川菜老師傅,耗時一生研究價值20萬,老滷水配方

2019-03-11 04:16:18

1、滷水配方

香葉30克 丁香5克 草寇30克 草果18克 白蔻18克 山奈25克 桂皮15克 碧波6克 波寇15克 良姜35克 香果17克 八角25克 小茴香20克 清水50—80斤

2、糖色的製作

鍋內放一勺油(油多少無所謂,主要起防止糖色糊鍋作用),燒熟,放入冰糖或白糖(冰糖上色產品比較亮),用小火慢慢炒化,在炒的過程中,冒青煙的地方,代表溫度高,要翻動冒青煙的地方,直至完全融化,融化後冒小泡,要用勺子不停的攪動,防止糊鍋。

當鍋內出現大泡時,(大泡冒青煙很大的泡)用勺子在鍋里轉五下(大概5秒鐘),沿鍋邊倒入熱水,水要稍微多加點,以免加入鹵湯過多糖色,把糖色煮開,就好了。

3、起新滷水方法

(1)、香辛料用布袋裝好,準備清水50—80斤,放入豬棒骨4根,牛棒骨3根,大火燒開,小火熬制4小時。

(2)、放入老母雞繼續熬制,熬制8小時,將雞和殘渣撈出,豬棒骨繼續留在鍋中使用。

(3)、加入鹽、雞精、味素調味,鹽味不鹹不淡即可,一般一斤水10克鹽、4克味素、6克雞精。

(4)、調好味道後加入滷味增香膏,滷味乙基、護色劑、糖色。

(5)、滷水調好後,放入豬蹄、肘子和老母雞,以增加鹵湯的香味和油脂,滷好後可以自己食用。

相關文章
精选文章