秘制50種鹹菜的做法(下)*

2019-03-16 19:55:37

26.糖醋蒜薹鮮嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,鹽75克。
26.1、先將蒜薹擇洗耳恭聽乾淨,切成3厘米長的段用沸水焯去辣味,撈出,晾去表面水分;
26.2、取一淨罈子,放進蒜薹,然後放進糖、醋、鹽,適當加入水,使水沒過蒜薹。如此泡製1天,即可食用。甜酸,嫩脆。開始口味稍差,7天以後,味濃微鹹,風味大增。
27.泡豆角
鮮豆角5000克。食鹽400克,鮮姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。
27.1、先將食鹽、蒜、生薑、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用;
27.2、將豆角去筋後洗淨瀝乾,放入料湯內,同時加入白酒,密封壇口,10天即為成品。
新鮮嫩白菜花1000克,老鹽水1000克,紅糖20克,白酒20克,乾紅辣椒30克,精鹽30克,醪糟汁,香料包1個。(花椒、大料、薑片)
27.3、將菜花用手掰成小央去掉莖,在沸水中燙約5分鐘,撈出迅速攤開晾乾;
27.4、把各種調料,裝入壇中,放入菜花及香料包,用竹夾卡住蓋上壇蓋,添滿壇沿水,泡5天即成。
28.醬辣黃瓜
醃黃瓜8000克,乾辣椒80克,白糖30克,面醬4000克。
28.1、將醃黃瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小時,中間換2次水,撈出控乾,裝進布袋投入面醬中浸泡,每天翻動2-3次;
28.2、醬制6-7天后,開袋倒出黃瓜片,控乾鹹汁,拌入乾辣椒絲和白糖,3天后黃瓜片表皮乾亮即成。
28.3、要注意布袋內外的清潔,特別是袋錶面不可沾上污物帶入缸內;
28.4、黃瓜片拌入辣椒和白糖時,一定要注意拌勻,如不勻,菜的味道就不會好,影響質量。成品菜色澤淺紅,甜辣可口。
29.醃西紅柿
西紅柿2000克,鹽1000克。
29.1、將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮,涼後放放缸內,一層西紅柿一層鹽,蓋好存放7天(在此期間有發酵日冒氣泡的現象,這是正常的,不是壞了);
29.2、然後用紙條把蓋密封起來就行了,放在陰涼通風處所(冬天不要凍了),到冬季可以拿出來炒菜、做湯;
29.3、另一種醃法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中醃存。這樣醃製的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。
30.醃糖蒜
鮮蒜5000克,精鹽500克,紅糖1000克,醋500克。
30.1、將鮮蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天換一次水);
30.2、將泡過後的蒜用精鹽醃著,每天要翻一次缸,醃到第四天撈出曬乾;
30.3、坐鍋,加入水3500克,紅糖、醋煮開,端離火口,涼透;將處理好的蒜裝入壇,倒入清水,醃7天即可食用。醃過的糖蒜鮮而不辣,卻有蒜味;稍酸而甜,非常可口。
31.五香花色蘿蔔絲
青蘿蔔、胡蘿蔔、紫菜頭、心裡美蘿蔔、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。
31.1、將各種蘿蔔切成細絲,香菜梗切成3厘米長的段把蘿蔔絲用鹽拌勻,裝缸(或壇)醃漬2-3天,控乾水分,曬至六成乾。將各種調料裝入紗布袋,封好口,放入鍋中,加醋、水1000克,熬出香味時,改微火再熬10分鐘,涼透後加白糖100克攪溶化為止。
31.2、把蘿蔔絲裝進壇內壓緊,澆入配好的汁液,用厚紙糊上壇口,再用黏土封閉,放到溫度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味濃,微覺甜酸,色澤鮮艷。
32.醬蒜薹
鮮嫩蒜薹5000克,鹽500克,面醬2500克。
32.1、將蒜薹剪去根和籽洗淨放入壇中,用鹽泡1天后撈出切成4厘米長的段,再放入清水浸泡2小時,中間換2-3次水;
32.2、將蒜薹撈出,在陰涼處晾乾,裝進布袋;
32.3、將面醬放入缸中,把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬,每天攪動2次10天左右即成。
33.醬蘿蔔
新鮮白蘿蔔5000克,粗鹽50克,甜麵醬800克。
33.1、將蘿蔔洗淨瀝乾水分切成長條。放入缸內,加粗鹽攪拌均勻,用石頭壓實醃製2-3天,將蘿蔔撈出,瀝乾鹽水;
33.2、倒掉缸內滷汁,將缸洗淨擦乾倒入瀝淨水的蘿蔔條加甜麵醬拌勻。蓋好缸蓋,醬制10天左右即可。醬制時的盛器必須乾淨、乾燥、特別是第二次用甜麵醬醃製,更要求器具衛生。
34.酸甜蓮藕
鮮嫩蓮藕3000克,白糖800克,鬆開300克,鹽300克,生薑10克,八角6克。
34.1、將蓮藕洗淨泥土去皮,切片,用鹽醃1小時,壓乾水分;
34.2、將其它調料放入沸水鍋中(加水2000克)熬約5分鐘,晾涼後,同蓮藕一起倒壇中,約4-5天后即可食用。
35.泡筍條
萵筍1000克,老鹽水700克,紅糖5克,食鹽10克,乾紅椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1個。
35.1、將萵筍去葉、皮、洗淨,剖兩片,在淡鹽水中泡1小時,撈起,晾乾表面水分;
35.2、將各種調料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包,用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水,泡1小時即成。
36.泡雪裡蕻
雪裡蕻200克,一等老鹽水1400克,食鹽100克,紅糖30克,白酒25克,幹革命紅辣椒50克,香料包(花椒、蘋果、大料、薑片)用紗布包好。
36.1、將雪裡蕻去老莖黃葉洗淨,在日光下曬至稍乾發蔫,均勻地抹上鹽,放入缸中,用石塊壓好,1天后取出,瀝乾澀水;
36.2、將上述各種調料,拌勻放入壇內,放雪裡蕻及香料包,用竹夾卡住,蓋中蓋,添足壇沿水,泡兩天即可食用。
37.泡五香辣味蒜
新鮮大蒜2000克,鹽水1500克,鹽400克,乾紅辣椒30克,白酒30克,紅糖30克,香料包、(花椒、大料、蘋果、薑片)各少許用紗布包好。
37.1、將蒜去皮,洗淨用鹽、酒,拌勻放盆內醃10天,兩天翻動1次撈出瀝乾;
37.2、將上述調料拌勻,裝入壇內放大蒜及香料包,蓋上壇蓋,添足壇沿水泡1個月即成。
38.泡辣椒
尖鮮辣椒500克,鹽60克,白酒適量。
將粗鹽放鍋中,加(200克)水,澆沸使鹽溶化成為鹵法,將辣椒去蒂籽洗淨切成小塊,晾乾,取泡菜罈反覆用開水洗淨,消毒,將乾透的辣椒塊放入壇內倒入鹵法,浸沒辣椒,然後滴入許白酒蓋好蓋醃泡1個月左右即可食用。
39.泡酸辣蘿蔔
青蘿蔔10000克,乾紅辣椒100克,精鹽150克,花椒10粒,醋20克。
39.1、把蘿蔔削去鬚根洗淨,切成長條,將辣椒去蒂籽洗淨切成絲;
39.2、把缸用淨乾布擦淨,將蘿蔔條、辣椒絲拌勻,放入缸內,加入對好的鹽水,比例為(1000克)清水加(50克)鹽;
39.3、鹽水加過蘿蔔條再撒一花椒粒,加醋;
39.4、將缸放在溫暖處,約10天左右即可。
40.泡子姜
新鮮子姜2500克,一等老鹽水2500克,鮮小紅辣椒150克,食鹽120克,紅糖25克,白酒50克,香料包1個。
40.1、先將子姜喬掉粗皮,老莖,而後將姜洗淨,放在淨水中泡2-5天,作為預處理,撈起,放到陽光下晾乾附著的水分,待用;
40.2、將老鹽水倒入壇中,先放入(10克)紅糖,同時放入鹽和白酒並攪勻,放入辣椒墊底,再加入子姜,待裝至一半時,再放入餘下的紅糖和香料包,繼續裝餘下的子姜,而後用竹片在姜上面卡住,使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋,添足壇沿水,約泡1周即成。
40.3、選姜料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料;
40.4、鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足,也可用老鹽水接種新的鹽水,但其效果不如前者好;
40.5、香料包用後,除白菌外其餘均不能再用;
40.6、如果將子姜切成絲或片入泡的,約用1天即成。此菜屬四川風味泡菜,色澤微黃,鮮嫩清香,微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時間。
41.五香辣蘿蔔皮
蘿蔔皮3公斤,五香面、醬油、鹽、味素適量。
將蘿蔔皮切成絲或小塊,加五香面、味素、鹽、醬油泡拌勻,兩小時後即可食用。
42.泡芹菜
鮮嫩芹菜1500克,大鹽10克,花椒5克,大料3克,紅辣椒30克。
42.1、將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水後晾涼;
42.2、將芹菜葉擇洗乾淨,切成10厘米長的段,紅椒洗淨,晾乾水分,一同裝入壇中倒入五香水泡製1-2天即可食用。
43.醃圓白菜
圓白菜5000克,鹽500克。
43.1、圓白菜去掉黃葉,削去根部,洗淨,用刀切成兩半或四半。
43.2、把圓白菜的菜心進上,平鋪在缸內,每鋪一層菜就撒上一層鹽,直到全部鋪好,壓上重物醃漬,共用3/5的鹽,過24小時以後。如果鹽滷上升,即可取出復醃。
43.3、將初醃好的圓白菜倒入另一缸,鋪一層菜,撒一層鹽,最上一層撒封口鹽,把餘下的鹽撒完後,用薄包寒緊封口,上加石頭壓,用泥糊封缸口,最後放蓋。經過10-15克的醃漬,即可取出食用。
色澤清白菜淡黃,口味清脆鹹鮮。
44.朝鮮泡菜
【原料】大白菜,5000克;蘋果,250克;梨,250克;白蘿蔔,500克;牛肉清湯,1500克;蔥,250克;大蒜,250克;精鹽,150克;辣椒麵,150克;味素,50克;
【製法】
(1)將白菜去根和老幫後,洗淨,瀝乾水分,改刀切成四瓣,放入盆內,撒上鹽醃4-5小時;蘿蔔去根、須、皮,切成薄片,用鹽醃一下;蘋果去皮、切成片;蔥切碎;蒜搗成泥。
(2)將醃漬好的白菜、蘿蔔瀝去醃水,裝入壇內,再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上,滷汁要淹沒白菜,用一乾淨重物壓緊,使菜下沉。時間可根據季節而定,夏天一般1-2天;冬天一般為3-4天即可食用。
【特點】
色澤鮮艷,酸辣脆嫩,清爽可口,具有濃厚的地方特色。
45.糖醬洋蔥
【原料】洋蔥頭,5000克;紅塘,300克;姜喲,150克;鹽,75克;花椒,少許;大料,少許;
【製法】
(1)將洋蔥去根和外層殼皮,用清水洗淨,瀝盡水分,改刀成滾刀塊,放入盆內待用。
(2)把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中,上火燒開後晾涼;
(3)取淨壇一隻,將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中,封好口,約3-4天即可食用。
【特點】
色微紅,清脆香甜,開胃增食。
46.醃五香大頭菜
【原料】大頭菜,5000克;精鹽,750克;五香粉,100克;
【製法】
將大頭菜去根須洗淨,切成佛手形狀,用鹽醃7天,取出曬6-7成乾,用手搓一下,搓出水來,再下缸醃3天后,取出曬到6成乾,加五香粉拌勻,裝入壇內封好口,一月後即可食用。
注意:存放時間以較久為好。
【特點】
五香味濃,鹹甜爽口,是早餐的理想佳品。
47.多味蘿蔔塊
【原料】白蘿蔔,5000克;鹽,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味素,10克;
【製法】
將蘿蔔去纓蒂、根須,用水洗淨,改切成小塊,放入盆中,撒上鹽拌勻,醃約一星期後,去掉醃水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞,取壇一隻,將拌好的蘿蔔塊裝入壇內壓緊,也可注入些醬油,封好口約一星期後即可取出食用。
【特點】
脆嫩適口,香辣味濃。
48.風味白菜
【原料】大白菜,5000克;鹽,250克;糖,250克;蘋果,250克;梨,250克;蒜,50克;蔥,100克;花椒,25克;味素,10克;
【製法】
將大白菜葉稍和老幫去除,用水洗淨,控乾水分,切成菱形狀,倒入盆內,撒上少許鹽醃漬一下後瀝去醃水。然後將各種調味料放置一容器內搗爛後和白菜拌勻,再將拌勻的白菜裝入缸內,壓緊封好口,約一星期後即可取出食用。
【特點】
香味濃郁,味美可口,質脆,適口性好。
49.香辣白菜
【原料】原料:大白菜,5000克;精鹽,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;乾辣椒,100克;蔥白50克;姜50克;
【製法】
製作方法:將大白菜的老幫,根去掉,洗淨,改刀成兩半,再切成1.5厘米寬的條。
(2)把切好的白菜放入盆內,撒上鹽醃2-3小時,在將白菜中的水分擠掉,擺入盆內。
(3)將乾辣椒,蔥白,生薑分別切成細絲。去火倒入香油燒熱,投入辣椒,炸出辣香味放入蔥姜炒出香味,倒入醋,糖,晾涼,把涼好的汁澆在白菜上,醃4-5小時即可。
【特點】
色澤鮮艷,清爽適口。
50.最正宗的韓國泡菜的做法
50.1。先將白菜,白羅卜,紅羅卜(紅羅卜少量即可,因為出來的味道沒有其他兩個好吃,用於配色不錯,喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒)洗乾淨,並切成條狀或塊狀(依個人喜好)。
50.2。用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時,主要作用是讓白菜出水。後將所出的水全部倒掉。--這時最好償一下味道,如果太鹹,可以用水將菜沖洗幾遍,如果太淡可加鹽。
50.3。洗少量姜,蒜--切片,一個蘋果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒醬,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都會倒半瓶白醋很多白糖,這樣味道才可以好。
50.4。全部調好之後放入盒中,並存放在冰櫃內,過一兩天即可食用。
喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調料的多少我也沒法說清,試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調,第一次就很成功呢。
韓國泡菜的製作過程
1.切開白菜,洗淨後,淋鹽水,再在白菜上均勻地塗上鹽,在鹽水裡浸泡一晚後,拿出瀝乾
2.醬料:在湯(水亦可)中加入辣椒粉攪拌均勻,將蔥.蒜.切好,把要加的海鮮,魚類剁成泥,加入少量酒,油。將所有調料拌勻,最後加鹽(多少按個人口味)。
3.從白菜芯開始,將醬料均勻塗抹在每片白菜上,最後用最外面的葉子包裹住,放入容器即可。

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