魚的各種做法

2019-03-13 11:10:54

【松鼠鱖魚】

“松鼠鱖魚”是蘇州地區的傳統名菜,在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。用鱖魚制菜各地早有,一般以清蒸或紅燒為主,而製做形似松鼠的鱖魚菜餚則首先是蘇州地區。相傳清代乾隆皇帝下江南時,曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳,廚師用鯉魚出骨,在魚肉上刻花紋,加調味稍醃後,拖上蛋黃糊,入熱油鍋嫩炸成熟後,澆上熬熱的糖醋滷汁,形狀似鼠,外脆里嫩,酸甜可口。

製作方法一:

特點:色澤金黃,形似松鼠,外脆里松,甜中帶酸,鮮香可口。

功效:補腎健脾,養血行瘀,殺蟲除惡血,去腹內小蟲,生津止渴。

原料:鮮活鱖魚1條(重750克左右),青豌豆15粒。

調料:紹酒25克,精鹽、蔥白段各11克,綿白糖200克,檸檬汁100克,番茄沙司50克,乾澱粉150克,吉士粉100克,濕澱粉40克,色拉油1500克

做法:

1.將鱖魚去鱗去鰓,剖腹去內臟,洗淨。齊胸鰭斜切下魚頭,從魚頭下巴處順長剖開,用刀面輕輕拍平,並沿脊骨兩側平片至尾部(魚尾勿斷),斬去脊骨,片去胸刺。然後在魚肉上先直刻(刀距約1厘米)、後斜剖(刀距3厘米),深至魚皮(勿破皮),成菱形刀紋。接著用紹酒15克、精鹽1克放碗內調勻,抹在魚頭和魚肉上,再滾上乾澱粉,用手拎起魚尾抖去余粉。

2.番茄醬放入碗內,加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕澱粉,攪拌成調味汁。

3.炒鍋上旺火,下豬油燒至八成熱,將兩片魚肉翻卷,翹起魚尾成松鼠形,然後一手拎起魚頸部,一手用筷子夾住另一頭,放入油鍋中稍炸成形,然後全身放入炸至呈淡黃色撈起,待油溫升至八成熱時再放入復炸至呈金黃色,撈出放在盤中,裝上魚頭拼成松鼠形。

4.鍋內留油少許,下蔥段煸香撈出,再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟,倒入調味汁,旺火燒濃後,加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻,淋入麻油,起鍋澆在魚身上即成。

小貼士:

① 要用鮮活鱖魚烹製,才能做到肉嫩味鮮。

② 刀工要精巧,使成菜形似松鼠。

③ 調味汁既要酸甜適口,又要薄而稠濃,使魚入味。

製作方法二:

特色:魚色金黃,外脆內松,滷汁金紅,甜中帶酸,鮮香可口。

原料:鮮活整條淨鱖魚1500克,河蝦仁5克、熟筍10克、水發冬菇10克、青豌豆10克。

調料:番茄醬15克。精鹽10克、白糖40克、紹酒30克、豬肉湯150克、蒜末15克、澱粉100克、香醋60克、熱油1500克。

做法:

1.將魚治淨,齊胸鰭斜切下魚頭,在魚頭下巴處剖開,用刀輕輕拍平,再用刀沿脊骨兩側平片至尾部,魚尾部不斷,斬去脊骨剔去胸刺,在魚肉麵用刀先直剞後斜奇成菱形刀紋,深至魚皮。

2.把紹酒和精鹽放入碗內調勻抹在魚頭及魚肉上,再蘸上乾澱粉。

3.油鍋上火燒至七成(約17℃),將魚提起抖去汆粉,再將魚肉翻卷翹起魚尾成松鼠形,然後一手提著魚尾,一手持筷夾住另一端,放入油鍋,炸約20秒鐘,使其成形,然後將魚脫手放入油鍋中,同時投下魚頭,炸至淡黃色時撈起。

4.待油溫升至八成熱(約200℃)時,投入魚復炸至金黃色撈出,裝入長腰盤中,裝上魚頭,將魚肉稍撳松酥。

5.在重油炸的同時,另取炒鍋上火放油,投入蝦仁劃油。原鍋再上火放油,放入蔥白投炸至蔥黃起香時,加入蒜末及配料丁煽炒,放入番茄醬、精鹽、白糖、紹酒、豬肉湯燒沸,用水澱粉勾芡,烹入香醋,淋熱油起鍋澆在魚身上,再撒上熟蝦仁即成。

【珊瑚桂魚】

原料:桂魚一條(約重1750克)。

調料:小蔥50克,姜25克,植物油500克(實耗250克),澱粉1000克,番茄醬200克,白糖200克,白醋50克,精鹽,黃酒各適量。

做法:

1.桂魚洗淨後,斬下頭尾,剔下兩片魚肉,皮朝下,肉朝上,用麥穗花刀進行改刀,同頭尾一起用蔥、姜、鹽、黃酒調上味,拍上乾澱粉,待用。

2.鍋至旺火,加入油,燒至8成熱,將魚頭尾炸製成熟,再將魚身炸成珊瑚狀,裝入盤內,擺上頭尾成全魚形。

3.另將一鍋置旺火放入植物油,薑末,下入用番茄醬,白糖,白醋製成的酸甜番茄汁,勾成油芡澆在珊瑚桂魚上即成 。

營養價值:

桂魚 - 學名鱖魚,又名桂魚、鱸桂。在魚類分類學上屬鱸形目。其中以翹嘴钁生長最快。桂花魚肉質豐厚堅實,味道鮮美,富含蛋白質,肉刺少,可補五臟、益脾。

【紅松鱖魚】

原料:鮮活鱖魚一條(重約750克),豬腿肉50克。 雞蛋清25克、香菜葉5克。

調料:紹酒25克、精鹽2克、味素1.5克、白糖10克、雞湯50克、番茄醬1.5克、乾澱粉15克、水澱粉25克、花生油750克(實耗油100克)。

做法:

1.鱖魚治淨,切下魚頭,然後用刀沿脊骨兩側平凡至魚尾、斬去脊骨,剔去胸刺,再在魚肉麵直剞石榴米花刀。

2.將蛋清放碗中,加紹酒、精鹽、味素、乾澱粉,調成蛋清糊。

3.將豬腿肉斬成米粒大小的肉末。

4.炒鍋置火上燒熱,放油燒至五成熱(約125℃)時,將魚肉扶勻蛋清糊,魚皮朝里翻卷,放在漏勻內入油鍋,至魚斷生取出,平放在盤中。

5.鍋仍置火上,舀入雞湯,加紹酒、精鹽、味素燒沸,用水澱粉勾芡,淋油起鍋燒在魚肉上。

6.再將鍋置中火燒熱,放油,投入肉末炒散,加紹酒、番茄醬略煸,加入雞清湯、精鹽、白糖,燒沸後勾芡,起鍋圍放在魚肉四周,綴以香菜葉即成。

食譜營養:

鱖魚:鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素,肉質細嫩,極易消化,對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說,吃鱖魚既能補虛,又不必擔心消化困難;吃鱖魚有“癆蟲”的作用,也就是說有利於肺結核病人的康復;鱖魚肉的熱量不高,而且富含抗氧化成分,對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。

豬腿肉:從豬的腿部到後腿部分的肉稱為腿肉,由於此部位整塊都是瘦肉,脂肪含量極少,因此屬於高蛋白、低脂肪且是高維生素的豬肉。豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。

雞蛋清:雞蛋清不但可以使皮膚變白,而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸,蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用,醋酸可以保護皮膚的微酸性,以防細菌感染。此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用。

香菜:香菜中含有許多揮髮油,其特殊的香氣就是揮髮油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味,因此在一些菜餚中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使機體發汗,透疹。另具和胃調中的功效,是因香菜辛香升散,能促進胃腸蠕動,具有開胃醒脾的作用。

食物相剋:

1.雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

2.香菜服用補藥和中藥白朮、丹皮時,不宜服用香菜,以免降低補藥的療效。

適合人群:

鱖魚適合人群:

一般人都可以食用

1.適宜體質衰弱,虛勞贏瘦,脾胃氣虛,飲食不香,營養不良之人食用;老幼、婦女、脾胃虛弱者尤為適合;

2.有哮喘、咯血的病人不宜食用;寒濕盛者不宜食用。

豬腿肉適合人群:

一般人都可食用;

濕熱痰滯內蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食。

雞蛋清適合人群:

一般人群均可食用

患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎及膽結石的人應忌食或少食為好;嬰兒不宜吃雞蛋清。

香菜適合人群:

一般人群均可食用。

1. 患風寒外感者、脫肛及食欲不振者,小兒出麻疹者尤其適合;

2. 但患口臭、狐臭、嚴重齲齒、胃潰瘍、生瘡者少吃香菜;另外香菜性溫,麻疹已透或雖未透出而熱毒壅滯者不宜食用。

【西湖醋魚】

製法方法一:

原料:活魚1尾約1000克、醋50克、白糖60克、薑末2克。

做法

1.魚洗淨,沿脊部剖開,從裡面各剞3-5刀,但不能切斷魚皮。

2.魚皮朝上放入開水中煮3分鐘。

3.撇去余湯,留250克原湯,加醬油、料酒、薑末燒至入味後,取出魚塊裝盤。

4.原湯加糖、醋、濕澱粉各50克,燒開起泡後澆在魚身上即成。

製法方法二:

主料:1.5斤的草魚一條

輔料:蔥、姜

調料:糖、醋、醬油、料酒

做法:

1. 將草魚洗淨後,由尾部開始入刀,將魚劈成二片備用。帶骨的一片叫雄片,不帶骨的叫雌片。去除魚鰓等。

2. 將魚清理乾淨,放入盤中備用。鍋中做水,放入蔥薑片,料酒,煮至大開後,放入魚片。

要先放入雄片,後放入雌片。這時要轉小火,還要加入幾次涼水,不要讓水再開鍋。

魚片在水中,浸泡10分鐘撈出備用。

3. 將鍋中的魚湯,盛出250克備用。魚片撈出,控淨水放在盤中,姜切末備用。

4. 鍋做火上倒入250克魚湯,加入白糖50克;米醋60克;醬油70克,料酒少許。小火熬開,澱粉勾芡後關火。

5. 將芡汁澆在碼好的魚片上,最後撒上薑末即可

西湖醋魚最容易忽視的細節:

1. 一定選草魚;

2. 草魚1.5斤最合適。超過1.5斤的草魚,第一肉不嫩,不容易燙熟。第二鍋和魚盤放不下!

3. 不能清水煮魚:鍋中放入清水後,要放入蔥薑片;料酒,才能去腥。

4. 魚入鍋時水要開:要等鍋中水大開時,再下入魚片,不能溫水下魚。

5. 雄片先入水:帶骨的一片叫雄片,不帶骨的叫雌片。鍋中水大開時,先入雄片,後入雌片。

6. 魚入鍋後要浸熟:開水下鍋後,千萬再不能讓水煮開了,要澆入幾次涼水,魚要浸熟,而不是煮熟。

7. 浸燙時間不要短:魚在鍋中要浸燙十分鐘,別以為燙一會就熟了。

8. 煮魚湯汁不要扔:煮魚的湯汁用來做芡汁,留出250克備用。

9. 不放鹽:就吃它的醬油味,1.5斤的魚,250克魚湯比例如下:醋50克,糖60克,醬油70克

10. 最後放薑末:魚撈出勾芡澆汁後,再撒薑末。不是先撒薑末。

【宋嫂魚羹】

製法方法一:

特點:魚羹色澤油亮悅目,鮮嫩潤滑,味似蟹羹,故又稱“賽蟹羹”。

原料:鱖魚(或鱸魚)1條(重600克左右),雞蛋黃2個,熟火腿,熟竹筍肉,水發香菇。

調料:蔥段,紹酒,醬油,醋各25克,薑末1克,精鹽2.5克,味素3克,雞湯250克,熟豬油50克,濕澱粉30克。

做法:

1.將魚去鱗去鰓,剖腹去內臟,洗淨,斬去頭尾,用平刀從頭至尾沿脊背骨片成兩片,放入盆中,魚皮朝下,加蔥段10克,紹酒15克,鹽1克,上籠用旺火蒸6分鐘左右至熟,取出去掉蔥,姜,潷去滷汁待用。用竹筷撥碎魚肉,除去皮骨,再將滷汁倒回魚肉中。

2.將火腿,筍,香菇均切成5厘米長的絲。蛋黃打散。

3.炒鍋上旺火,下熟豬油15克燒熱,下蔥段15克,煸至有香味,加入雞湯專利法煮沸,烹入紹酒10克,撈出蔥段不用,放入筍和香菇,再煮沸後,將魚肉連同原汁入鍋,加醬油,鹽1.5克,味素煮沸,用濕澱粉調稀勾薄芡,然後將蛋黃液倒入鍋內攪勻,待湯再沸時加醋,澆上六成熱豬油35克,起鍋碾盛入湯盆中,撒上火腿絲,薑末即成。

製作方法二:

原料:鱖魚(或鱸魚)1條(重約500~600百克),熟火腿、熟竹筍肉、水發香菇、雞蛋黃2個。

調料:蔥段、紹酒、醬油、醋各25克,薑片10克,薑末1克,精鹽2.5克,味素3克,雞湯250克,熟豬油50克,濕澱粉30克等。

做法:

1.將火腿、筍、香菇均切成絲,將蛋黃打成蛋黃液備用。

2.將打理好的魚斬去頭尾,沿脊背骨片成兩爿,放進盆里,魚皮朝下;再加進少許蔥段、薑片、紹酒、和鹽,上籠用旺火蒸6分鐘左右至熟,將魚取出,去掉蔥、姜,潷去滷汁;再用竹筷撥碎魚肉,除去皮骨,將滷汁倒回魚肉中。

3.用豬油、蔥段熗鍋,加入雞湯煮沸,滴入紹酒10克,放入筍和香菇煮沸後,將魚肉連同原汁入鍋,加入適量的醬油和鹽、味素。

4.再次煮沸後,用澱粉調稀勾薄芡,然後將蛋黃液倒入鍋內攪勻,待湯再沸時加醋,澆上六成熱的豬油35克,起鍋時撒上火腿絲、薑末即成。

製作方法三:

主料:鮮魚100克。

輔料:火腿絲、紅椒絲、黃瓜絲、香菇絲各5克,雞蛋1個。

調料:薑絲、鹽、胡椒粉、澱粉。

做法:

1.將鮮魚肉去皮切碎丁。入鍋加水、薑絲、胡椒粉煮開。

2.放入火腿絲、香菇絲煮開,勾芡倒入蛋液燙熟。

3.最後放紅椒絲、黃瓜絲煮開,酌情放鹽和胡椒調味。

小貼士:

1.選用刺少肉鮮的桂魚或鱸魚肉,蒸熟後要去淨骨刺,剔取魚肉儘量保持片狀,不要太散碎;

2.勾芡時鍋離火,均勻適度,不能出現疙瘩與粉塊,下調料要按順序,淋蛋液要慢,邊淋邊攪,形成蛋片狀,增加色澤美觀。

營養分析

火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口;火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪,十多種胺基酸、多種維生素和礦物質;火腿製作經冬歷夏,經過發酵分解,各種營養成分更易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

冬筍:冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素,能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣,患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。

雞蛋黃:蛋黃中的卵磷脂被人體消化後可以釋放出膽鹼,膽鹼通過血液到達大腦,可以避免智力衰退,增強記憶力;醫學專家說卵磷脂為老年性痴呆的剋星;蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞再生,還可提高人體血漿蛋白的含量,促進機體的新陳代謝,增強免疫力。

【斬魚圓】

特點:魚肉顆大松嫩,香鮮油潤爽滑。

製作方法一:

主料:活草魚一條(重約1250克)。 熟火腿20克、水發冬菇一朵。

調料:精鹽11克、味素2.5克、紹酒15克、薑汁水15克、蔥段5克、熟雞油10克、熟豬油20克。

做法:

1.將魚剖洗淨,從尾部沿著脊背批取兩半,去腹部魚肉,剔下魚皮,剝去紅筋,取用淨魚肉約425克,切薄片洗淨,放砧板上用雙刀排製成綠豆大的粒,放入缽內,加清水500克、精鹽9克,向同一方向攪拌,至魚肉有粘性並見細泡時,放在陰涼處發漲,火腿15克切薄片,5克斬末。

2.把漲好的魚茸加入料酒、熟豬油、薑汁水、火腿末,味素1.5克拌勻。

3.取炒鍋一隻,放入半鍋冷水,然後用左手抓起魚茸輕輕握拳,使魚茸從虎口擠出,用右手逐個下入鍋內,成直徑4厘米左右的魚圓。

4.然後把鍋移至中火上,漸漸加熱,如水稍沸,即加入冷水,並隨時撇去浮沫,用手勺背輕輕翻動,至魚圓呈玉白色時,將鍋移至微火上養5分鐘,再移至旺火上,待湯水中間頂起即出鍋。

5.取荷葉碗一隻,放入精鹽2克、味素1克調好味,將魚圓連湯盛入鍋內,蓋上火腿片、冬菇,放上蔥段,淋上熟雞油即成。

製作方法二:

主料:草魚850克。

輔料:火腿25克、香菇(鮮)5克。

調料:小蔥(5克)薑汁(5克)黃酒(10克)鹽(5克)雞油(10克)味素(3克)豬油(煉製)(20克)

做法:

1.草魚宰殺治淨,去掉腹部肚骨和皮,剔去紅筋,取淨魚肉,切成薄片;

2.洗淨的魚肉後放在砧板上,剁成綠豆大的粒,放在缽內;

3.魚肉粒內分兩次加入清水500毫升和精鹽,順一個方向攪拌至魚肉有粘性時,置於陰涼處發漲;

4.熟火腿5克切薄片,餘下的剁成末;

5.香菇去蒂,洗淨,炸熟,瀝油,備用;

6.魚茸內加入黃酒、熟豬油、薑汁水、火腿末、味素,拌勻;

7.取炒鍋一隻,舀入冷水1500毫升,將魚茸擠成直徑約4厘米的魚圓,邊擠邊下入鍋中;

8.然後把炒鍋置中火,漸漸加熱,如水稍沸,即添加冷水,防止魚圓外老里生,並用手勺背輕輕地翻動,隨時撇去浮沫,至魚圓呈白色時、改用微火“養”煮5分鐘,再用旺火燒沸;

9.取碗一隻,放入精鹽、味素,將魚圓連湯盛入碗內,蓋上熟火腿片、香菇、蔥段,淋上熟雞油即成。

小貼士:

1.魚肉切成薄片,用清水漂去污血,再加工成魚圓,潔白漂亮;

2.魚丸冷水下鍋,全部擠畢再用中火加熱,魚圓受熱均勻,浮起即熟;

3.“斬魚圓”有別於清湯魚圓,因魚肉不是茸而成顆粒狀,因此,打時要注意手感上勁。下水結時,不能攪動水面,以免鬆散;

4.同樣,此菜也因魚肉間粘結鬆散,燒制時湯汁易於浸入其內,食之格外松嫩、香鮮、油潤。

食譜營養:

草魚:草魚含有豐富的不飽和脂肪酸,對血液循環有利,是心血管病人的良好食物;草魚含有豐富的硒元素,經常食用有抗衰老、養顏的功效,而且對腫瘤也有一定的防治作用;並具有暖胃和中、平肝祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效,主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。

火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

製作方法三:

主料:淨草魚肉425克、熟火腿20克、水發冬菇1朵

調料:精鹽11克、紹酒15毫升、味素2.5克、薑汁水適量、熟豬油20毫升、蔥段5克、熟雞油10毫升。

做法:

1.將魚肉切薄片,洗淨,放在案板上用雙刀剁成魚泥,放入缽內,加清水500毫升,再加精鹽9克,向同一方向攪拌,至魚泥有粘性見細泡時,放在陰涼處,漲成魚茸。火腿15克切薄片,5克斬末。

2.把漲好的魚茸加入紹酒、熟豬油、薑汁水、火腿末、味素拌勻。取炒鍋1隻,放入半鍋冷水,然後用左手抓起魚茸輕輕握拳,使魚茸從虎口擠出,用右手逐個下入鍋內,成直徑為4厘米左右的魚圓。然後把鍋移至中火上,漸漸加熱,如水稍沸,即加入冷水,並隨時撇去浮沫,用手勺輕輕翻動,至魚肉呈玉白色時,將鍋至微火上“養”5分鐘,再移至旺火上,待湯水中間頂起即起鍋。

3.取荷葉碗1隻,放入精鹽、味素,將魚圓連湯盛入碗中,蓋上火腿片、冬菇,放上蔥段,淋上熟雞油即成。?

製作方法四:
原料:草魚魚肉1000克

調料:蔥白20克、姜未20克、玉米粉100克、蛋白2個、鹽1大匙、料酒20克、清水適量

做法:

1. 將洗淨,先在魚腮蓋骨後切下魚頭,隨後將刀貼著脊骨向里批進,切出一片魚肉,魚翻身,刀仍貼脊骨運行,將另半邊魚肉也切出。取一邊的魚肉,用肉錘把魚肉錘松。

2. 用不鏽鋼湯匙從上至下把魚肉刮下來。

3. 如果怕有魚刺,可以用手揉魚肉,有刺就挑出來。

4. 把刮下來的魚肉放在案板上,用菜刀剁成泥。

5. 把蔥白切碎,姜也切成未,倒進剁碎的魚泥里。

6. 雞蛋取出蛋白。

7. 把蛋白倒進裝有魚泥的盆里。

8. 加入料酒。

9. 加入玉米粉。

10. 用筷子攪拌均勻。

11. 用打蛋器的2檔攪打加了調料的魚泥。

12. 攪打至魚泥粘性增加時,加入少許清水,再進行攪打,當水全部被吸收後,再加入少許清水進行攪打,重複4-5次。

13. 魚泥攪打至呈現膠質狀,就是魚漿了。

14. 用左手抓起一把魚漿。

15. 握緊手裡的魚漿,以手部虎口的部分將丸子捏出一個圓球。

16. 再用湯匙順勢刮出丸子。

17. 鍋內放水燒開,邊擠魚丸邊把魚丸放進去,小火慢慢煮開,魚丸浮上水面就熟了。

18. 將煮好的魚丸用漏勺撈出,馬上放到冷水裡冷卻。

小貼士:

1. 用湯匙刮出丸子的時候,在旁邊放一碗水,每刮一次,就把匙子放到清水裡沾一下,這樣丸子就不會沾在匙子上。

2. 製作魚丸的魚肉,一定是要新鮮的,這樣做出的魚丸才美味。

3. 如果只是大人吃,可以忽略挑魚刺那個步驟,直接把魚泥剁碎就行了。吃的時候會有點小刺,不太有影響。

做出緊密結實且好吃丸子的4個小要點:

1. 一定要加入粉類增加黏性:

不論是做魚丸或是素食丸子,為了讓丸子的黏性和凝固力增加,一定要加入粉類一起攪拌均勻才行。

想吃口感較硬緊紮實的丸子,可以選擇“生粉或是麵粉";

想吃口感較有彈性的丸子,可以選擇“玉米澱粉”,也是屬於勾茨汁的一類,而不是黃色的玉米粉。

2. 用力摔打出膠質

無論是做什麼丸子,在加入調味料混合攪拌均勻後,摸起來還是軟綿綿的,這時就要拿起來用力摔打數次,因為摔打過的槳類,組強會變得較為緊密有彈性,這樣捏出來的丸子在下水煮時才不會四分五裂。

3. 烹煮丸子

捏好的生丸子,可以用蒸熟或是水煮的方式讓它熟透。

水煮丸子的時候,要注意水量一定要夠多才行。

丟丸子的時機,必須等到水滾沸後丟入,然後再轉小火讓水呈現微滾的狀態將丸子煮熟為止。

4. 丟一顆丸子嘗口感

做好的生肉泥,要先捏一顆丸子丟入滾沸的鍋中煮熟來試吃,這么做是為了嘗出丸子的口感是不是自已所需要的。如果覺得丸子不夠脆硬,就要添加少許的粉類來調整;如果覺得丸子太硬實,就添加少許的水份來調和。千萬別一股腦就把所有的丸子統統下鍋煮熟了,才發現丸子的口感和所預期的有很大的差距。

【魚丸湯】

主料:草魚一條

配料:蔥、姜、白鬍椒粉、蛋清、鹽、澱粉、香油、香菜

片魚的方法:

1. 草魚洗淨,剖去內臟,挖去魚鱗。

2. 將頭剁掉。

3. 用手按壓住魚身子,將刀子放在魚骨上方,進刀,慢慢將魚肉片下。

4. 片下的魚肉上面還帶有少許魚刺,將其剔除。

5. 自魚肉的一段開始,刀和案板呈30度角,斜著將魚肉片下,使其脫離魚皮。圖8是完整的魚皮。

6. 將片下的魚肉均勻碼在盤內。

(做這個魚丸,對片魚的技術要求不高,只要將大根魚刺剔除,魚皮刮掉即可)

做法:

1. 將魚肉放入,用料理機打成茸,一次不要放太多。

2. 加入蛋清,加入鹽、白鬍椒粉、雞精、香油攪拌均勻。

3. 蔥姜切絲,倒入開水,沖泡成蔥姜水,涼涼備用。

4. 將蔥姜水涼涼,慢慢加入魚肉茸中,邊倒邊順著一個方向攪拌。魚肉不似豬肉,不那么吸水,慢慢加入即可。

5. 按照稀稠度,加入少許澱粉,攪拌均勻。

6. 用手攥肉,讓肉茸自虎口處擠出,形成圓形魚丸,用勺子挖入已開的水中。

7. 鍋子放入蔥姜,將水燒開,慢慢將魚丸一個一個挖出放入。

8. 魚丸易熟,所以基本最後一個放入,少許時間即可。

9. 加入鹽、雞精、香油調味,出鍋時撒上香菜末。

小貼士:

1. 魚肉不一定非要凍過才可以吃魚丸喔,新鮮的魚肉更加美味呢!

2. 如果沒有料理機,就用刀子自己剁剁吧,一定要細細剁,因為草魚的小刺比較多。

3. 澱粉最後加,根據稀稠,酌情添加。

4. 蔥姜水提前浸泡,涼涼再用,千萬別熱水倒入啊,燙過的魚肉就不會有粘度了。

【剁椒魚頭】

準備時間:5分鐘

烹飪時間:10分鐘

製作方法一:

主料:胖頭魚魚頭1個。

調料:湖南剁椒1瓶、姜3片、蔥花1茶匙(5g)、鹽1茶匙(5g)、紅油2茶匙(10ml)、油適量

做法:

1.把魚頭洗乾淨,將鹽均勻塗拌在魚頭上,醃製5分鐘,再將剁椒塗抹在魚頭上。在盤底放2片生薑,將魚頭放上面,再在魚身上擱切好的適量薑絲。

2.上鍋隔水蒸15分鐘,出鍋後,將蔥花撒在魚頭上,澆油和紅油,然後再放鍋里蒸2至3分鐘,一道色、香、味俱全的名菜就做好了。

小貼士:

1.魚頭一劈為二,但不要劈斷,要藕斷絲連的那種才是正宗的做法。

2.瓶裝的湖南剁椒超市都有售。

製作方法二:

原料:魚頭、剁椒。

做法:

1.先將魚頭洗乾淨,剖開魚頭,放上料酒,薑片醃製一會。剁椒一瓶3.5塊,用的時候只要一半就可以了。

2.在魚頭上放一層剁辣椒,因剁辣椒較鹹,所以切忌放多鹽,鍋中水開了後,看到蒸汽上來再放魚頭,放入鍋中蒸二十分鐘。

3.魚頭蒸好後,一般水氣比較多,可以倒掉一部分。

4.最後撒上蔥花,鍋中燒熱油,淋在魚頭上即可。

【粉皮魚頭】

主料:花鰱魚頭1隻(約重750克),粉皮5張

調料:熟豬油50克、紹酒30克、醬油40克、白糖2克、香糟15克、蔥段5克、薑片5克

做法:

1.在魚頭的兩面各劃幾刀,使其容易入味。

2.香糟放入碗中,加入紹酒泡開,然後用紗布濾出香糟備用。

3.炒鍋上火,放入熟豬油燒至五成熱,把抹過醬油的魚頭,沿鍋邊放入鍋中煎至兩面成淡黃色,放入蔥段、薑片、紹酒、醬油、白糖、清水1000克,以水正好淹沒魚頭為度,蓋上蓋,用旺火燒沸,看到魚眼睛變白色後,倒入粉皮,再燒上2分鐘,將香糟鹵放進去,燒一會兒,淋熟豬油起鍋,裝入湯碗內即成。

【砂鍋魚頭】

原料:去鰓花鰱魚頭1個(約600克);豆腐半斤(切半分厚,一寸見方的片);蕃茄半個(切片);熟豬肚片、熟豬心片、熟豬舌片、紅腸片、香菇片、金針菇、黑木耳、青筍片、玉蘭片少許、化豬油50克;生薑30克;蔥50克(二寸半長的段);蒜片10克;花椒粒5克;白鬍椒粉、食鹽適量

做法:

1.姜切成兩半,用切面在熱鍋底搽一遍(可防止煎魚頭時魚皮粘鍋)後,用刀側面把姜拍爛待用

2.鍋內下化豬油燒熱後,用花椒粒嗆鍋(花椒撈出不用),下魚頭中火煎至微黃,下姜、蔥、蒜煵出香味

3.沖入高湯(或滾開水)猛火燒開,倒入砂鍋,下肚、心、舌、香菇、木耳、玉蘭片燒開轉小火燉約3分鐘,加鹽,下豆腐、青筍、紅腸、金針菇,湯開後加入蕃茄片、胡椒粉略翻動起鍋(不要加味素,以免影響魚的鮮味)

食材簡介:鰱魚,有溫中益氣、暖胃、潤肌膚等功能,是溫中補氣養生食品。

【砂鍋魚頭豆腐】

特點:色澤素雅,湯純味厚,魚頭肥嫩鮮美,清香四溢。

主料:花鰱魚頭1個(重約1250克),嫩豆腐500克,熟竹筍片75克,水發香菇。

調料:豆瓣醬,青蒜,紹酒各25克,薑末1.5克,醬油100克,白糖20克,味素3.5克,熟菜油250克(約耗100克),熟豬油少許,鮮湯1000克。

做法:

1.將鰱魚頭去除鰓洗淨,在頭部背肉段的兩面各深剞兩刀,放在盛器里,在剖面塗上塌碎的豆瓣醬,加醬油15克稍醃,使鹹味滲入整個魚頭。豆腐切成3.5厘米長,0.5厘米厚的片,用沸水焯去腥味。

2.炒鍋上旺火,用油滑鍋後,下菜油燒至八成熱,將魚頭正面上鍋煎黃,再翻身稍煎,烹入紹酒和薑汁,加蓋稍燜,加醬油,糖,鮮湯1000克,加蓋燜燒至八成熟,放入豆腐,筍片,香菇和味素,燒沸後,倒入大砂鍋內,放在微火爐上煨煮5分鐘,再移到中火上燒約二三分鐘,撇去浮沫,加入青蒜,味素,淋入熟豬油,原鍋上桌即成。

【奶湯火腿大魚頭】

特點:整理好的魚頭下入熱油鍋內略炸一下,連油一起倒入漏勺內瀝去油。

主料:鮮鰱魚頭1隻(約1000克重)、金華火腿100克。

調料:濃湯100克,蔥、姜、鹽、味素、黃酒、油各適量。

做法:

1.將魚頭挖去腿,洗淨撈起,瀝乾水分,火腿切成薄片。

2.燒熱鍋,傾入油,燒熟,投入魚頭略炸一下,連油一起倒入漏勺,瀝去油。

3.在原鍋內,加油,投入蔥、薑末,煽出香味後,傾入濃湯,加鹽、黃酒、味素,放入魚頭、火腿片,用旺火燒10分鐘左右後,即可盛起,裝入湯碗內供食用。

小貼士:將整理好的魚頭下入熱油鍋內略炸一下,連油一起倒入漏勺內瀝去油。

【冬筍雪菜黃魚湯】

特點:補氣開胃、填精安神。適用於體虛食少和肺結核,以及手術後病人的營養滋補。

主料:冬筍、雪菜、肥肉各30克,黃魚1條(約500克),

調料:蔥、姜、花生油、香油、清湯、料酒、胡椒麵、食鹽、味素各適量。

做法:

1.先將黃魚去鱗,除內臟,洗淨,冬筍發好,切片,把雪菜洗淨,切碎;豬肉洗淨,切片備用。

2.將花生油下鍋燒熱,放入魚兩面各煎片刻;然後鍋中加入清湯,放入冬筍、雪菜、肉片、黃魚和佐料,先用武火燒開,後改用文火燒15分鐘,再改用武火燒開,揀去蔥、姜,撒上味素、胡椒麵,淋上香油即成。

【鯽魚蘿蔔絲湯】

主料:鯽魚1條、白蘿蔔1根,生薑

調料:鹽少許、胡椒粉少許、料酒

做法:

1. 將魚清洗乾淨,特別是魚腹內的黑膜,一定要刮乾淨,魚身內外抹少許鹽、胡椒粉,魚身兩側拍少許料酒,鋪上姜碎醃製備用;

2. 將白蘿蔔洗淨去皮,切絲,儘量就著蘿蔔的長度切長點備用。(也可以灑點鹽略為醃製去除生澀味)

3. 煎制鯽魚。

一招——一塊姜:煎魚前將鍋邊加熱邊用一塊老薑斷面擦鍋,反覆多次,鍋熱後再加油。

二招——一張紙:煎魚前將醃製好的魚用一張廚房專用紙擦乾,再將魚放入油鍋。

三招——一分耐心:煎魚不能用猛火,不能心急將魚翻來翻去,一分耐心必不可少。

4. 鯽魚雙面煎至微微焦黃,鍋內加入冷水,大火煮開,放入2中的蘿蔔絲,再次煮開後轉中火,約15分鐘左右,湯色呈現奶白色,熄火,加適量鹽起鍋即可。

餐館酒樓製作的蘿蔔絲鯽魚湯一般都會加鮮奶,加高湯,加其它的輔料。

[鮮美奶白色的蘿蔔絲鯽魚湯幾個小要點]:

1. 魚一定要新鮮

一定要購買新鮮的魚,這是魚湯鮮美的重點。

2. 魚要先用油煎一下。

煎魚前,煸少許姜,再煎魚,雙面微微焦酥即可,如果是大條的魚,就要把魚的一面煎好後再翻面煎另一邊,要兩面都煎過才能熬出雪白湯,時間不要過長,大約2分鐘左右就可以了。不可煎過了,否則湯就會發苦。

3. 這道湯品一定要加冷水,煮出的湯才會營養好,湯色好。

4. 去腥的調味料不可少

薑片、蔥花、蒜片、料酒、香菜都是可以去腥的調味料,可酌情適量添加,不過如果是新鮮的魚,就加幾片薑片就可以去腥了,如果已經煮好的魚湯喝起來還是有腥味,可以在湯中滴幾滴白醋,進行解腥。

5. 不要中途加水

水要一次加足,不要在熬煮的過程中多次添加,免得影響湯濃度及口感。

6. 火候要準

蘿蔔絲鯽魚湯屬於“奶湯”,與“清湯”的製法不同在於:奶湯的火候,先旺後中,湯麵始終保持沸騰沸騰的狀態,至到湯汁呈奶白色。

7. 熬煮時間要足

煲湯要有耐性,熬得時間未夠,火候控制不太好湯色也不會是雪白的.

8. 鹽要後放

鹽要至湯變濃白後再加,不能過早加,魚湯儘量不要加醬油調味,這樣會把魚的鮮味掩蓋了。

小貼士:

做鯽魚湯和紅燒鯽魚的難點在哪裡?

鯽魚湯的難點是:湯要濃白;魚不破皮;魚肉不碎

紅燒鯽魚的難點是:魚不破皮還要入味

記住十個一定,就能破解以上難題,立即成為燉湯和紅燒的高手

1. 一定用紙將魚擦乾,不留一點水。

2. 一定用鹽將魚醃製,讓魚的蛋白質早凝固。

3. 一定用薄麵粉將魚裹嚴,使魚皮不直接受熱。

4. 一定將鍋燒冒煙,再倒入油.使油與鍋底形成氣墊。

5. 一定用2-4倍的油煎魚,使魚不沉到鍋底。

6. 一定要油燒到7成熱下入魚,使魚蛋白質迅速凝固。

7. 一定先用大火煮5分鐘蘿蔔絲.去異味。

8. 一定同時用二隻鍋,一支湯鍋、一支煎鍋。

9. 一定在5分鐘後,將魚煎好趁熱迅速入湯鍋。

10. 用中大火煮魚,且時間不要長,湯濃白即可。

如何防止煎魚的過程中,突然從鍋中濺出油來?

有時在煎魚的時候,突然油花就濺了出來,這是魚眼珠突然爆裂所致,要在煎魚前,用小刀將魚眼珠提前刺破!

【鯽魚花蛤枸杞葉湯】

主料:鯽魚650克、枸杞葉180克、花蛤200克、枸杞20粒

配料:姜5片、鹽1茶匙、料酒1湯匙、清水適量

做法:

1. 鯽魚、花蛤洗淨待用。

2. 枸杞葉洗淨,控乾水分待用。

3. 姜切片、枸杞泡發好待用。

4. 鍋下水燒開,放入花蛤焯水(花蛤開口即可),然後對著水籠頭沖洗,沖乾淨花蛤里的泥沙。

5. 熱鍋冷油,放入薑片和鯽魚,撒入鹽。

6. 慢火煎至兩面微黃,淋入料酒。

7. 加入適量清水(水蓋過魚面即可),大火滾至湯色發白。

8. 然後再加入適量的熱水,煲沸後改小火繼續熬10分鐘左右。

9. 放入花蛤和枸杞葉。

10. 枸杞葉煮軟後,放入枸杞微煮一會即可。

這款湯具有清肝明目、清熱解毒之功效。

小貼士:

1. 花蛤本身極富鮮味,烹製時千萬不要再加味素,也不宜多放鹽,以免鮮味反失,貝類應經吐沙、熟透後食用。花蛤等貝類性多寒涼,故脾胃虛寒者不宜多吃。

2. 因枸杞能滋陰潤燥,所以脾虛便溏者不宜用。

熬出濃白的魚湯的4個小要點:

1. 煎魚的時候撒入少許鹽;

2. 魚煎好後淋入料酒;

3. 加入適量清水(水蓋過魚面即可),大火滾至湯色發白,然後再加入適量的熱水,煲沸後改小火繼續熬10分鐘左右。

4. 滾湯的過程中要勺去表面的油沫。

【皮蛋豆腐魚片湯】

主料:黑魚1條、皮蛋2個、豆腐1塊、香菜1小把、生薑2片

調料:鹽、胡椒粉、料酒、生粉

做法:

1. 香菜洗淨切末;皮蛋去皮稍加沖洗後切丁塊狀備用;

2. 準備一盆熱水(水溫約70℃左右),水中加小茶匙鹽攪勻,將豆腐分切成方塊放入浸泡去除豆腥味;

3. 請超市或菜場魚販幫忙將魚斬殺,將兩大片淨魚肉起出,剔出魚頭、魚尾、及魚排等作為制湯材料。將斬殺後的魚清理乾淨備用;鍋燒熱下油,油溫稍起將生薑片投入鍋中煸香,將除淨魚肉外的財魚制湯部位下鍋煎制;

4. .煎至雙面微微金黃焦香時,鍋內一次性加足清水,大火煮開後轉中火,加蓋煮至湯色呈現奶白色(大約15-20分鐘左右);

5. 將魚肉,斜刀片成大片,不要片得太薄,0.5CM左右厚度為好

6. 將片好的魚片放入大碗中,加入料酒少許、黑胡椒粉、及少許生粉稍微抓醃一下,淋1小勺油稍加攪勻靜置約10分鐘備用;

7. 將煮好的奶白色魚湯過濾到一口小湯鍋中,大火煮開後投入豆腐塊、皮蛋丁,略煮3-5分鐘;

8. 將醃製好的魚片投入鍋中,稍加靜置後用筷子將魚片劃散,再次開鍋後撒入香菜末熄火,調入適量精鹽,少許胡椒粉拌勻即可。

煮出一鍋奶白色鮮魚湯的幾個小要點:

1. “煎”?制湯的魚煎或者不煎都可以煮出奶湯,只是相較而言煎過再煮湯色更醇香;

2. 煮奶湯是用“冷水煮”還是該用“熱水煮”?用冷水煮或用熱水煮一樣都可以煮出奶白湯色。用冷水煮,析出的湯汁不腥更稠厚些。

3. “火候”的把握。“奶湯”與“清湯”的製法不同在於:“清湯”的火候,先旺後小,湯汁煮沸後,立即改用小火,保持湯麵微開,呈“菊花心”泡狀;奶湯的火候則不同,先旺後中,湯麵始終保持沸騰沸騰的狀態,至到湯汁呈奶白色。

【醬燜鯽魚】

主料:鯽魚4條(560克)

調料:大豆醬70克、花椒10粒、八角3顆、乾辣椒2顆、姜3片、蒜4瓣、料酒1大匙、油鹽適量

做法:

1.鯽魚挖鰓去鱗,拽出腥線,清洗乾淨。加入約1大匙的料酒淋在魚身和魚腹中。醃製十分鐘。

2.炒鍋燒熱,用薑片在鍋內來回擦拭。(煎魚不破皮的妙招)

3.用廚房紙擦去魚身上的水分。

4.鍋內放油,加入鯽魚。兩面煎至金黃撈出待用。

5.用煎魚剩的油爆香薑絲、乾辣椒段、和花椒八角。

6.加入大醬翻炒。

7.加入2碗水。

8.加入煎好的鯽魚大火燒開。小火燉煮15分鐘左右。

9.把燉好的魚撈出裝盤。

10.把蒜末加入剩餘的湯汁中。

11.大火燒開。

12.把湯汁淋到魚身上即可食用。

小貼士:

1.用姜擦鍋是為了防止煎魚的過程中魚破皮兒。

2.魚下油鍋煎的時候,不要馬上翻動。魚煎到金黃時再翻動。

3.由於醬已經很鹹了,所以不用額外加鹽了。

4.第11步燒汁的過程中,也可以加入適當的水澱粉,把湯汁收稠再淋入魚身上。

【蔥熇鯽魚】

原料:鯽魚、小蔥、薑片、料酒、生抽、老抽、米醋、白糖。

做法:

1.鯽魚去鱗、鰓、腸,洗淨,在魚身上用刀劃幾刀以便入味

2.用薑片、料酒、生抽醃製半小時後濾乾;

3.鍋熱後放油,油熱後將魚入鍋煎炸成兩面金黃盛出濾油;

4.將一切兩段的小蔥放入油鍋里煸炒出香味;

5.把鯽魚放在蔥上面,放入料酒、老抽、米醋、白糖和適量清水;

6.燒開後轉小火燉煮大約半小時,中間將魚身翻一次面,至湯汁濃稠收乾即可。

【糖醋魚】

主料:草魚1000克

輔料:青椒30克洋蔥(白皮)100克

調料:江米酒20克大蔥10克 姜8克 醬油10克 白砂糖20克 醋15克 鹽2克香油2克澱粉(玉米)10克植物油20克

製作一:

1.洋蔥去皮、洗淨,切丁;大蒜去皮,均切末。

2.鍋中倒入1大匙油燒熱,加蒜末、洋蔥丁爆香,加入其他材料煮滾約2分鐘即可。

3.胡蘿蔔去皮洗淨,切絲;蔥洗淨、切絲;薑片洗淨,切絲;青豆仁洗淨、放入滾水中汆燙,撈起瀝乾。

4.草魚去鱗及內臟洗淨,魚身兩面各劃數刀,撒上薑絲,移入蒸鍋蒸熟。

糖醋醬原汁取三分之一份淋在蒸好的平魚上,撒上蔥絲、胡蘿蔔絲及青豆仁即可端出。

小貼士:糖醋魚的淋汁若有吃剩時,可撈除菜渣,過濾後冷藏保存,還可以再利用。

製作二:

1.魚去磷,鰭,腮,內臟洗淨,魚身兩側每隔2厘米切一刀至魚骨,然後順骨切1.5厘米,使魚肉翻起. 取出放入盤內。待用.

2.起鍋放油燒7-8成熱,投入掛澱粉的魚微火炸透,撈廚房盤中.

3.鍋留底油燒熱,加入蔥,薑末爆香,蔥,薑末撈出,放入醬油,白糖,鹽,料酒,醋,薑汁,燒開淋水澱粉製成糖醋汁,澆在炸好的魚上即可端出。

製作三:

1.草魚去掉魚頭、鱗片和內臟,清洗乾淨,沿背骨從中間片開,將兩側的魚肉剔下,再斜刀片成薄塊。調入料酒醃製20分鐘。雞蛋磕入碗中,加入乾澱粉,攪打成蛋糊。

2.鍋中入油,中火燒至七成熱時,將魚片均勻地裹上蛋糊,入油炸至金黃色撈出,瀝去油分。擺入盤中。

3.鍋內留少許油,放入薑絲煸炒幾下,依次加入醋,綿白糖、番茄醬、鹽和40ml清水,攪動幾下,再調入濕澱粉,用鏟子沿一個方向攪動,調成糖醋汁。

4.將調好的糖醋汁迅速淋在炸好的魚片上即可。

製作四:

1.草魚去掉魚頭、鱗片和內臟,清洗乾淨,沿背骨從中間片開,將兩側的魚肉剔下,再斜刀片成薄片。調入料酒醃製20分鐘。雞蛋磕入碗中,加入乾澱粉,攪打成蛋糊。

2.鍋中入油,中火燒至七成熱時,將魚片均勻地裹上蛋糊,入油炸至金黃色

3.撈出魚塊,瀝去油分。擺入盤中。

4.鍋內留少許油,放入薑絲煸炒幾下,依次加入醋,綿白糖、番茄醬、鹽和40ml清水,攪動幾下,再調入濕澱粉,用鏟子沿一個方向攪動,調成糖醋汁。

5.將調好的糖醋汁迅速淋在炸好的魚片上即可。

特色:鮮嫩無比、酸甜可口,外焦里嫩。肉質鮮美,且無腥味,可以開胃。色澤金黃, 甜鹹適口。

食療作用:

草魚味甘、性溫、無毒,入肝、胃經;具有暖胃和中、平降肝陽、祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效;主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。青椒食療作用:

辣椒味辛、性熱,入心、脾經;有溫中散寒,開胃消食的功效;主治寒滯腹痛,嘔吐、瀉痢,凍瘡,脾胃許寒,傷風感冒等症。

洋蔥(白皮)食療作用:洋蔥味甘、微辛、性溫,入肝、脾、胃、肺經;具有潤腸,理氣和胃,健脾進食,發散風寒,溫中通陽,消食化肉,提神健體,散瘀解毒的功效;主治外感風寒無汗、鼻塞、食積納呆、宿食不消、高血壓、高血脂、痢疾等症。

注意事項:

有的朋友在食用糖醋魚的時候因病或者飲食習慣不能吃醋的,但又喜愛糖醋魚這道美食的,可以用番茄醬來代替糖醋材料。因為番茄營養豐富,含大量維生素。並且味道天然甜酸,所以用番茄醬做出來的糖醋魚口感非常的不錯。並不亞與其他的做法。

番茄醬糖醋魚做法基本和上面一樣,只在最後一步中將番茄醬加熟食用油少許翻炒加熱,最後淋在魚上,撒上蔥絲、胡蘿蔔絲就可以了。

【香辣糖醋魚】

主料:鯛魚一條(或鯉魚、草魚)

輔料:薑片和薑末(多量)、蔥、香菜、尖椒

調料:料酒、郫縣豆瓣醬、少許甜麵醬、糖、醋、雞精

做法:

1.在處理好的魚身切開幾條刀口,再抹上少許鹽和料酒和薑片、蔥,醃漬片刻;

2.把醃出來的汁水倒掉,蘸乾水分;再在魚身上均勻的灑一層薄薄的乾澱粉;

3.中小火慢慢把魚煎至兩面微黃,小心的盛出;

4.姜蔥下鍋爆香,加入尖椒粒、豆瓣醬、甜麵醬略炒;

5.倒入適量清水,根據自己口味加入糖和醋,少許雞精;

6.放入煎好的魚,煮至收汁,上盤後放香菜。

【糖醋素魚】

原料:水發冬菇25克、番茄醬50克、青豆10克、蔥末10克、胡蘿蔔60克、薑末10克、土豆200克、蒜末10克、青椒50克、精鹽10克、冬筍25克、白糖50克、鮮蘑10克、味素5克、豆腐乾1塊、醋50克、油皮2張、香油10克、鳳梨1塊、花生油1000克。

做法:

1.土豆去皮、洗淨、煮熟,碾成細泥,加入精鹽 5克拌勻。胡蘿蔔、冬菇、冬筍、青豆、鮮蘑切成小丁,用沸水氽透撈出。胡蘿蔔、冬菇、冬筍各留出 15克待用。

2.炒鍋洗淨置火上,加入花生油 50克燒熱,下入蔥、姜、蒜末各 5克,煸炒出香味後,即將焯過水的胡蘿蔔、冬菇、冬筍、青豆下鍋連續煸炒,再加入精鹽 2克和味素,炒成餡料待用。

3.油皮用濕毛巾燜軟,鋪在案子上,將邊緣修整齊,抹上蛋糊,將土豆泥放在上面修成魚形,魚肚內加入炒好的餡料,上面封上土豆泥,塗上蛋糊後用油皮包好。再用豆腐乾剪成魚尾形狀拼在魚身後部,“素魚”即製成。

4.取鍋一隻,加入糖醋、番茄醬、味素、精鹽、青椒、鳳梨炒勻待用。

5.鍋上火加入油燒至五成熱,將“素魚”放入鍋內,炸至金黃色時撈出控盡油,裝入盤內。

6.原鍋留底油,下入蔥、姜、蒜末煸炒,待出香味後,倒入兌好的糖醋炒熟,待湯汁濃稠時下入冬菇丁、筍丁、胡蘿蔔丁、青椒丁,翻炒均勻,淋上香油,澆在“魚”體上即成。

小貼士:

1.使用油皮時用濕毛巾燜軟,否則油皮遇空氣後極易破碎,無法將“魚體”包住。

2.土豆泥應過細籮,以提高“素魚”的口感。

3.炸“魚”時,在鍋內翻動,動作要輕,不要將油皮弄碎,影響成菜造型。

特點:此菜造型優美,形象逼真,外焦里嫩,甜酸適口。

【泡菜魚】

特點:鯽魚細嫩,鹹鮮適口,略帶酸辣,具有濃郁的四川地方風味特色。

原料:鮮活鯽魚三條,泡青菜50克。泡辣椒15克、姜、蒜各10克、蔥15克、菜油5側克、醒糟汁10克、料酒10克、醬油10克、鮮湯150克、香油10克、澱粉15克。

做法:

1.將鯽魚剖開,洗淨,魚身兩面各立劃4刀。泡青菜擠乾鹽水,切成長1.2厘米的短節細絲。泡辣椒剁細。蔥切成蔥花。

2.燒熱鍋,下油至八成熟,將魚身抹上料酒,入鍋內炸2分鐘,炸時翻面。至魚身出現裂紋時,將油泌去濾乾。

3.鍋內留適量油,放入泡辣椒、姜、蒜茸、蔥粒(一部分)、醪糟汁等炒出香味,再依次放入料酒、醬油、紅醬油、上湯等,將湯汁攪勻淹至魚身,改用中火燒至湯汁滾後,放泡青菜絲、翻面,燒約10分鐘,待魚入味後裝碟,再放醋、蔥花於鍋內攪勻,隨即下生粉水勾芡,淋於魚身上面即可。那是相當的好吃!

【酸菜魚】

特點:鮮嫩爽口,開胃健脾,醒酒提神,湯美適口。

製作方法一:

主料:鯉魚1條(1000克左右),陳年泡青酸菜250克,雞蛋清1個。

調料:混合油40克,湯1250克,精鹽4克,味素3克,胡椒麵4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,薑片3克,蒜瓣7克。

做法:

1.將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨,用刀取下兩扇魚肉,把魚頭劈開,錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。

2.將炒鍋置火上,放少許油燒熱,下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後,倒入泡青酸菜煸炒出味,加湯燒沸,下魚頭、魚骨,用大火熬煮。撇去湯麵浮沫,滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。

3.將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片,加入精鹽、料酒、味素、雞蛋清拌勻,使魚片均勻地裹上一層蛋漿。

4.將鍋內湯汁熬出味後,把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱,把泡癩椒末炒出味後,倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟,加入味素,倒入湯盆子中即成。

食材簡介:鯉魚,有健脾開胃、利尿消腫、止咳平喘、安胎通乳、清熱解毒等功能。鯉魚與冬瓜、蔥白煮湯服食,治腎炎水腫。大鯉魚留鱗去腸雜煨熟分服之,治黃疸。用活鯉魚、豬蹄煲湯服食治孕婦少乳。鯉魚與川貝末少許煮湯服用,治咳嗽氣喘。

製作方法二:

原料:淡水魚1條、酸菜1袋、泡椒6粒、大蒜3瓣、生薑1小塊、八角1粒、花椒1小把、乾辣椒10條、香菜1根。

醃魚材料:蛋清1粒、澱粉1湯匙、料酒1湯匙、白糖1/2湯匙、鹽1/2茶匙、白鬍椒粉1/3茶匙。

做法:

1.將魚平放在案板上,取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉,貼著中間的魚骨將魚肉片下來,然後翻面將另一邊的魚肉片下來;將片下來的大片魚肉平放在案板上,刀與案板呈45度的角度下刀,將魚肉切成薄片備用;

2.在切好的魚肉內調入所以醃魚材料,用手輕輕抓勻,醃製15分鐘;

3.將酸菜洗淨後切成小條、大蒜和生薑切成片,乾辣椒切成段;

4.鍋內倒入比炒菜稍多的油燒至7成熱,然後放入1半的花椒和乾辣椒段嗆鍋,待香味出來後再放入八角、大蒜、生薑和泡椒和切好的酸菜一起翻炒;

【水煮魚】

原料:草魚1隻(鯰魚、黑魚等都行約1斤半)、黃豆芽200克、乾辣椒(剪成段)100克。

調料:花椒20克、郫縣豆瓣(剁碎)2湯匙(30ml)、醬油1湯匙(15ml)、薑片10克、蒜末15克、澱粉2湯匙(30ml)、蛋清1隻、料酒2茶匙(10ml)、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清湯;五香油

輔料:八角2塊、花椒5克、乾辣椒10克、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油500ml。

做法:

1.先處理魚。將殺好的魚洗淨,剁去魚鰭,切下魚頭;

2.緊貼魚骨將魚身的肉片下;

3.將片下的魚肉魚皮朝下,斜片成厚約0.5厘米的魚片,魚排剁成長約5厘米的塊,魚頭剖成兩半;

4.將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻,醃製15分鐘;

5.開始做五香油,這個油會使水煮魚特別香,可以多做一些,平時拌菜用。鍋中放入油,將八角、花椒、乾辣椒、山奈、桂皮、香葉放入,用小火加熱,直到把香料炸成棕黃色,撈出香料不要,油待用;

6.鍋中燒熱水,放入適量鹽,放入豆芽煮熟,撈出鋪在一個深盆的底部待用;

7.炒鍋燒熱,放入3湯匙的五香油,放入剁碎的郫縣豆瓣炒香。加入10克乾辣椒段、10克花椒、蒜末、薑片炒香;

8.加入魚頭和魚排炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒;

9.加入清湯(或者開水),沒過魚肉;

10.燒沸以後,將醃製好的魚片一片片地放入,用筷子撥散,待魚片煮變色以後關火。將魚片和湯汁一起倒入鋪好豆芽的深盆中;

11.鍋洗淨,將剩餘的五香油倒入(油的量以能覆蓋魚片為準,可以根據容器的大小決定油的多少),燒至5成熱,放入剩餘的乾辣椒段和花椒,用小火將辣椒和花椒的香味炸出來,注意不要炸糊了,辣椒的顏色稍變就關火;

12.將熱油澆在魚片上即可。

小貼士:水煮魚吃剩下的油通常過濾以後用來拌菜、拌麵,也可以用來炒菜,但是不要加熱次數太多。

食材簡介:草魚,有暖胃和中平肝祛風等功能,是溫中補虛養生食品。

【酸辣小黃花魚】

做法:

1.小黃花魚去頭、內臟清洗乾淨,用鹽、胡椒粉、食用油醃製15分鐘以上

2.平底鍋放油燒熱,將小黃花魚煎到兩面金黃

3.另起鍋,放入姜、蔥、辣椒、蒜、八角、桂皮煸香

4.放入兩勺郫縣豆瓣

5.將胡蘿蔔片放入翻炒

6.倒入三個西紅柿碎

7.倒入清水煮開

8.放入土豆片、藕片、茶樹菇大火煮開,蓋上鍋蓋小火燉20分鐘

9.放入小黃花魚、黃酒、醋、白糖、辣醬、魚露再燉20分鐘

10.最後放入圓白菜、鹽、雞精再煮兩分鐘即可。

【松子桂魚】

原料:桂魚、松仁、玉米、青豆、番茄沙司、白糖、鹽。

做法:

1.首先把桂魚從尾部順著骨頭往上劈。把魚肉和魚骨分離。兩面都劈到頸部。然後把中間那跟骨頭砍掉不要了。接著把魚肉身上的小刺再去掉;

2.現在桂魚只剩頭和兩大片肉了。把半邊肉平放在砧板上斜著改刀,只能切到魚皮的位置然後再轉過來切。正好是個叉叉的樣子。大家見過豬腰吧?就是那種改刀方法,要是不會的話就把魚大片一點劈一下也行。但不要劈的太深。以免油炸的時候把魚身炸破了;

3.接著把料酒。鹽。味素。生薑。蔥放到裡面淹一個小時。然後用乾芡粉把整條魚都沾上。特別是魚肉的空隙一定要把它沾上。放油鍋里炸;

4.油溫大概在7_8層的樣子,也就是油上有些冒黑煙了。油溫高呢可以使魚的表面結一層殼。這樣不會把魚肉裡面炸老。而且表面很脆。最好是準備兩隻鍋;

5.另一隻鍋現在可以燒汁。倒油。倒入番茄沙司。一條魚大概要放半瓶。放入白糖。放少量鹽。不要放味素不然很難吃。然後放少量水進去。接著放玉米青豆。松仁。然後勾芡。最後再加點白醋。把魚拉出來澆到上面去就OK了。

【菊花魚】

原料:精鹽6克,白糖150克,番茄醬100克,香醋7.5克,蔥末10克,蒜末10克,乾澱粉80克,豬肉湯75克,水澱粉40克,芝麻油10克,熟豬油1500克(約耗200克)。

做法:

1.將魚皮朝下,用刀斜片至魚皮,每片4刀切斷魚皮,共切成10塊,再將魚塊直割到魚皮(刀距約0.7厘米,不能破皮),粘上乾澱粉,抖去余粉,成菊花魚生坯。將醋、白糖、精鹽、番茄醬、豬肉湯、水澱粉一起放入碗中,攪和成調味料。

2.將鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油,燒至七成熱時,將菊花魚生坯抖散,皮朝下放入油鍋內,炸至黃色時,撈出裝盤。另取炒鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油25克,投入蔥、蒜末炒香後,倒入調味汁攪勻,在淋入熟豬油15克、芝麻油拌和,澆在菊花魚上即成。

食材簡介:青魚,有補氣養胃、化濕利水、祛風除煩等功能。其所含鋅硒等微量元素有助於抗癌。

【清蒸魚】

做法:

1.魚的選擇:魚的重量最好控制在500克左右,擺在魚盤中美觀是次要的,關鍵是生熟的火候比較容易把握。

2.魚的整形:將魚收拾乾淨後,用刀將魚脊骨從腹內斬斷,可以防止魚蒸熟後,由於魚骨收縮而使魚變形,在魚體兩側抹勻豬油,再沾少許白酒。

3.魚的調味:將少許肉粒拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中,既可使魚的味道更鮮,又可使蒸出的魚顯得飽滿。

4.魚的擺盤:取大塊老薑和大蔥中段,切成長短均勻的細長絲,鋪在魚盤上,將魚入盤後再在魚身上撒些許蔥薑絲,成熟後既美觀又入味均勻。

5.魚的火候:火候是清蒸魚的關鍵所在,與很多清蒸菜一樣,一定要在鍋內水開後,再將魚入鍋,蒸6至7分鐘立即關火。

6.魚的虛蒸:所謂虛蒸就是關火後,別打開鍋蓋,利用鍋內餘溫再蒸5至8分鐘後出鍋,將備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚身即可。

【清蒸鱸魚】

主料:鱸魚、小綠辣椒、

調料:美極鮮醬油或蒸魚豉油、鹽、白糖、胡椒粉、大蔥白、姜、香蔥、香菜、紹酒

做法:

1. 蔥白切絲,香菜保留根切大段、姜切絲、辣椒切菱形塊

2. 鱸魚去腮祛除內臟的黑膜收拾乾淨,將薑絲均勻的碼在魚表面,和魚肚子裡抹上紹酒

3. 放在盤中入蒸鍋足火旺氣蒸10分鐘即可

4. 另取一鍋做熱放入少量油,

5. 倒入香蔥、香菜、辣椒、蔥絲煸炒

6. 倒入美極醬油(或者蒸魚豉油)放入鹽、胡椒粉、白糖、調味即可

7. 將調好味的汁置於碗中

8. 將調好的均勻汁澆在蒸好的魚上,撒上蔥絲可以燒點熱油呲在上面很香的再撒香菜末即可裝盤

小貼士:

蒸魚的過程可以同時調汁,這樣魚蒸熟汁也調好,蒸魚一定要用鮮魚,可以讓魚販直接將魚收拾好去腮去鱗去內臟,這樣回家做就比較簡單了。另外香菜根一定保留,做成的汁味鮮,料濃,蒸魚前醃製過程中一定要將薑絲鋪滿魚表面,這樣可以達到去腥的目的。蒸出的魚也十分鮮美。

清蒸鱸魚吃的就是鮮!所以這道菜如果作為家宴一定要最後一個做,最後一個上,一上桌就開吃。

【火腿蒸鯿魚】

主料:鯿魚1條、火腿厚片1塊、筍尖1個、乾香菇4朵、大蔥2根、小蔥2根、生薑1塊(主要材料如↓圖所示)

調料:蒸魚豉油2-3勺、蚝油1茶匙、紹酒少許、白糖、純香麻油1茶匙,胡椒粉少許

備料:

1. 將火腿、筍切片,乾香菇泡發後也切片;將火腿片、筍片、香菇片氽燙至斷生後沖涼備用;

2. 姜切片、大蔥取1根切段,平鋪在蒸魚盤底墊底;取另一根大蔥切段後再切成蔥絲狀浸涼白開備用;

做法:

1. 斬殺好的鯿魚清洗乾淨:將魚腮去除乾淨,用廚房剪將魚鰭修剪,將魚身內外沖洗乾淨,特別是魚腹內的黑膜,一定要刮乾淨。將魚放入80℃左右熱水中稍加燙泡除腥後取出,颳去魚體表面的黑膜;

2. 將少許精鹽倒入掌心,揉開,塗沫魚身內外,魚身撒上少許胡椒粉,輕拍少許紹酒,魚身及魚腹內鋪上姜碎醃製10分鐘;

3. 將醃製好的魚放入蔥、姜墊底的蒸魚盤中,將處理後的筍片、火腿、香菇間隔開來鋪在魚身上;蒸鍋內加入足量清水旺火起蒸,水滾開後將蒸魚盤放入;

4. 蓋嚴鍋蓋,將魚隔水旺火蒸製8-10分鐘左右(時間長短視魚大小及是否改刀可調整,魚是否蒸熟最簡單的鑑別方法就是觀察魚眼珠,暴凸而出即熟)熄火,虛蒸1-2分鐘,立即起鍋;將蒸好的魚從蒸鍋內取出,將蒸魚時滲出的魚汁倒入碗中,碗中調入李錦記蒸魚豉油2-3勺+ 蚝油1茶匙+紹酒少許+白糖少許+純香麻油1茶匙,將碗中調味料攪勻,倒入一口熱鍋中煮滾,淋在魚身上,撒上蔥絲即可上桌。

做好清蒸魚6個小要點:

1. 挑魚不要挑大,清蒸做法的魚控制在1斤2兩以內為好,魚要生猛鮮活,活魚清蒸最美。起蒸之前魚一定要處理乾淨,特別是魚腹內的黑膜,一定要刮乾淨,以確保蒸魚不腥;

2. 根據魚形選擇是否需要將魚身進行刀工處理。最宜成熟的魚是扁平身形的魚,如鯿魚等,可以剞上柳葉花刀或在魚脊背處模著深劃一刀之後直接上盤蒸製也可以直接起蒸不用改刀(清蒸開屏魚);脊肉較厚的魚如鱸魚等,可在魚腹內用刀沿脊背剖開脊肉,蒸時使魚體趴下,降低厚度宜於成熟(清蒸鱸魚);身形較大的魚如胖頭魚、青魚、草魚等,最好一剖兩片或分段蒸製(雙色剁椒魚頭)。

3. 魚上鍋蒸製之前,醃製時間不要太長,以10分鐘為佳。因為鹽有滲透和凝固蛋白質的作用,放置時間過長會使肉質發硬影響口感。

4. 將魚身稍稍架空蒸製。蒸魚盤內抹上一層薄薄的油,薑片及大蔥段間隔鋪在盤中央,再將魚擺上,相當於將魚稍稍架空,有利於鍋內熱氣循環魚身均勻受熱;

5. 蒸魚時,蒸魚汁和魚最好分開蒸,最後再澆上去。是因為醬汁和食材過早混合,在高溫蒸煮的過程中會發生些許化學物理髮應,影響魚肉的肉質細嫩口感;調製好的蒸魚汁也可以不蒸,但籟籟反覆嘗試過蒸過的蒸魚汁不帶醬汁里的些許澀味,口感更鮮美。

6. 清蒸魚講求一鼓作氣,一氣呵成。有三忌:一忌水未開而將魚放入;二忌中途開蓋泄氣;三忌蒸熟後長時間鍋內保溫。

蒸魚的最高境界是蒸好的魚肉呈“蒜瓣肉”狀,口感最為鮮美!

【香蔥蒸魚】

主料:平魚300克

配料:香菇(鮮)100克

調料:鹽3克醬油10克 白酒5克 白砂糖2克 醋5克 植物油10克 小蔥20克

做法:

1. 將魚洗乾淨,擦乾水分,撒鹽3克醃10分鐘左右;

2. 香菇泡發,切丁;

3. 油、醬油、酒、黑醋、糖、香菇丁拌均勻,淋在魚體上;

4. 水燒開,將魚以大火蒸約10分鐘左右,至筷子可插入魚身;

5. 撒上香蔥末即可。

【清蒸白鯽魚】

原料:白鯽魚1條(約500克),薑絲、青紅椒絲、紅蔥頭片、香菜段、鮮醬油、花生油各適量。

做法:

1.白鯽宰殺、洗淨、擦乾水分,隨手抹點鹽在魚身上,然後將魚放一長盤中。

2.把魚放入開水鍋里蒸熟,潷出湯汁(若湯汁少可保留),放上薑絲、青紅椒絲、紅蔥頭片、香菜段;將燒開的花生油趁熱澆在魚身上,隨即淋上鮮醬油即可。

食材簡介:鯽魚,有益氣健脾,利水消腫、清熱解毒、通絡下乳等功能。腹水患者用鮮鯽魚與赤小豆共煮湯服食有療效。用鮮活鯽魚與豬蹄同煨,連湯食用,可治產婦少乳。鯽魚油有利於心血管功能,還可降低血液粘度,促進血液循環。

【清蒸三文魚】

主料:三文魚肉100g。

調料:鹽3g,生抽5ml,蔥半棵,蒜1瓣,姜1小塊、油適量。

做法:

1.將三文魚肉均勻撒上少許鹽,醃製30分鐘,瀝乾;

2.姜、蒜切絲,鋪到魚肉上面;

3.水煮開後,把魚放進鍋里大火蒸3分半鐘,取出;

4.蔥洗淨切絲,鋪到魚上,均勻滴上適量生抽;

5.熱鍋,倒入少量油,等油冒煙後,迅速倒鋪蔥上面即可。

【清蒸小黃花】

原料:小黃花魚、蔥、姜、乾紅辣椒、料酒、蒸魚豉油

做法:

1. 小黃花魚去鱗去鰭去內臟,清洗乾淨後瀝乾水分備用;

2. 盤底鋪上一層薑片和蔥段,然後把洗好的魚均勻擺在上面;

3. 淋上料酒,入開水鍋蒸製5分鐘左右;

4. 取出倒掉盤內滲出的水分,揀去蔥姜,在魚身上撒上一半蔥絲,淋上李錦記蒸魚豉油;

5. 起油鍋,爆香乾紅辣椒和另一半蔥絲,把熱油潑在魚身上即可。

蒸魚細嫩鮮美不腥的5個小要點:

1. 蒸魚必須選用新鮮的魚;

2. 蒸製時間的長短視魚的大小而定,但注意蒸製時間不宜過長,否則魚肉發緊;

3. 蒸前盤底鋪蔥姜,魚身澆料酒;

4. 蒸後盤內滲出的水分一定要倒掉再加調味料;

5. 食用前澆熱油提鮮增香。

【紅燒魚】

紅燒魚是最常見的家常菜之一,那么紅燒魚怎么做呢?紅燒魚的做法有很多種,在這裡介紹最常用的紅燒魚做法,詳細的做法如下:

製作方法一:

原料:福壽魚、唐芹菜、青蒜、蒜頭、指天椒、姜。把配料切好,魚洗乾淨後在魚身兩面橫切幾刀,再用鹽,胡椒粉,麻油醃20分鐘。燒熱油鍋把魚兩面煎金黃。

做法:

1.熱油把配料爆香。配料爆香後加上老乾媽,郫縣辣椒醬一同燭炒。加入上湯.(湖北人是用清水的) 。把魚回鍋。

2.調味:醬油、糖、雞精、香醋、魚吸收湯汁後,用生粉水勾小芡即可。

製作方法二:

原料:鯉魚一條,一斤,去鰓,去鱗,剖肚,清理乾淨。熟雞肉約半兩,切薄片。鮮蘑菇半兩,切片。筍子半兩,片成薄片後在沸水中煮約五分鐘。蔥半兩,切段。老薑一小塊,切片。蒜兩瓣,切片。醬油兩大匙。澱粉一大匙,用水兌成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。鹽、味素適量。

做法:

1.將整理好的魚抽筋後在魚身兩面等距離各劃五、六刀,抹上鹽和料酒碼味半小時以上

2.鍋中放油燒至七成熱,下魚炸呈微黃色撈出待用。

3.鍋中留約一兩餘油,燒至四成熱,改小火下薑片、蒜片、蔥段炒出香味。

4.再倒入雞肉片、筍片、蘑菇片改中火炒半分鐘。

5.加約一斤湯或水,下魚、醬油、鹽燒約三分鐘,翻面再燒三分鐘。

6.將魚撈起裝盤待用。

7.將鍋中的湯汁勾芡後,淋入魚盤中即成。

製作方法三:

原料:八須魚,酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。

做法:

1.將魚洗淨、切塊;

2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時,把魚撈出。

3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒,再放入肉清湯燒開,將魚放入。然後用小火燜燒十分鐘左右,見魚肉熟汁呈膠狀後,加味素並晃動,使滷汁裹包魚塊,即成。

注意:八須魚就是鯰魚!

製作方法四:

配料:魚,酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。

做法:

1.殺魚後抹鹽,調味品,抹炸粉淹浸約半至一小時;

2.熱鍋放油,油熱放魚,慢火或中火交替煎魚,至魚金黃色,裝碟備用。

3.熱鍋放油,爆香蔥白,蒜片或蒜末,薑片等,放適量水,放自己喜歡的調味品(例如豆瓣醬,料酒,老抽,醋,糖等等)勾成汁。把魚放進去,燜約十多分鐘。通常燜的時間越長,各種調味品的味道進入的就越多,但又不能無休止地一直燜下去。適當即可。

4.魚熟後,放生蔥,香菜等自己喜歡的裝飾物,即達到加重香味的目的,又達到裝飾的目的。

【紅燒小嘴魚】

原料:小嘴魚1000g、色拉油50g、姜蒜各20g、白糖20g、黃酒20g、生抽30g、老抽5g、八角1瓣、水300g。

做法:

1.燒熱鍋子熱油,爆香薑片、八角、白糖,魚進去每面2分鐘,翻個身;(魚進到熱油里不要急著翻身,否則就象上面這條,會有皮粘在鍋子上)。

2.把其他所有調料一起加入,大火燒滾,轉文火,到湯汁基本收乾,大約15分鐘。

【豆花魚片】

原料:鮮魚1條(能片成魚片的魚都行,如草魚)、內酯豆腐2盒。

調料:郫縣豆瓣(剁碎)2湯匙(30ml)、料酒1湯匙(15ml)、澱粉1湯匙(15ml)、鹽適量、蛋清1個、乾辣椒10克、花椒10粒、蔥花適量、骨湯(或者水)2碗、油100克、醬油1茶匙(5ml)、糖1茶匙(5ml)、蒜末15克、薑末5克、炒花生仁適量。

做法:

1.用可直接食用的內酯豆腐替代豆花,將內酯豆腐切成大塊放入一個深盆或者淺鍋內待用,用微波爐加熱一下也行。

2.樂扣樂扣不鏽鋼鍋中放入50克油,放入乾辣椒段和花椒用小火炒香,撈出炸得棕紅的乾辣椒段和花椒剁碎待用;

3.將剁碎的郫縣豆瓣放入油中炒香,放入薑末一起炒;

4.加入湯(或者水)燒開,加入料酒、醬油、糖、鹽調好味;

5.將醃好的魚片放入湯中,用筷子撥散,等魚片煮變色即關火。

6.將煮好的魚片倒入鋪好豆花的鍋中;

7.撒上花生仁、蒜末和之前炒香的乾辣椒段和花椒;

8.燒熱50克油,燒到8成熱(冒煙)澆在魚片上即可。

【蒜蓉溜魚片】

做法:

1.選用肉多刺少的海魚,刮鱗去鰓,淘去內臟,去掉中間的大刺,把魚肉片成片,按一夫上漿法上漿,用油滑熟。

2.鍋里少放點油,下蔥花姜蒜末豆瓣醬炒出香味後,下蒜薹扒拉扒拉,淋點料酒,下肉湯或開水,放魚片,鹽,味素,胡椒粉,白糖,略燒片刻後勾芡,淋點香油就好了。

小貼士:片魚片是個功夫活,對於刀工不熟練者,一定要小心加謹慎。

【番茄魚片】

原料:草魚一條、乾澱粉、雞蛋清一個、鹽、花雕酒

醬汁:番茄醬、生抽、白糯米酒、清水

煸炒:蒜末

做法:

1. 魚片內放入鹽少許、花雕酒少許,蛋清一個,攪拌均勻。

2. 鍋內燒油,將魚片放在乾澱粉內包裹。這個澱粉也可以直接放入魚片內再炸,這樣做出來的油不渾濁但是魚片裹粉不夠多,不脆爽!

3. 油燒熱,將魚片一片一片的加入油內,使其伸展開,炸至金黃色。撈出,等全部炸完,再次倒入鍋內復炸,這樣做出來的魚肉更加脆爽可口。

4. 調醬汁:番茄醬、生抽少許、白糖、白糯米酒、鹽少許,加入少許清水,調一碗。

5. 平底鍋燒熱,倒入少許油,加入蒜末爆香。

6. 倒入調好的番茄醬汁,將其熬制粘稠。

7. 倒入控乾油的魚片,翻炒,至魚片全身裹滿番茄醬汁即可出鍋。

小貼士:

1. 魚片越薄越好。

2. 魚皮最好是片掉,不要保留。

3. 魚片裹乾澱粉,肉質脆,但是炸過的油會非常渾濁;要是將澱粉全部放入魚片內,炸的油清澈些,但是裹的不是很多,魚片的口感不如裹乾澱粉的。

4. 魚片一定要復炸,使其水分充分析出,口感焦香酥脆。

5. 番茄醬汁事先調好,白糯米酒沒有可以用清水代替。

6. 醬汁一定要熬濃稠了再放魚片,裹上番茄醬汁立馬出鍋,現做現吃口感好!

7. 魚片涼後也很好吃,剩的時候一定涼著試試,別加熱了!

8. 剩下的魚頭和魚排可以做個魚排豆腐湯。魚鱗可以做成魚鱗凍,或者炸了吃。

【糖醋魚片】

做法:

1.混合魚片醃製材料中所有食材醃製半小時左右;

2.鍋內入油將魚片兩面煎至金黃;

3.另起鍋爆香蒜末,放入兩勺番茄醬, 少許鹽,倒入糖醋汁燒開;

4.快速加入魚片,均勻地裹上醬汁,滴點香油即可。

【冷鍋魚】

原料:鮮魚一條(選擇魚頭或者整魚都可以,選擇肉質細嫩的魚最好),芹菜100克、郫縣豆瓣(剁碎)2湯匙(30ml)、泡辣椒(剁碎)20克、泡姜(切片)20克、榨菜50克、蒜末50克、蔥段20克、豆豉醬1湯匙(15ml)、醬油1湯匙(15ml)、花椒(最好選用青花椒)15克、乾辣椒(剪成段)20克、鹽適量、糖2茶匙(10ml)、雞精少許、油100克、骨湯適量。

醃魚調料:料酒、鹽、蛋清、澱粉

做法:

1.將魚收拾乾淨以後,切成大塊,用醃魚調料醃製。魚頭對剖,魚肉最好切成片,我嫌麻煩就直接切大塊了。

2.將炒鍋燒熱放入油燒至8成熱(冒煙),我用的是樂扣樂扣不鏽鋼鍋,可以炒菜也可以做火鍋,保溫效果也不錯,放入郫縣豆瓣炒香。

3.再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、蔥段、乾辣椒段、花椒炒香。

4.加入骨湯燒開,如果沒有骨湯用開水替代也可以,滋味會差一些,加入醬油、鹽、糖、雞精調整好味道。

5.湯煮開以後轉小火加蓋稍微燉煮一會兒,讓佐料的味道釋放出來。

6.將魚塊放入湯中煮斷生,關火,放入芹菜段即可上桌,吃的時候用魚湯(怕辣的撇去浮油)加炒香的黃豆、榨菜末、香菜、蔥花、炒香的花生碎、剁椒以及適量鹽、雞精蘸食,將魚吃完以後可以涮其他菜品。

【乾燒魚】

原料:活鯉魚(1000克)1尾。

調料:細麵條250克,甜酒釀75克,香蔥末50克,細薑末15克,豆瓣醬15克,紹酒15克,米醋3克,泡辣椒未5克,醬油10克,精製鹽少許,白糖5克,味素2克,水澱粉20克,精製油300克(耗15克)。

做法:

1.將魚去鱗、鰓,剖腹挖去內臟,取出魚子與魚一起洗乾淨,抹乾水,將魚子仍塞入魚肚內,兩面魚背肉鍥一字刀紋。

2.將麵條投入沸水鍋里煮熟撈出,用涼水;中冷,分放10隻味碟里備用。

3.炒鍋放中火上,放油150克燒熱,將碟內麵條扣入熱油里煎黃一面,取去料碟,將麵條翻身再煎黃另一面倒出,瀝去油備用。

4.炒鍋放旺火上燒熱,用油潤滑鍋壁後,放精製油燒熱,將魚身抹勻醬油待片刻,投入熱油里兩面煎微黃色,倒出瀝去油。

5.鍋里再放油100克,下泡辣椒末、豆瓣醬炒出紅油,再下甜酒釀、蔥薑末炒散後盛出四分之三備用。

6.將魚回鍋加紹酒、醬油、鹽、白糖、清熱水500克左右燒沸蓋上鍋蓋改用中小火燒6_8分鐘至熟,隨將備用調料回鍋加味素用旺火收汁,淋入水澱粉調粘滷汁。

7.端鍋將魚大翻身後,將調味汁用勺舀上魚身,滴入米醋脫入大魚盤裡,將10塊煎麵條放在魚身兩邊。

特點:成菜鮮紅光亮,調味料細緻色調和諧,肉質細嫩鮮美,味道濃郁,裝形豐富雅致,甜、酸、鹹、辣、鮮俱佳,互不相壓。

【乾燒鯧魚】

原料:鯧魚、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、鹽、白糖。

做法:

1.鯧魚去淨鰓,內臟洗淨,在魚的兩面用刀劃上幾道;

2.蔥、姜、蒜切末;

3.鍋燒熱後放油燒至九成熱,將魚下鍋煎成金黃紅色時撈出控淨油;

4.另起油鍋燒熱,放入蔥姜蒜末煸香;

5.再放入魚,烹入料酒,加入醬油、鹽、白糖和適量清水燒沸,改用微火慢燜,令滋味充分滲入魚肉之中;

6.燒至湯汁濃稠時,將魚盛入盤內,灑上蔥花即可。

【正斗白燒鰻魚】

原料:鮮鰻魚1條,清酒200毫升,柴魚湯汁300毫升,海帶(50厘米長、5厘米寬)1片,山椒粉少許,淡色醬油30毫升,鹽少許。

做法:

1.將剖殺後的鰻魚撒上少許鹽醃約5分鐘,再放入滾水煮約10秒取出,以木刷和清水將鰻魚表面的黏膜洗淨待用;

2.清酒煮滾,將酒精燒盡,加入柴魚湯汁、海帶,以小火煮約5分鐘,將海帶取出;

3.洗淨的鰻魚放置烤架上,烤至兩面微焦後放入2,以小火煮約40分鐘,加入淡色醬油,再煮15分鐘即可,此時鰻魚肉質呈細軟的狀態;

4.鰻魚泡入煮汁內放入冰櫃半日,再置烤架上烤熱,並撒山椒粉即可食用。

食材簡介:鰻魚,有益氣養血、柔筋利骨等功能。

【尖椒墨魚】

主料:黑魚

配料:青紅尖椒絲

調料:鹽、味素、料酒、醬油、糖、雞粉、蔥薑絲、花生油

做法:

1.黑魚處理乾淨,從背部開刀,片至肚處,去掉大骨,加鹽、料酒稍醃。

2.將魚加尖椒絲,上籠蒸熟。

3.加蔥薑絲,澆熱油。

4.倒入用醬油、糖、雞粉、味素對好的魚汁即可。

特點:肉質細嫩,鮮香味美。

小貼士:魚應先醃後蒸,魚汁可提前對制

【鍋貼魚】

特色:成菜色澤金黃、外酥里嫩,蘸椒鹽吃,味鹹、麻、鮮、香,膾炙人口。

做法:

1.將鯉魚宰殺治淨,片取肉剔去皮、骨,用刀片成長3.3 厘米、寬2.6 厘米、厚0.33厘米的長方形片;

2.將魚肉片加入精鹽、醬油、黃酒、味素及蔥末、薑末一起拌勻;

3.把豬網油切成10厘米見方、0.33 厘米厚的片,共切4 片;

4.取1 片豬網油平鋪在砧板上,將拌好的魚片取一半平擺在網油上,上面再覆蓋一片網油,使魚片夾在2 片網油中間,成為一個方形的“魚合”;

5.如此共做兩個“魚合”;

6.將麵粉、濕澱粉放在一起,加水調成糊狀;

7.將花生油倒入炒鍋內,置於旺火上燒六成熱時,把2 個“魚合”分別塗上一層麵糊放入炒鍋中,炸到浮起;

8.再改用微火慢炸,直到“魚合”發硬時,用筷子在上面扎幾個洞,使油侵入炸透;

9.然後,再用旺火把油燒到八成熱,稍炸一會兒,使“魚合”外皮酥脆;

10.這時“魚合”表面呈現金黃色,夾在中間的魚片已熟,兩面的豬脂油也變成透明的薄片,隨即撈出,切成寬1.3厘米的長條,蘸著花椒鹽吃。

【肉皮燒魚】

做法:

1.黃魚收拾乾淨,在身上劃兩刀,用料酒,醬油,胡椒少醃一會。

2.鍋里放油,油很熱之後,下黃花煎一下,油如果不熱的話,魚皮容易掉,煎之前,也可以在魚身上少抹點乾澱粉。

3.煎成金黃色後,放蔥段,姜蒜片,乾辣椒段煎一下,淋點料酒與醬油,下入開水,沒過魚,下切好的肉皮,肉皮事前煮熟。

4.下鹽,味素,白糖,少淋那么一丁點醋,蓋上蓋子,中火燒一會,湯汁快乾的時候,就可以出鍋了。

【烤平魚】

放烤箱直接烤,然後取個小碗放點醬油,醋,白糖,鹽,老乾媽,檸檬汁攪拌均勻,澆在烤好的魚上就行了。

【五香烤魚】

做法:

1.平魚兩尾,用料酒、少許鹽塗抹浸30分鐘入味。

2.在魚身上劃花刀,魚肚中填充蔥姜蒜。

3.烤盤鋪上錫紙,擺上平魚。[美食中國]

4.抹上調味料(調味:純蕃茄醬、甜辣醬、老乾媽豆豉醬、醋、料酒、糖、一點鹽、色拉油、攪拌)

5.鋪上青紅椒絲。包好錫紙入爐15分鐘

6.翻面再烤15分鐘。

7.打開又塗抹調味料烤5、6分鐘(時間要根據魚的大小,平魚薄適合烤制)盛盤

接著就是醬汁的炒制

a.備蔥(分兩次放)姜、蒜末,青椒、紅椒粒兒,豆豉少許,芡汁適量(務虛太稠)

b.下調和油,放少許蔥花爆香,放豆豉翻炒壓成末,再依次放入1的備料,加少許清水,大火翻炒烹香,再放蔥末煸,最後用澱粉收汁,放鹽、糖(喜歡甜的克多放些)

c.炒至亮醬色香味濃郁即可,吃的時候淋在魚肉上。哈哈大功告成,開動吧!

【錫紙燒鱸魚】

做法分兩部:煮汁和煎魚

1.用番茄,洋蔥,西芹,蒜頭入鍋爆香,進入番茄醬,白醋,糖,喼汁。大概是4:2:2:1的比例煮汁,最好上碟以前試試。

2.把鱸魚煎香。(這是一道傳統的粵菜,但在酒樓的做法是把魚炸香,但珊珊怕麻煩,在家裡就煎熟就算了。)

3.放到錫紙上,把煮好的汁倒進去。

4.包成了荷包模樣,在鍋里乾燒。

5.燒到聽到啪啪的聲音,看到錫紙冒煙了,就可以拿出來,打開之後放蔥。

6.酸甜的醬汁包著鮮嫩的魚肉,開胃又好送飯。

【芹菜炒鱔魚】

製作工藝:生炒

口味:鹹鮮味

主料:鱔魚150克

配料:芹菜100克

調料:大蔥5克大蒜10克 姜5克 胡椒2克 花椒2克 豆瓣醬15克 白砂糖5克 植物油50克料酒10克醬油10克醋5克

做法:

1. 將胡椒、花椒炒焦,研成細粉;

2. 芹菜斜切絲,焯熟備用;

3. 姜、蔥、蒜切絲;

4. 將鱔魚切成4厘米長的斜絲;

5. 鍋置旺火上放入植物油加熱後,放入鱔魚絲,翻炒至半熟時加入料酒、豆瓣醬、薑絲、蔥絲,再翻炒幾下;

6. 放入醬油、白糖、肉湯,然後改微火煨之,待汁將盡時,加入醋翻炒;

7. 最後放入焯熟的芹菜絲,炒勻後盛在碗裡,撒上胡椒粉、花椒粉即成。

【椒鹽泥鰍】

原料:小泥鰍(8-10厘米長)20條,青蔥2根、姜5克、蒜5克、乾椒5個、食用油適量、鹽適量、料酒10ML、椒鹽適量。

做法:

1.買來活泥鰍在盆中放水養1-2日,水中滴1匙食用油,使其吐淨肚中沙污,中途換水1-2次;

2.將活泥鰍清洗乾淨;

3.空鍋燒大熱發紅,用簍撈起水中泥鰍迅速投入到熱空鍋里,同時急速蓋上蓋(活蹦亂跳的小泥鰍是無法直接宰殺的);

4.煎到泥鰍微黃,起鍋;

5.將泥鰍的內臟清理乾淨;

6.鍋洗淨重新置火上,加食用油,油熱5成時(手放在油上空,感覺有點溫熱),將泥鰍放入,炸至表面凝固撈出;

7.繼續讓鍋中油溫升至7成(油中插入一筷,筷周圍冒出無數小泡泡),再次放入泥鰍復炸至表面焦香,體呈金黃色,撈出攤晾控油;

8.青蔥、姜、蒜分別切成末,乾椒切成小細圈;

9.鍋中留些許剛炸泥鰍的油,中大火加熱,下姜蒜椒末爆香;

10.倒入炸泥鰍,鹽,料酒翻炒,如果粘鍋,可以放一小匙清水;

11.最後再撒入椒鹽拌勻,加重泥鰍的味道,關火,盛起泥鰍。

【泡椒泥鰍】

原料:泥鰍,泡椒,花椒,姜,蒜

做法:

1.泡椒姜蒜切末,

2.鍋內放油下泡椒姜蒜切末炒香

3.下泥鰍煸炒片刻

4.放花椒的水、料酒、鹽、味素(可以放適量的肉醬或辣醬)

5.燒四五分鐘後調味,不宜久燒,泥鰍易爛。

特點:泡椒味濃,典型的川味菜。

食材簡介:泥鰍,有補中益氣、祛除濕邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消腫護肝之功能。泥鰍與大蒜猛火煮熟可治營養不良之水腫。泥鰍用油煎至焦黃加水煮湯可治小兒盜汗。泥鰍燉豆腐可治濕熱黃疸。泥鰍與蝦黃同煮服,可治陽痿不舉。

附錄:

【如何煎魚不粘鍋】

1.煎魚用鍋一定要刷洗乾淨,坐鍋燒熱後,用一塊鮮姜斷面將熱鍋擦一遍,再將油倒入,用鍋鏟攪動使鍋壁沾遍油,熱後放魚,煎至魚皮緊縮發挺,微呈黃色即可。這樣不會粘鍋。

2.將鍋洗淨,揩乾後燒熱,然後放油,再把鍋子稍加轉動,使鍋內四周都有油。待油燒熱時,將魚放入,魚皮煎至金黃色時再翻動,這樣魚就不會粘鍋。如果油還未熱就放魚,就很容易使魚皮粘在鍋上。

3.將鍋燒熱後,倒些涼油涮下鍋,馬上倒出,再倒入涼油後微火慢煎。

4.將鍋燒熱後多放些油,魚晾去水分,先將魚放在鍋鏟上,再將鍋鏟放入油鍋中,先使魚在鏟上預熱,然後放入油中慢煎。

5.鍋燒熱倒進油,油熱到差不多時放入少量白糖,等白糖色成微黃時,將魚放進鍋里,放第二條魚時就不必再放白糖,這樣煎出的魚既不粘鍋又色美味香。
6.在油里放一些麵粉,攪均,待油熱後再將魚放進去煎。這樣魚不粘鍋的效果非常好。

7.可在燒熱的鍋里放油後再撒把鹽,但在煎魚時不要經常翻動,直至魚在鍋里煎透後再翻動。

8.用油煎魚時,在鍋內噴上小半杯紅葡萄酒,可以防止魚肉粘鍋。

9.將魚洗淨後(大魚切成塊狀),薄薄沾上一層麵粉。待鍋里油熱後,將魚放進去,煎至金黃色再翻煎另一面。這樣煎出的魚塊完整,也不會粘鍋。

10.將雞蛋打碎倒入碗中攪勻,再將洗淨的魚或者魚塊分別放入碗中,使魚裹上一層蛋汁,然後放入熱油鍋中煎。這樣煎出的魚也不會粘鍋。

11.炸魚前先在魚身上抹一些牛奶,這樣炸魚就不容易沾鍋了。

12.如能在魚體上塗些食醋,也可防止粘鍋。

13.用廚房紙把魚包裹住,吸去水份,再下鍋煎,魚不粘鍋。

14.如是鮮魚,可不除鱗,將魚洗淨後,晾去水分,下熱油煎。如是醃魚煎前應除魚鱗,洗乾淨。

15.火力不能小,要中火或中大火煎制。

【煎魚不掉皮的五個妙招】

1.用廚房紙和拍乾澱粉雙管其下,把魚表面處理得乾乾的。

2.鍋要洗乾淨擦乾,在加熱時拿姜擦鍋,鍋里撒鹽。

3.鍋燒熱後再倒冷油,待油熱後再放魚。

4.魚下鍋後,轉小火煎,在一面完全煎好前不要翻鍋。

5.給魚翻身之前,把火調到最小或關掉20秒左右,待魚稍加冷卻收縮,也會減少掉皮的風險。

【防燒魚碎散的方法】

1.順切魚塊:先將鮮魚刮鱗摳腮除雜,然後清洗乾淨。如果是做燒魚塊,在切塊時,不可隨意亂切,要注意順著魚肉上的大剌方向下刀。這樣切法,可使魚肉的纖維結構不被破壞而保持原狀,燒時就不易碎散。

2.滴醋酒香:燒魚塊前可先將其油炸一下,以定塊形。油炸前,可在魚塊中放幾滴醋、幾滴酒,然後放三五分鐘,使醋、酒充分滲入到魚肉里。這樣炸出來的魚塊,就會香而味濃,而魚塊經油炸後又不易碎散。

3.裹蛋液炸:在魚塊中滴入醋、酒後,為了防止魚映在炸的過程中碎散,可用麵粉調好雞蛋液,將魚塊裹上一層薄薄的糊液,再放入油鍋里炸一下。炸時油溫宜高不宜低,油溫過低,魚塊不易起酥;但油溫過高,炸時過長,也容易使魚塊炸焦煳,應炸至魚塊顏色呈黃時即可。

4.油煎透魚:紅燒魚一定要在燒之前,先行在鍋里把魚煎透,油溫要高。

5.控乾水份:鮮魚煎炸前一定要控乾,否則無法煎出整魚。如果是冰櫃里的凍魚,一定要化透回至常溫控乾,否則也煎不完整。如果時間來不及,也可以用乾淨的乾布或衛生紙,將魚體內外的水分吸乾後再入鍋煎炸。

6.用好水火:煎魚塊時最好不是用太大的火,用好烹飪中的水和火,也是使魚肉不碎的烹法之一。燒全魚時,一是火力不宣太大,這樣可使魚肉逐漸熟透,魚味慢慢飄出來;二是加水不宜過多,稍淹沒鍋中的魚為宜,這樣燒出來的魚湯汁濃些。魚湯燒開後,改用文火慢煨,達到魚不碎,魚湯濃,魚味香時就算燒好了。

7.少翻動魚:燒全魚時,儘量讓魚成形後再翻動。在煨燜過程中,切忌不斷翻動魚身,以免使魚肉在還沒燒好時就已碎散了。如果燒魚時有“粘鍋”現象出現,切不可急於用鍋鏟翻動魚身。可將魚鍋端起輕輕晃動幾下,或者放在濕布上,等冷卻片刻後再鏟,魚肉就可脫鍋了。翻動魚用的鏟子不要過於鋒利,以防弄碎魚肉。為防止巴鍋,可將鍋端起輕輕晃動。

8.湯水合適:燒魚時湯不宜過多,一般以水沒過魚為度。待湯燒開後,就要改用小火煨燜,至湯濃放香時即可。從中火調到微火的過程要略慢一些。

9.淋好湯汁:為了防止將魚燒爛,燒魚時不要加鍋蓋,也不可開大火,且邊燒邊將鍋中的湯水淋在魚身上,這樣可使魚肉緊縮,不致於燒爛碎散。

10.不用筷夾:魚燒熟後,不能用筷子將魚夾起放在盤子裡,否則往往會將魚夾碎變形,影響菜品形象。正確的方法是,收乾湯出鍋上盤時,不用筷子夾(特別是燒全魚),要慢傾鍋用炒菜鏟撥到盤中,不要直接用鏟鏟起,防止將魚鏟碎。或者用鍋鏟輕輕盛起,裝盤後再淋湯水,撒蔥料等即可,以保持菜形美觀。

【讓魚湯變乳白的方法】

1.魚要新鮮,不能用死魚或醃漬過的。

2.魚要放熱鍋內用油煎一下,將魚定形,使其不易煮散。也可以去腥,增加湯的口感。

要兩面都煎過才能熬出雪白湯,時間不要過長,大約2分鐘左右就可以了。不可煎過了,否則湯就會發苦。

3.要選用含磷脂高的油,以豆油為好。

若選用豬油燒,湯色會更加濃白。因為豬油可以分解魚膠蛋白,湯才會變得乳白。

具體做法:

a.豬油燒熱,放入薑絲爆一下就加水。

b.把魚放入鍋里,加鹽。這個做法就是魚不用油煎而是生的入湯鍋,這樣的魚湯顏色雪白,味道很鮮。如果用油煎,魚湯就不夠白了,而且鮮味也打折。如果魚夠新鮮,連料酒都不用放的,放了料酒,反而會破壞了魚湯的香味。

c.魚最好燉不少於10分鐘,然後放點蔥、味素就好了。

4.水一定要一次放夠,不要在熬煮的過程中多次添加,免得影響湯濃度及口感。

5.用冷水煮或用熱水煮一樣都可以煮出奶白湯色。用冷水煮,析出的湯汁不腥更稠厚些。佐料只放姜和蔥。
6.大火煮白湯,小火煮清湯。

燒時火力要大,時間要長(煮的時間比一般的湯長一點)。煮製過程中湯開後還要用大火煮一定的時間,否則湯會變渾濁,而不是乳白色了,然後可以轉中小火煮。

7.鹽要至湯變濃白後再加,鹽是還原劑,放早了就無法將油和水混合成“水包油”的白湯了。且吃口也不香。起鍋前加香油、胡椒粉、鹽和味素。

8.放的水和魚肉的比例要合適,只要濃度夠,魚湯就是牛奶般乳白的。

9.煲湯要有耐性,熬得時間未夠,火候控制不太好湯色也不會是雪白的。

10.魚湯儘量不要加醬油調味,這樣會把魚的鮮味掩蓋了。

11.煮魚湯的時候加點牛奶也是非常好的,也可以使湯更白更香滑。

12.第一次開鍋後出現的雜沫一定要去淨,否則出鍋後會缺少光澤,味道也會受到影響。

【清蒸魚小絕招】

1.撒鹽法:

將魚洗淨後控乾,撒上細鹽,均勻地抹遍魚身,如果是大魚,應在腹內也抹上鹽,醃漬半小時,再製作。經過這樣處理的魚,蒸熟不易碎,成菜能入味。

2.加雞油法:

做清蒸魚時,除了放好作料外,再把成塊雞油放在魚肉上面,這樣魚肉吸收了雞油,蒸出來後便滑溜好吃。

3.沸水上屜法:

蒸魚時,等水沸後再上屜蒸,而且要將鍋蓋蓋嚴。這樣蒸出來的魚便會新鮮可口,香味純正。

4.塗抹乾粉法:

蒸魚時,先在魚上塗抹一些乾粉,蒸時不揭鍋蓋。如250克重的魚,在魚身厚薄一致的情況下,蒸8~10分鐘即可。每增重250克,多蒸5分鐘。

5.啤酒醃浸法:

清蒸腥味較大的魚時,用啤酒醃浸10~15分鐘再蒸,不僅腥味銳減,而且還會有一種螃蟹味。

6.剩魚清蒸法:

清蒸魚如一次吃不完,再吃時可打入1個雞蛋,做成魚蒸蛋,這樣魚就不腥。

7.蒸小魚頭:

小魚頭富有營養,但吃起來肉少。如先將魚頭放在案板上,用刀剁成細屑,放入大碗中,加適量的麵粉及味素、料酒、胡椒粉、蔥薑末,攪拌均勻後,用旺火蒸10多分鐘,那美味可口的魚頭羹就做好了。

【清蒸魚的七大秘訣】

1.魚的重量控制在600克左右,這樣大小的體積,擺在魚盤中,看上去美觀,而且生熟火候好把握;

2.收拾魚時,可將魚脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷),以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形,但如果您的手藝比較生疏,不斬也行,免得還沒開始蒸,就把魚糟蹋變形。將魚收拾乾淨後,在魚體兩側抹勻豬油(清油也湊合啦),再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒,也許又開創出新口味);

3.將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中,既可使魚味更鮮又可撐起魚腹,使蒸出的魚形體飽滿;

4.取大塊老薑,取最長段切成均勻漂亮的細長絲,將大蔥取中段(不清不白處,與薑絲等長)切絲,(為了美觀,誘發食慾)鋪在魚盤上,將魚入盤後再在魚身上撒些蔥薑絲;

5.一定要在蒸鍋水開後,再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸,那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物入鍋蒸);

6.蒸6-7分鐘即關火(火候是頂級秘訣);
7.關火後,別打開鍋蓋,魚不取出鍋,利用鍋內餘溫“虛蒸”5~8分鐘後立即出鍋,再將預先備好的調料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚身(不能放味素,以求清淡、鮮嫩),再隨意擺上幾根散香菜。

要點補充:
a.如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚(重量應控制在1000克左右),蒸的時間還可以再延長2~3分鐘,但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數。
b.蒸稍大的魚時,可在魚身下架兩根筷子,使魚離開底盤架空,魚身全面遇熱快熟。
c.蒸稍大的魚時,還可以將魚立起來(象魚在水裡遊動的樣子)蒸。這時,可用一節約5厘米長的大蔥撐開魚腹,使魚平穩立住,在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身(魚腹內不放肉餡)。此時,還可以在魚身兩邊各側刨三刀,並在每個刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟後,將小碗撤走再上桌。
d.也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的(醬油、醋、油)汁放在一個小碗裡,與魚一起上鍋蒸,待魚出鍋後,將此調料也從鍋中取出,澆在魚身上,這樣的澆汁與前面的生汁相比,少了一些生澀,魚味更溫香柔和,適合老年人和喜歡清淡者的口味。

【烹調魚技巧】

1.烹製不太新鮮的魚之前,用點鹽醃漬30-50分鐘後再烹調,味道會更鮮美些;
2.如果不是非常新鮮的三文魚,最好不要拿來做生魚片;

3.乾煎三文魚的時候,如果怕不熟,可用筷子輕撥魚肉,如果魚肉輕易散開,說明魚煎熟了,如果煎制時間過長,魚肉就會變柴,美味盡失;

4.像三文魚一樣本身含有較多油分的魚,乾煎的時候不要放太多的油,以免過度油膩影響食慾;

5.乾煎魚的時候放入大塊的薑片一起煎,不僅可以去魚腥味,而且煎好的薑片也很酥脆香口;

6.乾煎魚吃之前擠少許檸檬汁,不僅感覺魚肉更鮮美,而且也不至於太油膩。

7.燒魚入味有術:煎魚前把魚醃一下(淨魚控水,魚身上均勻地塗上細鹽);煎的時間不要太長以免蛋白質凝固不易入味。

8.燒魚時,在鍋里放入少許山楂子,能使魚骨酥軟可口。

9.啤酒燉魚省時味鮮:在燉魚時,放入少量啤酒,能縮短燉製時間,徹底除去腥味。

10.炸魚:魚下鍋前先擦乾水分,炸油燒熱至無水份時,離火稍涼,再放魚及鹽;若將魚身先浸泡牛奶,並裹上面糊(添加小蘇打),更加鬆軟鮮美。

11.生魚片:以浸濕的清潔布輕拭,才保魚肉營養不流失,不可直接以水沖洗。

12.去魚腥妙計:

有人喜歡燒魚時把姜與魚一起下鍋,認為這樣可去除魚腥。其實不然,過早放姜不能起到去除魚的腥味的作用。這是因為早放姜使得魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的去腥效果。可以先把魚在鍋里煮一會兒,待蛋白質凝固後再放姜,或放適量的牛奶或米醋或料酒烹調,同樣達到去腥的效果。或在湯里放幾顆大棗與桔皮,亦可去腥增鮮美味。

在做好的魚里放一些切段的乾辣椒,可以讓魚永久告別腥味。

13.蒸魚用開水:

蒸魚時先將鍋內水燒開,然後將魚放在盆子裡隔水蒸,切忌用冷水蒸,這是因為魚在突遇高溫時,外部組織凝固,可鎖住內部鮮汁。蒸前最好在魚身上放一些雞油或豬油,可使魚肉更加滑嫩。

14.凍魚放奶燒:

魚長時間放在冰櫃里拿出來時,可適當地在湯中放些鮮奶增加魚的鮮味。魚從冰櫃里取出後,先放在置有少許鹽的容器中解凍,目的在於凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固,防止其進一步從細胞中溢出而失去營養。

烹調魚時,往鍋里放一湯匙牛奶,不僅可除腥味,而且魚肉會變得酥軟白嫩,味道格外鮮美。

15.煮魚時要用沸水下鍋

用煮法烹製魚類菜餚要沸水下鍋。因為,鮮魚質地細嫩,沸水下鍋能使魚體表面驟然受到高溫,蛋白質變性收縮凝固,從而保持魚體形態完整;同時,魚表面蛋白質凝固後,孔隙閉合,鮮魚內所含可溶性營養成分和呈味物質不易大量外溢,可最大限度地保持魚的營養價值和鮮美滋味。

如果用冷水下鍋,隨著水溫的逐步升高,魚肉起糊,表面不光滑,甚至破碎,其可溶性營養成分和呈味物質會大量溶於湯內,影響菜餚的質量和風味。

【蝦類海鮮烹飪技巧】

1.做蒜茸或芝士蝦時,不妨從蝦背把殼剪開,這樣使蝦更易進味,但不要剝殼。

2.煮白灼蝦時,可在開水中放入檸檬片,這樣可使蝦肉更香,味更美而且無腥味。

3.乾蝦要經過浸發才可除去異味,因此第一次浸的水異味很重,不能用來烹煮,第二次浸的水才可用來烹煮。

4.龍蝦下鍋時要用大火,如用慢火煮,肉容易糜。

5.炒鮮蝦之前,可先將蝦用浸泡桂皮的沸水沖燙一下,然後再炒,這樣炒出來的蝦,味道更鮮美。

【清炒蝦六字訣】

要做好清炒蝦仁,首先選料要講究,以活的大河蝦為佳,若是海蝦則應選正宗、新鮮的大條蝦。其次在製作上主要要把握好“清洗”、“上漿”、“滑炒”三道關。

“清洗”,是將買來的原料剝成蝦仁,並剔除背部的黑沙腸,然後加鹽用手輕輕抓捏數分鐘,再用清水反覆漂清。

“上漿”是個關鍵步驟,直接影響到蝦仁的“形”。“上漿”前必須用乾潔布吸乾蝦仁上的水分,這樣才能使漿牢牢地吸附在蝦仁上。然後在蝦仁上加鹽、味素、料酒、雞蛋清、乾澱粉,充分拌勻後置入冰櫃“發”上兩小時。

接下來就是“滑炒”了。炒鍋燒熱用油滑鍋後倒入500克油,開大火燒至四成熱倒入蝦仁迅速劃散,看到蝦仁色澤變白、肉質斷生即可出鍋。鍋里留底油,投入蔥結、薑片煸出香味撈出,倒入蝦仁,料酒、鹽、糖、味素、水澱粉翻幾下即可出鍋裝盆。

這樣炒出來的蝦仁,色澤淡雅,鮮嫩滑爽,“彈眼落睛”。

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