鹽1茶匙(5克) 味素1/4茶匙(1克);
做法:
1)荷蘭豆兩側去筋,洗淨後放入沸水中焯燙20秒鐘,撈出後馬上放入冷水中浸泡,涼透後撈出瀝乾備用;
2)紅辣椒洗淨後,斜切成片。大蒜去皮用壓蒜器壓成泥備用;
3)鍋中倒入油,待油7成熱時放入蒜泥煸炒出香味後,放入荷蘭豆煸炒1分鐘,放入紅辣椒片再翻炒半分鐘後,調入鹽和味素,攪拌均勻後即可。
豆醬炒黃豆芽
原料:黃豆芽500克火腿3片杭椒3根小紅辣椒2根黃豆醬2湯匙(30克)生抽1湯匙(15ml)鹽1/4茶匙(1克) 糖1/茶匙(1克) 清水50ml
做法:
1)黃豆芽洗淨後瀝乾水分備用。杭椒和小紅辣椒去蒂,斜切成片。火腿切絲。
2)鍋中倒入油大火加熱至4成熱時,改成小火,放入黃豆醬炒出香味兒。
3)改成大火,放入杭椒片,小紅辣椒片和黃豆芽翻炒2分鐘。倒入清水,生抽,加蓋煮3分鐘。
4)打開蓋子,調入鹽和糖攪勻,放入切好的火腿絲即可。
小炒圓白菜

原料:圓白菜半棵西紅柿2個豆腐乾5片火腿1片蔥薑末各1茶匙(5克)
調料:醬油1湯匙(15ml)五香粉1/2茶匙(3克)鹽1/2茶匙(3克)糖1/2茶匙(3克)
做法:
1)將圓白菜先摘成片,洗淨後瀝乾,用手撕成小塊。西紅柿洗淨切塊。火腿切片。豆腐乾切塊。姜蔥切末。
2)鍋中加入油,待油7成熱時,放入蔥薑末爆香後,放入豆腐乾,不要用鏟子翻動。約半分鐘,聽到豆腐乾發出“滋滋”聲後,用鏟子翻動,再用油煎一下另一面。這樣,豆腐乾比較香,也不容易散碎。
3)豆腐乾煎膨鬆後,加入醬油和五香粉,再放入圓白菜,炒到稍軟後,加鹽和糖。倒入西紅柿和火腿片,炒至西紅柿稍出湯後即可關火。如湯水過多,調入少許水澱粉也可。
蒜燒小蘿蔔
原料:小蘿蔔500克青蒜3根生抽2茶匙(10ml)老抽1/2茶匙(3ml) 清水200ml鹽1/2茶匙(3克)糖1/2茶匙(3克)水澱粉1湯匙(15ml)
做法:
1)把小蘿蔔纓子(綠色的葉子部分)去掉,將小蘿蔔的根部(小尾巴去掉)洗淨後瀝乾,對半切開。
2)青蒜洗淨,切成4cm長的段。
3)鍋中倒入少量油,大火加熱至油7成熱時,將小蘿蔔放入,改成中火煸半分鐘,淋入生抽,老抽,再倒入清水,改成大火,水開後放入青蒜,繼續煮製5分鐘,待小蘿蔔和青蒜變軟,調入鹽和糖,淋入水澱粉,沿著順時針(或逆時針)攪拌勾芡即可。

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