這些都是中國人以前常吃的菜,現在卻很少在餐桌上見了

2019-02-24 03:06:07


蟲離小僧,美食 | 妖怪 | 傳說故事,公眾號:古卷傳說

又一個荒蕪的問題。

植物類

一、荇菜

荇菜是一種處境尷尬的植物。有一首關於荇菜的詩歌家喻戶曉,卻少有人知道荇菜的樣子;即使常常見到這種植物,卻又或許叫不出它的名字——聞其名不知其貌,見其貌不識其名。

那首詩歌是這樣的

關關雎鳩,在河之洲。窈窕淑女,君子好逑。
參差荇菜,左右流之。窈窕淑女,寤寐求之。
求之不得,寤寐思服。悠哉悠哉,輾轉反側。
參差荇菜,左右采之。窈窕淑女,琴瑟友之。
參差荇菜,左右芼之。窈窕淑女,鐘鼓樂之。

《詩經》名篇《關雎》里,這位姑娘每天采來採去的荇菜,就是下圖這種東西:

這些圓圓的綠葉,在今天池塘甚至臭水溝里都相當常見,現在似乎絕少有人打撈回家當蔬菜吃了。《詩經》中的姑娘卻無疑是經常採食荇菜的,才給了小伙子無數偷窺的機會。

此物利尿通淋,有清熱之效,不宜多食。小伙子天天視奸采荇菜的姑娘,看得寤寐思服、輾轉反側、腫脹難受,自己應該多吃些敗敗火。

二、堇[jǐn]

《禮記 · 內則》列舉了一份平民家子女奉養父母(公婆)的食物標準,其中就包括堇菜。

(事父母姑舅)饘酏、酒醴、芼羹、菽麥、蕡稻、黍粱、秫唯所欲,棗、栗、飴、蜜以甘之,、荁、枌、榆、免、槁、薧滫以滑之,脂膏以膏之。

(上圖:北京堇菜)

(上圖:廣州堇菜)

三、荁 [huán]

同樣出現在上一則子女侍奉父母公婆的食物標準中。荁屬於堇菜屬,可以看作堇菜的一種,也叫「黃堇」、「雞心七」。

四、葵菜

《詩經 · 豳風 · 七月》:

六月食郁及薁,七月烹及菽。
八月剝棗,十月獲稻。
為此春酒,以介眉壽。

“葵”就是葵菜,也叫「冬葵」,曾經相當受追捧,《齊民要術》蔬菜篇居首的就是“種葵”,元代王禎的《農書》稱之為「百菜之王」,那是何等風光。今天飲饌間雖仍可見,但早已掉出蔬菜第一陣營。

五、蓴菜

蓴菜出現在這裡多少有點牽強,在產區應該不難吃到。不過這種蔬菜曾經的名頭太響,與今天不能同日而語。

讓蓴菜名聲大噪的,就是西晉「江東步兵」張翰的「蓴鱸之思」。張翰因為在北方做官,吃不到蓴菜羹、鱸魚片,日日夜夜思念這口美味,權衡之下,決定棄官回江左故鄉,他說:“人生貴在適意”,做官有什麼癮,還是吃好吃的重要一些。原來張翰承包魚塘的梗,能追溯到一千多年前。

六、薤 [xiè]

中國古人駢列自然事物,喜歡說“五”,五行、五穀、五蔬。

薤和葵曾列入五蔬,是最重要的蔬菜之一,《禮記 · 內則》說吃油脂時就著薤,是極佳搭配:

脂用蔥,膏用薤

薤在今天一般稱「薤白」,其地下鱗莖可食。它的一個亞種——藠 [jiào] 頭,可用來醃、或炒肉吃。多一句嘴,醃製食物在食物貯存條件有限的時代意義重大,民間對食物醃製的重視今人很難想像,以至於演生出醃鹹菜先算黃道吉日的說法……看了一眼手邊的鹹鴨蛋,好像忽然明白了最近為啥水逆都賴鴨蛋!

(藠頭炒臘肉)

七、水蓼

也叫「辣蓼」,常用來調味,是辣椒傳入之前,獲取辛辣口感的食材之一。《禮記》介紹用蓼為豬肉佐味的例子:

春用韭,秋用蓼

蘇·食神·東坡也說:

蓼茸蒿筍試春盤,人間有味是清歡

吃這玩意兒都吃出清歡感來了,簡直是天大的滿足,得蓼調味,夫復何求。

八、黍(大黃米、糜子)

黍出現在這裡,恐怕要有爭議。但作為“五穀”之一,黍在當代即使以北方糧食產量計,以及主食結構中的占比,與兩千年前都是無法相提並論的,它正在“淡出”中國人的食譜。

今天,黍的主要加工方式是做粥和「饃饃」。在碾磨技術不發達的時代,黍常常被做成米飯。隨著水稻和小麥產量提高,以及穀物磨粉技術進步,這種粗糲的米飯漸漸從餐桌上消失了。

九、縮砂仁

縮砂仁是宋元時期極其常見的調味品,出場頻率堪比今醬油,80%的菜(包括燉煮)要放縮砂仁。隨便舉個例子,比如宋朝一道炒肉,是這樣做的:

1.精瘦肉批成極細極薄的肉片,浸在醬油里入味。
2.鍋燒到熾熱,肉片下鍋爆炒,炒白即起鍋。
3.此時肉片經加熱成型,復切細絲。加醬瓜、糟蘿蔔、大蒜、縮砂仁、草果、花椒、桔皮絲、香油拌勻。
4.再下鍋略炒,起鍋,澆或者蘸醋吃。
(《吳氏中饋錄》)

縮砂仁(或砂仁)是姜科,豆蔻屬植物砂仁的果實。今除入藥外,也用於煲湯,但使用率遠不及宋元明時期。

(上圖:砂仁。勿與草果混同。)

動物類

一般來說,肉類是不會“淡出中國人的食譜”的,除非該物種被吃得岌岌可危,大有滅絕之虞,以下多屬此類。

一、麋、鹿

鹿曾是肉食供應大戶。《周禮》規定「庖人」(御廚)掌六畜、六獸、六禽的烹飪,六獸指:麋、鹿、熊、獐子、野豬、兔子。這裡面,鹿肉比其他五獸的肉常見的多。

農耕社會一向不提倡殺牛,不少朝代將禁止私自屠牛列入法律;馬是甲兵之本,國之大用,也不能隨意宰殺吃肉。肉食只靠羊和豬供應的話,未免單調。鹿,提供了一種美味解決方案。從先秦至兩宋,從貴族專供到香飄巷陌,鹿在中國人食譜上曾占有重要地位。

馬王堆遣策記錄的「羹」類里,就有多款使用鹿肉:

鹿肉鮑魚(鹹魚)筍白羹、鹿肉芋白羹、小菽鹿脅白羹

大唐頂級豪宴「燒尾宴」有道「昇平炙」,就是用三百條羊舌鹿舌烤成。

二、麇[jūn](獐子)

六獸之一。獐肉並非不可替代的特殊肉類,除先秦文獻多見外,後世著作偶爾提及,也多與兔、牛等肉並舉,言可相互替代。今已列入中國瀕危動物紅皮書——漸危。

三、熊

這個就不消說了,孟子最後在魚和熊掌間作出了艱難決定,選擇熊掌。除了熊掌之外,貴族喜吃蒸「熊白」,就是熊冬眠時儲存在背部的脂肪,據說夏天捕的熊則沒有。沒吃過,沒有發言權。

四、雁

六禽之一。這種大型禽類總是獵手們最喜歡捕殺的。周王室專司做醬的「醢人」會做「雁醢」,也就是雁肉醬。屈原《楚辭》那道“煎鴻鶬”,就是煎雁肉,不知能不能招回懷王的魂魄。

除了大雁外,他們還吃天鵝。還是屈原的《招魂》,有一道“鵠酸”,醋溜天鵝。馬王堆食單上也有“熬鵠”,燉天鵝。

稼穡艱辛,先民採摭林藪,擷取四季,極盡所能拓展胃口。

一粒米,一碗羹,一個勤耕不輟的民族。

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