細說蛋糕家族的組成(著重介紹家族中的涼爽成員)

2019-03-08 19:32:59
細說蛋糕家族的組成(著重介紹家族中的涼爽成員)

自製蛋糕現如今已不再是啥新鮮事了,就算沒有烤箱,有些人也在利用手邊的一切可利用的電器千方百計的做個試試,總是跟風的製作我不清楚有多少人真正了解蛋糕,你是否能準確說出蛋糕的分類?你對每種蛋糕的口感又了解多少?如果一款蛋糕擺在你面前,你能準確說出它屬於蛋糕家族的哪兒個分支嗎?。。。或許你會認為我問的這些無關緊要,別人提供蛋糕方子,咱們比葫蘆畫瓢照做就成啦,於是聽到越來越多童鞋說,“這蛋糕我做了,根本不像你說的那么好吃”“怎么我做出來的蛋糕不像你做的那么鬆軟?”“蛋糕有沒有一個標準方子?”等等。

前不久為大家介紹了烘焙工具/模具篇,給剛入烘焙的童鞋一些選購上的建議及注意事項,今天咱們就來說說烘焙中的蛋糕篇,首先說蛋糕的分類,蛋糕大致可分為戚風蛋糕、海綿類蛋糕、天使蛋糕、麵糊類蛋糕和乳酪類蛋糕。每種蛋糕口感都有所不同,今天我著重介紹乳酪類蛋糕,日後再針對其他類蛋糕做更加詳細的說明,我們先來大致了解下每類蛋糕的口感及製作流程。

1.戚風蛋糕

全蛋分離出蛋白和蛋黃,蛋黃與細砂糖、液體和粉類材料混合均勻成蛋黃糊,再將蛋白與細沙糖混合打發後,分次與蛋黃糊混合拌勻而成。戚風蛋糕口感濕潤,組織細膩松發,也因此讓無數烘焙愛好者為它走火入魔。製作過程及其注意事項點這裡查看,日後還會做更加詳細的介紹。

2.海綿類蛋糕

又分為全蛋式海綿和分蛋式海綿,看名字大致能了解一些,全蛋顧名思義就是整顆蛋與細砂糖混合利用電動打蛋器由低速——高速攪打蓬髮,再與液體、粉類材料混合拌勻;分蛋海綿需將蛋白和蛋黃分離,並分別與細砂糖混合打發,打發的蛋白霜分次與蛋黃糊混合拌勻後,再加入粉類攪拌均勻。全蛋海綿更具彈性,口感比分蛋海綿更加細膩,分蛋海綿則更具有韌性。因為有良好的彈性和韌性,這類蛋糕更多的被用在裱花蛋糕的蛋糕坯。

3.天使蛋糕

只將蛋白加細砂糖打發,再與粉類混合均勻。天使蛋糕不含蛋黃、油脂和其他液體成分,外表潔白光皙,口感稍具韌性,這種蛋糕也因脂肪含量極低很受女性的熱愛。

4.麵糊類蛋糕

按攪拌方式將它分成糖油拌合法和粉油拌合法,糖油拌合就是將固體黃油軟化後與細砂糖混合攪拌均勻,再少量多次加入蛋液和其他液體材料打發,少量多次加入液體材料是防止造成油水分離,從而導致失敗;粉油拌合是先將粉類與軟化的固體黃油混合拌勻,再加入蛋液和細砂糖等其他的材料。麵糊類蛋糕比較常見的如重油蛋糕、水果蛋糕、朱古力蛋糕等等,這類蛋糕濃郁香醇,組織緊實細密。這裡暫不提麥芬蛋糕,因為這類蛋糕介於蛋糕和麵包之間,在國外更多的將它們歸為麵包類,等有時間再單獨將它拿出來與大家探討。

5.乳酪類蛋糕

故意最後才說到它,不都說重量級的得最後才登場嗎~

乳酪類蛋糕不同於前面幾種蛋糕,它是蛋糕中的另類,單從材料、製作工藝以及口感與上面幾種蛋糕相比稍有不同,這類蛋糕也屬於邊緣蛋糕,它介於蛋糕和甜點之間,因越來越受人關注,蛋糕房也開始將它做為生日蛋糕、宴會蛋糕等正式場合出場亮相,其組成部分和製作時的手法都有前幾類蛋糕的影子,所以我將它歸為蛋糕類。

它大致也分有兩類,一類需烘烤後才可食用的,需要入烤箱隔水蒸烤,烤好的蛋糕有如嫩豆腐般光滑細膩,醇香宜人風味獨特,烤好後的蛋糕不能直接脫模或是倒扣涼涼,需要入冰櫃冷藏後才可取出食用。另一類是利用凝固劑凝結奶油乳酪或是鮮奶油,再將其與餅乾或是上面幾種傳統的蛋糕結合而成,這類蛋糕無需烤箱烘烤,冷藏凝結後即可食用,也就是咱們平時總說的慕斯蛋糕。

隨著人們對這類蛋糕越來越喜愛,做法也越來越五花八門,有的利用吉利丁片/粉製作而成,有的則利用蛋黃或是蛋白稍經處理後製成,還有的利用少量的玉米澱粉或是低粉來做凝固劑製作而成等等,總之這種蛋糕做法百變,風味百變,顏色也更加亮麗誘人,如今正處於炎熱的夏季,這種清爽而且口感多變的蛋糕絕對是當下的主流。

說了這么多下面上今天這款蛋糕做法,桑葚口味的慕斯蛋糕,我用的是現成的桑葚果醬,因為果醬本身很甜,所以省略掉了糖的部分,如果沒有桑葚果醬也可以用新鮮的桑葚打成泥代替,或是將其他的水果打泥後使用,還做了一個6寸蛋糕卷,中間抹的也是桑葚果醬,順便做了那個口徑9cm的小慕斯,製作時使用的淡奶油,配方中寫的鮮奶油就是淡奶油,順手就直接打上了,懶得修改了,這裡說明下。

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