家釀黃酒、農家米酒製造方法

2019-02-27 00:01:35

家釀黃酒製作 2010-9-29 來源:酒之園

黃酒是我國特有的傳統飲料酒,是具有民族特色的一種低度酒,因酒色澤黃亮而得名,屬於低度的發酵原酒。黃酒是用糯米、大米或黍米為主要原料,通過酒藥、麥曲的糖化發酵,最後經壓榨製成。根據釀造選用的主要原料曲藥和釀造的方法不同,黃酒大致可分為紹興酒、紅曲黃酒、黍米黃酒、吉林清酒等四種類型。黃酒含有多種胺基酸、維生素等營養成份。除可飲用外,在烹飪方面可作調味料,有去腥提味的效果。在醫藥方面,中藥常以黃酒配製藥酒或作藥物炮製用。唐朝大詩人李白作詩讚美黃酒曰“蘭陵美酒鬱金香,玉碗盛來琥珀光,但使主人能醉客,不知何處是他鄉”。

每次都用糯米4 ~6 天。先將糯米放入大水缸中浸透,淘淨,然後撈起濾乾,倒入大飯甑里蒸熟成飯。復將飯甑移到大陶缽上,淋半桶清涼水,促飯降溫,然後將甑中之飯盛入酒缸,俟溫度降至20度左右時,則均勻地拌入酒餅(一種發酵的酵母,系用米糠、中藥細辛等製成),鏇即反覆攪拌,接著把飯扒平,從飯的中央挖一小井,蓋好缸蓋,移放到放有稻草的竹簍里,,以利於保溫發酵。夏天氣溫高,24小時後,啟開缸蓋,小井中即湧出香氣四溢的酒液,謂之酒娘。繼用杓子翻動酒娘糟,再蓋上缸蓋,但不宜蓋得過緊,須留一氣孔出氣,否則酒易變酸。4 ~5 天后,注入醴泉水約300 斤,浸泡酒娘槽;又4 ~5 天后,把酒糟倒入酒簍里,壓榨出酒液來。然後,把酒液裝入酒罈,密封壇口,送入溫室用蒸汽局沸。這便是當時市肆中出售的黃酒了

原料配方 玉米85千克 粟米或糯米15千克 酒麴1.5~2千克 酵母0.5千克
製作方法 1.把選擇好的玉米,用玉米膨化機膨化,以提高玉米澱粉的糖化率。然後加水煮沸(用水泡透後蒸熟)煮透。經蒸煮的膨化玉米攤於陰涼處晾涼,待用。
2.把粟米用清水淘淨晾乾,用溫火炒至發黃髮香(防止炒焦),然後再粟水浸米,把米浸透。
3.把蒸煮熟後晾涼的膨化玉米和炒後浸泡淋去水分的粟米充分攪拌均勻,加酒麴,再加酵母,不斷攪拌均勻後入缸,再加50千克左右冷開水攪拌均勻,在原料中間做成窩狀,把蓋蓋嚴,放入溫室發酵,發酵溫度以25℃為好。夏季1~2天,冬季約3~4天。見窩中出水,有酒的香味即成原酒。原料做窩,可使空氣入底層,促使酒液中的微生物迅速繁殖,同時水匯集於中間窩,原料不會被淹。檢查糖水如達料層一半高度,說明糖化全面開始,發出氣泡時酒釀已開始發酵,糖變為酒精。
4.原酒經過淋榨去掉酒渣,再行過濾,然後裝瓶,放在沸水鍋中排氣,趁熱密封,此後放在蒸籠上,待汽上頂時,蒸40~60分鐘**菌消毒(或用高壓滅菌器滅菌)。
產品特點 酒色為米黃或深黃,氣味芳香,口感醇厚甜綿。

生大米釀酒
在用生大米釀酒時,一般都是先將大米蒸煮使澱粉糊化,然後再進行糖化和發酵。為了節省能源,日本採用生大米不進行蒸煮而直接釀酒的方法。
製作方法 1.所用的酶製劑為α-澱粉酶、葡萄糖澱粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等,所用原料為整粒的生大米,其方法是將生大米加水浸泡、加酶製劑進行糖化,然後加酵母發酵。
2.用大米(米曲)3千克、水8升,在室溫條件下,製成曲液。第一次加料:醪液溫度為15℃,加入大米15千克,水15升。第二次加料:醪液溫度為10℃,加入大米28千克,加水33升。第三次加料:醪液溫度為8℃,加入大米54千克,水77升。
3.第一次投料後,讓酵母繁殖一天,每天升溫1℃,直到15℃,然後保溫發酵直到結束。
生米釀酒特點 1.整粒大米即使浸泡在水裡也不會膨脹,所以不像蒸米醪液那樣粘稠。米粒吸水後仍然沉集於底部堆積為一層,而酵母則懸浮於上清液中,這和蒸米醪液的性質是不同的。
2.發酵初期,醪液比重較小,大米被糖化酶糖化所產生的糖,立刻就被酵母發酵,沒有多餘的糖殘留著。
3.發酵停止後,大米的溶解和糖化仍在繼續進行,所以還原糖和胺基酸會大量增加。
4.所釀米酒的胺基酸組成,取決於所用蛋白酶的性質。
5.因為醪液分成上下兩層,所以容易把酒糟分離出來,而且酒糟和一般米酒的酒糟也不同。
產品特點 外觀金黃色,具有紹興酒的香味,感官指標很好,香味成分比蒸米釀製的酒高,高級醇和醋酸異戊酯也比較高,酒度為18~21%。

糯米酒
糯米酒又稱黃酒、紅酒,是以糯米為原料釀造成的。
製作方法 1.選米淘洗:選上等糯米,清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間:冬、春季15℃以下14小時,夏季25℃以下8小時,以米粒浸透無白心為度,夏季更換1~2次水,使其不酸。
2.上甑蒸熟:將米撈入籮筐沖清白漿,瀝乾後投入甑內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛,至上齊大汽後5分鐘,揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘,飯粒膨脹發亮、鬆散柔軟、嚼不沾齒,即已成熟,可下甑。
3.拌曲裝壇:米飯出甑後,倒在竹蓆上攤開冷卻,待溫度降至36~38℃不燙手心時,即可撒第一次紅曲,再翻動一次,撒第二次紅曲,並拌和均勻,用曲量為米量的6~7%。溫度控制在21~22℃左右,即可入壇。按每100千克原料加淨水160~170千克的比例,同拌曲後的米飯裝入酒罈內攪勻後加蓋,靜置室內讓其自然糖化。
4.發酵壓榨:裝壇後,由於內部發酵,米飯及紅曲會湧上水面。因此每隔2~3天,要用木棒攪拌,把米飯等壓下水面,並把壇蓋加蓋麻布等,使其下沉而更好地發酵。經20~25天發酵,壇內會發出濃厚的酒香,酒精逐漸下沉,酒液開始澄清,說明發酵基本結束。此時可以開壇提料,裝入酒籮內進行壓榨,讓酒糟分離。
5.澄清陳釀:壓榨出來的酒通過沉澱後,裝入口小肚大的酒罈內,用竹葉包紮壇口,再蓋上泥土形成帽式的加封口。然後集中在酒房內,用穀皮堆滿酒罈四周,燒火熏酒,使色澤由紅逐漸變為褐紅色。再經30天左右,即可開壇提酒。儲存時間越久,酒色就由褐紅色逐漸變為金黃色,成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。
產品特點 黃色或褐紅色、清晰透明、香味濃馥、某美醇厚、風味獨具。

刺梨糯米酒 刺梨糯米酒是將糯米酒與刺梨原酒調配而成的高級營養低度酒。 工藝流程 糯米→浸泡→蒸米→淋水(加曲)→入罐糖化→提汁(米糟加水發酵蒸餾得米酒)→米酒加提汁加鮮刺梨原酒調配(按比例混合)→下膠→加熱→貯存→過濾→刺梨糯米酒→裝瓶→成品入庫 製作方法 1.採用上等精白糯米,浸泡8~12小時(視氣溫而定) 2.蒸米時間10分鐘左右(可視米的質量而定) 3.淋水的目的,主要是為了降溫,同時也可以幫助吸收部分水。 4.曲藥:可採用根霉,加入曲藥量0.3~0.5%,乾酵毒量可以加入3~5%。 5.糖化72小時之後,可以開始提汁(酒液),每日提1次,共提3次,出汁率大約80%左右,其酒液的糖分含量28~30%左右,酸度0.5~0.6%,酒度5%左右。 6.提汁後,米糟加水發酵,加水比為糟子的1~1.5倍,第二天打粑,以後每日打粑1次。 7.蒸餾的米酒約為原料的25%(酒度50°)可以作為調配酒時使用。 8.下膠處理,可採用乾酪素40克/100克,溶解後加入酒中。 9.下膠後1個月加熱,80℃瞬間**菌,過濾。 10.過濾澄清的刺梨糯米酒,裝瓶,貼商標,包裝入庫。 理化指標 酒度15±1%(20℃),糖分25±2%,總酸0.4~0.6%,維生素C15~30毫克/100毫升。

酒 釀
原料配方 糯米(或粳米)2.5~3.5千克 甜酒藥150~210克 白糖75~105克
製作方法 1.最好用上等的白糯米,洗乾淨,浸透,也就是要浸泡幾小時,浸泡時間長短,視氣溫而定,待米粒呈玉色,用手指一捻,立即成粉末就可以了。
2.然後漂淨,撈出瀝乾,倒進蒸鍋里,用旺火蒸約20分鐘左右,米就可以蒸熟,蒸熟的米粒要清爽不粘,疏鬆但又不硬心。
3.將盛米飯的蒸籠架在小缸上,用冰開水或清淨的冷水進行沖淋降溫,並且洗去表面的粘性物,要淋到米料不粘為止。溫度在35~40℃,冬季略高,夏季可低一些。
4.再把淋過水的飯放在一隻乾淨的缸里,用手把蒸飯攤開並且翻鬆,如果飯里有結塊也要捻散。先把酒藥(酒丸)碾成粉末,用量約為糯米的6%,另外取上等白糖,用量為米的3%拌勻。
5.混合好的酒藥粉末撒在蒸飯上,邊撒邊翻動,最後用手輕輕壓平,當中開一個小凹塘,用濕布把表面抹光滑,再撒點酒藥粉,蓋上封好,四周可用棉毯等包裹好,溫度保持在30℃左右,夏季1天就可甜化發酵了,冬天一般要4~5天。如果有條件,可以放在取暖器附近,以增加溫度,縮短發酵時間。
6.發酵開始,在中間凹塘中就有酒露出,當酒露積到飯高度的1/3時,大約24小時後,揭開草窠的蓋子,熱氣騰騰,酒味撲鼻,那就說明酒釀已經成熟,可以食用了。
7.做好的酒釀,如果當天吃不完,要防止老化。防止老化的辦法是,冬季可以放到室外冷凍,夏季可以放到鍋里煮開以後,存放在陰涼通風的地方,當然,放在冰櫃里,那就效果更好了。
產品特點 選用糯米做成的酒釀,酒味濃,汁水多,軟嫩可口。而粳米則甜味大,汁水少,保溫發酵的時間也要長一些。

苗家咂酒
咂酒,古稱筒酒、咂嘛酒、鉤藤酒、竿兒酒等,因其用竹管咂飲而得名。它是苗族人民特有的一種傳統飲料。常在重大節日、婚喪嫁聚、宴迎賓客等隆重場合飲用。咂酒的釀製,已有近2000年的歷史。
製作方法 1.以糯米、小麥、高粱、小米、稗子為原料,各種用料量相等,上鍋蒸熟,然後用酒藥攪拌均勻,晾曬一下,略噴水。
2.然後放入瓮中,置於火旁發酵,溫度掌握在60℃左右,一晝夜後即由酸變甜。
3.隨即把壇瓮搬離火邊,用豬膀胱皮封住瓮口,放陰涼處貯存待用。
飲用方法 需飲用時,將瓮口打開,注入開水(冷天用溫開水,熱天用冷開水),然後插入竹管吮吸。竹管以水竹為佳,竹管的長短,以瓮的大小而定,無節者為最佳,遇有節,則事先打通。管底破成十字,用細鐵絲編成濾網,防止酒糟吸入管內而阻塞管道。
飲咂酒時,在場者沿酒瓮圍成一圈,由年長者先飲,然後再由左而右,依次輪轉。酒汁吸完後可再沖,直至淡而無味時為止。
咂酒一經開壇,剩酒無論濃淡,均不復再用。
產品特點 為原汁酒,酒液黃亮有光,香氣濃郁芬芳,口感鮮美醇厚,未沖水時,大約在20度左右。含有較豐富的糖分、胺基酸、酯、甘油等物質,有一定的營養價值。適當飲用此酒,可以增進食慾,幫助消化,有消除筋肉疲勞作用。

黃酒
黃酒是我國歷史悠久的民族特產,可以和日本清酒及歐美的啤酒媲美。它具有香氣濃郁、酒體甘醇、風味獨特、營養豐富等特點,是人們所喜愛的一種低度酒。主要分布於江浙、上海等地區,目前正向全國各地發展。全國年總產量達50~60萬噸。黃酒酒度適中,營養豐富。深受廣大人民歡迎。
原料配方 黃酒是以大米、糯米或黍米為原料,加入麥曲、酒母邊糖化邊發酵而生產的一種釀造酒。
製作方法
1.原料選擇:黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯米和大米,也有用黍米和玉米的,其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克,比重在1.40~1.42,米的澱粉含量越高越好。在生產時,最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。
釀造用水的質量直接影響到產品的優劣。一般要求所用的水要清潔衛生,符合飲用水的標準,常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2.米的精白:大米外層含有脂肪和蛋白質,影響成品質量,應該通過精白(碾米加工)把它除去,大米的精白程度可用精米率表示,一般要求精米率在90%,也可以直接以標一粳或標二粳作投料用米。
3.浸米:其目的是使澱粉吸水,便於蒸煮糊化傳統工藝浸米時間長達18~20天,主要目的是取得浸米漿水,用來調節發酵醪液的酸度,因為漿水含有大量乳酸。新工藝生產一般浸米時間為2~3天即可使米吸足水分。
4. 蒸飯:蒸飯目的是使澱粉糊化。目前一般使用臥式或立式連續蒸飯機蒸飯,常壓蒸煮25分鐘左右即可,蒸煮過程中可噴灑85℃左右的熱水並進行抄飯。要求米飯“外硬內軟、內無生心、疏鬆不糊、透而不爛、均勻一致”。
5. 落罐發酵:蒸熟的米飯通過風冷或水冷落入發酵罐中,再加水、麥曲(原料米量的10%)、酒母(約發酵醪液體積的10%),使總重量控制在300~340公斤(按原料米100公斤為基礎),混合均勻,品溫控制在24~26℃。落罐10~12小時,品溫升高,進入主發酵階段,這時必須控制發酵溫度在30~31℃,利用夾套冷卻或攪拌調節醪液溫度並使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發酵一般要3~5天完成。
6. 後發酵:經過主發酵後,發酵趨緩弱,即可把酒醪移入後發酵罐,控制品溫和室溫在15~18℃,靜止發酵20~30天左右,使酵母進一步發酵,並改善酒的風味。
7. 壓榨、澄清、消毒:後發酵結束,利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來,讓酒液在低溫下澄清2~3天,吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾,然後送入換熱消毒器,在70~75℃滅菌20分鐘左右,**滅酒溶中的酵母和細菌,並使酒中沉澱物凝固而進一步澄清,也讓酒體成分得到固定。滅菌後趁熱罐裝,並嚴密包裝,入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度在16%以上,酸度在0.45以下。
麥曲和酒母 麥曲在黃酒生產中主要起到糖化劑的作用,並給予黃酒有色有香。酒母主要作為發酵劑的作用。黃酒發酵是典型的邊糖化邊發酵的方法。
1.麥曲製造:把小麥壓成每粒3~5片,使小麥表皮破裂,澱粉外露,使黴菌易於生長。
在麥片中加入20%左右的水,拌勻,使水分達到23~25%,然後在曲匣內踩成塊狀,送入曲室里排成丁字形,關閉門窗保溫培養,經過了3~5天,麥曲品溫由26℃升至50℃左右,曲塊上黴菌絲大量繁殖,這時應做好降溫工作,開窗通風,繼續培養,品溫逐漸下降,約經20天,麥曲變得堅韌成塊,將其按井字形疊起,通風乾燥後使用。成品麥曲水分達15~18%。
黃酒麥曲也可把小麥壓成麥片後,仿照酒精製曲,通風培養出生麥曲或熟麥曲。
2.酒母:傳統的黃酒酒母是利用淋飯法拌小麯酒藥製備的,俗稱淋飯酒母。目前新工藝的黃酒生產一般做成速釀酒母,利用米飯加入13%的麥曲,再接入純粹培養的酵母種子,逐級擴大而成。也可仿照酒精生產的酒母,做成高溫糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米飯用麥曲並加水保溫3~4小時,然後把糖化液在80~90℃下加熱滅菌30分鐘,冷卻至28℃左右接入預先培養好的酒母種子進行培養10~12小時,即可使用。在酒母培養過程中除了做好消毒滅菌、清潔衛生工作以外,可在酒母培養液中添加一定量的乳酸,調整培養液的pH為4.0~4.5左右,目的是抑制雜菌的生長繁殖,保證酒母的質量。
營養價值 黃酒一般只含15%的酒精度,相當白酒的1/4,屬於低度飯料酒。黃酒富含胺基酸類,尤其是助長人體發育的賴氨酸,每升含量比啤酒、葡萄酒多一到數倍。且含有糖、氮等多種浸出物,每升黃酒所含熱量在1015~2010卡之間。黃酒刺激性較小,適當飲用有增進食慾,幫助消化以及消除筋肉疲勞、安神補益、活血健體等作用。在南方有的婦女分娩後用黃酒燉雞煮蛋,有大補功能。有人說啤酒是“液體麵包”,而黃酒則是“液體蛋糕”,可見對黃酒的評價是相當高的。

紹興老酒 橙黃柔和、醇厚甘潤的紹興酒是我國黃酒類中的名酒。因紹興黃酒以陶質酒罈作容器,泥封窖藏,酒在壇內繼續起陳釀(即酯化)作用:歷久啟壇,滿室清香,而且是越陳越香。當地民眾習慣稱它為“老酒”。 紹興老酒之有名,以及紹興人之愛酒,屢見於前人詩文。南宋愛國詩人陸游,號放翁,是紹興人。他晚年返居故鄉,寫了很多詩,常常提及紹興老酒。“放翁爛醉尋常事,莫笑黃花插滿頭。”說的是他與紹酒已結上不解之緣。“雪前雪後梅初動,街北街南酒易賒;身健不妨隨處醉,有家未必勝無家。”這裡,陸添又說他的家鄉酒店眾多,隨處可以暢飲。由此可知南宋時紹興釀酒業已經相當興盛。在1910後的南洋勸業會和1915年的巴拿賽會上,紹興酒先後獲得金和金質獎章。解放後,紹興酒中的加飯酒,在1953後召開的全國首屆評酒會上,與貴州茅台、山西汾酒、山東金獎白蘭地等,被正式命名為全國八大名酒;在全國二、三屆評酒會上,都被評為全國八大名酒之。1979年,還榮獲國務院頒發的金質獎。紹興酒中的元紅酒和善釀酒,也被全國三屆評酒會評為優質酒。目前紹興老酒已遠銷20多個國家和地區,外銷量居全國首位。 產品質量和功能 紹興老酒的酒精度、糖度、酸度三者含量適當。適量飲用,能生律活血,促進新陳代謝,有提神、開胃、消除疲勞之功。紹興酒還是丸散膏丹的重要輔助原料,中醫處方,還常用紹興酒作“藥引”。 水質和工藝 紹興酒所以成為佳釀,與採用鑑湖水關係很大。鑑湖水來自崇山峻岭、茂林修竹的會稽山區,經過砂石岩土一層層過濾淨化,注入湖中,消澈如鏡,故鑑湖又名鏡湖。據化驗,鑑湖水質特好,水中含有微量礦物質,恰好有利於某些微生物的生長。用以釀酒,極為適宜。 光憑水是成不了好酒的。紹興酒色、香、味出眾,主要是靠制酒師傅的高超技藝和辛勤勞動。紹酒保持了一套傳統的製作工藝。整個生產過程,大致分為浸米、蒸飯、發酵、過濾、**菌、包裝六個工序。每道工序都有一套科學的操作規程,由技術熟練的老師傅道道把關。“把關師傅”的技藝高低往往決定整批黃酒的品質。為了保證黃酒的質量,在冬釀最關鍵的季節里,老師傅們把被鋪搬到車間,往往連續三四個月不回家。 品種及特點 紹酒的品種頗多,主要有元紅、加飯、善釀、香雪、花雕等品種。 元紅酒:呈橙紅色,透明發亮,有獨特的芳香,味微苦,酒精度為15~16度。一般都需貯存1至3年才上市供應。飲時宜稍稍燙熱。用雞鴨等下酒最為適口。用黑棗浸入酒中,帶有黑棗的香甜味,有健脾的功效。 加飯酒:因配料中增加了“飲量”(即所用糯米的數量),故稱加飯;又因增加“飯量”有多少, 又有“雙加飯”和“特加飯”之別。由於投料較多,品質特別優厚,風味更加醇美,為紹酒中之上品。糖分高幹元紅酒,口味微甜,酒精度為16~17度。飲時也宜稍稍燙熱。陳年加飯酒與元紅酒或新加飯酒兌飯,別有風味。 善釀酒:以貯存1至3年的元紅酒代水落缸發酵釀成,並需貯存1至3 年才行出售。此酒呈深黃色,糖分較多,酒質醇厚,芳馥異常,口味甜美,酒精度為13~14度,為紹酒中的特殊品種。飲時微微加溫,配以甜味菜餚最適宜。 香雪酒:是在甜酒釀中拌入少量麥曲,再用“加飯”的酒精製成的白酒代水而釀成的。經過一段時間貯存後,既無白酒的“ 辣口”味,又帶有紹酒的特殊風味。色如琥珀。香氣濃郁,味醇甘美,酒精度在20度左右。飲時不宜加溫。飯前飯後少量飲用最感適口,有促進消化的作用。如以汽水兌飲,更覺淳淡可口。 花雕酒:用以紅曲釀成的“狀元紅”當水,放入蒸過的糯米飯中釀成加飯酒,再盛入雕有五色彩圖的陶器酒罈,這便是著名的“紹興花雕”。

陳年伏酒
陳年伏酒屬甜酒黃酒類,為歷史悠久的地方傳統名產。
其特點有清亮透明、陳香濃郁、味正醇厚、鮮甜爽口之獨特風格。
近年來,陳年伏酒質量穩定提高,在1973年華東四省一市黃酒評比會中,居全國99種黃酒的首位,蕕得很高聲譽,並連續評為省優質黃酒之一。1980年全省第二屆評酒會上,陳年伏酒榮獲江西省優質證書。
製作方法 陳年伏酒是以優質糯米為原料,冬季生產,春季陳釀,發酵周期為3個月,在糖化發酵過程中三次添加50度米白酒,控制生酸,調正酒度。陳釀結束後,壓榨澄清得酒,然後經地缸儲存,陳化增香。陳年伏酒品質優良營養豐富,是迎賓、送友、宴席佳酒。

用玉米釀造黃酒
用玉米渣釀製黃酒的成功,為解決黃酒原料來源開創了一條新路,同時又降低了成本,提高了經濟效益,節省了大量資金。
玉米是高產作物,全國各地幾乎普遍種植。它具有分布廣、產量大、價格低的特點。原料加工簡便,土、洋設備均可生產,不受地區與城鄉的限制。這就為發展黃酒生產提供了廣闊前景。同時可以節省大批大米、糯米、黃米。如以全國年產黃酒50萬噸,原料出酒率以200%計算,則每年需耗用大米、糯米、黃米25萬噸。如果以玉米代替大米等生產黃酒,則每年節省下的大米、糯米可夠139萬人食用一年。
製作方法 用玉米釀黃酒與用其它原料有所不同,首先是玉米粒子比較大,粒中澱粉包在所謂蛋白基質的硬質蛋白質膜里,所以蒸煮滿以滲透到碴粒內部,容易出生芯。澱粉含量也不如糯米高,而蛋白質等其他成分比糯、粳米高,特別是最不利於釀酒的脂肪含量更高幹其它米,因此用玉米釀成的酒易有雜味。
玉米澱粉含量除比糯米少外,還含有一定比例的直鏈澱粉,其分子結構緊密,蒸煮易出生芯,不易被糖化酶水解,而在發酵後期被很多致酸菌作為營養源引起酸敗。這是玉米釀黃酒較困難、出酒率低、酸高的主要因素。根據這些特點採用相應的工藝方法:
1.玉米原料的處理。因為玉米富含油脂,是釀酒的有害成分,不僅影響發酵,還會使酒中有不快之感,且產生異味,影響黃酒的質量。特別是玉米在保存時受溫度的影響,脂肪被氧化容易產生“哈喇”味,所以,首先要採取降低玉米中脂肪含量的措施。玉米脂肪主要存在於胚芽中,約占玉米粒總油脂量的69~82%,因此要先去胚芽,降低油脂含量。另外,必須保證玉米碴質量。因為黃酒的香味和酒精成分大部分來自米。米質優劣對酒質和產量的影響很大,因此要儘量選擇優良品質的米,並且是新收穫的或者是保存在乾燥狀態、水分在12~13%的玉米,因為新鮮的玉米含油脂較陳玉米少。
玉米粉碎粒度的大小,是關係到能否釀製具有相當濃度和風味的黃酒的關鍵。首先要將玉米磨成大碴子,去掉皮、胚,然後再根據需要粉碎成一定的顆粒。顆粒太小,蒸煮易粘糊,影響發酵;顆粒大,因玉米澱粉結構緻密堅固不易糖化,並且遇冷後澱粉易老化回生,蒸煮時間也長,所以必須有一定的粉碎度,使之容易蒸煮糊化。
2.浸米。浸米的目的是使玉米中的澱粉粒子吸水膨脹,澱粉顆粒之間也逐漸疏鬆起來。米浸不透,蒸煮時易出現生米,米浸過度而變成粉末,會造成澱粉的損失。一般,糯米的吸水速度較快,而玉米則慢。所以根據浸漬溫度越高。則吸水速度越快的原理,適當提高浸米溫度,延長浸米時間,使玉米有充足的吸水量。否則蒸煮易產生白芯、夾生等現象,而造成發酵後期的酸敗。
3.蒸煮。由於糯米中的澱粉幾乎100%是支鏈澱粉,形狀不規則,分子排列也比較疏鬆,吸水快,容易蒸煮糊化,一般常壓蒸煮15~20分鐘就可以了。玉米除了含有73~77%的支鏈澱粉外,還有23~27%的直鏈澱粉,分子排列整齊,分子間靠的比較緊,蒸煮難以滲透到碴粒內部,所以蒸煮糊化就比較困難。需要蒸飯中途追加水和適當延長蒸煮時間,使米飯蒸熟軟化。對蒸飯的要求是達到外硬內軟,無生心,疏鬆不糊,透而不爛和均勻一致。若飯蒸得不熟,裡面有生澱粉,糖化不完全,引起不正常的發酵。若米蒸得過乾爛糊,不僅浪費蒸汽,而且米粒容易粘成飯糰,降低酒質和出酒率。所以飯蒸好後應是熟而不粘,硬而不夾生。
4.米飯的冷卻。蒸熟後的米飯,必須經過冷卻,迅速地把品溫降到適合於發酵微生物繁殖的溫度。對冷卻的要求是迅速而均勻,不產生熱塊。有兩種冷卻方法:一種是攤飯冷卻法;另一種是淋飯冷卻法。對於玉米原料來說,採用淋飯法比較好,降溫迅速,並能增加玉米飯含水量,而利乾糖化發酵菌的繁殖。攤飯冷卻占地面積大,冷卻時間長,使玉米逐漸失水,又因其含直鏈澱粉較多,容易發生老化現象。
5.發酵。蒸好的米飯落缸時溫度直接關係到發酵微生物的生長和發酵升溫的快慢,所以要加以控制,一般在26~28℃左右。物料下缸後就開始進行糖化和發酵,經過5~8天,主發酵結束,後發酵需比較長時間,以使殘餘的澱粉進一步糖化後發酵。玉米原料要採取多種混合麴黴進行發酵,使其多種酶系統協調平衡,增加酒的香氣、風味,提高出酒率。
6.壓榨煎酒和成品。經過長期發酵以後,酒精含量及其它一些成分已符合品質規定,即可進行壓榨,澄清,然後熱**菌,使黃酒的成分基本上固定下來,並防止成品酒發生酸敗。經過加熱還可促進黃酒的老熟和部分溶解的蛋白質凝結,使黃酒色澤清亮透明。 再經過一段時間的貯存陳釀後即可成為成品酒。
黃酒的品種 黃酒的品種雖然複雜,名目繁多,但若按照酒的味道或含糖量大體上可分成甜黃酒(含糖10%以上)、半甜黃酒(含糖3~10%)、半乾黃酒(含糖0.5~3%)、乾黃酒(含糖0.5%以下) 這四大類。各類黃酒都具有自已的特點和獨特的工藝路線。所以用玉米釀製黃酒,品種可多樣化,可釀甜玉米黃酒,也可釀成乾玉米黃酒。
經濟效益 用玉米生產黃酒,原料豐富,價格便宜,可大大降低成本。節約資金,提高經濟效益。根據匡算,用玉米碴釀製黃酒,噸酒利潤比黃米高246元。以平價計算,每公斤玉米碴0.22元,大米每公斤0.40元,黃米每公斤0.34 元,在出酒率相同的情況下,每噸玉米黃酒僅原料費便可降低成本54.5%。如果以年產千噸玉米黃酒汁,一年可為國家節約12萬元,並可節省大量的大米和黃米。

相關文章
精选文章