北方人為何冬儲大白菜?看了這篇兒興許您也囤點兒--芝麻匠

2019-02-07 09:41:45

昨天,芝麻君給大家扒了扒滿漢全席,其中提到 “乾隆白菜”,不由得想到北京的大白菜文化,索性今天就順著這個話題繼續往下說。

北方人為什麼要在冬天囤白菜

白菜,是土生土長的中國菜,種類多樣,包括山東膠州的大白菜、北京的青白、東北的大矮白菜,以及山西陽城的大毛邊等。在中國,白菜的栽培面積和消費量那是穩穩地居於各類蔬菜之首。

新鮮的大白菜幫白如玉,水分充足。用指尖掐一下,就有明顯的印記顯現,稍一用力,“啪”地一聲就折斷了,斷面整齊如刀切,仔細看還有晶瑩的水珠往外冒。薄大的葉子一層裹著一層,裡面的脈絡清晰可見。翠綠的顏色十分誘人,即便生咬一口,也能嘗到那淡淡的清甜。

北方的冬季寒冷而漫長,尤其在過去,蔬菜種植技術尚不發達,人們冬天只能吃到有限的幾樣蔬菜。這時候,多產的大白菜就成了人們最好的選擇。而且與馬鈴薯、蘿蔔等冬儲菜相比,大白菜吃法多樣,還耐寒,小心照看的話能吃到來年開春。

所以每到立冬時節,請腦補以下畫面:

梁實秋就曾在他的《談吃》一書中描寫道:在北平,白菜一年四季無缺,到了冬初便有推小車子的小販,一車車的白菜沿街叫賣。普通人家都是整車的買,留置過冬。

這些大白菜多是通過北京市二商局(現在的二商集團)下屬的蔬菜公司收購,然後再逐級批發給各區縣的食品公司、菜店和菜站。

各地菜店和菜站的大白菜都是晚上上貨,早上出售。由於搶購的人多,一車大白菜很快就能賣完,人們再買就要等下一趟車。這個時候等的人就要著急了,因為不知道下一趟車什麼時候才能來。於是,很多人就在天不亮的時候去菜店門前排隊,爭取能買到第一趟車上的白菜。

這景象擱在今天,應該只有雙十一能與之媲美吧,誰要不買點兒心裡都不踏實。

冬儲大白菜到底有多重要呢?1959 年,周恩來總理髮現當年的霜凍來得早,有可能使大白菜受凍,便指示北京市的領導緊抓郊區菜田的防凍工作。

1982 年10 月,陳雲在寫給中央有關領導同志的信中也提到:北京、天津爛菜問題是一個多次發生過的事情。霜降已過,十一月八日“立冬”,今年必須避免爛菜。因此,生產、流通、消費這三個環節必須立即組織好。因為菜“爛與不爛”,只有幾個小時的關鍵時刻。大白菜是北京市民當家菜類,因此必須安排在前。

在每年的10 月底,北京都有專門組織的秋菜指揮部召開大白菜樣板會,為白菜分等作價。

當時的白菜賣多少錢呢?以1984年為例,包心九成以上的要2分3一斤;七八成包心的賣1分9,五六成包心的賣1分6。不少家庭還是會挑便宜的買,少買點兒好的,摻著一起吃。

買了白菜之後,就是搬運和儲存的問題了。每次買白菜,都是一家子全部出動,滿街都是各種各樣的運輸工具在往家裡拉白菜。在眾多運輸工具中,比較有特色的是一種用竹子編的兒童車:車身全部用竹片製成,可以面對面坐兩個四歲以下的孩子,中間還有一個小桌子。到了拉白菜的時候,把小桌子一拆,一次起碼能拉四五十斤大白菜。

嫌麻煩的人家會專門向單位借個三輪車回來,一個人扶著碼好的白菜,一個人蹬車,沒一會兒也就運到家了。

昔日北京市民購買大白菜的場景

儲存大白菜的“門道”

幾百斤大白菜拉回家後,先攤開晾曬,然後存放起來。住樓房的用報紙包好,鎖住白菜水分,一顆顆整整齊齊地立在樓道里;住四合院或大雜院的,一般會在院子裡挖個菜窖專門存放。

菜窖不深,一般有一人多高,上面封頂,預留一個通風口防止人進入後極度缺氧。入口通常為長寬均等的正方形,下面搭上台階或直接在牆壁上鑿洞方便人進出。平時不用的時候就用一塊厚重的鐵蓋蓋上,上面再鋪一層油布防止雨水從周邊滲入。

西四環南路63號院內整齊地排列著數百口菜窖,院裡的每家住戶都配有一口

這種菜窖不用供暖,溫度可以保持在0-5℃,隨取隨用,被人們稱為“四季冰櫃”。

把百十來斤大白菜放進菜窖,就可以安心過冬了。

百菜不如白菜

別看大白菜品種單一,能做出來的花樣卻也不少。醋溜、素炒、涼拌、清燉、湯煮、制餡、醃製……換著法兒地吃,倒顯得生活的精緻了。對於老一輩北京人來說,這么多吃法中當屬熬白菜最難忘。

對蝦熬白菜

為什麼叫熬白菜?因為做起來是真省油。不比現在,過去的油是定量的,在炒鍋里放少許油,抓些蔥花,然後將白菜切成幾大塊一併放入鍋內,翻炒幾下,加入開水煮它個滾爛滾爛的,再放上鹽就起鍋。有時候甚至連油都不放,直接放開水熬。

做得精緻一點可以放些蝦米皮,健康又好吃。汪曾祺先生在他的《胡同文化》一文中就寫道:蝦米皮熬白菜,嘿!我認識一個在國子監當過差,伺候過陸潤庫、王(土序)等祭酒的老人,他說:“哪兒也比不了北京。北京的熬白菜也比別處好吃……”

除了熬白菜,昨天跟大家提到的乾隆白菜也是由來已久。據說乾隆微服私訪時,曾在一家不起眼的小館子裡面吃到,評價時對其讚不絕口。後來經久相傳,拌白菜就跟乾隆一起被冠名為“乾隆白菜”。

其實做起來十分簡單,把洗淨的白菜晾乾,用手將葉撕成小片,拌上九勺老陳醋,九勺蜂蜜,三勺芝麻醬,一勺白糖調製的醬料,撒適量鹽,最後用芝麻裝點即可。味道酸甜可口,爽脆開胃,以至於有人誇讚它是世上最好吃的白菜。啊,說得芝麻君都有些餓了。

北方人常說,百菜不如白菜,意思是白菜不光好吃不貴,還具備很高的藥用價值和營養價值。1958年的《北京晚報》上就刊登著“白菜根湯能防治冬春雜病”等養生小貼士。

前些年有媒體報導瀋陽的一位百歲老人,他自己就說平日裡最愛吃的是白菜燉豆腐和燉粉條。我們都熟悉的繪畫大師齊白石先生,最愛的也是蝦皮白菜。老人們常說的“蘿蔔白菜保平安”大概就是這個道理了。

國宴也吃大白菜

不過,過去條件艱苦,白菜吃多了也讓人受不了。1989年的春晚莫岐、王鳳朝兩位藝術家表演的《雙簧》中就唱道:我已備好了菜,盼你早點兒來,一碟子醃白菜,一碟子醃白菜,一碟子醃白菜,一碟子醃白菜,一碟子醃白菜,一碟子醃白菜~

滿屏的白菜簡直唱出了那個時代人們的心聲。芝麻君的一個同事就回憶說,小時候看了這個節目,就跟老媽吵了一架:“為啥咱家老吃白菜啊,我以後不想吃白菜了!”

但話說回來,即使在今天物質豐富了,家家戶戶不必大費周章地儲存白菜了,人們還是喜歡時不時地吃一回白菜,過年也少不了白菜豬肉餡的餃子。

就連國家領導人招待外國來賓的國宴中,也有一道著名的開水白菜,經久不衰。別看它名字簡單,聽上去索然無味的樣子。事實上,這是一道四川傳統名菜,原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製。

這開水其實是上好的高湯,一鍋湯最起碼需要二斤母雞煮上5、6個小時,最後還要保持湯清澈如水,所以製作起來相當繁瑣,是最能體現廚師技藝的一道菜。據說鄧小平就特別鍾愛開水白菜。

古往今來,一顆平淡無奇的大白菜見證著歷史,也陪伴著一輩又一輩的人長大、老去。今天的年輕人,或許把大白菜當做超市貨架上平常不過的一種蔬菜,只有上了年紀的人,才會在大白菜身上,回憶起自己的童年,想起那些苦澀卻也甘甜的珍貴時光。

來源:微信公眾號芝麻匠通訊社

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