六三、炸油條配方

2019-02-16 06:13:26

【廚房寶典技術要領】

六三、炸油條配方原料;麵粉,鹼,礬,鹽。
做法;(1)原料配比:麵粉一斤用水七兩五錢,用鹼,礬各二錢八分,鹽二錢(夏季天最熱時可用鹽,鹼各四錢四分,鹽二錢八分)。(2)將鹼,礬,鹽放盆內,加入少量的水,用硬木槌研化,要無渣,起泡沫,爾後對入水(溫水)和面,用手jiao勻,見無乾麵即用兩手jiao,使面滋潤黏合後,將和好的面外皮抹上油。
和好的面不要亂揉,用手拉長拍扁,用刀切成一寸多長,八分寬,再把兩塊垛在一起,用手指順著在上面一按,再用小刀順中間切一口(兩頭不斷),用手拉長,下熱油鍋炸,一面成熟後再翻過來略炸即成。
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自己動手做油條- 實驗報告
原料: (1人份,我原以為吃一根就會飽,這個量夠我吃幾天的啦,誰知全部吃光,還意尤未盡,所以胃口好的,人口多的就按比例多加份量吧)
ALL-PURPOSE 麵粉 100 克
鹽四分之一 TB
BAKING SODA 略多於1/2 TB
BAKING POWDER 1/2 TB
水 70 克
做法: (節選自原配方,時間我是從昨天下午3點鐘,到今天早上8點)
1. 將礬、鹼、鹽砸碎(DIDA注不用砸,因為都是粉),加水攪開,使其溶化,然後加入麵粉,揣勻成麵團,隔三十分鐘摺疊一次,共反覆三次,醒五、六小時,成柔潤光滑的麵團。
2. 醒好的麵團放面板上,擀開呈長方形,蓋上稍醒片刻。(DIDA注,一定要模油)
3. 鍋中加油燒至8成熱時,將醒好的面胚切成寬條,抻長,壓平,再切成1斤面20個小條。兩條合在一起,順條中間稍按一下,抻長,放鍋中炸制。隨即用筷子上下翻動,使其受熱均勻,見油條鼓起呈棕紅色時即可出鍋。
結果
1。成品很鬆軟,裡面很大的孔(見刨面圖) , 口味很接近國內吃到的油條,JIAN味稍大,象我們學校食堂的油條,嘻嘻
2。樣子不好看,因為我用的鍋很小,又不喜歡太多的油,所以做的是 MINI的,一種是矮胖的,一種是高瘦的,都很好吃,但是真的不好看。
建議
1。如果有DEEP FRYER ,並且用很多油,做出大大的油條肯定沒有問題。
2。油不能太涼,油要較熱,但是要馬上翻面,略炸 即出鍋。
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油條
原料:麵粉 500g;油適量;
其它按季節氣侯投料:
春秋:白凡(應為石字旁)15克,食用鹼10克,鹽8克,30度溫水300克
夏季:白凡(應為石字旁)16克,食用鹼11克,鹽10克,30度溫水300克
冬季:白凡(應為石字旁)14克,食用鹼9克,鹽7克,45度溫水325克
製法:
(1)將凡、鹽、鹼(均為粉末狀)放入盆中,慢慢加說,使其全部溶解;加入麵粉,用手攪拌均勻,使勁揉至“三光”(即面光、盆光、手光);靜置約30分鐘後,再揉一次,如此反覆3次,至麵團皮光滑潤,具有良好的延深性、韌性、彈性和可塑性;在麵團和面盆結觸的地方抹上油,將麵團整理,蓋好,跟據季節(冬季要注意保溫)放置約4~8小時。
(2)在面案上刷一層油,將弄好的麵團倒扣在案板上,攤開拉成長方形,蓋上油布,稍置。
(3)將麵團整理成約10CM寬、1CM厚的長條,再頂刀切成3CM寬的小條,然後每兩條對面合上,用筷子順條壓一下,使兩條粘合在一起,用雙手捏住兩頭拉長到26CM,下入旺油鍋內炸,勤翻動,見油條鼓起呈金黃色,熟時撈出即可。
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油條
油條,技術性很強,附加劑用量的多少,要根據季節、氣溫而定,一般的規律是:
春、秋兩季:1斤面,溫水6兩,鹽1.6錢,鹼3.4錢,礬3錢;
夏季:1斤面,涼水6兩,鹽2錢,鹼3.8錢,礬3.2錢;
冬季:1斤面,溫水7兩,鹽1.4錢,鹼3.2錢,礬2.8錢。
油條製法:
1. 將礬、鹼、鹽砸碎,加水攪開,使其溶化,然後加入麵粉,揣勻成麵團,隔三十分鐘摺疊一次,共反覆三次,醒五、六小時,成柔潤光滑的麵團。
2. 醒好的麵團放面板上,擀開呈長方形,蓋上稍醒片刻。
3. 鍋中加油燒至8成熱時,將醒好的面胚切成寬條,抻長,壓平,再切成1斤面20個小條。兩條合在一起,順條中間稍按一下,抻長,放鍋中炸制。隨即用筷子上下翻動,使其受熱均勻,見油條鼓起呈棕紅色時即可出鍋。

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