來人呀,把這隻蟹拖出去拆了

2019-02-21 16:19:29

“世間好物,利在孤行。

蟹之鮮而肥,甘而膩,白似玉而黃似金,

已造色香味三者之至極,

更無一物可以上之。”

——懂吃又懂玩,清朝著名生活家李漁老師

1|兩千年前,故人就知道吃蟹粉了

說到螃蟹,也真是自古難逃餐桌命運。

早在千年前,善於吃吃喝喝的中國人就已經想出了各種料理方法,來好好收作這群長得張牙舞爪的傢伙。

東漢末年(約公元200年),經學大師鄭玄為《周禮-天官-庖人》做註:“薦羞之物謂四時所膳食,若荊州之魚,青州之蟹胥”。意思是說周代人在祭祀時,會以“蟹胥”作為祭品。

蟹胥,就是螃蟹做成的醬,類似蟹粉或禿黃油。

對啊,兩千年前,古人就知道吃蟹粉了……

到了近世的清代,清人吃螃蟹,已經到了登峰造極的地步。掰掰手指頭,你能吃過、能想得出的蟹菜,約莫兩隻手可以數完,但光光一本清朝美食指南/食譜書《調鼎集》中,收錄的蟹“料理”,就有47種!

蒸著吃、煮著吃、醉著吃,都不算什麼。就連蟹殼,都能拿出來折騰出個高級料理:且不論《中華小當家》里那隻傳說中的蟹斗,這裡記載的殼汁羹,用蟹殼熬汁,加薑末、椒末、豆粉、菠菜,是不是很耳熟?現在好多米其林大廚,不就喜歡這么折騰嘛。換成高級餐廳的說法,就是薑汁紅燴螃蟹濃湯佐以有機小菠菜嘛。

《調鼎集》中蟹的菜式

拆蟹

蟹料理的配菜,變化萬千,但都歸於兩種:一是清淡不搶味的食材,例如燉蛋、豆腐、豬肉茸、海參、燕窩;二來,水裡的難兄難弟,魚啊蝦啊,都和螃蟹一起下鍋。

這樣搭配,不但和諧、平衡,還能順帶聊出不少故事。

蟹粉燉蛋

2|吃蟹拆蟹,儀式感爆棚

蟹雖鮮美,終究張牙舞爪,還長了個硬殼,吃起來很困難,也不好看。

親朋好友互相捧著大嚼一番,倒無所謂吃相,可上了台面,總不大風雅;於是,在吃喝上挖空心思的中國人,發明了能夠讓人優雅吃蟹的工具。

蟹八件

明代美食指南《考吃》記載,大家耳熟能詳的吃蟹工具“蟹八件”,始創於明代,共有錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針8種,翻譯過來,就是腰圓錘、小方桌、鑷子、長柄斧、調羹、長柄叉、刮片和針,邊角旮旯一絲絲蟹肉都不放過,優雅地掏空一隻螃蟹的身體,就靠它啦!

拆蟹的正確方式如下:

1. 用小剪刀先把所有蟹腳都剪下來,避開關節部位

2. 先吃腳:蟹針貼著蟹殼探進去,把腳步細肉頂出來。蘸姜醋,吃掉

3. 吃大腳:用蟹錘把關節敲松,繼續用蟹針把肉挑出來。如果吃完還要有個小情趣,就別敲太碎,用剪刀從側面把腳剪開,再剔肉

4.吃身體:把整蟹臉朝上放在小方桌上面,用小錘子敲擊四周,把殼和身體敲出縫隙

5.開殼:用長柄斧把大閘蟹身體殼肉分離

6.刮膏:用長柄叉把蟹膏刮離開蟹殼

7.剔肉:剪去腮,再把蟹一剪二,用長柄叉還有刮片,把蟹肉一起刮到蟹殼裡

8.倒一小口姜醋,狠狠地吃

陳洪綬《品蟹賞菊圖》

齊白石《右手持杯,左手把螯》

“蟹八件”,不光用起來講究,材質本身也有講究,普通人家用銅的,富裕人家升級到豪華版銀子的,甚至還有用黃金的,儀式感爆棚!

“蟹八件”一出,便在吃蟹民眾中流行開來。吃蟹大區蘇州,嫁女兒都要隨附一套蟹八件。白露上窗欞的秋夜裡,與夫君面對面坐著,賞菊品茶,拆上那么一隻兩隻大閘蟹,再啜上一口小酒,浪漫又風雅的小日子,就是這么吃出來的。

3|蟹粉和禿黃油,到底是什麼?

除去煮了直接吃,不少喪心病狂的蟹料理,其核心都離不開拆蟹之後得到的兩樣寶貝:蟹粉和禿黃油!

那么蟹粉和禿黃油,到底是什麼?

蟹粉:蟹蒸熟,拆出蟹肉、蟹黃、蟹膏,混合而成

禿黃油:只取蟹膏、蟹黃,用豬油低溫翻炒,加入薑末和紫蘇末,最後再加入糖、鹽和雞湯收汁而成。

蟹粉拌麵

禿黃油拌飯

“蟹粉”,大家都再熟悉不過,蟹粉小籠、蟹粉豆腐、蟹粉蛋、蟹粉扒時蔬,長這么大,至少總吃過一樣兩樣……而“禿黃油”,作為近年來的網紅蟹料理,更被諸多食客奉為神物。

在說禿黃油之前,你先得了解它是怎么來的。禿黃油的起源,一說是源自青樓菜,是青樓女子為了留住恩客的獨創菜式,說的通俗一點,也就是比較早的高級私房菜

古時候的青樓是一個高級的文化交流場所,對於姑娘才色有著很高的要求,相貌、口才、歌舞自不必說,下廚也是重要的加分項。據說,秦淮八艷之一的柳如是,還有把唐朝詩人元稹迷得神魂顛倒的薛濤,不僅艷絕天下、精通詩歌曲賦,還都做得一手好菜,以此留住愛人的心和胃。

按照沈宏非老師的說法,青樓菜的潛台詞,只有以下三句:“恩客啊,我要討好倷,我真的想討好倷,除了把大閘蟹做成這樣餵給倷吃,我實在是想不出怎么才能討好倷了啊啊啊!”

那么問題來了,為什麼要給恩客吃這個呢?

青樓里的姑娘家和恩客認識之後,就像現在的人談戀愛,也是有“約會過程”可循的:恩客差人請姑娘出來,看看戲吃吃飯。熟識之後,姑娘要回請恩客吃飯,稱為“桌上”,也是頗要花點心思的:“禿黃油”,蟹肉都不要,只用蟹膏和蟹黃,以費工和貴价,聊表心意。

對了,你知道蟹膏蟹黃好吃,知道它們都是什麼嗎?

蟹黃,螃蟹卵巢和消化腺;蟹膏,公蟹精囊,越強壯的公蟹,蟹膏越多。一語道盡,食色男女。

單吃禿黃油,未免太奢侈,這種好東西,搭配清淡食物最相宜:拌飯、撈麵、炒䰾肺、煮豆腐、扒蔬菜,滿嘴留鮮。

4|蟹粉和禿黃油,還有這種高級吃法

蟹粉、禿黃油衍生而來的菜式,可都是上得了排場的。

雪花蟹斗

蘇州一帶的名菜,蟹斗(蟹殼)倒置,內添蟹粉,蟹粉上面再壘上蛋白泡,點綴些火腿粒、芹菜葉、加雞湯勾芡。加以溫潤的蛋白,蟹粉也似多添了一分婉約。

四美羹

文初的李漁老師在《閒情偶記》中還寫過:“陸之蕈,水之蓴,皆清虛妙物也。予嘗以二物作羹,和以蟹之黃,魚之肋,名曰‘四美羹’。”

復原這碗湯,菌菇、蓴菜和蟹黃、魚肚一起熬煮,水裡的鮮美全部濃縮進一盤羹湯。

蟹粉金鑲玉

大黃魚的肉片為薄片,2~3片內包豬肉和蟹粉,包成餃子形狀。魚骨熬高湯,燉蛋。魚皮蟹粉餃子,滑入燉蛋之上,印證了那句“白似玉而黃似金”,比起一般的蟹粉燉蛋,更多一分貴氣。

說了那么多,饞死;不如來一勺禿黃油拌飯,愜意入秋。

編輯|美伢

照片|紅豆、大頭、kino

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