煲湯絕招

2019-03-11 13:34:15


用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時,先將肉在開水中氽一下,這個過程叫做“出水”或“飛水”,不僅可以除去血水,還去除一部分脂肪,避免肥膩。
問:我每次煲魚湯,湯好了,魚都沒形了。
答:煲魚湯不能用出水的方法,要先用油把魚兩面煎一下,魚皮定結就不易碎爛,還不會有腥味。
問:煲湯時是冷水下料還是熱水下料?
答:冷水下料好,開水會使蛋白質迅速凝固,不易出鮮味。
問:煲湯用什麼鍋好?
答:煲湯選質地細膩的砂鍋為宜,劣質砂鍋的瓷釉中含少量鉛,煮酸性食物易溶解出來有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用。
問:為什麼煲完湯的肉很柴?
答:瘦肉煲湯後肉質粗糙。選半肥半瘦的,豬前腳的瘦肉煲燉多個小時後肉質仍嫩滑可食。
問:在飯店裡喝的魚湯像奶汁一樣,自己在家總出不來這個效果。
答:油與水充分混合才能出奶汁效果。做肉湯時要先用大火煮開,然後用小火煮透,再改大火。做
魚湯時先用油煎透,然後加入沸水用大火。注意水要一次加足,中間補水湯就泄了。
問:煲湯要加哪些香料,味素要嗎?什麼時候放鹽?
答:北方人煲湯認為要加香料,如蔥、姜、花椒、大料、味素、料酒之類,事實上,廣東人煲湯經驗來看,喝湯講究原汁原味,香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。鹽最後加,因為鹽能使蛋白質凝固,有礙鮮味擴散。
問:煲湯是不是時間越久越好?
答:錯!湯中營養物質主要是胺基酸類,加熱時間過長會產生新物質,營養反而被破壞,一般魚湯1小時,雞湯、排骨湯3小時足矣。
問:湯雖滋補有些肥膩怎么辦?
答:可把湯煲好後熄火,待冷卻後,油浮在或凝固在湯麵,用勺羹除去再把湯煲滾。
問:喝湯應是在飯前還是飯後?
答:一般人飯前喝點湯可促進胃液分泌,幫助消化吸收,但有淺表性胃炎的人應飯後喝,以免加重
症狀。
問:煲過湯的肉料食之無味,棄之可惜。
答:一般人認為營養都在湯里,所以煲好湯就只喝湯,肉棄之不要,其實無論煲湯時間有多長,肉類營養也不能完全溶在湯里,所以喝湯還要吃肉,把煲過湯的肉取出,以生抽、蔥薑絲、辣椒絲調成料配食很美味。
問:聽說不同的湯有一定的功效,能介紹一下嗎?
答:(1)骨湯抗衰老:骨湯中的特殊養分及膠原蛋促進微循環,50-59歲這十年是人體微循環由
盛到衰的轉折期,骨骼老化速度快,多喝骨頭湯可收到藥物難以達到的功效。
(2)魚湯防哮喘:魚湯中含有一種特殊脂肪酸,有抗炎作用,可治療肺呼吸道炎症,預防哮喘發作,對兒童哮喘病最為有效。
(3)菜湯抗污染:各種新鮮蔬菜含有大量鹼性成分,溶於湯中通過消化道進入人體可使體液環境呈正常弱鹼性,有利於人體內污染物或毒性物質重新溶解,隨尿排出體外。
(4)雞湯抗感冒:雞湯特別是母雞湯中的特殊養分,可加快咽喉部及支氣管膜的血液循環,增強粘
液分泌,及時清除呼吸道病毒,緩解咳嗽、咽乾、喉痛等症狀。
(5)海帶湯禦寒:海帶含有大量碘元素,有助於四狀腺激素合成。
一:高湯的做法。一鍋好湯關鍵要有好湯底,下面介紹幾款常見的骨湯湯底的製作方法:
豬骨高湯:將豬骨洗淨斬大塊,入滾水鍋中汆湯去血味,撈出後放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。豬骨高湯可用來煲制各式湯品,還可作為基礎味調味。
雞高湯:雞架沖洗乾淨,入滾水鍋中焯透,放入湯鍋中,加入適量清水煮沸,轉小火熬煮2小時,再加幾塊姜提味去腥,繼續煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以。
牛骨高湯:牛骨洗淨斬大塊,入滾水鍋中汆湯去血味,撈出後放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、姜塊旺火燒沸,轉小火煲煮4~5個小時。湯汁乳白濃稠時就可以了。牛骨高湯可用來煲制各種葷素湯品,也可以根據湯品需要,用牛腱肉或牛雜加陳皮、薑片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。
熏骨高湯:取小牛骨洗淨剔除多餘油脂,斬斷放入烤箱烤到呈褐色,入滾水鍋中加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾後,轉小火煲煮3~4個小時,撇清湯麵用紗布過濾一下即可。熏骨高湯可用來煲制各式湯品,具有獨特的熏骨焦香味。
肉骨香湯:肉骨洗淨剔除多餘脂肪,放入滾水鍋中汆湯去血味,撈出後放入加有開水的湯鍋中煮2個小時,加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯可用來煲制各式葷素湯品,有淡淡香料味和肉骨濃香味。
掌握以上幾種骨湯湯底製作方法,在煲湯時靈活運用。
什錦果蔬高湯:以個人喜好將各種蔬菜水果放入果汁機中,加適量清水攪打成汁,再回鍋煮開即可。
蘑菇高湯:將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的乾品分別用溫水沖洗、泡軟,用紗布包紮好放入湯鍋中,加清水大火煮沸後,轉文火煲煮2~3個小時,關火即可。蘑菇高湯可用來做葷素湯品,作為湯底,菌味鮮香濃郁,調味一般無需其它的鮮味調味品了。
香菇高湯:乾香菇清水沖洗泡軟,再用清水浸泡50分鐘,用紗布過濾清水即可,或放入湯鍋中加清水大火煮沸。香菇高湯主要用在湯品中提味增色,一般不單獨使用,是加入輔料調味品進行調味。
柴魚高湯:海帶洗淨入湯鍋浸泡20分鐘,中火煮沸轉文火,放入柴魚片滾沸,打去浮沫離火,濾出清湯即可。柴魚高湯,由於幹得象一條柴而得名,是日式料理的基本調味湯底,套用廣泛,可用於各種湯品。
掌握以上幾種風味湯湯底的製作方法,可以在煲湯時靈活運用。
煲湯的調料雖多,但不可胡亂搭配,否則口感無從談及獨特鮮美純厚。常用調料介紹一下煲制不同口味的湯品,所用到的調料搭配的簡單法則:
1、鹹鮮味湯品:一品鮮醬油、料酒、雞精、鹽依次放入。
2、鮮辣味湯品:蔥末、蝦油、辣醬、鹽依次放入。
3、酸辣味湯品:醋、紅辣椒、胡椒粉、鹽、香油、蔥姜依次放入。
4、香辣味湯品:辣豆瓣醬、蒜茸、蔥末、薑末、醬油、鹽、白糖、味素依次放入。
5、五香味湯品:八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、鹽、蔥姜依次放入。
6、咖喱味湯品:薑黃粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂葉、薑末、鹽、料酒依次放入。
7、甜酸味湯品:番茄醬、白糖、醋、檸檬汁、鹽、料酒、蔥姜依次加入。
8、蔥椒味湯品:洋蔥、大蔥、紅辣椒末、鹽、雞精、料酒、香油依次加入。
9、麻辣味湯品:麻椒、乾辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、味素依次加入。
10、醬香味湯品:豆豉、鹽、雞精、蔥油、薑末、蒜末、黑胡椒依次放入。
二:胡辣湯做法
逍遙胡辣湯。胡辣湯原始於明朝嘉靖年間。閣老嚴嵩為討皇帝歡心,從一個高僧手中得到助壽延年調味藥獻給皇帝,燒湯飲之。該湯美味無窮,龍顏大喜,命名“御湯”。明亡後,御廚趙紀攜帶此藥逃至逍遙(今西華縣逍遙鎮)。該地人因此湯辣味俱全,遂改名為“胡辣湯”。逍遙胡辣湯的功效是:消食開胃,化痰止咳,祛風祛寒,活血化淤,清熱解毒,行氣解瘧,祛蟲滯泄,利尿通淋,除濕疹。祛搔癢等功效。
胡辣湯原料: 羊(牛)肉、羊(牛)骨頭、麵粉、海帶、黃花菜、花生米、粉條
胡辣湯調料: 八角、胡椒、桂皮、白芷、陳皮、胡椒粉、鹽、料酒、香醋、香油
主配料:一鍋高湯(雞湯或者排骨湯),二兩麵粉加水朝一個方向攪打,成為澱粉與麵筋分離的麵糊待用,熟雞肉或豬肉絲三兩,水發好的木耳、海帶、香菇、金針菜各少許,粉條(河南特有的一種用綠豆或紅薯澱粉做的麵條狀物,類似冬粉和米線)一兩,生花生米十幾粒。調料:食鹽、味素、胡椒粉、辣椒粉
胡辣湯做法:
1、燉湯:將羊(牛)肉、羊(牛)骨放清水中浸泡1個小時,再放清水鍋種加熱至沸,撈出肉、骨,浸泡肉、骨的血水倒進鍋中,攪勻,小火加熱至湯中浮沫完全漂浮在湯麵,將浮沫除淨,繼續將肉、骨放入湯中,加八角、胡椒、桂皮、白芷、陳皮包成的香料包,中火燉2個小時,將肉、骨、香料包撈出,肉切小片(塊)。
2、洗麵筋:麵粉加少許鹽和清水和成麵團醒30分鐘,反覆揉揣,然後徐徐加水揉揣將麵筋析出。
3、準備材料:海帶、黃花菜分別浸泡回軟,洗淨,海帶切絲,黃花菜去老根;花生米洗淨;粉條浸泡回軟,洗淨,切10cm的條;麵筋放水中煮熟,撈出切小片。
4、做湯:燉好的肉湯放入海帶、黃花菜、花生米、麵筋片、羊(牛)肉片、鹽、料酒、胡椒粉燉30分鐘,加入粉條繼續燉10分鐘,將洗麵筋時析出的面水徐徐攪入湯中,燒沸5分鐘,盛入碗中,點香醋、淋香油即可。
5、將高湯置火上,待水沸騰,放入除麵粉以外的其它主配料。沸騰後均勻倒入已經攪好的麵糊,用鏟子推動使之不沾鍋,沸騰後加入適量的配料即成。
注意事項:麵粉要適量,太稠太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根據個人喜好添加。肉絲也可以用羊肉。
煲湯所用藥材屬性一覽
藥材類:
陳皮:調中帶滯、順氣消痰、宣通五臟。(要刮瓤洗淨)
田七:又名三七,止血、散瘀。(洗淨,樁碎)
枸杞子:又名杞子,益精明目、潤肺清肝、滋腎益氣。(洗淨)
淮山:補脾肺、清虛熱、固腸胃。
銀耳:滋陰養胃、潤肺生津、養顏,不含膽固醇。(清水浸1小時,撕碎)
木耳:補氣血、潤肺止血,對動脈硬化有療效。(清水浸1小時,入滾水5分鐘,取出過冷水)
南杏仁:又名甜杏仁,潤肺平喘、生津開胃、潤大腸。(入滾水5分鐘)
北杏仁:又名苦杏仁,去痰寧咳、潤腸。(同南)
清補涼:清補(包括玉竹、百合、蓮子、龍眼肉、薏米、淮山、芡實)
北芪:又名黃芪,補血、補脾益氣、壯筋骨。
花旗參:益血補脾肺。
黨參:補脾補氣、生津益氣。
沙參:養陽潤肺、益胃生津、清熱。
高麗參須:補氣。
蓮葉:去暑。
人參:性甘、微苦、微溫;含有人參素,人參副素、鈣質、鎂質、皂素,可安神養心,補肺氣、補五臟,健脾胃,皂素有溶血作用,可散發風濕性心臟引起的各種瘀血。
桂枝:性甘、辛、溫,能增強代謝剌激黏膜充血,利關節、出汗,本經溫筋、通脈去風溫。
靈仙:性辛、苦、宜五臟、散風濕、利關節,疏通全身筋脈。
何首烏:性味苦、甘,微澀,所含大黃酸有明顯促進腸蠕動作用,卵磷脂用於神精衰弱,促進血液新生髮育,有強心作用。
夜交藤:性味苦、甘,微溫,可治風濕頭暈、貧血、失眠。
烏藥:性辛、香、苦、溫,能剌激清化黏膜兼有麻痹中樞作用。
淮山:性味甘,平,含有豐富澱粉液質,可充五臟、健脾胃、補虛弱、解消渴、補脾利水之效。
熟地:性甘、溫、微苦,含有糖質甘露密酵,地黃素及鐵質等,可滋腎補血、益髓填精,為滋養,強壯補血劑,有壯強神經之效,適用於貧血體虛,神經衰弱、呼吸困難等。
園珠草:性熱、辛,有去寒濕、壯陽、強心,助氣之效。
護心藤:性苦、溫、微香、邪氣痛腫、破堅血、利水暢通血脈。
茯芩:性甘、淡、平,含有茯苓酶、植物纖維素、葡萄糖、果糖及灰粉等,除胸助逆氣心下結氣、治疼痛、寒熱煩滿、咳逆、利小便、利水濕和脾胃,為緩和劑,適於心下悸、小便不利、皮下水腫、睡眠不安症。
麥芽:性甘、平,含有豐富維生素,麥芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷氣,去心腹滿脹、消食和中,為能助消化、治傷食、停食積滯去苦厚膩,胸腔滿悶。
玉竹:養陽潤燥、生津、清熱。
川貝:潤心肺、清熱痰。
百合:補肝肺清熱益脾。(清水浸1小時)
支竹:清肺補脾、潤燥化痰。(清水浸10分鐘,切4CM塊,最多煲半小時)
夏枯草:清肝熱、降血壓。(最多煲2小時)
生地:涼血解毒、利尿。
羅漢果:清肺潤腸。
老莧菜梗:解毒清熱、補血止血、通利小便。(中藥店有賣,洗淨切短)
白果:益肺氣。(去殼,入滾水5分鐘取起去衣,去心)芡實:補腎固精、健脾止瀉。
無花果:潤肺清咽、健胃清腸。(切片)
竹蔗:潤燥、和胃、清熱解毒,可辟去蛇等腥味。土茯苓:清熱去濕、解毒利尿。
當歸:補和血、調經止痛。
天麻:祛風、定驚。
冬蟲草:補損虛、益精氣、化痰。
茉莉花:提神醒腦,清虛火、去寒積。
雪蛤:滋腎、補肺、健脾。(清水浸發5小時,入蔥姜水滾5分鐘取起,入燉盅一個半小時)
廚師的湯....細解湯的製作與套用!
學做南北各種大菜,總會遇到用高湯,煲高湯是評判廚藝高下的重要指標。高湯是什麼呢?如何製做高湯呢?今天我們就來解決這個問題。高湯又稱鮮湯,分為毛湯、奶湯及清湯三大類。
毛湯,大量用於普通烹飪,常常連續滾煮,取用後,再補水。原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等,先用冷水煮滾,然後去沫,再放入蔥、姜、酒,小火慢煮幾小時即可。
奶湯,多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料,用滾水燙過,再加入冷水旺火煮開後,去沫,放入蔥、姜、酒,文火慢滾至湯稠並呈乳白色即可。
清湯,分為普通清湯和精製清湯兩種。
普通清湯,採用自然放養的老母雞,配以瘦豬肉,用滾水燙過,放冷水,旺火煮開,去沫,放入蔥、姜、酒,隨後改小火,保持湯麵微開,翻著小水泡即可。火候過大,會煮成白色奶湯;火候太小,則鮮香味不濃。
精製清湯,先將普通清湯用紗布過濾備用。再取雞肉斬成肉茸,放蔥、姜、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放人清湯內,旺火力口熱攪拌,待湯將沸時改用小火,切莫讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後,除盡雞茸,這一精製過程叫“吊湯”。精製過兩次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是最難熬制的湯,它清澈鮮香,常被用於魚翅、海參或高檔清湯菜餚中。
還有的廚師提到素湯:常用於素席菜,是用黃豆芽熬制。雪白濃釅,不亞於葷湯,只是有豆腥味。故廚師可用剝去核的蘋果切成瓣,下到湯內煮爛後撈出,素湯雜味盡消,所以叫提湯。
自己熬制高湯,雖然味道比不上人工合成香料的盒裝雞湯鮮美,可是沒有任何添加劑,實實在在地讓人心裡塌實。趁著周末有更多時間在家,不如熬上一大鍋夠喝上七天量的高湯,晾涼後分裝冰凍,每天早上融化一點煮開,一樣很利落地就能端上湯來。
我還凍一些在冰盒裡,做勾芡的半湯菜時,取出一塊兩塊的高湯冰塊融化,代替清水來調水澱粉,味道絕對更勝一籌。當然,出於衛生的考慮,每次做出的湯最好十天內用掉,放太久了,也不好。
熬制高湯注意的七細節:想要喝湯喝出健康的身體,在湯的製作細節上就要注重科學,做到“七要”。
一、選料精湛。選料是熬好鮮湯的關鍵。熬好湯必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、胺基酸、肽、核苷酸等,是湯鮮味的主要來源。
二、食品新鮮。選用鮮味足、無膻腥原料。新鮮不是“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。現代所講的鮮是指魚、畜禽死後3~5小時,此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為胺基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質,營養最豐富,味道最好。
三、炊具選好。熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐經過高溫燒制而成,有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時瓦罐能均衡持久地把外界熱能傳遞給裡面原料,相對平衡的環境溫度有利於水分子與食物相互滲透,這種時間維持越長,鮮香成分溢出得越多,熬出的湯滋味越鮮醇,原料質地越酥爛。
四、火候適當。熬湯要訣是:旺火燒沸,小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來,使湯鮮醇味美,湯色清澈,味道濃醇。
五、配水合理。水是鮮香食品溶劑,又是食品傳熱介質。水溫變化,用量多少,對湯營養和風味有直接影響。用水量一般是主食重量的3倍,熬湯不宜用熱水,一開始倒熱水或開水,肉表面突然受到高溫,外層蛋白質馬上凝固,裡層蛋白質不能充分溶到湯里。熬湯中途加涼水,蛋白質也不能充分溶解到湯里,湯味道會受影響,湯色也不清澈。
六、搭配適宜。有些食物間有固定搭配模式,營養互補,即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯,酸性食品豬肉與鹼性食品海帶的營養正好能互相配合,是日本長壽地區沖繩的“長壽食品”。為使湯口味純正,不宜用太多品種的動物食品一起熬。
七、操作精細。熬湯時不宜先放鹽,因為鹽有滲透作用,會使原料中水分排出,蛋白質凝固,鮮味不足。熬湯溫度長時間維持在85~100攝氏度,如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃,以免維生素C被破壞。湯中可適量放味素、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等,但用量不宜多,以免影響湯的鮮味。

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