丟掉幻想——寫給女人

2019-03-03 15:14:16

清蒸螃蟹沙蝦沾醬

原料: 薑末60克,醋180克,糖65克,鹽8克。
製作: 把醋,糖,水和鹽一起煮開至糖完全融化,放入薑末繼續煮開後熄火,放涼後裝瓶冷藏,食用時取出即可。
加一點鹽的用意在於將糖和白醋的味道提出來,讓沾料嘗起來更有甘味,所以鹽只能用少許不可以太多。可作為清蒸海鮮如螃蟹,魚或水煮蝦沾醬。

桂花醬

原料: 桂花10克,蜂蜜60克,冰糖55克,水360克,桂花香料、肉桂粉、鹽各5克。
製作: 將所有原料一起煮沸,改小火慢煮,至濃稠為止即可使用。
可做蜂蜜蓮藕或蜜火腿沾醬,加入甜湯圓里。

日式照燒醬

原料A:醬油8克,蚝油10克,糖25克,香油20克,水360克,原料B:太白粉、水各10克,黑胡椒粉、鹽各5克。
製作: 將水煮沸後加入原料A拌勻,再加入原料B,芶芡至濃稠即可熄火使用。
烤肉時生肉醃醬或烤熟後的沾醬也可以。

桑椹醋醬

原料: 桑椹果醬20克,白醋30克,果糖15克。
製作: 與所有原料拌勻即可使用。
作為生菜沙拉或氽燙海鮮沾醬均可。

炸花枝沾醬

原料: 烏醋、蔥末、蒜末各10克,辣椒末5克,薑末、香菜末、糖8克,蕃茄醬15克,香油5克。
製作: 把所有原料混合調勻即可。
可作為油炸海鮮或蔬菜沾醬。

蚝油乾麵醬

原料: 豬油或清香油10克,烏醋15克,醬油12克,味素、香油各5克,蔥花13克。
製作: 先將麵條煮熟,將所有調味料攪拌均勻,倒入煮好的麵條中,拌勻即可;若是用油麵,可撒些油蔥酥,增加油麵滑潤的口感。口味比較重的話,可以再加上甜辣醬,味道更好。
用於拌乾面或水煮青菜。

叉燒烤肉醬

原料: 醬油100克,糖(或蜂蜜)80克,香油10克,蚝油5克,米酒30克,水120克,五香粉、蒜末各10克,蔥、姜各50克。
製作: 將所有的原料混合拌勻就是叉燒烤肉醬。
可以當做烤肉醬,也可以當做一般醬料沾著吃或炒青菜用。

南洋風味烤肉醬

原料: 咖哩粉8克,花生粉、沙茶醬各10克,茴香粉5克,糖6克,醬油4克。
作法: 將所有原料混和攪拌均勻即可使用。

羊肉爐沾醬

原料: 麻油豆腐乳1塊,糖20克,井岡山辣椒醬5克,豆腐乳汁液10克,蔥末8克,香菜末7克。
製作: 將麻油豆腐乳放入小碗中,倒入糖、井岡山辣椒醬和麻油豆腐乳汁液(就是豆腐乳瓶子裡的汁液),用湯匙調勻,上桌前撒上蔥末和香菜末。
除了作羊肉爐沾醬,也可當作烤肉醬或下水湯的沾醬食用。

泰式酸醋醬

原料: 白醋30克,辣椒10克,蔥末、洋蔥、香菜、 蒜末各15克,糖12克。
製作:
1、將菜洗淨切成細末或丁。
2、將白醋與糖拌勻,加入其他原料,調勻即可使用。

可用於燙花枝或肉片沾醬,煮魚、炒青菜,或是火鍋湯底(量要加倍)。

貝類海鮮沾醬

原料: 醬油膏、烏醋各10克,蕃茄醬20克,糖、甜辣醬、薑末、蒜末各15克,香油5克。
製作: 所有原料調開拌勻即可。

紅油抄手醬

原料: 醬油、紅油各10克,味素5克,香油、花椒粉各4克,蔥末8克,蒜末6克,香菜末15克,豆芽菜50克。
製作: 在碗裡放入醬油、花椒粉、蒜末調勻。接著將煮熟的餛飩放入碗中,再撒上蔥末、香菜末和微燙過的豆芽菜,淋上紅油和香油,香噴噴的紅油抄手就做好了。
用於餛飩拌醬,或麵條拌醬。

蒜蓉醬

原料: 辣椒末、蒜末各100克,砂糖、蚝油各10克,醬油膏20克,水25克。
製作:
砂糖、蚝油、醬油膏與水一起攪拌均勻,入鍋以小火煮約3~5分鐘至黏稠狀, 熄火拌勻辣椒末、蒜末即可。

甜辣醬

原料: 蕃茄醬15克,辣椒醬20克,砂糖10克。
製作:
所有原料與水一起攪拌均勻,入鍋以小火煮約3~5分鐘至黏稠狀即可。

南瓜醬

原料: 南瓜250克,高湯150克,牛奶125克,鹽8克,白鬍椒粉6克,麵粉5克,奶油10克,洋蔥20克。
製作:
1、將南瓜洗淨,去皮與籽,切小塊,和高湯一起煮沸,改中火,再加入牛奶,煮至熟透備用。
2、將奶油放入鍋中,加熱溶解,放入洋蔥爆香,改小火,再倒入麵粉略炒,盛起放入南瓜湯汁中繼續煮,如湯汁不夠可再加入牛奶或高湯。
3、將湯汁煮至濃稠,加入鹽及白鬍椒粉,攪拌均勻,盛起倒入果汁機,攪打均勻即可使用。
點心沾醬或油炸類食物沾醬均可。

昆布醬

原料: 昆布(海帶乾)250克,醬油60克,糖20克,白鬍椒粉,鹽6克。
製作:
將昆布洗淨,切成段狀,中火煮15分鐘,加入醬油、白鬍椒粉、糖、鹽,改小火煮至收濃汁,熄火過濾掉渣子,即成昆布醬。
沾油炸食物、青菜,或作湯底。

蘑菇醬

原料: 奶油20克,洋蔥末40克,蘑菇片4-5片,鮮奶油30克,水160克,鹽8克,麵粉水15克,蕃茄醬10克。
製作:
把奶油加熱融化,放入洋蔥末爆香,再加蘑菇片一起炒,將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開,用麵粉水芶芡,加入蕃茄醬拌勻即可。
鱈魚排或雞排都很適合淋上蘑菇醬,用於牛排或豬排亦可,當作義大利鐵板面的淋醬也很不錯。

薄荷醬

原料: 薄荷葉15克,水60克,糖5克,牛奶50克,奶油10克,鹽6克,麵粉8克,白鬍椒粉7克。
製作:
1、將薄荷葉洗淨打成細末,與水一起煮沸,將渣濾除,用小火加熱。
2、在鍋中放入奶油、牛奶、鹽、糖、白鬍椒粉等,調煮拌勻。
3、將麵粉與水拌勻,慢慢加入鍋中,煮至濃稠狀即可。
可作為麵包條沾醬或羊排淋醬。

豆乳泥辣醬

原料: 豆腐乳1塊,果糖200克,辣油15克,水80克,醬油8克,蒜泥、蔥末各10克。
製作:
1、將豆腐乳壓成泥狀,與水融合,加入果糖、辣油、醬油等,用小火煮沸。
2、要吃時再加入蒜泥、蔥末即可使用。

蒸魚梅子醬

原料: 紫蘇梅6顆,梅子醬、米酒各10克,水20克,蔥絲、薑絲各7克,鹽、香油各3克。
製作:
1、將蔥、姜洗淨切絲備用。
2、將酒、梅子醬、紫蘇梅、鹽、香油放在一起泡約15分鐘,等味道融合,再將蔥絲、薑絲放入拌均勻即可使用。
蒸海鮮類時,加入鍋中與原料一起煮過入味,也可當沾醬使用。

酪梨醬

原料: 酪梨1/2個(熟透),布丁1個(或蛋黃1個),鮮奶油、果糖各10克,牛奶20克。
製作:
1、將酪梨的果肉取下備用。
2、將所有原料一起用電動打蛋器或果汁機攪拌均勻即可使用。
如要做成鹹的口味,將果糖、布丁更改成辣椒粉5克,細糖5及鹽等拌均勻即可。沾蔬菜條如紅蘿蔔、小黃瓜、西洋芹或麵包條、墨西哥玉米餅均可。

鵝肉沾醬

原料: 辣椒醬20克,味噌、砂糖、烏醋、糯米粉各10克。
作法: 將所有的原料調勻煮開即可。
鵝肉沾醬還可以用在一般肉類的沾醬用,或當作烹煮肉排的調味料。

炸雞塊酸辣醬

原料: 水30克,白醋(或蘋果醋)20克,沙拉油5克,糖8克,米粉15克,醬油、洋蔥粉、大蒜粉、糖漿各10克,鹽2克。
製作: 將所有原料在鍋中調勻,用小火煮至濃稠狀,一邊煮一邊攪拌,以免黏鍋,煮至濃稠狀時熄火,放涼即可。
除了沾雞塊以外,沾薯條,洋蔥圈和餐包也都相當美味。

關東煮沾醬 原料: 細味噌、甜辣醬各10克,細砂糖15克,醬油20克,香油8克,水25克。
勾芡原料:太白粉10克。
製作:
1、將細味噌用水拌開,與其他所有原料一起放入鍋中調勻,加熱煮沸。
2、用太白粉水芶芡,至濃滑度夠即可使用。
油炸物沾醬用。

糖醋醬

原料: 醬油、蕃茄醬各20克,砂糖15克,烏醋、太白粉各10克,香油8克。
製作: 起油鍋,將所有原料一起調勻煮開。
糖醋醬用途非常廣,炸魚、炸排骨或是炸肉丸子,只要淋上糖醋醬,再撒上一點蔥花,就是一道美味佳肴。

韓式燒烤醃肉汁

原料:醬油100克,黃砂糖90克,白醋、水各60克,麻油20克,薑末、蒜末、蔥花、紅辣椒碎各10克。
製作:把所有原料混合均勻即可。

橙汁排骨醬

原料: 柳橙1個,蕃茄醬20克,糖10克,鹽5克,水25克。
製作:
柳橙洗淨對切,再切成0.5公分片狀,與其他原料一起煮沸,改小火煮,過濾掉原料渣即可使用。

廣東油雞淋醬

原料: 醬油500克,麥芽糖55克,冰糖30克,米酒50克,鹽20克,水2.5千克,香油10克,

鹵包:陳皮、桂皮、八角、甘草各6克。

製作: 將所有原料入鍋,中火煮約20分鐘即可。

蒜味烤肉醬

原料: 醬油、蚝油、冰糖(或麥芽糖)各20克,五香粉5克,胡椒粉2克,酒10克,蒜頭12顆,油20克。
作法:
1、鍋中放入油,將蒜頭炸至微黃時撈起。
2、另起鍋,將所有調味料放入鍋中煮開,再加進炸好的蒜頭,熬煮至湯汁濃稠即可。

味噌烤肉醬

原料: 味噌(須挑選鹽份較低者)15克,味霖(即日本酒醋)8克,糖、水、蒜末、香菜末、蔥花各10克。
製作:
將味噌、味霖、糖和水調勻,加入蒜末,灑上蔥花和香菜末即可。
如果還覺得不夠鹹的話,可以加入適量的醬油,如果買不到味霖,可以用白醋代替。

腐乳醬汁(雞排醃汁)

原料: 紅腐乳60克,料理米酒10克,糖8克,味素14克,蚝油15克,薑末5克,小蘇打3克,水50克,蒜末20克。
製作: 將所有原料放入果汁機內打約30秒盛碗即可。

香檸醃汁(雞排醃汁配方)

原料: 檸檬1個,糖8克,鹽3克,小蘇打2克,水30克,料理米酒10克。
製作: 將檸檬壓汁,和其餘原料放入果汁機,打約30秒盛碗即可。

傳統雞排醃汁

原料: 蔥末20克,薑末10克,蒜末40克,五香粉3克,味素6克,醬油膏12克,小蘇打4克,水50克,料理米酒14克。
製作: 將所有原料放入果汁機內打約30秒盛碗,再放入雞排肉,將其兩面均勻沾上醃汁,靜置約30分鐘即可。

梅子醬

原料: 紫蘇梅2顆,砂糖、素蚝油各10克,梅子汁20克。
製作:
1、紫蘇梅洗淨,切細末。

2、其他原料與水攪拌均勻,倒入鍋中,小火煮約3~5分鐘,至小滾熄火盛碗,與紫蘇梅混合拌勻即可。

四川涼麵醬

原料: 黑醋20克,芝麻醬、辣油、白醋各10克,香油、蒜泥、花生粉各5克,米酒4克,糖6克。
製作:
1、蒜泥加水拌均勻。芝麻醬加入黑醋,冷開水拌開。
2、再將所有原料調勻,視個人喜好,可加點黃瓜絲及紅蘿蔔絲。

川菜特色的創新醬汁配方。

川式辣椒醬

原料:新鮮小紅椒500克,新鮮小青椒100克,美味軒香辣醬80克,李錦記蒜蓉辣醬、香油各50克,姜、蔥、蒜陽江豆豉末各30克,郫縣豆瓣2000克,八角、香葉各10克,丁香、桂皮各5克,色拉油3000克,精鹽、白糖各35克,味素40克。
製作:
1、將紅辣椒和小青椒去蒂洗淨,用刀剁成顆粒裝入容器中,加入精鹽攪拌均勻醃漬30分鐘。
2、另取鍋,放入色拉油和郫縣豆瓣,將蔥、姜、蒜拍碎後與八角、桂皮、丁香、香葉一起放入油鍋中,先用大火燒開再改用小火熬45分鐘,等油色紅亮、豆瓣香味濃郁後關火,冷卻後過濾淨殘渣成為豆瓣油,裝入容器待用。
3、將醃漬好的青、紅椒粒瀝去多餘的水分,加入香辣醬、蒜蓉辣醬、豆豉末、白糖、味素和豆瓣油、香油攪拌均勻即可。
特點:色澤紅亮,味濃郁、香辣。
用途:川味炒菜、川味蒸菜及味碟。

豆豉醬

原料:陽江豆豉100克,蒜蓉、洋蔥(切粒)、鮮小紅椒(切粒)各30克,老抽20克,陳皮(切粒)、生抽各3克,辣椒油5克,精鹽、胡椒粉、雞粉、白糖各10克,色拉油、番茄醬、高湯各50克。
製作:
1、鍋內放入色拉油,燒至七成熱時加入豆豉炒香,倒入蒜蓉小火煸10分鐘,使其呈金黃色。
2、然後加入洋蔥粒小火炒5分鐘,加入番茄醬、陳皮粒、老抽、生抽、白糖、精鹽、胡椒粉、雞粉,倒入高湯,用小火加熱2—3分鐘,倒入鮮小紅椒粒和辣椒油攪拌均勻即可。
特點:色澤棕紅,豆豉乾香,味濃郁。
用途:川味紅灼菜餚的淋油及湯菜的味碟。

酸辣海鮮醬

原料:泡辣椒30克,李錦記蒜蓉辣醬100克,姜米、水澱粉各10克,蔥30克,海鮮醬、番茄醬各50克,海米40克,精鹽15克,白糖70克,雞精5克,味素20克,高湯150克,色拉油、白醋各80克。
製作:
1、泡椒剁成蓉,海米用60℃溫水泡5分鐘取出剁成細小顆粒。
2、炒鍋置火上,放入色拉油燒五成熱,下入海米粒,再放入泡椒蓉、蒜蓉辣醬、蔥和姜米炒香摻入高湯,大火燒沸後放入海鮮醬、番茄醬,調入精鹽、味素、雞精、白糖、白醋,最後再用水澱粉勾芡,起鍋盛入器皿中即可。
特點:有濃郁的魚香味、海鮮味。
用途:魚香菜餚、各種味碟。

海鮮咖喱汁

原料:大蝦5隻,干貝、胡椒粉各10克,淡菜、胡蘿蔔、魚露、精鹽、香菜、蚝油各20克,洋蔥、西芹各30克,蔥油50克,雞湯800克,玫瑰露酒15克,咖喱粉35克。
製作:
1、大蝦去殼,切成小塊,干貝、淡菜用溫水浸泡去雜質,胡蘿蔔洋蔥切成稍厚的片,香菜西芹切成小段。
2、鍋置火上,放入蔥油燒至四成熱下入大蝦、干貝、淡菜、胡蘿蔔、洋蔥、西芹、香菜、咖喱粉,炒香。摻入雞湯,放入玫瑰酒、魚露、蚝油、精鹽、胡椒粉,大火燒開,撇去浮沫,改為小火,熬制20—30分鐘,去除雜質即成。
特點:咖喱味濃,清香微辣,湯汁鮮香。
用途:冷盤的淋汁或味碟。

家鄉黃豆汁

原料:四川水豆豉150克,雞湯500克,薑汁50克,鮮小紅椒30克,李錦記豉油20克,魚露、生抽、精鹽、味素、胡椒粉各10克、雞精5克。
製作:
1、將新鮮小紅辣椒剁碎。
2、鍋置火上,倒入雞湯,下入水豆豉,大火燒開後再下入豉油、魚露、生抽,精鹽、味素、胡椒粉、雞精,小火燒10—20分鐘後裝入器皿中,晾涼後撒入小紅椒粒,倒入薑汁即可。
特點:豆豉醇香,湯汁辛香。
用途:冷盤中素菜的淋汁或燒制菜餚。

川式鮑汁

原料及製法:家常汁、勁霸鮑汁和土雞熬成的清雞湯調製而成,其中家常汁、鮑汁和雞湯比例為1:2:1。
特點:色澤紅亮,鹹鮮微辣
出品靈感:這款鮑汁的推出是在今年的3月,但在重慶,使用這種鮑汁的飯店不多。在“每月必出新菜”的壓力下,很多廚師從醬汁上找門道,因為新原料的出現畢竟不像雨後春筍那樣,層出不窮。沈師傅也是這樣,他把常用的幾種調料混用,試圖發現一種新口味的醬汁。經過排列組合搭配後他發現,家常汁、鮑汁和雞湯的組合味道很好。

黑胡椒醬

原料:奶油20克,黑胡椒細粒、洋蔥末各30克,蒜末15克,鮮奶油5克,水150克,鹽8克,麵粉水、威士忌酒各10克。
製作:
1、把奶油加熱融化,放入蒜末及洋蔥末爆香,加黑胡椒粒一起拌炒,
2、另將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開,起鍋前用麵粉水芶芡,加威士忌酒即可。

蒜味茄汁意大利麵醬

原料:洋蔥1/4個,蒜末5克,橄欖油20克,水煮番茄罐頭10克,月桂葉1片,白酒15克,白鬍椒4克。
製作:
1、將原料備好,洋蔥切丁備用。
2、先將橄欖油加熱,再放入洋蔥,蒜末爆香,番茄罐頭倒入,再加入剩餘的原料煮沸即成。

紅燴海鮮醬

原料:辣椒醬15克,番茄汁20克,水30克,香油5克,米酒、薑末、蔥末各10克。
製作:

1、取一小鍋,將所有原料調勻放入,用小火煮沸即可。
2、燴海鮮時將原料切好,氽燙後瀝乾,放入紅燴海鮮醬,拌炒入味即可。

米醬

原料:米粉20克,醬油30克,糖25克,水200克,鹽6克,甘草粉5克。
製作:
1、將所有原料放入鍋中,調勻煮開放涼即可。
2、可用於燜粉肝、燙豬肝或是粽子蘸醬。

烤肉醬

原料: 番茄醬20克,海鮮醬10克,黑醋、法式芥茉醬、橄欖油各5克,辣椒醬、糖各4克,洋蔥碎末20克,蒜末10克,粗黑胡椒12.5克,鹽3克。
製作: 將所有原料混合調勻即可。

麻醬麵醬

麻醬麵醬

原料: 芝麻醬、醬油各20克,糖5克,白醋、香油、蒜泥各10克,冷開水40克。
製作:
1、將所有原料調勻即可,可加點黃瓜絲及紅蘿蔔絲當配料。
2、可用於擔仔麵、乾麵、滷肉飯淋醬,或是燙青菜淋醬。

鹽水雞蘸醬

原料: 鹽30克,姜5片,蔥35克,米酒100克,陳皮、桂皮、八角各20克,水50克。
製作:
將原料全部放入鍋中熬煮即可。
這個佐料可以用來滷雞,也可以用來沾雞肉吃。換言之,這個配方可以當作滷汁,也可以當蘸料。

意大利麵醬

原料: 絞肉250克,洋蔥1/4個,番茄醬罐頭1罐,紅蘿蔔丁(或蘿蔔末)50克,橄欖油、紅辣椒醬各20克,蒜末10克,白鬍椒粉5克,糖25克。
製作:
1、鍋中加入橄欖油,上火微熱,加入洋蔥末,紅蘿蔔丁和蒜末炒香。
2、加進絞肉爆炒,接著加入辣椒醬、白鬍椒粉、豆蔻粉和糖一起炒。
3、最後放入蕃茄醬和水,小火熬煮約3-5分鐘即可。
用於意大利麵、乾麵淋醬,或是白菜燉煮醬。

番茄醬

原料: 熟番茄1斤,橄欖油5克,紫蘇(或西洋香菜末)10克,糖15克,胡椒粉4克,鹽6克。
作法:
1.將番茄放入滾水中汆燙一下,撈起放入冷水中,取出剝皮。番茄切半,把番茄籽及汁擠出後剁碎。
2.起油鍋,加入橄欖油、剁碎的番茄、紫蘇(或西洋香菜末)及糖一起攪拌均勻,煮至番茄熟透,用鹽及胡椒粉調味,放涼收入冰櫃,食用時酌量取用即可。

咖喱番茄醬

原料:A料(番茄醬30克,咖喱粉10克,水250克,鹽6克,香油5克,糖8克),B料(太白粉5克,水10克)。
製作:
1、將水煮沸,加入A料,用小火煮至收汁約半杯量。
2、加入B料芶芡,不用太濃,適量即可。
可用於肉類或蔬菜炒醬(不芶芡也可以) 。
京醬牛肉炒醬

原料: 醬油、醬油膏各10克,糖、香油各5克,胡椒粉8克,太白粉6克。
製作: 將所有原料一起混合,攪拌均勻即成,可多做一些放入冷藏庫備用。
可用於生肉醃醬或肉類炒、燴均可。

紅酒磨菇醬

原料: 新鮮白磨菇片300克,大蒜10克,洋蔥、奶油各20克,番茄糊、麵粉各10克,牛肉高湯120克,紅酒、鹽各8克,白鬍椒粉6克 。
製作:
1、鍋中加熱奶油,再加入磨菇片、蒜泥和洋蔥碎,用中火炒至磨菇變軟出香,加入麵粉和番茄糊拌炒均勻。
2、接著加入紅酒、牛高湯,攪拌煮至沸騰,改中火,不加蓋再煮一分鐘起鍋,加入鹽和胡椒粉調味,趁熱淋在準備好的肉排上。

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