大廚原創菜 | 小炒肉加點料,下飯菜屬它好!

2019-02-18 17:55:35

“小炒肉”是下飯菜的代表,在大廚們的手裡它已經不再局限於“五花肉+辣椒”的組合,而是演變成多個版本。今天就送上幾款《中國大廚》曾刊登過的“加料版小炒肉”,既好學又熱賣,趕緊搬進自己店吧!

農家豆腐小炒肉

製作流程

1、豬三線五花肉5斤切成薄片,加美極鮮醬油15克、花雕酒10克、魚露10克、老抽5克醃製入味並上一點顏色。註:醃肉時不必加粉,否則吃口厚重、發黏。

2、千頁豆腐切成5厘米見方的小塊,青紅椒切菱形塊。

3、取醃好的五花肉250克拉油至略卷即撈出,豆腐塊100克與青紅椒各50克輕拉一下油。炒鍋留底油,先下蒜子煸香,再下豆腐、五花肉片翻炒,然後下青紅椒片,放鹽、香油、辣鮮露少許即可出鍋。

陰乾蘿蔔皮炒肉

製作流程

1、陰乾蘿蔔皮100克入冷水浸泡15分鐘,撈出擠淨水分,改刀成碎;耳、野生紅蕨菜各30克入沸水焯一下,切碎留用。

2、鍋入色拉油30克燒至五成熱,下五花肉片250克煸出油分,下入蔥段20克、乾椒圈15克、蒜片10克煸香,再下陰乾蘿蔔皮碎炒出香味,下入木耳和蕨菜,加生抽7克、蚝油、龍牌醬油、乾辣椒粉各5克、味素2克調味,快速翻炒30秒,點綴蔥花5克走菜即可。

農家小炒肉

製作流程

1、鍋燒300克改刀成小塊。

2、鍋入底油燒至四成熱,下入青、紅土辣椒段各40克、蒜瓣4個小火煸炒至表皮發白,辣味逸出,放入薑片10克、鍋燒肉塊一同大火煸炒,放入老乾媽豆豉醬10克、生抽3克、蚝油2克、老抽、鹽各1克翻勻,起鍋前加入香菜桿30克,撒勻酥黃豆50克即可。

香乾小炒肉

批量預製

香乾5000克洗淨瀝乾,放入盆中,澆入高湯5000克、紅滷水500克浸沒,上籠大火蒸5分鐘,取出繼續浸泡30分鐘以上再走菜。

走菜流程

1、取香乾250克斜刀切成大片;泡發的木耳25克汆水制熟。

2、鍋入豬油15克燒至六成熱,下入蒜瓣10克、紅泡椒圈5克爆香,放入五花肉片50克,調入東古一品鮮5克、糖3克小火煸炒至肉片捲曲,放入香乾繼續煸炒2分鐘。

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