九道大廚創新菜品

2019-02-19 16:52:14
香芋陳皮碌鵝

材料:

主料:

光鵝一隻約2000克、荔浦芋頭500克

輔料:

大薑片40克、長蔥段30克、陳皮3片

調料:

醬油120克、老抽10克、白醋150克、低度米酒150克、紅糖30克、二湯200克、鹽適量

製作:

1、香芋切成4×6cm的厚片,用油炸熟。

2、姜蔥、陳皮、紫蘇放入鵝內膛,味事達味極鮮醬油少量塗沫鵝身。

3、用二湯、味事達味極鮮醬油、米酒、白醋、紅糖調成味汁。

4、鐵鑊燒熱放入油50克,放入鵝不斷翻動至鵝皮著色,放入調料,慢火碌至鵝熟透取起。

5、香芋蒸熱放於碟底,鵝斬成件放面,用碌鵝的原汁淋在鵝面上。

雙椒熗飛蛤蓮藕盒

材料:

主料:

飛蛤8隻

輔料:

豬肉末200克、肥膘粒30克、青杭椒10克、青花椒10克、蒜蓉5克

調料:

醬油150克、香麻調味油3克、胡椒粉少許、白糖30克、味素5克、香雞油15克、花雕酒5克、蔬菜水500克

製作:

1、將飛蛤蜊沸水至斷生取肉,然後將肉末與肥膘混合,加入少許底味製成肉餡備用。

2、將調料混合熬製成豉油備用。

3、飛蛤取半片殼,在內側抹少許乾生粉,釀入蛤蜊及肉餡,下油鍋中煎至成熟,擺盤。

4、將青椒,蒜,青花椒爆熱油淋上,隨後再淋上事先調好的豉油即可。

特色:

飛蛤沸水不易過老,避免後面再煎制時影響口感。豉油的使用非常廣泛,適合烹製各類小海鮮。

冰梅喼汁脆皮龍利魚

材料:

主料:

龍利魚300克

輔料:

脆皮糊350克

調料:

喼汁10克、酸梅醬60克、辣椒粉5克

製作:

1、龍利魚切成長方條、吸乾水分、加入鹽、味素、黃酒醃製入基本味。

2、將調味料混合一起、調製出蘸料。

3、魚條裹上脆皮糊放入油鍋炸制表面色澤金黃裝盤即可。

特色:

喼汁和酸梅醬融合出酸甜微辣的水果風味,特別適合點蘸使用,風味獨具。

涼拌滷牛筋

材料:

主料:鮮牛筋

輔料:五香滷水、香菜節、蔥節、小米椒末

調料:鹽、花椒油

製作:

1、把鮮牛筋治淨,在沸水鍋里汆一水後,撈出來沖洗乾淨,等到放入五香滷水鍋小火鹵1小時後,撈出晾涼。

2、出菜時,先把滷牛筋切成小條,納盆後加香菜節、蔥節、小米椒末、鹽和花椒油,拌勻便可裝盤上桌。

冬筍橄欖菜燒籽烏

材料:

主料:

籽烏8隻、冬筍200克

輔料:

香港橄欖菜15克、肉末100克、蔥花15克、薑末15克

調料:

海鮮醬30克、蚝油20克、老抽5克、香麻調味油3克、糖15克、雞粉5克

製作:

1、將冬筍切塊飛水備用,冬筍用二湯煨至入味備用,籽烏沖洗乾淨。

2、起鍋下肉末蔥花薑末,橄欖菜煸香至乾,然後加入調料和少許水,和籽烏冬筍一起燜至入味,即可起鍋裝盤。

手撕雞拌蟄皮

材料:

主料:

雞絲200克、海蟄皮150克

輔料:

香菜20克、櫻桃蘿蔔2個、白芝麻5克

調料:

白醋20克、香麻調味油15克、鹽焗雞配料10克、雞粉5克、糖2克

製作:

1、去淨草雞一隻白水煮至熟取肉、拌入鹽焗雞料、稍至風乾備用,蟄皮去除鹹味切絲、飛水備用。

2、櫻桃蘿蔔切薄片冰水冰激後、瀝乾水分加10克美味源香麻調味油同雞絲拌勻、裝盤墊底,蟄皮加香菜同其它調料拌勻放入雞絲上面,撒少許白芝麻即可。

海鮮煲仔飯

原料:

甜蝦,青口,蟹柳,白鱔,大米,芥蘭,自製海鮮湯,豉油汁。

製法:

1、將甜蝦、青口、蟹柳、白鱔分別治淨;

2、將大米加海鮮湯入砂鍋煲至表面水乾,放入甜蝦、青口、蟹柳、白鱔段、芥蘭煲至成熟,食用時淋入豉油汁即可。

點評:

用海鮮湯來煲米飯,鮮香味更濃。姜師傅認為,煲仔飯一向給人厚重的感覺,但冬天其實不一定非要吃肉類,健康、清新的海鮮反而更容易引起人們的好感。

海鮮湯:

將蟶子、蝦頭、文蛤治淨,加清水、蔥、姜煲成鮮湯,過濾即可。

香辣雞翅中

材料:

原料:

雞翅中12個、乾紅辣椒100克

調料:

鹽7克、雞粉6克、花雕酒6克、美極鮮辣汁5克、 蔥姜香菜各5克、色拉油1500克約耗100克、吉士粉10克

製作:

雞翅中解凍後在裡面改斜一字刀連改三刀,放入水中沖淨血水撈出,加入鹽7克、雞粉6克、花雕酒6克、美極鮮辣汁5克、蔥姜香菜各5克、吉士粉10克,醃製6個小時後備用,放入4層熱的油鍋中浸炸成熟,撈出放入乾紅辣椒絲一起煸香即可。

特色:

色澤金黃,香辣可口。

蒙古烤羊腿

原料:

帶骨羊後腿,洋蔥,炸土豆塊,小番茄,花椰菜,帶皮整頭蒜,桂皮,八角,花椒,大蒜片,迷迭香,法國芥末。

製法:

1、將羊後腿洗淨,用加有洋蔥、帶皮整頭蒜、桂皮、八角、花椒的鹽水中,入冷藏箱中浸泡3天;

2、將浸好的羊腿瀝乾水分,將大蒜片、迷迭香嵌入羊腿中,入烤箱以120℃烤80分鐘;

3、在羊腿表面均勻地塗抹法國芥末,以180℃烤制20分鐘,裝盤,配炸土豆塊、小番茄和焯熟的花椰菜即可。

點評:

羊腿肉質緊實,香料的味道浸入其中,帶有微微的芥辣。這道烤羊腿以中西結合的方式,憑藉廚師多年的經驗,呈現出別具特色的烤制味道。

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