舌尖上的湖北美食:讓你垂涎三尺的炸胡椒

2019-02-19 16:10:55

世間萬物,唯有美食與愛不可辜負。

時光匆匆流逝,只有美食的味道會留在記憶深處。

作為一個吃貨+遊子,漂泊異鄉十餘載,茶餘飯後,時常會想起家鄉的一些特產美食,回味屬於我的味蕾記憶。

記憶中,印象最深的還是那道土的掉渣的家鄉菜——炸胡椒。

『炸胡椒』,單看這個菜名,不少人頓時覺得辣從舌邊生,肯定不敢吃!

其實,『炸胡椒』是用玉米或大米,搭配辣椒發酵後製成的,是湖北的一道家常菜。入口微微有酸辣,酸中有辣,辣中有酸,並不是想像中的那么猛烈。

在廣闊的湖北,這道菜有不同的名稱。在湖北省荊山地區的保康和荊州,叫做『炸胡椒』。在湖北的恩施地區,叫做『炸廣椒』。也以保康和恩施的最為有名。

其實,『炸胡椒』裡面並沒有我們現在所說的『胡椒』,有的只是鮮紅的辣椒。只是國內有些地區的方言把辣椒這種外來食品叫胡椒,流傳至今所致吧。

『胡』原來是中原漢族對西部、北部的少數民族,及其異邦國家的統稱,發展到後來,中原地區的人把這些地區,乃至其它的異邦國家傳入中原的的物品都加一個『胡』字,如胡琴(二胡)、胡床(馬扎)、胡桃(核桃)、胡蘿蔔。

辣椒的原產地是南美洲,明代時期傳入中國,最初作為一種花卉來觀賞,清朝時期在中國開始食用,國內的有些地方把辣椒叫做『胡椒』、『廣椒』,一直流傳至今。

『炸胡椒』的學名叫做『鮓胡椒』。因為『鮓』的意思就是『用米粉、麵粉等加鹽和其他作料拌制的切碎的菜,可以貯存。也泛指鹽醃的食品。』

而且,『鮓』與『炸』同音,所以用辣椒作為其中一種食材的這一道菜,也被鄉民們稱為『炸胡椒』。

炸胡椒的原材料簡單,製作也並不複雜。農村家家戶戶都能製作也都有製作。記憶中的味道永遠是媽媽做的最好吃。

在湖北的保康縣和荊州、恩施地區,都是用玉米和辣椒做炸胡椒。在湖北的其他地區,也有用大米來做的。

記憶中,每年的夏末,既是農閒時節,也是紅辣椒收穫的季節,家鄉的一些婆婆嬸嬸們也開始忙著做炸胡椒了。
首先是挑出飽滿有光澤的玉米粒,一番精心篩選之後,洗乾淨曬乾,用機器碾成玉米糝(玉米渣)。

接下來,就是剁辣椒,把從田地里採摘回的紅辣椒洗乾淨曬乾表面的水分。去蒂後裝在一個碩大的木盆子裡,放幾粒大蒜。準備好一個大砧板,兩把菜刀,戴上膠手套,剁椒就要開始了。

剁辣椒可是個苦活,紅透的辣椒就好比秋老虎,濃烈的辣味直衝鼻孔,熏的眼睛都睜不開。

辣椒汁偶爾碰到手上更如火燒火燎,火辣辣的疼。而要是碰到眼睛裡,更是鑽心的疼。

小時在媽媽身邊鬧著玩,一不小心辣椒水就濺到眼睛裡了,疼的我捂著眼睛上蹦下跳直叫喚。

一朝被蛇咬,十年怕井繩。以後看到別人剁辣椒時都站的遠遠的。也從那時開始潛意識裡逐漸懂得了生活的不易和媽媽的艱辛。

手藝嫻熟的農村婦女們眯縫著雙眼兩把菜刀上下揮舞,一個個鮮紅飽滿的辣椒連皮帶籽轉眼間就變成了一堆堆鮮紅的的辣椒末了。

剁好的辣椒,瀝去多餘的水分,然後與玉米糝、食鹽一起攪拌均勻,一起裝壇醃製。

家鄉裝炸胡椒的罈子是那種大肚小口的瓦壇,密封好罈子蓋,不給空氣一絲進入的機會。經過這樣處理後的炸胡椒存放上兩三年都不會變質。

這是在沒有電冰櫃的條件下,聰明的勞動人民在實踐中,創造運用的一種食物儲存保鮮的土辦法。

只要是有新鮮的紅辣椒,就可以製作。有的家庭用幾個罈子輪做,採取“吃陳壓新”,以保持連續性。

炸胡椒(鮓胡椒)的做法:

①先把洗淨曬乾的玉米磨成玉米糝(如果用大米做炸胡椒,須先把大米洗淨,曬乾水分後磨成碎米粒);

②清洗乾淨紅辣椒並瀝乾水分,摘掉辣椒蒂,剝好大蒜;

③雙手帶上橡膠手套,將瀝乾的紅辣椒和蒜瓣用刀剁碎,分4次撒上鹽來醃製剁好的辣椒蒜瓣;

④約15分鐘後,碎辣椒瀝乾水分,伴入玉米糝(或碎米粒),攪拌混合,再等上五分鐘就可以裝入罈子或罐子裡了;
⑤混拌好的炸胡椒裝壇時,一定要將之壓實,再蓋好蓋子,隔絕空氣。

經歷半個月的自然發酵,揭開蓋子,撲鼻的是炸胡椒的淡淡酸辣味,鮮紅的辣椒浸入金黃的玉米糝,此時的炸胡椒黃中帶紅,點綴著幾點鮮紅的碎辣椒。

炸胡椒發酵的時候不能放水,但是製成後的炸胡椒卻是晶瑩和潤,原因就是在發酵的過程中辣椒自身帶著的水分浸到玉米糝里,這樣做出來的炸胡椒帶有已經綜合在一起的酸辣味。

炸胡椒的食用靈活多變,可葷可素,可蒸可炒可煮湯。

葷可搭配五花肉、臘肉、小魚、肥腸。素可配土豆、胡蘿蔔、蓮藕。

炒炸胡椒可以搭配各種葷素食材,蒸炸胡椒,可以做成蒸肉、蒸菜。

最挖空心思的是湖北的監利地區,或許是因為當地盛產魚類,就有了用炸胡椒和魚來燉湯,其中就有一道湯叫『炸胡椒煮財魚』,與炸胡椒一起燉的魚肉特別入味,辣辣的湯汁濃稠鮮美,還特別的下飯。

在偌大的湖北,炸胡椒衍生出來的菜品豐富:炸胡椒炒土豆絲、炸胡椒炒土豆片、炸胡椒炒藕絲、炸胡椒炒肥腸、炸胡椒炒臘肉......

就是單獨的炒出來,也是一道美味。

而且,炒炸胡椒,沒有那么多繁瑣的程式,也不用那么多的調味,因為炸胡椒本來就自帶神奇的味道。

在湖北的保康地區,以炸胡椒炒五花肉最為常見。

『炸胡椒炒五花肉』做法:

①五花肉洗淨切薄片,大蒜一粒切成蒜米,蒜葉切小段,準備炸胡椒適量;

②鍋內放少許油,放入五花肉去爆出油,放入蒜粒炒出香味;

③再放入炸胡椒翻炒均勻,快出鍋時放蒜葉和少許鹽就可盛出食用了。

辣椒和玉米,兩種同產於南美洲的食物,在明朝時期進入中國後,在一道『炸胡椒』里奇妙相逢。

夾起一筷炸胡椒,送入口中,細細嚼來,微微的酸辣裡帶著玉米原始的香味,還有五花肉的鮮香,你中有我,我中有你。

這樣做出來的五花肉炒炸胡椒,油而不膩,辣而不燥,唇齒間還有隱隱的酸爽。

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