辣椒可以這樣吃:一壇泡椒的天堂

2019-02-17 17:08:20

自從知道辣椒是在明朝末年才傳入中國以後,我就一直很好奇,在沒有辣椒的那段時間裡,古人餐桌上的菜色是什麼樣的?但是,早就被川菜訓練出來的舌頭,實在無法想像清湯寡水的菜式,更沒有辦法構想,如果沒有辣椒,今日之川菜和湘菜會是何種特色。

辣椒喚醒的中國人的潛力是如此之巨大,如果沒有辣椒,中國菜的發展方向會是怎樣?如果辣椒傳入得再早一些,又會到達一個什麼地步?還真是連推論都無法作出呢。

由此可知,大家可以隨時帶點辣椒種在身邊,萬一,哪天穿越回古代,目不識丁也不要緊了,完全可以以種辣椒發家致富,直接促進川菜的形成,為世界人民早謀福利啊!

好了,先別激動,在穿越回古代推廣辣椒暴富,登上人生巔峰之前,學學如何用辣椒做菜是正經,畢竟光種出來也不行啊,還得教會別人怎么吃才有市場,那么,就讓我們一本正經先從最簡單的做法,比如泡椒,開始吧:

泡椒

泡椒一般用小米辣泡製,有紅色淡黃色兩種,生就一副“我不好惹”的樣子,皮和籽裹得緊緊的。而且絕不是光嚇唬你就完了,小米椒玩兒的可不是自然界的保護色那一類花招,而是真的很強硬!無論你從那裡下嘴,哪怕只是咬一點尖尖,也能辣得咬舌頭。

還有一種常用的泡椒原料是小紅燈籠椒,注意和紅甜椒區分開,這種小紅燈籠椒個頭不大,最多不過一個大拇指節的長度,趨於扁墩墩的造型,帶個小尖兒。這種辣椒相對來說就比小米辣少辣一些,肉也厚一點,泡好以後炒到菜里也能多吃幾個,不過,它的辣度也不是普通青椒可以比擬的。

線椒也能做泡椒,但比前兩種少得多。還有一種更小的五色小彩椒,辣度不太穩定,有變態辣也有微辣口感的,做配菜比較好看,也比較容易潛伏,因為實在看不出是什麼。

原料選好了,泡椒就很簡單了,先煮開一鍋鹽水,鹽的量以嘗後覺得略顯為準,鹽水煮滾以後,關火,攪幾粒冰糖進去,蒜瓣和姜拍茸,也加進去,味道會更豐富,然後等水涼透。

利用這段時間,把辣椒洗乾淨,去蒂不去蒂都可以,在陰涼處瀝乾水分,注意不要沾到油水。

把涼透的鹽水倒進泡菜罈里,把辣椒放進去,最後加新鮮花椒,確保所有材料都被鹽水沒過,蓋上蓋子,半個月左右,辣椒泡出酸辣味,可以開吃了。如果有老鹽水,酸得更快。還可以加入仔姜、大蒜、香芹一類,泡出來更香。

需要注意的一點是,在整個泡製過程和之後的食用過程中,都不要把油水弄到罈子里去,那樣很快就會變質,起一層白花,然後就徹底臭了。

做好的泡椒,用處可大了!蒸、炒、燉,用泡椒搭配肉菜,怎么著都開胃下飯。

炒肉,無論搭配雞肉豬肉牛肉都是一絕,特別是炒牛肉!選瘦肉切絲,熱鍋大火下姜蒜和乾椒爆炒,下牛肉絲快炒變色,再加切碎的泡椒,加鹽和花椒麵調味,起鍋前揪幾段香菜進去,拌勻起鍋,那味道,絕了!

香菜和牛肉真是超級搭配,還沒有試過的朋友趕緊嘗嘗。擠點鮮檸檬汁進去,味道更佳,不說了,趕緊進下一道菜。

泡腳鳳爪

泡腳鳳爪,這箇中國人民的火車伴侶,不學會了可說不過去,做法嘛,只要在前面做好的泡椒里,加進煮熟放涼了的雞爪,泡上一夜就差不多了。

想要雞爪入味,可以事先用刀把雞爪壓茸,不怕麻煩的,直接去骨之。雞爪只要煮熟就可以,不要煮爛,除非你喜歡吃軟乎的口感,那就另說。煮熟了的雞爪要先用涼水沖洗一下,主要是衝去表面的油水再泡,倒不是因為怕壞,泡椒鳳爪基本一兩個小時就入味可以吃了,怕的是有油花飄著,樣子不好看,口感也不好。

泡椒豬蹄

豬蹄的肉比雞爪多,泡椒之,更帶勁。做法基本同泡椒雞爪,就是煮熟的豬腳,需要剁小一點,才泡得開,浸泡時間比雞爪要長一些,泡椒適當切碎了泡,更方便入味。

做好的泡椒豬蹄簡直不像在吃肉,所以特別容易吃多了,慎之。

泡椒炒雞雜、鴨雜

雞腸子、雞胗,用鹽水抹洗,用姜抹醃一遍,再沖淨,入熱油鍋里爆炒,在入鍋之前,已經先炒香了蒜姜和乾椒,再在中途加上切碎的泡椒,香味大出時,兌上半碗泡椒水,稍微收汁就可盛盤,端的那叫一個酸香辣爽脆勁十足。

鴨雜也是同樣做法,炒好的雞雜鴨雜不但下飯好吃,做為澆頭拌在麵條米粉里,也是驚艷。

泡椒鴨血

豆瓣醬、蔥姜蒜、乾辣椒爆炒之,嗆味出來以後加泡椒翻炒,然後加入鴨血塊,兌上高湯或清水,煮漲,放調料調味,出鍋撒上青蒜,一碗酸辣滑嫩的鴨血就做成了。不得不說,鴨血去處實在太多,鴨血冬粉湯,毛血旺,處處都需要它,現在又有了泡椒鴨血,菜式實在不能再開發了!

何止是在愛吃鴨子的南京,才用得上這句俗話,這句俗話簡直全國通用:沒有一隻鴨子游得過長江!

泡椒鴨掌煲

泡椒切碎,拌上仔薑絲和酸筍絲打底,先過油爆炒,放鴨腳拌勻,加泡椒汁加高湯,大火燒開小火收汁,起鍋入砂鍋,再加高湯,中火轉小火煨透。別嫌做法麻煩,吃過一次以後,想戒掉就難了!(此處找不到圖)

泡椒魚雜

這道菜很特別,是用魚腸、魚鰾、魚肚、魚籽,加酸筍和泡椒一起,炒至收汁做成的,酸辣的汁水浸入魚籽魚腸,魚籽面香,魚腸魚肚脆,魚鰾有自來的韌勁,一盤菜里吃出七八種感覺和味道,特帶勁。

泡椒肥腸

泡椒炒雞雜魚雜鴨雜都有,但鮮有說炒豬雜的,主要是中國人民吃豬雜的體系太龐大了,吃的做法太多,需求量太大,還輪不到泡椒來收拾它,就被其他食材收拾完了。要泡椒炒豬雜,只能一個部位一炒,單獨來,畢竟任意一個豬雜就夠一兩盤菜的量了。

泡椒肥腸還算常見的,肥腸先煮熟再炒比較把穩,直接生炒,略考技術。做法參考雞雜。

泡椒豬肝

泡椒豬肝,其實不僅有豬肝還有豬腰,肝腰合炒,口感更好。

熱鍋冷油,爆香蔥姜蒜,爆炒腰肝,油要多、火要大、動作要快。炒變色以後,迅速放切碎的泡椒翻炒,再加點泡椒水,拌勻即起鍋,豬肝嫩,豬腰脆,酸辣味加持,米飯處於水深火熱中。

泡椒耗兒魚

耗兒魚又叫剝皮魚、無頭魚、麵包魚,學名我不認識。清油炸出來,撒椒鹽,特別好吃,骨頭都能吃下去,一點不留渣。

川渝人民喜歡把這魚拿來打火鍋,有專門的耗兒魚火鍋,肉多刺少不腥,很好吃。拿來泡椒之,酸辣中的魚香,很是特別,不同於其他魚。

做法是先炒蔥姜蒜,然後煎魚,煎到發黃,加泡椒拌炒,加鹽和醬油調味,然後入清水或高湯煮開,加上萵筍塊,煮透即可。

泡椒螺肉

炒螺肉的泡椒宜用小紅燈籠椒,酸香肉多,既能壓住螺肉的土腥味,也不過分生辣,在某種程度上,還可以充當螺肉,畢竟,口感度差不多。

泡椒檸檬豬皮

豬皮煮熟,切絲,先放鹽和檸檬汁醃一陣,再放進泡椒水裡,稍待一會兒就可以吃,入味很快,豬皮脆香酸辣,吃到腦門冒汗都捨不得停。

泡椒魚皮

這個稍微重口一點,因為是用生魚皮做成的,水質好的地方,醃透以後就直接生吃了,所以大部分人接受不了。

不過也可以吃熟的,醃好以後撈出,在油鍋里爆炒熟亦可。最好是用草魚或青魚的魚皮來做,魚去鱗以後,將魚皮成塊剝下來,注意不要摻到魚肉,剝下來以後,用鹽、料酒和蔥姜揉醃一下,洗淨,切成絲,放進泡椒水裡,加一兩坨拍扁的生薑,蓋蓋,泡半個月左右就可開壇食用。味道嘛,脆脆的酸酸的辣辣的爽爽的。

好了,這一期,撿了幾款泡椒肉菜,下一期,上幾款泡椒素菜,敬請期待!

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