一篇好吃的果醬指南,獻給只知道jam的你

2019-02-21 02:19:46

想像一下,把一整個夏天的陽光都裝到一個玻璃罐子裡,是什麼感覺?

每當春夏將至,集市裡的水果攤,就像pentone色卡一樣活潑了起來...紅橙黃綠青的果子一溜排開,伴隨著農夫一聲聲賣力的吆喝,極盡所能展現自己水靈的樣子,等待著命運的揀選。

賣相好、個頭大的會被帶回家,死得其所;沒人看上的,便在幾天之後悄悄枯萎。

少有人想過,水果是種多么惹人憐愛的東西,它們就像一季艷陽和細雨譜出的風物詩,在屬於自己的時節成熟落地,與食客一期一會...

有心的人們,會想留下它曾來過的證據,試圖以某種特殊的儀式感,封印住那個季節所獨有的美味,於是,這世上便有了果醬

目錄是誰把水果裝進了罐子?

果醬甜蜜史
不是所有果醬都叫Jam!jam,marlmade,preserve,conserve都是什麼鬼?
挑挑挑,挑果醬“無添加”,真的靠譜么?

果醬的甜蜜史,緣起何時?

果醬在人類食物的保存史里,留下了驕傲的一筆。

時間倒回舊石器時代,那時的人類還沒過上刀耕火種的日子,全靠打獵和采植物果實為生,吃了上頓沒下頓的日子終歸難以為繼,總得想法子解決。

“如果能把這次富餘的食物保存起來,下一次饑荒的時候或許就不用餓肚子了吧!”

寒冷地區的人們,學會了用冰雪降溫來保存食物,而熱帶地區的居民,則利用陽光和風乾燥食物,後來,鹽也開始被用於醃製食物,延長保質期(那又是另一個故事了)...

果醬就是這食物保存試驗的一個縮影,而它的誕生,與糖的“西遊記”息息相關

可見,人類對留住這種甜味的執念,由來已久。

如今,儘管工業生產的果醬早就和與手工果醬平分秋色,但時至今日,在許多歐美人的廚房裡,你仍然聞得到糖漬水果的愉悅香氣,也看得到人們那揮舞著漏勺、不斷撇去浮沫的身影。

這大概是這個浮躁世界裡,我們對食物、季節和陽光最真摯的愛了。

一瓶果醬里,都有些啥?

1|水果

水果是這台戲的主角,選錯了角,怎么唱都白搭。

很多人覺得,做果醬的水果,不應該越熟越好、越甜越好么?其實不然。

一袋七分熟、三分澀的水果搭配,才是做出完美果醬的比例——剛熟的水果負責提供甜度,而那些仍有硬度的果子裡的大量果膠、果酸及單寧,不光能幫助果醬完美呈現順滑的膠狀質地,也能搭建起甜、酸、澀的層次,賦予成品鮮活的生命力。

即摘即熬,永遠是做果醬的黃金準則。

一瓶果醬的成功與否,全看你能不能在水果生命的巔峰時期的那一兩天,把握住那種轉瞬即逝的美味。

經過陽光暴曬後摘下的水果,果肉軟塌塌的,絕非做果醬的好材料;而雨天裡摘下的果子吸飽了水,不光蒸發時間長,也極易在製作過程中爆開...

最完美的果醬,永遠來自於在乾燥的、風和日麗的清晨,新鮮採下、即刻被煮的好果子們

附上水果們的生命周期+職業規劃表:

(註:不同品種水果會有不同的上市季節,能做成的果醬種類也不一樣呢!)

2|糖

愛吃果醬的,自然喜歡它叫人慾罷不能的甜,但糖對於果醬的意義,遠不止甜。

糖在果醬里最重要的使命,是防腐。熬果醬的時候加入大量糖,它便能滲到水果的中心,把水分從細胞里拽出來,讓微生物們無處遁形。

只有含糖量達到果醬總重的65%時,果醬才能達到它理想的貯藏條件。

通常,含糖量越高,含水量越少,一瓶果醬的保質期也就越長久,它鮮艷的色澤、膠質的狀態也會被留存得相對完好。

3|果膠

果膠,一種水果里的天然碳水化合物,擁有極強的增稠和凝膠能力

如果說,水果和糖相愛有了果醬,那果膠便是這場戀情的媒人。

在熬煮的過程中,果膠在熱量和酸度的雙重作用下開始凝結,果醬才有了我們舌頭能感知的黏稠,以及抹開時不至費力的舒展。

但也不是所有果醬都需要果膠的

打個比方,像蘋果、溫柏、李子、黑莓這樣的角色,本身果膠儲備豐富、技術到位,無需媒人幫襯,便能跟糖喜結連理;但杏子、藍莓、桃子這些天性淳樸的果子,就需要適當的外部支援了,因為...人家沒貨,撩不來啊。

4|酸

剛剛說了,酸度不到位(成型的pH 要在2.8-3.5之間~),果膠便無法凝結,it's a must!

在煮果醬的時候滴幾滴檸檬汁、醋,或者食品工業里常常用到的檸檬酸,還能給你的果醬帶來一丟丟可愛的酸勁,免得你被單一的齁到牙酸。

Ok,我搞明白了!

只要把水果、糖、果膠和酸這幾個東西混一混,

一瓶可口的果醬就大功告成了咯?

Hmmm...你只對了一半,

因為事情遠沒你想的那么簡單。

以為,所有果醬都叫jam?

小時候在牛津英語課本里,背過的果醬單詞只有一種:jam。

後來跑的地方多了才曉得,經過漫長演變,果醬的種類竟然如此繁雜,在世界各地的稱謂也莫衷一是。

藍鵝,在大體上,果醬的種類基本可以根據有沒有果肉,果肉是不是完整,用的什麼水果,究竟怎么做分成下面這幾種:

1|Fruit preserves 醃漬水果(醬)

Fruit preserves,可以表示囊括了所有果醬的大類統稱

凡是被保存在水果原汁、蜜糖水裡的大塊兒果肉,都能算作preserves的一員,跟加不加果膠、糖、或者酸關係都不大。

但在多數地方,preserves單指那種由整隻水果、或者大塊果肉熬成的,果肉感格外突出的果醬

怎么吃?

大塊果肉,怎么玩兒都成,最典型的例子便是法國Christine Ferber的整顆櫻桃果醬。

隨便挖一勺,點綴在香草冰激淋、華夫餅、或者是暖烘烘新出爐的蛋糕鬆餅上就夠奢靡吸睛了,開爬梯的時候記得要叫上企鵝君啊!

2|Jam “你知道的那種”果醬

可能是中國孩子唯一熟悉的果醬品種。

Jam里不會有完整的果肉,原料多半是剁碎了的果肉(多數情況下還需要果膠、糖和酸),經過快速熬煮,直到水果達到極細軟、易塗抹的質地。

怎么吃?

果醬+黃油塗在麵包上,是全世界小孩子永遠吃不厭的心頭好。

但除了拿來抹抹抹,果醬作為餡料的地位,同樣也無可取代。

英式瑪芬這樣的甜點,簡直是為了配果醬而生的。

更有進擊的鹹版用法

在烤芝士三明治(grilled cheese sandwhich)裡面,夾上新鮮帶肉的番茄果醬,那種不偏不倚的酸度,比起加了醋的市售番茄醬,不知有趣到哪兒去了!

3|Marmalade 柑橘果醬

Marmalade?是果醬的某種高級非英文(maybe法文)叫法么?

此處絕無裝逼成分。

在marmalade最盛行的腐國,它的正確定義,是“只用柑橘屬??水果的果肉和果皮製成的果醬”。

傳統的Marmalade,需經過長時間熬煮,促使柑橘類水果釋放出所有自身儲備的果膠存貨。而為了保留柑橘輕盈、清新的特點,marmalade從不額外添加果膠

怎么吃?

檸檬、橙子、橘子、柚子...這些皮子上都是芳香精油的傢伙們,剛好能解黃油司康的膩,這種吃法,不能更英倫了!

Marmalade 還能把煙燻火腿塗成開胃的橙皮味兒。

4|Jelly 果凍

Jelly直譯過來是果凍,但在果醬的範疇里,jelly跟你小時候吃的“XX郎”不大一樣。

新鮮製作的jelly,晃起來比超市裡的果凍要“duang~”得多,也能輕鬆抹開到麵包上。而跟jam一樣,jelly里也會放糖、酸和果膠,除了一點:果凍里沒有果肉,只有果汁

除了果汁,茶呀、酒呀、甚至花花草草擠出的汁呀,都可以化身jelly的配料

百里香白葡萄酒果凍

怎么吃?

Jelly和法式吐司,一對天造地設的璧人,厚塗更配喲。

或者,你口味特別美式,喜歡粗暴的PB&J(peanut butter& jelly sandwhich)?好巧呀,我也是!

5|Conserve 什錦果醬

同一種水果做的果醬只能叫jam,但用好多果子做成的混血jam就叫conserve啦!

簡言之,所有的conserve都是jam,但不是所有jam都能成為conserve。

混血混得厲害點的,有時還會堅果、果脯齊齊上陣。

怎么吃?

用這種大雜燴八寶飯型果醬,搭配餅乾、貝果那些本身就硬硬的東西,再摸上點鹹香的乳白色cream cheese,感官體驗瞬間高級了起來。

6|Compote 煮熟的佐餐果醬

水果在糖水中熬煮,蒸發掉一到兩成的水分,保留完好的水果形狀,就成了這種冷熱皆宜的佐餐果醬

Compote水分高、糖度低,因此保質期極短,現煮現食,配上鹹味肉菜,就是一場到位的味蕾馬殺雞。

而為了保證果肉狀態的完好,水果必須經過緩慢的烹煮,才能保證compote的順口細膩。

怎么吃?

還記得宜家的越橘醬配肉圓嗎?那可是企鵝君中學時每月必擼的口糧!

一瓶好果醬,究竟長什麼樣?

有心情自製固然好。在廚房裡來一場食物實驗,各種奇妙果醬組合換著花樣來,其樂無窮...但,95%的人打死都懶得這么做。

我們平時在商超里看見的果醬一般只有jam,運氣好一點的,也許會在進口超市里發現質感更佳的marmalade和preserves。

所以,怎么才能挑到靠譜的果醬?

A.果肉含量更多、果粒更完整

認準果肉含量50%以上的,果子品相相對完好的果醬(我只想吃到被封印的又大又好的水果,而不是爛果子啊...)

B.別對“無添加”有執念

“無添加防腐劑”?果醬里的防腐劑,就!是!糖!啊!無菌填充、無菌包裝的食品才能真正做到“無防腐劑”,而要做到這點,對食品生產商的要求極高。

至於那些個體戶的號稱“無添加防腐劑”的食品...不吃出事就萬幸了。

但企鵝君能告訴你的是,除了糖和酸以外,一瓶果醬里並不需要其他類型的“防腐劑”

C.挑剔含糖量,不如挑剔用什麼糖

舉個栗子,市面上某大牌美國果醬的配料表是這樣的:

果葡糖漿?玉米糖漿?都是些啥...

比起白糖,這些syrup更甜、更稠,而在致胖風險上,也在學術界爭議不斷。用它們,無非是為了成本低一點,高效快速增稠增甜,但果醬的口感也會因此有所犧牲。

買果醬,還是認準白糖或蜂蜜吧

陽春三月,打包好你的果醬麵包cheese,跟著企鵝君去!野!餐!

小時候,我在《少年文藝》上讀過一篇叫《雕魂術》的文章,講的是一個外國人給一個中國女孩雕刻了一個頭像,她靈魂的一部分仿佛也永遠保存在了塑像里。

在檢索果醬歷史的時候,我又想起了這個故事,那個保存著靈魂的雕像,就仿佛巨大的黑色帷幕上鑲嵌的若隱若現的小寶石,又神秘又溫暖。

我想,製作果醬的過程就是水果們的雕魂術吧,只是他們的靈魂被永遠地封進了玻璃罐子裡。

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