想做好川菜:這是你想要的

2019-02-26 04:13:01

大家好我是朋月!今天帶你一起了解一下川菜。知道了這個你就能做美味的川菜。

川菜的特點

川菜是我國著名菜系之一,與京,蘇,粵菜並列為中國四大名菜。它不僅歷史悠久,風味獨特,深受我 國人民民眾喜愛,而且在國外也享有較高的聲譽。(注意這霉國的川菜館十有八九是逛人的) 川菜中著名的有:蘇軾的"東坡肉",丁寶楨的"宮保雞丁",還有來自民間的"麻婆豆腐","水煮 牛肉","回鍋肉","炒野雞紅"(瞧這名)等等。

川菜的特點是什麼?

有人說是麻辣。其實麻辣只是少數(今後各位不要再上當了)就以家常菜而言有: 薑汁味,魚香味,宮保味,糖醋味再加上麻辣味。 川菜有"一菜一格,百菜百味"的美稱。 配菜基本要求:軟配軟,硬配硬。

對色的配法:順色或間色。對形的配法:絲配絲,片配片,丁配丁, 塊配塊。

幾種基本調味:

1。魚香味: 用鹽,醬油,泡紅辣椒末(超級市場有賣),蒜米,姜米,蔥花,糖,醋, 紹酒等組成。 特點:色紅,兼鹹,甜,酸,辣,突出姜,蔥,蒜香的綜合口味 。

2。紅油味: 用鹽,醬油,油辣椒,紅油,香油等組成。如用於拌肉應加點蒜泥,如用於拌冷盤應加點 糖,蒜泥及醋。特點:顏色紅亮,味香 畢 鮮(放糖的回味帶甜)。

3。椒麻味: 將鹽,蔥葉同花椒(最好用生的花椒)密密鍘細,鍘茸,加醬油,糖,香油合成。特點: 香味重於麻味,清鮮適口。

4。怪味: 將鹽,油辣椒,醬油,糖,醋,芝麻醬,花椒麵,花生米(鍘碎),香油, 蔥節和蒜泥。特 點:色深味濃,兼鹹,甜,酸,辣,麻,香等多種味道(怪)。

5。宮保味: 用鹽,乾辣椒,生花椒,蔥節,姜,蒜片,紹酒,醬油,略加糖醋。

特點:顏色棕紅, 麻辣香鮮。 川菜的味型 川菜調味的主要特點是多樣化,既人們常說的“百菜百味”,但同時又突出酸、辣、麻等主味。

川菜的基 本味型(單味)與其他菜系大同小異,只有 10 種而已《四川名菜》一書載稱:“甜鹹,酸,軟,脆,麻,辣,苦,鮮, 香,十味俱全,此川菜之正宗也。”川菜的特別之處在於巧用兩種或兩種以上的單一調味品調製成互有差 異各具特色的複合型調味品。

家常味型,以豆瓣、紅辣椒、川鹽、醬油調製而成,因四川人“家居常有”,故得其名。其特點是:鹹鮮微 辣,廣泛套用於回鍋肉、鹽煎肉、太白雞、家常海參、家常豆腐等熱菜。

怪味味型,以川鹽、醬油、紅油、花椒麵、麻醬、糖、蒜、香油、味素等調料調製而成,集眾味與一體, 鮮甜麻辣酸香鹹並重,故以“怪味”名之。

它多用於雞、魚、兔肉和花生、核桃仁為原料調製的冷菜,如 怪味雞絲、怪味酥魚、怪味花生、怪味核桃仁等。

麻辣味型,以辣椒、花椒、鹽、味素、料酒調製而成,香辣鹹鮮,回味略甜,多用於冷熱菜,如宮保雞 丁、宮保腰塊、燒拌冬筍等。

煙香味型,以稻草、柏枝、茶葉、樟葉、花生殼、鋸木屑等為熏制材料,燻烤製作肉類菜餚,鹹鮮醇濃、 香味獨特,如樟菜鴨子、煙燻牛肉、煙燻排骨等。

陳皮味型,以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、乾辣椒、姜、蔥、白糖、紅油、麻油調製而成,其特點是陳 皮芳香,麻辣味厚,略有回甜,多用於冷菜,如陳皮鴨、陳皮燒肉、陳皮兔丁等。

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