[轉載]【淮安美食】精品宴會中的淮安美食(一)

2019-02-13 19:03:26

【淮安美食】精品宴會中的淮安美食(一)作者:樹妮小u

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《淮安覽古》

明·姚廣孝

襟吳帶楚客多游,壯麗東南第一州。

屏列江山隨地轉,練鋪淮水際天浮。

城頭鼓勁驚鳥鵲,壩口帆開起白鷗。

胯下英雄今不見,淡煙斜日使人愁。

淮安菜是淮揚菜的主要分支之一,簡稱“淮菜”。淮菜發展於先秦時期,早在隋唐時就已有盛名,至明清時已成流派。清代康熙年間的《淮安府志》中有“涉江以北,宴會珍錯之盛,淮安為最。民間或延貴客,陳設方丈,伎樂雜陳,珍視百味,一筵費數金。”的記載。

淮菜選料嚴謹,因才施藝;製作精細,風格雅麗;追求本味,清鮮平和。“春有刀鱭夏有鮰鰣,秋有蟹鴨冬有野蔬”,一年四季,水產禽蔬野味不斷。所以,淮菜的原料以鮮活為主,這也為在烹法上擅長燉燜,調味注重本味提供了物質基礎。淮菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求,同時也讓原料的特點在製作菜餚時得到充分的發揮。

淮菜十分講究刀工,刀工精細,菜餚形態美觀。四大菜系中,淮菜刀工最精細,一塊2厘米厚的方乾,能批成30片的薄片,切絲如發。

注重本味,清淡適口是淮菜的另一特點。淮菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的鹹、色、濃特點,形成了自己甜鹹適中,鹹中微甜的風味。由於淮菜以鮮活產品為原料,固而在調味時追求清淡,從而能突出原料的本味。

另外,講究火工,擅長燉燜燒煮。淮菜根據古人提出的“以火為紀”的烹飪綱領,鼎中之變精妙微纖,通過火工的調節體現菜餚的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。淮菜擅長燉燜燒煮,因為這幾種方法能較好地突出原料本味。

就淮菜製作菜餚的工藝看,富於變化,想像力豐富。一款三套鴨,家鴨套野鴨,野鴨套菜鴿,用火腿、冬筍作輔,逐層套制,三位一體。淮菜富於變化的特點,可見一斑。

淮菜的名菜多用當地產的普通原料,沒有居高臨下的氣派,也不平淡無味,無論是選料、刀工、調味等都中規中矩、精工細作、講求韻味,淮菜製作就像寫詩作畫,滲透著濃厚的中國傳統文化。

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