陳念萱:甜點裡面怎么會放豬油

2019-03-07 17:34:17

文 | 陳念萱

過年過節,有許多潤滑可口的甜點,裡面放了許多你想不到的豬油,我猜許多人都不知道,若非豬油,你還真無法一口接一口地狼吞虎咽。甚至有朋友再三反問:“甜點裡面怎么會放豬油?”不但是甜點,甚至舉世聞名的糖果如土耳其軟糖,就必須放油。

台北武昌街城隍廟前,有家超越一甲子歲數的老咖啡屋,明星咖啡館,一樓是幾位白俄羅斯貴族創建的烘焙坊,每次購買店家招牌俄羅斯軟糖,店員都會諄諄告誡:“這不是素的噢!吃素不能買噢!”經過我努力不懈的詢問,店員終於透露關鍵祕方:“裡面有豬油!”我驚訝得如獲至寶,多方尋查,才發現,原來許多吃起來不油膩的甜食,其實裡面都飽含與人體脂肪極其接近的豬油。

▲ 明星咖啡館

這在嘴裡彈跳卻瞬間融化的軟糖,曾經是蔣經國先生每天下班必需採購回家的小食,讓夫人聊補思鄉之情。隨著經國先生的陞遷,而不再能夠任意進出明星咖啡館,與為數不多的白俄羅斯同鄉話家常,俄羅斯軟糖成為夫人的唯一念想。

明星麵包坊為了因應素食者需求,研發了不放豬油的配方,效果不如預期,逐漸接替父親簡錦錐先生管理明星業務的簡小姐說:“沒想到豬油是無可取代的配方,傷透腦筋。”其實,近似的土耳其軟糖就用菜油,但主鏇律是果汁,因此豬油並非必需品,當然口感亦迥異。習慣了俄羅斯冷寒之地需脂肪的軟糖滋味,也許不容易接受溫暖許多的土耳其口感吧!

眼紅俄羅斯軟糖給明星帶來的獨特利潤,有些烘焙坊也開始仿製,卻總是缺少一點似有若無的滋潤口感,問題應該出在豬油的火候比例。甜點與豬油之間的水乳交融,是許多人意外中的意外,然而,會做豆沙粽的人都知道,那綿密軟舌的滑潤,正是豬油之功。沒有豬油的豆沙,是澀的,甚至夾帶微苦。

▲ 俄羅斯軟糖

我在貴州吃過的小米渣,無論鹹甜,或主食或甜點,不分區域,主角都是豬油,沒有豬油,小米渣做不成。小米渣的工序很像南京甜飯或上海八寶飯,主調味必放豬油,那種入口即化的口感,便來自豬油。

源流來自福州菜系的宜蘭宴席名點:糕渣,雖以帶皮雞、豬肉與蝦仁剁泥熬漿,濃濃膠質的肉凍(也有人用雞蛋與玉米粉稀釋),冷卻切塊再裹粉油炸,口感如滋味豐富的嫩豆腐,若沒有豬油,絕對吃不成。

▲ 貴州小米渣

無論鹹甜,豬油,是最佳油脂調味。尤其是我最愛的紅豆,每次吃到滿心歡喜味,死纏爛打問出來的答案,都是“裡面有豬油!”那個潤滑口感,恰恰是來無影去無蹤的豬油之故。什麼豆子品種與用糖技巧,全不是重點,豆子的晦澀,需要油脂,而且只有跟人體脂肪最接近的豬油才管用。老一輩農村裡的婦女,買不起胭脂水粉,唯一的保養品,便是廚房裡的豬油,做完家事,勺一點豬油在掌心,體溫化開後,成最佳潤膚膏。

跟聖豐酒店廚房要來的點心製作食譜,驚訝地發現,十有八九都要放豬油,無論表面看起來是多么地素。舉凡鳳梨包、榴槤酥甚至蛋塔,都有豬油,而非理所當然的奶油。我在貴州拜訪製作燒餅的百年老鋪,第二代也跟我訴苦,很難做純素的酥餅,想要起酥,必須放豬油,多與少,沒有放不放的選擇。

沙皇最愛的貴族甜食俄羅斯軟糖,用明膠粉與玉米粉和多種糖如麥芽、蜂蜜與砂糖等合成,因柔軟豐腴而別名叫Lady Fingers,跟澱粉與砂糖製成的土耳其軟糖Lokum非常雷同,只是土耳其軟糖種類多,除玫瑰水外,還可夾雜椰棗或柑橘等蜜餞與開心果、榛果、腰果、核桃、杏仁等堅果,或用薄荷、肉桂、豆蔻、丁香等香料取代玫瑰水來調味,而不似俄羅斯軟糖那樣單一,製作工序與形狀和主要成份,幾乎是一模一樣的。

我在伊斯坦堡大市集裡看到賣軟糖的專賣店,五顏六色得讓人眼花繚亂,且大部份的甜食里必定飽滿地裝填了各種堅果,顯著的富裕感無遮無掩。雖名為軟糖,裡面的調味脂肪是主角,軟糖之所以能夠不粘牙且入口即化,恰恰是動物脂肪的功勞。

俄羅斯與土耳其之間,從高加索打到黑海邊,數百年數不清的大小戰役,遠遠多過十字軍東征在伊斯坦堡的掠奪,是歐洲史上最長的戰爭,在飲食上定然產生影響,我相信沙皇與貴族最愛的俄羅斯軟糖,應該來自土耳其。只是俄羅斯貴族選擇少,單一核桃軟糖即滿足,而有數千年波斯王朝影響的伊斯坦堡,別說千百種點心,僅僅是軟糖,就可以擺成一個大攤販,七彩繽紛得叫人暈眩。

▲ 土耳其軟糖

我想起小時候,家家戶戶炸豬油的香氣。通常,家庭主婦多半每周末去市場買回一大塊豬油,請肉販切成小塊或用絞肉機碾碎,然後熱鍋下豬油,慢火熬煎,雪白脂肪慢慢熬成黃金色,便撈出油渣,將熱油倒入瓦罐放涼,能用上一陣子。剛剛炸好的油渣,灑點鹽與白糖,便成最好的零食了。有時直接將油渣當成肉燥或哨子,拌熱飯與醬油,非常香甜可口,餵孩子容易多了。許多台灣人的成長記憶里,幾乎都有一碗熱騰騰的豬油拌飯。

最讓我驚訝的是富含油脂的芝麻湯圓里,也有大量的豬油。似乎植物與動物脂肪的融合,才能真正達到水乳交融的效果,難怪貴陽青岩古鎮小館老闆說,一道菜的多重用油搭配非常關鍵,似乎是地道的經驗法則呢!

▲ 芝麻湯圓

至於各種需要油炸與烘烤的點心,如果你長期在廚房裡,幾乎九成九都需要豬油。除非你和我一樣,屬於蔬果烹飪族,只用酪梨、橄欖油或偶而用菜油與花生油,但若用在點心製作,又想迴避奶油,很難達到香酥效果,僅僅做到鬆脆罷了。好吃的甜點,多半看著素,其實必定葷。

原標題:《小米渣、糕渣與俄羅斯軟糖》

相關文章
精选文章