11個蒸菜技巧,總有一個你還不知道!

2019-03-17 04:50:58

粉蒸肉

既是一種

非常普通的烹飪方法,

又是一種

很講技巧的烹飪技藝。

如果掌握了蒸的基本技能,只能說是會做蒸菜了;若要做好蒸菜,還需要掌握蒸的某些技巧。俗話說:“熟能生巧”,這就要求蒸菜廚師首先要熟練掌握蒸的一般技能,並在“熟”的基礎上,再“生”出“巧”來。

1

選料

選料是蒸菜廚師的基本功之一。

蒸菜選料十分廣泛,如禽、畜、魚、面、蔬、果等幾乎都可用來製做蒸菜。但不同的蒸菜則要求選擇不同的原輔料,這就要求熟悉和掌握各種不同原輔料的特性和適用範圍,如粉蒸類多選用豬牛肉,清蒸多選用魚類,目前很多創新菜大多採用複合原材料,或半成品。

選料技巧舉例:

識別注水豬肉——指壓後的凹陷若恢復緩慢,能見汁液從切面流出,有血腥味,則表明肉中注有水分;識別劣質麵粉——抓一把麵粉看能否攥成團,若能攥成團則為過期麵粉;識別鮮蛋——看蛋的表面是否粗糙有光澤,若光滑無光澤則是陳蛋;識別優質澱粉——抓一把攥緊鬆散不成團則為好的澱粉;等等。

2

刀工

蒸菜的型對成菜十分重要,要求廚師的刀工要過得硬。

各種原料需要根據不同的成菜要求,使用不同的刀具,運用不同的刀法,加工成一定的形狀後才能精心加工蒸製,以滿足食用的需求和保證成菜有美好的形態。

常用的刀法有直刀、平刀、斜刀和各種花刀。基本要求:不論是絲、片、條、塊,或是大塊、整形,做到粗細均勻、厚薄一致、長短相等、大小適當、整齊和互不拖連;速蒸或不易成熟和不易入味的原料,多切絲、片、條和塊,並且要細、薄、小。

3

調味

蒸菜大多為一次成味,蒸菜廚師需要有紮實的調味基本功。

調味是蒸菜製作中的一道重要工序,是根據不同的原輔料、口味、蒸法,而進行的準確、適當、相宜的調製過程,主要在加熱前完成,而且要一次調準,因為菜餚在蒸製過程中,不便再行調味,而蒸好後的蒸菜多直接翻扣於盤中食用,也不好再補充味道了。

4

裝盤與翻盤

裝盤與翻盤,有的也稱定碗與翻盤,這也是蒸菜廚師必須掌握的基本功。

蒸菜的裝盤很有講究,具有一定的技術性和藝術性,不是隨便將要蒸的原輔料裝一碗,上籠一蒸就是蒸菜了。而是按照一定的順序和規律進行裝盤的,如扣蒸要將主料按一定的形式擺放在碗底,上面放入適量的輔料,待蒸好後再翻扣在另一盤中,這時所呈現的形狀效果,才是該蒸菜最終要達到的目的。

小竅門:

直接用原器皿上桌的菜餚,蒸之前一定要按該蒸菜所要表達的形態和順序在盤內擺好,一次成型;若蒸好後需再扣入另外盤中的菜餚,用盤反扣在已蒸熟的蒸菜碗上,迅速連碗一齊翻轉過來,再將碗輕輕拿掉即可。

5

爐功

許多蒸菜的原料在蒸之前需要在爐子上進行初加工,或蒸好後需要在爐子上再次調味或再次烹調。

例如:鹹燒白在蒸之前,肉需要過油走紅,芽菜也需要炒制;扣碗酥肉在蒸之前,酥肉需要在油鍋中炸制;白汁雞糕蒸好後,需要掛炒制的鹹鮮白汁;回鍋粉蒸肉的粉蒸肉在蒸好後進行的再次烹調,等等。

基本要求:

了解和控制不同原料在爐子上進行初加工、再次調味和再次烹調時的加熱時間和成熟度;掌握不同加熱和再次調味、再次烹調對原料或菜餚的影響,即不同原料或菜餚進行初加工或再次調味、再次烹調後的變化。

6

蒸具選用

蒸具對蒸菜成菜至關重要,由於蒸具的密合和透氣效果,直接決定了蒸具內氣壓的高低,而成菜效果主要決定於氣壓的高低,因此應引起廚師高度的注意。

傳統蒸具:如竹製蒸籠,或木製蒸具,其透氣性好,並帶有竹(木)製品特有的香味,最適合做蒸菜。

現代鋁鋼蒸具:一般蒸籠,密閉扣緊,不漏氣;蒸箱透氣性好,能充分利用散熱,密合效果也很好,適合大批量製作各種蒸製類的菜餚。

7

入籠擺放

蒸菜在籠中的擺放也有很多講究和技巧,如:湯水少的要放在上面,湯水多的放在下面;色澤淺的要放在上面,色澤重的放在下面;不易成熟的要放在上面,易成熟的放在下面,等等。

8

水溫調製

蒸是一種用蒸汽傳熱的烹飪方法,水溫的調製對蒸菜有重要影響。

小技巧:

水滾後再將原料放入籠中,這樣既可省時間,也可縮短原料的受熱時間,還能保留更多的營養素;蒸鍋內要一直裝滿水,如果水太少的話,蒸汽量就會減少,蒸籠邊緣也易燒焦,甚至導致原料竄味;中途如需加水,須加沸水,溫度才不會下降,才能避免回籠水影響菜餚。

9

火候控制

“火種搶寶”的原意雖然不是專門指蒸菜火候的,但火候也是製作蒸菜的關鍵因素。大部分蒸的原料需用旺火足汽蒸製,如魚、肉等,火小了會導致原料色澤不鮮艷、口感呆板,使新鮮原料只有不新鮮原料的效果。

但是,一些精細原料,如蒸蛋糕、芙蓉菜和原料表面有高麗糊的,則需要用中火或小火蒸製,以免變形或表面出現凹狀,影響菜餚美觀。

10

時間掌握

蒸菜特別是清蒸類的菜餚,蒸製時間少一分則不足,多一分則過之。餐廳常會遇到因掌握不好蒸製時間而造成的客人退菜或不買單,特別是一些比較高檔的原料,如多寶魚、龍蝦、蟹等,會給餐廳造成直接損失,因此,掌握好蒸菜的時間技巧是有必要的。

小技巧:

質地要求鮮嫩、只需蒸熟不需蒸爛的菜,用旺火速蒸,6-15分鐘不等,斷生即可;質地較老、體形大而又需要酥爛的菜,用旺火長時間蒸製,1-4小時不等;不同品種的原料要根據原料的形狀、組織等來確定蒸製時間,如草魚的蒸製時間在7分鐘左右,但江團由於組織較緊密,蒸製的時間則要稍長一些。

11

避免多汁

蒸菜的汁過多會嚴重影響成菜效果,因此在製作中要特別注意。

小技巧:

原料洗淨後,將表面的水分抹乾,然後再調味;中途不能閃火,以免水蒸氣掉在菜餚上,增加菜汁;如果用的是鋁鋼蒸籠或蒸箱,將菜餚用保鮮膜封好,並不能出現皺褶,可使水蒸氣流走。

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