創意撈汁冷盤

2019-03-25 08:35:54

夏至將臨,酷暑難耐,撈拌菜大行其道,撈汁以其操作簡單、快捷深受同行喜愛,,十款撈拌汁以供參

一、冰鎮撈汁:鹽、東古醬油各10克,味素8克,白糖20克,水塔陳醋1克,青芥辣、蒜片、蔥白各5克,芝麻、薑片各3克,八角2個,香葉2片,以上調料用純淨水20克調勻,入冰櫃冷藏30分鐘,隨用隨取。

二、蘋果醋2瓶、白米醋1瓶、陳醋1瓶、精鹽1袋、味素1小袋、冰糖2.5斤、美極鮮醬油半瓶、水10斤,將上述材料加熱化開後放涼,隨吃隨用。

三、水和冰糖的比例為50:4,美味鮮醬油25克、廣東白米醋10克、紅油10克攪勻。此配方為一份撈拌汁的用量。如果是批量製作,那只需按比例增加原料用量便可。

四、美極鮮味汁、蒸魚豉油、陳醋各30克,紅油50克、辣鮮露5克、鹽2克、白糖10克,雞精、蒜末、小米椒碎、熟芝麻、香菜末、芥末油各3克,混合調勻即可。

五、日本醬油250克,李錦記海鮮醬油一瓶,桂花香醋150克,米醋2袋,熟白芝麻20克,香菜油(選用香菜梗切末,用溫油沖香)15克,川椒油(選用四川川椒節用油炸香)10克,淨蓑衣黃瓜1根,尖椒2個。將以上調料放入裝有1500克純淨水的桶里放置冰櫃內冷藏4個小時左右,取出濾汁即可使用。

六、 常用的撈汁以蔬菜水為原湯汁(將西芹2500克、黃瓜3千克、蒜瓣1500克、姜1千克、尖椒2千克、香菜2.5千克、胡蘿蔔1千克、大蔥1500克,入50千克的清水鍋中煮至青菜褪色,撈出原料,用紗布過濾即成淨蔬菜水)。

1、將蔬菜水5千克、魚生壽司醬油1瓶、李錦記財神蚝油半瓶、冰糖500克、老醋2瓶、雞精100克,味素、鮮味寶、蘑菇精各20克混合即成撈汁,可製作高檔海鮮撈拌菜。
2、將蔬菜水5千克、一品鮮醬油1瓶、魚露1瓶、花雕酒1瓶、李錦記財神蚝油半瓶、冰糖500克、鹽、味素各20克、老醋2瓶混合,可製作一般的海鮮撈拌菜。
3、將蔬菜水5千克、野山椒末300克、李錦記財神蚝油半瓶、冰糖400克、雪碧飲料200克、鹽20克、味素15克、鮮寶王3克、白醋2瓶、生抽1瓶混合即可,可用於原料腥味較大的海鮮撈拌菜。

七、 自製撈汁的做法:美極鮮味汁50克、海鮮汁500克、香醋300克、蘋果醋200克、冰糖水200克、泰椒5克攪拌均勻即可。

八、天然礦泉水、美極鮮味汁、蒸魚豉油、蘋果醋(或陳醋+白糖)、紅油、辣鮮露、鮑汁、鹽、雞精、蒜末、泰椒圈、熟芝麻、香菜末、芥末油、檸檬汁,混合調勻即可。不喜歡芥末味的可以不放芥末油。

九、美極鮮味汁300克,海鮮醬油200克,紅油200克,陳醋200克,辣鮮露50克,鹽10克,白糖100克,雞精30克,蒜末30克,小米椒圈30克,香蔥丁30克,熟芝麻30克,香菜末30克,芥末油20克放在一起調均即可。

十、陳醋1瓶、海鮮醬油0.5瓶、蚝油0.2瓶、青芥辣1支、白糖100克、鹽、雞精、花椒油、辣椒油、香油各適量,調配好之後放上蒜片、洋蔥絲、幾個冰塊及適量的純淨水或者白開水(因為這道汁是要把食材全部泡在裡面,才能入味才好吃)

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