酒店拿手菜八款分...

2019-05-12 20:10:18

濃湯泡飯撈魚生
製作人:姚德軍

此菜在傳統濃湯撈魚生的基礎上改良而來,製作中加入兩種不同口感的熟米飯,軟糯、酥脆交替入口,並且散發出濃郁的鮮香味,甚是誘人。

主料:魚片300克,熟米飯400克。

調料:蔬菜水10克,薑汁5克,濃湯600克,胡椒粉3克。
製作:

1、將魚片加蔬菜水、薑汁、胡椒粉醃製入味,裝入燒熱的石鍋盛器內,備用;熟米飯一分為二,取二分之一裝入盛器內,二分之一的米飯洗淨,瀝乾水分,備用。

2、置淨鍋,倒入色拉油,燒至七成熱,放入洗淨的二分之一熟米飯炸至酥,撈出瀝油,裝入石鍋盛器內,倒入燒熱的濃湯,上桌即可。

口味:鮮香。

技術關鍵:

1、蔬菜水在製作時可以多放一些香菜,胡蘿蔔等青菜少放一些,主要是起到提味的作用,但不能影響魚片本身的鮮味。

2、米飯洗淨後一定要瀝乾水分,可以用紙巾蘸乾,油溫把握在七成熱左右即可。

一品牛肉鍋
製作人:孫偉

此-----菜根據湘菜乾鍋啤酒鴨改良而來,用牛肉替換鴨肉與啤酒搭配,激發出菜品的麥香味,同時搭配配菜點火食用,是冬季火鍋的延伸改良版,既暖胃又暖身,特別適合秋冬季食用。

主料:牛腩500克,

輔料:金針菇300克,茼蒿段300克,小米辣(酸辣)10克,蔥薑末10克,泰椒段20克,蔥段20克,大蔥1顆,姜1塊。

調料:郫縣豆瓣醬20克,火鍋底料10克,啤酒300克,味素4克,雞粉8克,胡椒粉6克,燉肉料2包,乾鍋醬10克,辣椒油8克。
製作:

1、將金針菇、茼蒿段分別洗淨,汆水,撈出,瀝乾水分,備用;牛腩洗淨,改刀成塊,備用。

2、置淨鍋,放底油,放入蔥薑末爆香,放入郫縣豆瓣醬、火鍋底料繼續炒香,去渣,放入牛腩翻炒均勻,倒入啤酒、湯,加味素2克、雞粉4克、胡椒粉3克調味,放入燉肉料,加大蔥、姜塊,倒入高壓鍋內壓制15分鐘,備用。

3、另置淨鍋,放入小米辣、泰椒圈爆香,放入金針菇、茼蒿段,加乾鍋醬炒香,倒入壓制牛肉的原湯,大火燒開燉製2分鐘,加味素2克、雞粉4克、胡椒粉3克調味,繼續燉製2分鐘,倒入牛肉塊,淋辣椒油,出鍋,裝入盛器內,點綴蔥段,撒熟芝麻即可。

口味:香辣,微酸。

技術關鍵:

1、此菜在製作中必須放酸辣口的小米辣,用此來提成菜品的口感。

2、牛肉用高壓鍋壓制的時候不能壓制的太硬。

3、辣椒油是用和紅椒、泰椒熗香的油。

4、此菜在上桌時需要帶火上桌,吃完之後還可以涮菜食用。

五穀海鮮汁佐松露海魚

這道菜是結合西餐牛排煎和松露的製作改良而來。製作中由牛排改為營養更為豐富的海鮮鱸魚,而且用鱸魚骨和花蛤做出的海鮮湯清香味美、不濃烈但沁人心脾,兩者的結合使菜品鮮香無比、回味無窮。

主料:鱸魚1條(約重700克)。

輔料:花蛤20克,薏米仁10克,無花果10克,黑松露10克。

調料:鹽4克,味素2克,生粉5克。
製作:

1、將鱸魚制淨,去頭、剔骨留用,鱸魚肉改刀成塊,放蒸鍋內,蒸製10分鐘,取出,墊底裝盤,備用;黑松露改刀成片,備用;無花果洗淨,改刀成塊,備用。

2、薏米仁洗淨,用水浸泡30分鐘,取出,放入蒸鍋內,蒸製2分鐘,取出,放在鱸魚肉旁邊,備用。

3、置淨鍋,倒入水,放入鱸魚骨、花蛤大火燒開,改小火煮製10分鐘,加鹽、味素、生粉調味,即成海鮮清湯,淋在鱸魚肉上,點綴黑松露片、無花果塊,上桌即可。

口味:鮮香。

技術關鍵:鱸魚骨和花蛤煮製10分鐘即可,時間不宜太短,煮出海鮮的鮮香,保證湯汁清淡即可。

鮮椒鮑片

這道菜是在美極素鮑魚的基礎上改良而來。製作中加入乾炒的美人椒,去除醬油等重口味調料,使成菜後的鮑魚片少了股醬香味多了一種清淡、爽口的口味,讓人印象深刻。

主料:鮑魚100克。

輔料:美人椒20克,鮮花椒10克,香蔥末5克。

調料:鹽3克,味素2克。
製作:

1、將鮑魚制淨,汆水,取出,改刀成片,捲成卷,裝盤,備用;美人椒洗淨,去籽,備用。

2、置淨鍋,放入美人椒,大火乾炒至表面爆皮,取出,改刀成末,備用。

3、鍋放蔥油,燒至六成熱,放入香蔥末,大火爆香,帶油取出,備用。

4、將美人椒末、香蔥末用鹽、味素拌勻,淋至鮑魚片上,點綴鮮花椒,上桌即可。

口味:清淡,微辣。

技術關鍵:美人椒要乾炒,不放油,這樣做不僅保證了美人椒的原汁原味,而且微辣的口感上會捎帶甜味,很是奇妙。

私房羊雜燴豆腐

此菜在傳統菜品私房豆腐的基礎上改良而來,主料中增加了羊肚、羊臉肉,使其成菜後香味濃郁,營養成分雙倍升級,特別適合秋冬養生食用。

主料:許昌老豆腐300克,熟羊肚100克,羊臉肉100克。

輔料:紅薯粉條100克,香蔥花10克,姜蒜10克。

調料:鹽2克,火鍋底料8克,羊湯800克,胡椒粉2克,紅油5克。
製作:

1、將老豆腐改刀成厚0.5厘米的片,備用;羊肚、羊臉肉分別改刀成絲,備用;紅薯粉條放入水中泡軟,備用。

2、置淨鍋,倒入色拉油,燒至六成熱,放入老豆腐片炸至金黃色,撈出瀝油,頂刀切絲,備用。

3、鍋留底油,放入姜蒜爆香,倒入羊湯、火鍋底料,加鹽、胡椒粉、紅油調味,放入老豆腐絲、羊肚、羊臉肉,煮製1分鐘,放入紅薯粉條,煮製1分鐘,出鍋,裝盤,點綴香蔥花即可。

口味:鹹鮮,微辣。

技術關鍵:製作羊湯時需要加當歸、黨參,不需添加味素、雞粉等調料。

問鼎中原

此菜在製作中摒棄了傳統鮑魚、魚翅的做法,將其選用清湯調味,藏紅花調色,還原了食材最真實的本味,入口湯鮮味濃,十分誘人。

主料:水發遼參6頭,油發廣肚100克,活鮑魚6頭。

輔料:發好魚翅20克,鮮蟲草花30克,杏鮑菇20克。

調料:鹽3克,白糖1克,煉好雞油3克,清湯150克,藏紅花1克。
製作:

1、將杏鮑菇洗淨,改刀成片,備用;蟲草花、魚翅、遼參、廣肚分別汆水,撈出,瀝乾水分,備用;鮑魚改十字花刀,汆水,撈出,瀝乾水分,備用。

2、置淨鍋,倒入色拉油,燒至六成熱,放入杏鮑菇片炸至金黃色,撈出瀝油,汆水,撈出,瀝乾水分,備用。

3、將遼參、廣肚、鮑魚、魚翅、杏鮑菇、鮮蟲草花依次擺入盛器內,備用。

4、另置淨鍋,倒入清湯,放入藏紅花調色,撈出藏紅花,加鹽、白糖調味,濕生粉勾芡,淋雞油,出鍋,澆在盛器內,上桌即可。

口味:鹹香。

技術關鍵:清湯需要用雞脯肉末吊制才能把湯吊的更清,而且用此清湯做的菜品不需要添加味素、雞精、雞汁等調料。

和牛一鍋香

此菜在製作中借鑑了乾鍋牛肉的做法,先燜煮後燒制,不僅保留了牛腩、牛筋、牛鞭的本味,而且賦予其鹹鮮、香辣的味道,冬季食用既暖身又開胃。

主料:牛腩200克,牛筋200克,牛鞭200克。

輔料:青蒜段10克,青紅杭椒圈10克,蒜仔10克,乾蔥頭10克,薑片5克。

調料:自製辣醬20克,辣鮮露3克,醬油2克,雞粉2克,味素2克,白糖2克,生抽2克,高湯100克,色拉油5克,紅油3克,白芷2克,鹽2克。
製作:

1、將牛腩、牛筋、牛鞭分別洗淨,改刀成塊,汆水,撈出,瀝乾水分,備用。

2、置淨鍋,倒入清水,放入蔥姜10克、白芷,加鹽1克調味,大火燒開,放入牛腩、牛筋、牛鞭燜煮30分鐘,備用。

3、另置淨鍋,倒入色拉油,放入蒜仔、乾蔥頭、薑片,大火爆香,放入自製辣醬,倒入高湯,大火燒開,放入牛腩、牛筋、牛鞭,加辣鮮露、醬油、雞粉、味素、白糖、生抽、鹽1克調味,改小火收汁,大火勾芡,淋紅油,出鍋,裝盤,備用。

4、另置淨鍋,放入青紅杭椒圈、青蒜段煸炒至斷生,倒入盛器內,上桌即可。

口味:鹹鮮,香辣。

自製辣醬的製作:置淨鍋,倒入色拉油300克燒熱,放入紅小米椒100克、蒜蓉100克、薑蓉100克、洋蔥蓉100克炒香,加海鮮醬50克、香辣牛肉醬50克、蚝油30克小火熬制10分鐘即可。

技術關鍵:牛腩、牛筋、牛鞭放入清水中燜煮可以更好的保持食材本味。

海味燉白菜

此菜在傳統家常菜白菜燉豆腐的基礎上改良而來,製作中增添了當地的特色海鮮,以此來提升菜品的鮮味,入口湯汁鮮美,香味濃郁,很受食客青睞。

主料:白菜葉500克,小仁鮮、文蛤各500克。

輔料:豆腐200克,木耳100克,粉條100克,胡蘿蔔片30克,蔥段20克,蔥姜10克。

調料:鹽2克,味素1克,雞粉3克,胡椒粉3克,雞汁5克,三花淡奶6克。
製作:

1、將白菜葉手撕成塊,備用;小仁鮮、文蛤分別洗淨,汆水,撈出,瀝乾水分,留湯,備用;豆腐改刀成塊,備用;木耳、粉條分別泡好,備用。

2、置淨鍋,放底油,放入白菜葉煸乾水分,備用。

3、另置淨鍋,放底油,放入蔥姜爆香,放入大白菜煸炒至軟,倒入海鮮湯、老湯,大火燒開,放入豆腐塊,加鹽、味素、雞粉、胡椒粉、雞汁、三花淡奶調味,小火燉製2至3分鐘,放入粉條、木耳、胡蘿蔔片,小火繼續燉製1分鐘,撈出主輔料,倒入盛器內,鍋內放入小仁鮮、文蛤,大火燒開,起鍋,倒入盛器內,撒蔥段,上桌即可。

口味:鹹鮮。

技術關鍵:

1、海鮮湯是小仁鮮、文蛤汆水時的原湯,湯汁一定要鮮美。

2、白菜水分比較多,因此在烹飪之前一定要煸乾水分,否則影響菜品的口感。

3、海鮮不能煮的太過,燒開出鍋即可。4、煮製豆腐等食材時,海鮮湯與老湯的比例為1:1。

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