國民夜宵小龍蝦:有鉗任性!

2019-02-19 04:13:23

要是沒吃過五六七八頓小龍蝦,都不好意思說自己過了夏天。

小龍蝦是如今夏夜最流行的食物:從偏僻巷子裡的老字號龍蝦鋪,到熱鬧市中心的新潮龍蝦店,人們愛吃龍蝦就像高曉松愛自拍一樣,屬於日常標配。

所謂蝦紅是非多,近年來,關於小龍蝦的“黑歷史”不絕於耳。在 X 娘里輸入“小龍蝦”,你會看到一個千奇百怪的世界。

為了吃得放心,關於小龍蝦的一切,企鵝君這就為你一一道來:

目錄

Ⅰ. 信科學,得口福:小龍蝦到底是什麼?

一隻合格的小龍蝦既不是蟲子,

也不會無緣無故讓人重金屬中毒

Ⅱ. 從廉價飼料到國民夜宵,小龍蝦的上位史

小龍蝦拋棄了美國夢,

擺脫了飼料命,變成了中國菜

Ⅲ. 一隻優秀的小龍蝦長什麼樣?

蝦身越蜷曲,則入鍋前越鮮活,

若蝦鉗批量脫落,極可能使用過洗蝦粉

Ⅳ.國民夜宵的花式食用方式

十三香|麻辣|蒜蓉|香辣|清蒸

乾煸|榴槤|臭豆腐|梅乾菜

Ⅰ. 信科學,得口福:小龍蝦到底是什麼?

不約,臭蟲我們不約。

這是關於小龍蝦最大的詆毀。

從國小語文層面和普通生物學層面來看,小龍蝦,學名克氏原螯蝦(Procambarus clarkii)英文是Crayfish,一個蝦字一個fish的詞根,縱使你不相信科學,也該相信自己的眼睛吧。

很多人會將小龍蝦簡稱為“龍蝦”(又稱大龍蝦),並且認為小龍蝦長大就可以成為大龍蝦(就像鵝君年輕的時候)……但事實是,小龍蝦和大龍蝦的關係就像小熊貓和大熊貓——除了名字相似外,並沒什麼關係。

▲你們可以自行感受下兩者的區別

(左:大龍蝦 右:小龍蝦)

2.8 億年前,小龍蝦在進化初期就放棄了廣闊的海洋,而選擇了在淡水裡生活,所以它們的身體也做出很多改變。

通過數億年的修煉,它們終於長出了兩隻鋒利的螯爪、能在淡水裡呼吸的腮,以及尾肢和其他一些昆蟲所不具備的特性。

▲小龍蝦主要生活在淡水區域

小龍蝦有著很強的環境適應能力,生長速度也十分驚人:剛孵化時只有大約5mm長,到第三個月就能長到8cm。

上世紀 60 年代,作為外來物種的小龍蝦在日本迅速繁殖,差點把它的遠東親戚日本黑螯蝦斬盡殺絕。

▲日本橫行者·小龍蝦

不過,在中國,小龍蝦的入侵物種屬性還沒表現出來,就遇到了更強大的終結者——在中國人的胃口面前,任何可食用的生物都只能乖乖撲鍋。

▲中國撲鍋者·小龍蝦

Ⅱ. 從廉價飼料到國民夜宵,小龍蝦的上位史

▲小龍蝦遊歷線路圖

(點開可看大圖)

當年日本人為何要帶小龍蝦來中國,歷史資料用一片空白給我們開了個玩笑,所以只能猜測,小龍蝦可能是被當做餌料引入的。

不過,從小龍蝦定居南京到爬上餐桌,隔了60年有餘。

在中國這個農業大國大肆繁衍後,小龍蝦充分發揮了其掘穴的習性,在田埂上挖洞棲息,成天在田地里攪泥巴,莊稼也因此遭到迫害。那時候的中國人貧窮且戰戰兢兢,莊稼遭殃使得他們對小龍蝦小心翼翼並充滿恐懼。

改革開放後,飛速發展的經濟讓人們也隨之變得大膽,只要是個生物,就敢將其搬上餐桌。

▲小龍蝦們飄洋過海,拋棄了美國夢,

擺脫了飼料命,最後變成了中國菜

在此,鵝君要向跋山涉水的小龍蝦們致敬,你們可能是全世界最努力的食物……

▲無敵是多么的寂寞

—闢謠時間—

如今,除了南極洲之外的所有大陸都有小龍蝦的身影。根據聯合國糧農組織的統計,全世界每年小龍蝦貿易量高達30萬噸以上。

但即使是成為了流行食物,人們對小龍蝦的猜忌一直都未停止,想必蝦寶寶心裡也是苦。

1|小龍蝦喜歡受污染的環境,專吃垃圾?

作為一名雜食動物,小龍蝦的主要食物是水底的水草、藻類、水生昆蟲,還有小魚小蝦,在餓極的時候還會吞噬同類。

但是,餐館的小龍蝦基本上都是養殖的,在養殖環境中,小龍蝦主要食用麥麩、豆餅、水生昆蟲幼體……這些食物可沒一樣是垃圾喔。

至於環境,小龍蝦能忍受污染的水質,但它們並不喜歡——生活在污水中純屬被逼無奈。就像 37℃ 高溫的夏天,空調和風扇都壞掉了,我們依舊可以一邊流汗一邊煩躁著活下去,但你能說,沒被熱得掛掉就說明人類喜歡被熱嗎?

中國的水域被污染得一塌糊塗,作為水生動物,小龍蝦不待髒水裡還能上天?

▲不能飛怪我咯!

其實,如果只是想吃得放心,前兩段文字,也不用細看。因為,野生小龍蝦根本就沒機會進入市場售賣,餐廳水產場銷售的小龍蝦貨源都來自各大衛生又系統的養殖場。

▲鵝君專門到了被白馬湖、寶應湖、高郵湖三湖環繞的金湖縣視察(風景真好)

南京市場上的優質小龍蝦大部分來自於此

▲金湖小龍蝦交易市場,每天有大量的小龍蝦從這裡被運往江蘇各地

2|小龍蝦體內各種重金屬超標?

據說小龍蝦能把重金屬轉移到外殼,通過不斷蛻皮把毒素轉移出體內。

當然,若水環境中有重金屬,從生物富集的角度來說,重金屬一般會少量集中在小龍蝦的頭部,所以渴望健康的食客不吃蝦頭就不會有大礙了——不對,渴望健康吃什麼小龍蝦?看,那邊有一堆蔬菜沙拉!

3|肺吸蟲病小龍蝦終身攜帶,易造成“橫紋肌溶解症”?

小龍蝦體內可能攜帶的肺吸蟲囊蚴(幼蟲),普通烹飪方式的確很難將其全部消滅。但在蒸煮溫度保持在100℃以上,時間不少於10分鐘時,肺吸蟲囊蚴則可以全部被殺死。

而橫紋肌溶解症本身到底和小龍蝦有沒有關係,科學家也只能攤攤手表示:人家也不曉得呢。

防患於未然,不要生食或半生食小龍蝦就可以

Ⅲ. 一隻優秀的小龍蝦長什麼樣?

一隻優秀的小龍蝦不只是看個頭,買蝦的時候碰碰蝦背,如果此蝦君能馬上舉起鉗子示威,那就說明它有著迅捷的反應能力,身體素質良好。

▲優質的小龍蝦腹部摸起來緊實有彈性

(此蝦為母蝦,蝦鉗小巧)

按顏色差異,小龍蝦可分為:青蝦、青紅蝦以及紅蝦。

在江蘇淮安一帶,紅蝦,俗稱老龍蝦,意思是已經長老了的蝦,其殼堅硬不易剝,且肉緊實適合久燉紅燒;

而青蝦指則指剛脫完殼顏色發青的蝦,蝦殼較軟易剝,肉質鮮嫩,做熟後顏色發黃,一般在五月份比較多,用來做成清水龍蝦再好不過;

至於青紅蝦,便是介於青蝦與紅蝦之間的另一個品類,燜炒炸煮皆可。

吃的時候,自然是越好剝且肉越嫩越好。所以烹飪龍蝦前應注意優選青蝦,其次是青紅蝦,再次是紅蝦。

* * *

撩了那么多,鵝君知道其實你們最關心的還是:“到底啥樣的龍蝦可以放心吃呢?”

1|選大個頭龍蝦

如果小龍蝦在惡劣的環境中,一定長不大,所以個頭較大(龍蝦餐廳一般約定單個重量八錢及以上的為優質蝦)的小龍蝦一定生存條件優良,且自身發育良好。

注意是選大個頭,而非大頭龍蝦。正如前文提到的,小龍蝦頭可能含重金屬,所以不建議食用蝦頭,選大頭小龍蝦的唯一作用就是浪費錢……

2|煮熟後身體蜷曲的小龍蝦

▲企鵝君親手剝製

(?? 快誇我手巧!!!)

將活蝦直接投入鍋中烹飪,對小龍蝦來說是一場痛苦的折磨(阿門),所以它會盡全力掙扎,以致於煮熟後尾部蜷曲。如果尾部是直的,說明入鍋之前就已經死了。

3|慎食掉鉗小龍蝦

沒人願意食用化學劑洗蝦粉,但用洗蝦粉洗過的小龍蝦,往往看上去非常乾淨,色澤光鮮,模樣十分誘人。但由於經歷過腐蝕,其蝦鉗極易脫落。所以無鉗或少鉗小龍蝦,大多可能用過洗蝦粉清洗。

▲現在有些店已經用高科技的超音波來洗蝦了

4|食用湖區小龍蝦

判斷小龍蝦是否在乾淨的水域生長,可以看看它的蝦鰓夠不夠白。如果蝦腹部絨毛及爪上毫毛白淨整齊,基本可以斷定是用乾淨水質養殖的。

由於小龍蝦生長環境不同,建議食用湖區養殖生產的小龍蝦。淺水域養殖的龍蝦因為水中雜質比較多,鰓會發黑,而深水湖中的蝦鰓會很乾淨。湖區生產的小龍蝦的特點是:顏色鮮艷,個體較大,頭部與軀幹大小比例比較一致。

* * *

說了這么多,其實最簡單的方法就是買活蝦自己做,或者去好一點的飯館吃小龍蝦。店裡的小龍蝦一般的個頭在6—8錢左右,如果想要吃到1兩以上的精品大個頭,你可能要先掂掂錢包。

Ⅳ.國民夜宵的花式食用方式

小龍蝦的口味,常見的無非是:十三香、麻辣、蒜蓉、香辣、清蒸、乾煸……如果你想玩獵奇的,榴槤、臭豆腐、梅乾菜……可以有,甚至,如果你敢於嘗試,直接用板藍根泡煮龍蝦,只要不逼他人食用,企鵝君也喜聞樂見。(??真誠臉)

▲老南京臭豆腐小龍蝦

另外,如何快速而完美地剝出一隻小龍蝦?

很簡單,連翅拙的企鵝君也能輕鬆搞定:去頭→去鰓→去蝦線,逮住尾巴中間的尾節,順著蝦體一扯,理出蝦線

吃蝦時最重要的一點:請不要戴手套——畢竟如果沒有吮指那一刻,還能叫吃小龍蝦嗎?

Tips:

1.做蝦前切記用清水浸泡龍蝦2-3小時,使其充分排泄體內殘餘物;

2.入口前一定不要忘記去除蝦線,因為蝦線又稱腸,即……過屎的地方;

3.痛風患者慎食:小龍蝦嘌呤含量極高,痛風患者請慎食。即使是健康食客,也不建議將小龍蝦與啤酒一同享用,極易引發痛風;

4.請勿一次烹飪/食用過量;

小龍蝦蛋白質含量極高,而蛋白質腐爛後對人體健康會帶來很大損害,所以請勿食用隔夜小龍蝦;

最後,鵝君用血淚建議大家一定不要過量食用小龍蝦,因為攝入過多的蛋白質會引起消化不良……

▲請不要問企鵝君在三天吃完 20 多家龍蝦店後,

因消化不良吐了多少周

(扶牆堅強臉)

文|朝一區陽只貓 、 阿七

圖、插畫 | Min

特別感謝|站台青年空間、劉琦、陳義寶

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