超實用: 教你如何買菜

2019-03-07 07:18:27


1.土豆: 沒有破皮的,盡量選圓的,越圓的越好削。皮一定要幹的,不要有水泡的,不然保存時間短,口感也不好。不要有芽的和綠色的,這樣就差不多了。凡長出嫩芽的土豆已含毒素,不宜食用。如果發現土豆外皮變綠,哪怕是很淺的綠色都不要食用。因為土豆變綠是有毒生物鹼存在的標誌,如果食用會中毒。劣質薯塊小而不均勻;有損傷或蟲蛀孔洞;薯塊萎蔫變軟,薯塊發芽或變綠;混有較多的蟲害、傷殘薯塊;有腐爛氣味土豆上不能有小芽苞,否則對人體有害,還有就是看顏色新鮮不新鮮,不要有黑色類似瘀青的部分,裡面多半是壞的當然價格也是一方面,貨真價實最好!
土豆有黃肉和白肉兩種。黃肉較粉。白肉稍甜。過大的土豆可能生長過時,纖維也較粗。凍傷或腐爛的土豆,肉色變成灰色或呈黑斑,水分收縮,應該棄之。

2.豬肉:
一嗅:即用鼻子嗅聞肉的氣味。新鮮肉的氣味較純正,無腥臭味;
二壓:即用手指輕輕按壓肉表面。若按壓後的凹印可迅速恢復原狀,系新鮮好肉;
三摸:即用手觸摸肉表。若表面微乾或略顯濕潤,不粘手者為好肉;新鮮的肉類表面有光澤,並有一種固有的香味,指壓時富有彈性,瘦肉鮮紅,肥肉潔白,顏色均勻,外表微乾或微濕潤,不粘手。質量差的肉表面乾燥或極為潤,無光澤,無彈性,白中帶黃。變質的肉顏色暗淡,指壓後凹陷不能恢復,切面上有粘液,可以聞到異常氣味,如是死後屠宰的,則肉色暗紅,有青紫色斑,血管中有紫紅色血液淤積。
新鮮的淡水魚,有以下幾個特點:魚鱗緊密完整、閃光滑潤不易脫落;魚眼光亮清澈、豐滿微凸,腮蓋緊閉不易揭開,腮色鮮紅;魚體堅實,肌肉有彈性,手感滑膩不易抓牢,放入水中即沉,腹不鼓脹,骨肉不分離,無異味。

3、購茄子?

蔬菜市場上的茄子有紫紅色和淡紅色兩種。紫紅色的為條茄,淡紅色的則為杭茄。在春季淡紅色的先上市,隨後紫紅色茄子上市。茄子的老嫩對於品質好差影響極大。判斷茄子老嫩有一個可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。茄子的“眼睛”長在哪裡?在茄子的萼片與果實連接的地方,有一白色略帶淡綠色的帶狀環,菜農管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大,表示茄子越嫩;眼睛越小,表示茄子越老。誰都希望買到嫩茄子,所以要撿眼睛大的買。同時,嫩茄子手握有粘滯感,發硬的茄子是老茄子。外觀亮澤表示新鮮程度高,表皮皺縮、光澤黯淡說明已經不新鮮了。茄子的最佳消費期為5、6月。

4、如何選購辣椒?
蔬菜市場上的辣椒不外乎三種。一種是辣味重的辣椒,另一種是甜味重、無辣味的甜椒,還有一種是介於上述兩者之間的半辣味椒。總的來說,辣椒的果實形狀與其味道的辣、甜之間存在著明顯的相關性。尖辣椒辣的多,且果肉越薄,辣味越重。柿子形的圓椒多為甜椒,果肉越厚越甜脆。半辣味椒則介於兩者之間。如果你比較重視營養,可買紅椒吃,因為紅椒的維生素C比青椒多0.8倍,胡蘿蔔素要多3倍,而且紅椒分量輕(比重小),在經濟上也合算,只是吃口不如青椒脆嫩。

5、如何選購番茄?

蔬菜市場上的番茄主要有兩類。一類是大紅番茄,糖、酸含量都高,味濃;另一類是粉紅番茄,糖、酸含量都低,味淡。到市場上買番茄,首先要明確打算生吃還是熟吃。如果要生吃,當然買粉紅的,因為這種番茄酸味淡,生吃較好;要熟吃,就應盡可能的買大紅番茄。這種番茄味濃郁,燒湯和炒食風味都好。果形與果肉關係密切:扁圓形的果肉薄,正圓形的果肉厚。需要特別指出的是,不要買青番茄以及有“青肩”(果蒂部青色)的番茄,因為這種番茄營養差,而且含的番茄苷有毒性。還有,不要購買著色不勻、花臉的番茄。因為這是感染的番茄病毒病的果實,味覺、營養均差。

6、如何選購山藥? 蔬菜市場上的山藥主要為長柱種,產於陝西、河南、山東、河北等地。無論購買什麼品種,塊莖的表皮是挑選的重點。表皮光潔無異常斑點,才可放心購買。發現異常斑點絕對不能買。因為,只要表皮有任何異常斑點,就告訴我們,它已經感染病害,食用價值降低了。

7、如何選購刀豆(菜豆)?
菜豆在上海通稱刀豆。刀豆按其生長習性分為兩個類型:一是蔓性刀豆,向長豇豆一樣,爬藤的,要進行棚架栽培;二是矮性刀豆,像毛豆一樣,直立性。這兩種刀豆,吃口不一樣。蔓性刀豆,糯性,吃口好;矮性刀豆,粳性,吃口不如蔓性刀豆。但是,在市場上如何區分這兩種刀豆呢?總的說來,看兩條。一是莢果長短不同,矮性刀豆莢果較長,蔓性刀豆則較短;二是莢果形狀不同:矮性刀豆莢果尖端細長,蔓性刀豆則較短。

8、如何選購扁豆? 市場上的扁豆品種較多,多以嫩莢供食用,只有紅莢種(豬血扁等)可莢粒兼用,鼓粒的吃口也好,富香味。青莢種以及青莢紅邊種豆以嫩莢吃口更好,不可購買鼓粒的。

9、如何選購黃瓜?
蔬菜市場上的黃瓜品種很多,但基本上是三大類型:一是無刺種。皮光無刺,色淡綠,吃口脆,水分多,係從國外引進的黃瓜品種。二是少刺種。果面光滑少刺(刺多位黑色),皮薄肉厚,水分多。味鮮,帶甜味。三是密刺種,果面瘤密刺多(刺多為白色),綠色,皮厚,吃口脆,香味濃。上面所說三類黃瓜,生食時口感不同。簡單地說,無刺品種淡,少刺品種鮮,密刺品種香。不管什麼品種,無疑都要選嫩的,最好是帶花的(花冠殘存於臍部)。同時,任何品種都要挑硬梆梆的。因為黃瓜含水量高達96.2%,剛收下來,瓜條總是硬的,失水後才會變軟。所以軟黃瓜必定失鮮。但硬梆梆的的不一定都是新鮮。因為,把變軟的黃瓜浸在水裡就會復水變硬。只是瓜的臍部還有些軟,且瓜面無光澤,殘留的花冠多已不復存在。消費者購買時很易識別。

10、如何選購冬瓜?
在蔬菜市場上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三個類型。黑皮冬瓜肉厚,可食率高;白皮冬瓜肉薄,質松,易入味;青皮冬瓜則介於之間。市民選購以黑皮冬瓜為佳。這種冬瓜果形如砲彈(長棒形),選瓜條勻稱、無熱斑(日光的傷斑)的買。長棒形的肉厚,瓤少。故可食率較高。特別要緊的是:要用手指壓冬瓜果肉,撿肉質緻密的買,因為這種冬瓜吃口好;肉質鬆軟的煮熟後變成“一泡水”,吃口差。最佳消費期為7、8月盛夏季節。冬瓜雖耐貯藏,但食用品質仍以鮮品為上。

11、如何選購蘿蔔?
蘿蔔在上海市場上叫白蘿蔔。從蔬菜商品學講,蘿蔔分為長蘿蔔、圓蘿蔔、小紅蘿蔔三個類型。不管哪種蘿蔔,以根形圓整、表皮光滑為優。一般說來,皮光的往往肉細,所以皮光是第一條。第二條是比重大,分量較重,掂在手裡沉甸甸的。這一條掌握好了,就可避免買到空心蘿蔔(糠心的蘿蔔、肉質成菊花心狀)。第三條,皮色正常。皮色起“油”(半透明的斑塊)的不僅表明不新鮮,甚至有時可能是受了凍的(嚴重受凍的蘿蔔,解凍後皮肉分離,極易識別),這種蘿蔔基本上失去了食用價值。第四條,買蘿蔔不能貪大,以中型偏小為上策。這種白蘿蔔肉質比較緊密,比較充實,燒出來成粉質,軟糯,吃口好。

12、如何選購菠菜?
蔬菜市場上的菠菜有兩個類型:一是小葉種,一是大葉種。不管什麼品種,都是葉柄短、根小色紅、葉色深綠的好。但在冬季,葉色泛紅,表示經受霜凍鍛煉,吃口更為軟糯香甜。菠菜消費的季節性很強,從10月至翌年4月曆時半年均有菠菜上市,早秋菠菜有澀味(草酸含量高),晚春多抽薹。一般以冬至(12月下旬)到立春(2月上旬)為最佳消費期。有時會看到菠菜葉子上有黃斑,葉背有灰毛,表示感染了霜霉病。當然要挑沒病的買。

13、如何選購菜心(菜尖)? 蔬菜市場上菜尖冬季和早春上市的有三種:一是臘菜尖,葉色深,尖葉,見花採收,可收主花薹後再收側花薹,12月至1月上市。二是一刀齊菜尖,葉色淡,現蕾即採收,不可見花。以購買中等大小、粗細如手指為最好,不可空心。2、3月上市。還有一種常菜尖,葉柄短,節間密,花莖粗細中等,不見花、不空心為上品。此外,還有一種葉片和花莖為紫色的紫菜薹,品質上乘,但由於尚未為消費者習慣所接受,栽培面積較少。夏季還有一種廣東菜心,吃口脆而不糯,市場銷量不大。

14、如何選購茼蒿(蓬蒿)?
茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市場上有尖葉和圓葉兩個類型。尖葉茼蒿又叫小葉茼蒿或花葉茼蒿,圓葉茼蒿又叫大葉茼蒿或板葉茼蒿。尖葉種葉片小,缺刻多,吃口粳性,但香味濃;圓葉種葉寬大,缺刻淺,吃口軟糯。春季易抽薹,不要買抽薹的。茼蒿病蟲害少,農藥污染輕,10、11、12和3、4月為最佳消費期。

15、如何選購芹菜?
市場上的芹菜主要有四個類型:青芹、黃心芹、白芹和美芹。要想買到優質的芹菜,就得先了解這四種芹菜的食用品質特點:青芹味濃;黃心芹味濃,嫩相;白芹味淡,不脆;美芹味淡,吃口脆。不管那種類型的芹菜,葉色濃綠的不宜買。因為葉子“墨黑”,說明生長期間乾旱缺水,生長遲緩,粗纖維多,吃口老。芹菜新鮮不新鮮,主要看葉身是否平直,新鮮的芹菜是平直的。存放時間較長的芹菜,葉子尖端就會翹起,葉子軟,甚至發黃起鏽斑。

16、如何選購冬筍?
當你在選購冬筍的時候,發現其筍殼張開翹起,還有一股硫磺氣味,那麼表明它可能硫磺熏過的。如果是新鮮的冬筍,它的殼包的很緊。

17、如何選購生薑? 購買生薑的時候,一定要看清是否經過硫磺“美容”過。生薑一旦被硫磺燻烤過,其外表微黃,顯得非常白嫩,看上去很好看,而且皮已經脫落掉。但工業用的硫磺含有鉛、硫、砷等有害物質,在熏製過程中附著在生薑中,食用後會對人體呼吸道產生危害,嚴重的甚至會直接侵害肝臟、腎臟。

18、如何選購雞毛菜? 雞毛菜是市場上生長期最短的綠葉菜。在高溫季節,播種後20天左右即可採收。選購雞毛菜有兩個要求。一是鮮,即新鮮度要高。雞毛菜很嫩,最易失水萎縮。一旦失水再去噴水,壯齡葉葉片尖端萎縮的也不能恢復。所以凡是葉尖萎蔫的不要買,刀口有水珠的表示新鮮度最高。二是嫩,即長相老的不要買,顏色深的老,淡的嫩。生長期長的葉柄也長,一般說來短的好(長度不應超過15厘米)。

19、如何選購青菜?
青菜好不好主要看兩條:一要看菜株高矮,即葉子的長短,在生產上葉子長的叫做長萁,葉子短的叫做矮萁。矮萁的品質好,吃口軟糯;長萁的品質差,纖維多,吃口不好。

二要看葉色深淺。葉色淡綠的叫做“白葉”,葉色深綠的叫做“黑葉”。白葉品種質量好,黑葉品種質量差。另外,青菜還有青梗、白梗之分。葉柄顏色淡綠的叫做青梗,葉柄顏色近似白色的叫做白梗。兩者的差別在於:白梗味清淡,青梗味濃郁。

20、如何選購韭菜?
(1)你知道韭菜有幾種嗎?
韭菜有4種,除了經常食用的葉韭以外,還有根韭(主產雲南,以肉質根供食用),花韭(以採食花薹為主)以及花、葉兼用韭。市場上大量上市的為葉韭,韭菜薹也有供應。
(2)韭菜是寬的好吃,還是窄的好吃?
按韭菜葉片寬窄來分,有寬葉韭和窄葉韭。寬葉韭嫩相,香味清淡;窄葉韭賣相不如寬葉韭,但吃口香味濃郁。真正喜歡吃韭菜的人,當以窄葉韭為首選。要注意,葉片寬大異常的韭菜要慎買,因為栽培時有可能使用了生長刺激劑(人工合成的植物激素)。
(3)韭菜新鮮度如何識別?
韭菜的葉由葉片和葉鞘組成。葉鞘抱合而成“假莖”。割韭時即在假莖近地開刀。剛割下時,“假莖”處切口平齊,表示新鮮;如已割下幾天,切口便不平了,而呈現倒寶塔狀,這是因為韭菜收割後仍然繼續生長,中央的嫩葉長得快,外層老葉生長慢,故形成倒寶塔狀的切口。

21、如何選購花菜? (1)買什麼樣的花菜好?
選購花菜時,主要看兩條:一條是花球的成熟度,以花球周邊未散開的最好;二是花球的潔白度,以花球潔白微黃、無異色、無毛花的為佳品。
(2)花菜烹調前為什麼不宜用刀將花球切開?
因為如果用刀將花球切開,就會造 ??成花球粉碎散落,不成形,影響觀感和口感。

22、如何選購捲心菜?
1、2、3、4月有晚秋捲心菜,4、5月有尖頂捲心菜,5、6月有平頂春捲心菜(黃苗系統),7、8月有夏捲心菜,9、10、11、12月有早秋捲心菜。不管什麼季節、什麼品種,選購捲心菜的共同標準是:葉球要堅硬緊實,鬆散的表示包心不緊,不要買(尖頂捲心菜吃的是時鮮,松點也無妨)。葉球堅實,但頂部隆起,表示球內開始挑薹,中心柱過高,食用風味變差,也不要買。捲心菜是對鈣敏感的蔬菜。缺鈣現象經常出現。徵狀是葉緣枯死(菜農管它叫金鑲邊)。這是一種生理病害,不影響食用品質。食用時只要將枯死得葉緣部分剪除即可。

22、如何識別“化學豆芽”?
用化肥或除草劑催發的豆芽生長快、長的好,而鬚根不發。它不但沒有清香脆嫩的口味,而且殘存的化肥等在微生物的作用下可生成亞硝酸氨,有誘發食道癌和胃癌的危險。在選購豆芽時,要先抓一把聞聞有沒有氨味,再看看有沒有鬚根,如果發現有氨味和無鬚根的,就不要購買和食用。

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