很全的烹飪寶典 讓你瞬間變大廚

2019-02-10 05:12:48
引導語:以前在網上看到無數的炒菜資料,都不是很齊全,就蒐集了一些炒菜的小資料,涵蓋的內容很全,拿出來給大家看看,相信大家看過後會有很大收穫的。希望能給你帶來很多好處和便捷。
一、先說下常用的烹調技法吧
1.拌
拌菜主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片,再用調味品拌制而成。
2.熗
熗菜的製法是將原料用開水稍燙或溫油稍炸,瀝去水、油,趁熱(也可晾涼,視需要而定)將以花椒油、花椒麵為主的調料拌入並稍放片刻,使味滲透即成。
熗與拌的區別在於:
拌菜多用醬油、醋、香油(通稱三合油);熗菜多用花椒油等調料拌制。
拌菜大多用生料或熟料涼拌而成;熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成
熗菜也有用生料的,比如熗黃瓜等。
熗菜的特點是鮮嫩、質軟脆、味透爽口。
3.煎
用少量油下鍋,待油熱時放原料。先用急火,後轉慢火,煎至兩面變成金黃色,另下調料煮熟。
4.炸
先將油用旺火燒滾(也只有7、8成熱),將食物下鍋,火不宜過猛,並適時翻動,嚴防過勞或不熟。通常炸成焦黃色即可,某些較大的料則需復炸。
5.炒
這是廣泛使用的一種烹飪手法。用少量油加熱,下入原料翻炒加調料,少加或不加湯汁。炒一般用旺火熱油,原料下鍋後要加速翻拌,炒到半熟後加調料,斷生即可起鍋。
6.生炒
又稱煸炒,以不掛糊為主。先將主料放入沸油鍋中,炒至5、6成熟再放配料,後加調味品,迅速顛翻幾下,斷生即可。
7.爆
原料用開水汆燙一下,或用熱油爆炸片刻,倒入漏勺,瀝去余油。原鍋中留少許油,加入調料和主料,然後倒入事先備好的汁,顛翻幾下出鍋。
8.扒
扒是先用姜熗鍋,再將原料(生料或蒸煮半成品)放入,添好其他調味品、湯之後用文火煮到酥爛,最後勾芡起鍋。
9.燴
將數種原料用湯和調料混合烹製成的一種湯汁菜
10.扣
先將菜餚放在碗內配上調料,經蒸煮後,將碗倒覆在盆上,取去碗,成饅頭狀,如“八寶飯”的少法。
11.熬
現在鍋內加底油,燒熱後(有的先用姜熗鍋),放進配料,稍炒,再加湯汁(濃湯或水,量與原料相等)和調味品在文火上煮熟。適用於片、塊、丁、絲、條等原料。
12.燜
一般是將原料用油鍋加工成半成品(或現炸一下),然後放在鍋里,加少量的湯汁和適量的調味品煮開後,用微火燜爛,“黃燜”與“紅燜”之別在於製品顏色深淺不同,可用糖色來加重“紅燜”的顏色。
13.鑲
鑲是將整塊或大塊的原料,從中間挖空或切片。中間加入調好的餡,然後再經過蒸、炸等的加熱過程進行烹飪的方法。如西紅柿、青椒、油麵筋、黃瓜、茄子、藕等均可為原料,鑲進的餡可多種多樣,一般都要經過切碎斬茸。
14.煮
指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特點是有湯有菜,口味清鮮,不勾芡,湯汁多。
15.蒸
以蒸汽為傳導戒指的加熱的烹調方法。它不僅用於烹製菜餚(蒸菜餚),還可用於原料的初步加工和菜餚的保溫。
16.汆(cuān)
將洗淨切好的原料放入沸水鍋中,至半熟或全熟後撈出,瀝乾水份再烹飪的一種方法。
17.浸
把原料放在沸水裡,使其斷血凝固,可避免營養外溢。
18.蘸
將原料放入熱水或熱湯中,立即取出。如菜心在熱水或熱湯鍋里蘸一下,能縮身發軟,保持色澤。
二、【炒菜的小常識】
炒就是以油或金屬為主要導熱體,將小形原料用中、大火在較短時間內加熱成熟,調味成菜的一種烹調方法。炒的原料一般都選擇鮮嫩易熟的,除自然小形者外,都需要加工成片,頂,絲,條,球,末,粒等形態,這是使原料自愛較短時間內成熟的先決條件。炒菜的加熱時間比較短,原料脫水不多,因此炒菜具有鮮嫩滑爽的特點,但不易入味,所以除了以一些強調清脆爽口的蔬菜菜餚,一般都要勾芡。
1.什麼是火候
炒菜時,火力大小和時間長短變化情況叫火候。火候從字面上來解釋,就是指燃料燒的火力情況。但是,炒菜中所指的火候卻不僅僅如此,除火力本身,更重要的是指菜餚原料在不同火力、不同時間加熱中所產生的結果。總的來說,火候就是在適宜的切配之後,精確熟練的控制和調節烹調菜品所需要的適宜溫度與時間,保證菜餚色、香、味形俱全。
2.火候的分類
火候可分為大火、中火、小火、微火四種。
【大火】是一種最強的火力,用於“搶火候”的快速烹製,它可以減少菜餚在加熱時間裡營養成分的損失,並能保持原料的鮮美脆嫩,適用於熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法
【中火】也叫文火,有較大的熱力,適於燒、煮、炸、熘等烹調手法。
【小火】也稱慢火、溫火等。此火火焰較小,火力偏弱,適用於煎等烹飪手法。
【微火】微火的熱力小,一般用於酥爛入味的燉、燜等菜餚的烹調。
3.什麼是勾芡
勾芡就是之菜餚在接近成熟的時候,將調好的汁芡澆淋或潑撒在菜中,使菜具有光潔潤滑的色澤,醇厚的滋味。芡汁是一種粘稠狀液體,一般是用水澱粉和各種調料對成的。在炒菜的過程中,分解出的水分。營養成分和液體調料一起形成滋味鮮美的湯汁,如經勾芡,這些湯汁就能依附在菜的原料上,變成湯汁稠厚、湯菜融合的佳肴。
4.炒菜怎樣加水
含水量燒的素材在烹製時可加一些水,以彌補自身水分的不足。但是添加冷水會使蔬菜不易軟爛,所以必須添加煮沸過的熱水,而且煮沸過的水中鈣、鎂離子含量不會與蔬菜細胞黏結。
5.什麼是滑炒
滑炒就是指經過精細刀工處理或自然形態小的原料,在溫油鍋內加熱成熟,再拌炒入調料,這種烹飪方法就是滑炒。
滑炒的原料大多數都需要上漿。滑炒所用的原料大都是鮮嫩的動物性原料,比如雞、鴨、魚、肉、野味等,且都選用其中最嫩的部位。這些原料又大多加工成丁、絲、篇、粒,這樣就縮短了菜成熟的時間。
6.滑炒的原則
第一,必須將鍋洗乾淨,燒熱,並用油滑過。鍋燒熱,能使鍋底的水分蒸發乾淨,用油滑過,可使鍋底滑潤,防止原料粘在鍋底、要注意的是,鍋不能燒的太熱,否則原料下鍋沉入鍋底後驟遇高溫,也會粘在鍋底上。
第二,下料時要掌控油溫的變化。原料數量多,油溫也要高些;原料體型較大,易碎散的,油溫應低些。
具體來說,容易滑散。且不易斷碎的原料可以在溫油燒至4、5成熱時下鍋,如牛肉片、肉丁、雞球等;
容易碎散,體型又相對較大的原料,如魚片,則應在油溫二三成熱時下鍋,且最好能用手抓,分散下鍋;
一些絲、粒狀的原料,一般都不易滑散,有些又特別容易碎斷,可以熱鍋冷油下料,如魚絲、雞絲、芙蓉蛋液等。
第三,下料後要及時滑散原料,防止脫漿、結團。油溫過低,原料在油鍋中沒有什麼反應,這時最容易脫漿。應稍等一下,不要急於攪動,等到原料邊緣冒油泡時在滑散。油溫過高,則原料極易粘結成團,遇到這種情況,可以把鍋端起來,或添加一些冷油。
第四,滑散的原料要馬上出鍋,並瀝淨油。形態細小的原料不太容易瀝淨油,要用勺子翻撥幾次,倘若油瀝不乾淨,很可能導致在炒拌和調味階段勾不上芡,會影響菜的味道。
7.滑炒怎樣勾芡
滑炒勾芡有三種方法:
第一,對汁芡
對汁芡及時將所有需要加的調料及粉汁一起放在小碗中攪勻,待材料滑熟,底油熗鍋之後,倒入調料即迫入對好的芡汁,快速翻拌即成。
要注意的是,這種方法一般適用於所用原料不易散碎。數量不多的菜餚
第二,投料勾芡
投料勾芡就是將滑熟的原料下鍋後依次加入調料,湯汁,燒開後淋入水澱粉勾芡。勾芡時湯汁要燒開,粉液要朝水泡翻滾處淋下——淋在湯水裡,然後馬上翻拌。
第三,勾芡投料
就是先將所有需要的調料及湯汁加在鍋里,燒開後勾芡後再放入滑熟的原料。或者淋於原料上。這種方法多用於容易碎斷的原料。應注意下芡前味道必須調準。
值得注意的是,這種方法的芡汁應略薄一些,待原料下鍋後,滷汁中部分水分已發揮,芡汁薄厚恰到好處。
8.什麼是【煸炒】
將小型不易碎的原料,在大火中短時間內烹調成菜的方法就是煸炒。煸炒的操作過程是將鍋燒熱,然後加少許油,待燒熱冒煙時投下原料,快速翻拌,逐一加料炒勻即可。煸炒的操作時間短,它始終在大火上翻拌,所以才材料形體一般都不大。煸炒的熱量傳遞主要靠鍋底,油主要起潤滑作用,易於變動材料在鍋中的位置而均勻受熱。
9.煸炒三原則
第一,煸炒應該選用質感鮮嫩或脆嫩的原料。素料有綠葉蔬菜,如豆苗及切成絲、片、粒狀的脆性料,如青椒、萵筍等;葷料有豬牛羊肉及蟹粉等。這些原料經過短時間的家人,去除了澀味和腥味,煸炒到剛好熟時,仍保持其脆嫩或鮮嫩的口感。
第二,火要旺、鍋要滑、翻拌要迅速。火大勢必要求動作快,鍋滑則是材料在鍋中不斷反動的必要條件。尤其是一些蓬鬆鬆的綠葉菜,要在很短時間內,在大火上使其每個部位都能與鍋壁接觸到,其翻拌的速度要求可想而知。如果動作稍慢,極有可能燒焦;若火不大,則又可能使菜發韌。
第三,不同性質的原料合炒,要分開煸炒再合炒。比如“韭菜炒肉絲”“青椒炒肉絲”,肉絲和韭菜、青椒絲就該分開煸,調味時才合在一起。因為韭菜和青椒在大火上稍加煸炒即成,而肉絲煸炒火不能太大,否則就會結團,倘若兩種原料混合在一起煸,則會互相影響,韭菜、青椒可能太熟,失去脆嫩的口感,而肉絲還沒有熟。
10.爆炒的小常識
爆炒就是脆性材料以油為主要導熱體,在大火上,極短的時間內灼燙而成熟,調味成菜的烹調方法。脆嫩爽口是爆炒做出來的菜的最大特點。爆炒時油溫很高,通常在八成左右。爆與滑炒很相似,都是大火速成,區別是爆在加熱時油溫更高,有些爆炒菜在油爆前原料還放入沸水中汆燙一下,讓剞的花紋綻開。馬上入油鍋。因為選用的是脆性原料,所以爆炒菜口感是脆嫩,而滑炒菜的口感是滑嫩。
11.爆炒菜選原料原則
爆炒菜要選用新鮮脆嫩的材料。爆菜的原料一般都是動物科。所謂脆嫩指做成菜後的口感,並非材料即如此。爆菜操作速度快,外加調味一般都比較輕,以鹹鮮為主,所以原料一定要新鮮。常用的材料有肚尖、雞、鴨胗、墨魚、魷魚、海螺肉、豬腰等。
12.剞花刀
爆炒菜的材料一般都經過剞花刀處理。剞花刀處理除了使原料成熟後外型漂亮以外,就烹調操作來說,它很好的適應了爆炒的加熱特點。經剞花刀加工過的原來喔,外形似塊,而實際上卻是絲和粒,因此,在高溫中一燙即熟。縮短了加熱時間,保證了菜的脆嫩度。經剞花刀製成的材料要做到塊型一致,剞紋深淺與行刀距離一致,保證所有原料在相同的加熱時間裡同時成熟。
13.控火候
爆炒菜要注意正確掌握火候和油溫。爆的全過程基本都用大火,尤其是汆燙的水鍋,水鍋內的水要多,火要大,要保持劇烈沸騰,這樣,放在漏勺中的材料放水中一燙就會收縮,使剞制的花紋爆綻出來,也使原料加熱到半熟,為接下來的炒創造了使菜快速成熟的條件。
14.對芡汁
爆炒菜源於山東、北京。正規的操作法都取對汁調味。爆菜一氣呵成的操作特點也要求調味階段越快越好,對汁調味無疑是最合適的。爆菜勾芡時,在潑汁入鍋的同時一定要快速攪拌和顛翻。油鍋爆熟材料之後,鍋底的溫度大大高於滑炒中滑熟原料之後的溫度。動作艾一慢就可能導致芡粉結團,包裹不勻。
15.【爆炒】的分類
爆炒可以分為鹽爆、蔥爆、油爆三種。鹽爆也叫芫爆,就是在對汁調味中加入香菜末或段,鹽爆的菜不勾芡,口感鹹鮮爽脆,還帶著香菜的香味;
蔥爆就是加蔥,它們的操作關鍵與油爆相似;
油爆也叫蒜爆。是所有烹調技法中操作程式最多,操作時間最短的一種技法。
16.爆炒的步驟
爆炒的過程可以分為焯(還可叫汆、燙、冒、飛水)、炸(還可叫爆、過油)、炒三個步驟。三個步驟要連續操作,一氣呵成。特別是焯和炸,時間更短,火力要大。焯要大火開水,炸要大夥沸油,炒要大火熱鍋,“三旺三熱”,是油爆的基本條件。
17.什麼是熘
材料用某一種基本烹調方法加熱成熟後,包裹上或澆淋上即時調製成的滷汁的方法稱為熘。所用基本烹調方法和加熱成熟措施有炸、蒸、滑油,成菜 十分特殊,往往是三四種以上的複合味。為了突這種複合味,所以熘菜滷汁較多。
18.熘炒的分類
熘可以分為炸熘、蒸熘、滑熘三種。
炸熘也稱脆熘或者焦熘,使原料炸脆之後澆淋或包裹上具有特殊味覺的滷汁的熘法。
蒸熘就是先將原料蒸煮成熟,另外調製滷汁澆淋在原料上的一種熘法
滑溜指的是原料上漿滑油成熟後再調以有特殊味覺的較多滷汁的熘法。
三、【家常菜的火候掌握與運用】
火候是菜餚烹調過程中所用火力的大小和時間的長短。烹調時,一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小,另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一,才能使菜餚烹調達到標準。一般地說,火力運用大小要根據原料性質來確定,但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力,如清燉牛肉就是先旺火後小火;而乾燒魚則是先旺火,再中火,後小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係:
1. 火候與菜餚的關係
菜餚原料多種多樣,有老有嫩、有硬有軟,烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟嫩脆的原料多用旺火速成,老硬韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點,那么火候運用也要改變。如原料切細,走油、汆水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少,也和火候大小有關。數量越少,火力相對就要減弱,時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係。一般的說,整形大塊的原料在烹調中,由於受熱面積小,需長時間才能成熟,所以用火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大,急火速成即可。
2. 火候與傳到方式的關係
在烹調中,火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分為無媒介傳熱和有媒介傳熱,如水、油、蒸汽、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響者烹調中火候的運用。
3. 火候與烹調技法的關係
烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求,每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合運用各種因素,才能正確的運用好火候。
4.【家常菜的火候使用舉例】
火候對於烹調起著至關重要的作用,具體到燒制什麼菜用什麼火候,你可能還有些疑問,下面就列舉三種火候的套用實例加以說明。
● 小火烹調的菜餚
如清燉牛肉,是以小火燒煮的。烹製前先把牛肉切成方形塊,用沸水汆一下,清除血末和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段,要移中火,加入副料,燒煮片刻,再移小火上,通過小火燒煮,使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時,再放入調料燉煮至熟,這樣做出來的清燉牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火燒煮,牛肉就會出現外形不整齊的現象。另外湯菜中還會有許多牛肉渣,造成肉湯渾濁,而且容易表面熟爛,裡面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜餚,多用小火。
● 中火適用於炸制菜
凡是外面掛糊的原料,在下油鍋炸時,多使用中火下鍋、逐漸加油的方法,效果較好。因為炸制時如果用旺火,原料立即會變焦,形成外椒里生。如果用小火,原料下鍋後會出現脫糊的現象。有的菜如香酥雞,則是採取旺火時即將原料下鍋,炸出一層較硬的外殼,再移到中火炸至酥脆。
● 旺火適用於爆、炒、涮的菜餚
一般用旺火烹調的菜餚,主料多以脆、嫩為主,如蔥爆羊肉。涮羊肉、水爆肚等。水爆肚汆水時,必須沸入沸出,這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚能使主料迅速加熱,纖維急劇收縮,使肉內的水分不易浸出,吃時就脆嫩。如果不是旺火,火力不足,鍋中水沸不了,主料不能及時收縮,就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉,看起來簡單,但有的人做出來的蔥爆肉,不是出很多湯,就是老嚼不動。怎樣菜能做好烹好呢?首先是切肉要切好,要用頂刀法將肉切成薄片,其次一定要用旺火,油要燒熱。炒鍋置旺火上,下油燒至冒油煙,再下肉炒至變色,立即下蔥和調料燜炒片刻,見蔥變色立即出鍋。要旺火速成,否則就會造成水多和嚼不動。
但現在一般家用燃氣灶只能出小、中、大火,達不到旺火的要求。要利用中小火炒出旺火烹製的菜餚,首先國內的油要適量加大,其次是加熱時間要稍長一點,再有就是一次投放的原料要少些,這樣便可以達到較好的效果。
四、【簡易油溫判斷方法】
1. 溫油鍋
俗稱3、4成熱。此時油麵無青煙、響聲;原料下鍋後,其周圍出現少量氣泡。
2. 熱油鍋
俗稱5、6成熱。此時油麵微有青煙,油從四周向中間翻動;原料下鍋後,其周圍出現大量氣泡。
3. 旺油鍋
俗稱7、8成熱。此時油麵有青煙,用勺攪動有響聲;原料下鍋後,其周圍出現大量氣泡,並帶有輕微的油爆聲。
五、【炒菜小妙招】
● 炒牛肉片的訣竅
炒牛肉片前,用啤酒將澱粉調稀,澆在牛肉片上,拌勻後醃製半個小時,啤酒中的酶能使牛肉中的蛋白質分解,從而增加牛肉的鮮嫩程度。
●如何炒出鮮嫩完整的魚片
炒魚片要選用新鮮魚,並且將切好的魚片用適量的鹽、蛋清、澱粉攪勻,醃一會兒。炒前魚片要入油滑一下,當油燒至3、4成熱時候、,放入魚片,待顏色泛白且能輕輕浮起時撈出瀝油。鍋內留少許底油,放入蔥、姜蒜末、酒、味素、鹽、熱湯,然後用水澱粉勾芡後,將魚片倒入翻炒。這樣炒出的魚片色澤潔白,質地鮮嫩。
●巧手炒雞蛋
將雞蛋打入碗中,加些冷水攪勻再炒,可使炒出的雞蛋鬆軟可口。
炒雞蛋時,滴幾滴啤酒或米酒在蛋液中攪拌均勻,炒出來的蛋會鬆軟味香,光澤鮮艷。
炒雞蛋時,在臨出鍋前加一點醋,炒出來的雞蛋味道鮮美。
●如何快炒蔬菜
快炒蔬菜要用大火,加熱溫度大約在200~250度之間,加熱時間不能超過5分鐘。只有這樣才能防止蔬菜中的維生素和可溶性營養素流失,並減少葉綠素的破壞,保持蔬菜質地的脆嫩,使其色澤翠綠,菜餚美味可口
●炒菜巧放鹽
如果用花生油炒菜,應該在放菜前下鹽,因為花生油中可能含有黃麴黴菌,鹽中的碘化物能去除這些有害物質;如果用動物油炒菜,也應該在放菜前下鹽,這樣能減少動物油中的有機氯的殘留量。但為了使菜炒出來更加可口,可先少放些鹽,等菜熱後再加適量調味;如果用豆油或者菜油炒菜,應先放菜後下鹽,可以減少蔬菜中營養成分的流失。
●如何炒白菜能保持鮮香
在白菜湯里放點黑麵包屑能去除白菜的苦味。用植物油加鹽炒或在白菜湯里加點醋,再用搪瓷的器皿猛火加熱,可保持白菜的鮮嫩
●炒蒜薹的方法
蒜薹的兩端都比較的硬,所以炒前必須先將這部分切去,然後再炒。炒時要先以蒜頭爆香起鍋,然後在炒的過程中適量加水,才可使蒜薹熟透,且爽嫩可口。
●如何令炒出的茄子味更香
炒茄子時,在鍋內加入幾滴檸檬汁或醋,可使炒出來的茄子肉質白嫩。炒茄子時先將切好的茄子撒點鹽醃15分鐘後去擠出滲出的黑水,炒時不加湯,反覆炒至全軟即可,然後再放調料,這樣炒出來的茄子即省油又好吃。
●如何炒田螺
炒田螺時,先將洗淨的田螺放入鍋內炒片刻,然後連汁盛起。另起一油鍋,爆香蒜末、豆豉,再將田螺放入,大火炒熟。炒勻後放適量鹽、糖、味素、八角等佐料,口味偏辣的,可加少許辣椒即可出鍋
六、【家常菜鮮香的訣竅】
鮮香可是有秘訣的,要想使自己做的菜與眾不同,就看看下面的“鮮香”秘訣吧,這可是很多大廚們常用的方法喔。
●借香
原料本身無香味,亦無異味,要烹製出香味,只有借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多乾貨,在初加工時,歷經油發、水煮、反覆漂洗,雖本身營養豐富,但所具有的揮發性香味基本甚微,故均寡而無味。菜餚的香味便只能從其他原料或調味香料中去借。
借的方法一般有兩種:
一是用具有揮發性的香料熗鍋
二是與禽肉類(或其鮮湯)共同加熱。
具體操作時,廚師通常將兩種方法結合使用,可使香味更加濃郁。
●合香
原料本身雖具有香味基質,但含量不足或單一,則可與其他原料或調料合烹,此為“合香”。
例如,烹製動物性原料,常要加入適量的植物性原料。這樣做,不僅在營養互補方面很有益處,而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢,散發出更豐富的複合香味。
動物性原料中的肉鮮味揮發基質肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主題谷氨酸等,在加熱時一齊迅速分解,在揮發中產生凝集,形成具有複合香味的聚合團,也就我們所說的合香混合體。
●點香
某些原料在加熱過程中,雖有香氣產生,但不夠“沖”;或根據菜餚的要求,還略有欠缺,此時可加入適當的原料或調味料補綴,謂之“點香”
烹製菜餚,在出鍋前往往要滴點香油,加些香菜、蔥末、薑末、胡椒粉,或在菜餚裝盤後撒椒鹽、油烹薑絲等,即是運用這些具有揮發性香味的原料或調味品,通過瞬時加熱,使其香味基迅速揮發,溢出,達到既調“香”,又調味的目的。
●裱香
有一些菜餚,需要特殊的濃烈香味覆蓋其表,以特殊的風味引起食者的強烈食慾。這時常用裱香這一技法。
燻肉、熏雞、熏魚等食品是運用不同的加熱手段和熏料(也稱裱香料)製作而成的。常用的熏料有鋸末(紅松)、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉。熏料在加熱時產生大量煙氣,這些煙氣中含有不同的香味揮發基質,如酚類、醇類、有機酸等。他們不僅能為食品帶來獨特的風味,而且還具有抑菌、抗氧化作用,使食品得以久存。
●提香
通過一定的加熱時間,使菜餚原料、調料中的含香基質充分溢出,可最大限度的利用香味素,產生最理想的香味效應,即“提香”
一般速成菜,由於原料和香辛調味的加熱時間短,再加上原料托糊、上漿等原因,原料內部的香味素並未充分溢出。而悶、燒、扒、燉熬等較長時間加熱的菜餚,則為充分利用香味素提供了條件。實踐證明,肉類及部分香辛料,如:花椒、大料、丁香、桂皮等調味料的加熱時間,應控制在3小時以內。因為在這個時間內,各種香味物質隨著加熱時間的延長而溢出量增加,香味也更濃郁,但超過3小時以後,其呈味、呈香物質的揮發則趨於減弱。所以,菜餚的提香,應視原料和調料的質與量來決定“提香”的時間。

來源:華聲論壇

相關文章
精选文章