料酒的科學使用

2019-03-02 06:56:36

料酒就是專門用於烹飪調味的酒,在我國的套用已有上千年的歷史。烹飪一些菜餚的時候使用料酒能起到解腥、增香的作用,但是料酒的這種作用需要科學的添加作為基礎,同時還要確保料酒得以發揮才行,否則就達不到預期的作用。

烹飪中最為合理施放料酒的時間是在整個燒菜過程中,鍋內溫度最高的那一刻,如煸炒肉絲時,應當在煸炒完畢的時候放入;做紅燒魚時,應在魚的兩面油煎完成後放入,然後再添加各種調味料;炒蝦仁時,應當在蝦仁滑熟後放入,再放入各種調料燒制。如果是烹飪酒味的菜餚,如烹飪葡汁雞翅,將雞翅油炸後加入番茄醬、糖、鹽等,燜燒至雞翅酥香,隨後再加入紅葡萄酒再勾芡出鍋。將紅葡萄酒在出鍋前加入,可保留紅葡萄酒的酒香味也是這類菜餚的一大特點。

烹飪中,可以作為料酒提味的除了料酒之外,有時候白酒、葡萄酒、啤酒等都可被用來作為料酒使用。如夏天開瓶後喝不完的啤酒,即可以用於菜餚烹飪,炒肉片、炒肉絲時可以用澱粉加啤酒調糊掛漿,炒出的肉片、肉絲格外鮮嫩。烹飪含脂肪較多的禽肉類時,加少許啤酒有助於脂肪溶解,產生脂化反應,使菜餚香而不膩。還有,使用冰櫃中取出的凍肉時,可用啤酒將凍肉醃漬一會兒,然後烹飪,可除肉的異味。

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