麻花、油條、油餅和薄脆--左慈戲曹

2019-04-19 05:35:02

麻花:這個名稱現在已經很少聽到,東西也很少見到,又叫油炸餜子。餜,老北京在此讀“鬼”,系早年開燒餅鋪的山東回民方言轉來。油炸餜子為橢圓形兩支,首尾相接,大的長五寸、中的長三寸,早點時用燒餅夾著吃。

油餅:較大的俗稱“爐箅子”,將餳好的面切開、擀薄成約75克的長方形扁片,在中間劃兩刀口子,慢慢提起放入油鍋炸,油要七八分熱,過高或過低都不可。如果覆上一層紅糖和的面,則成糖餅。

油條:早已取代麻花成為北京早餐的當家品種。將餳好的面揉成10厘米寬、1厘米厚的扁片,再切成2厘米寬的小片,兩片相合,輕拉至約25厘米長放入油鍋炸。

薄脆:北京原產,開始時直接食用,現在成了煎餅的配食。將餳好的面一小塊在案板上擀開,邊擀邊向四周抻,直至中心成半透明狀,輕提傾斜入油鍋,平放在油麵上,待一面炸硬後再炸另一面。炸好後整體薄如紙,一碰即碎。必須折成幾片夾在燒餅中吃,否則會迸到四處。

這幾種炸食的製作關鍵是和面,必須用含麵筋多的麵粉,視季節變化而用不同溫度的水和兌不同量的鹽、鹼、礬。好要反覆多次地搋、揉、點水,既是力氣活又是技術活。

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