【毛氏紅燒肉】不加一滴醬油也能做出色澤漂亮的紅燒肉

2019-03-13 15:34:19

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毛氏紅燒肉屬於湘菜,是常見的家常菜之一。採用半瘦半肥的豬肉,色澤呈金黃,味道甜而不膩。當年毛主席喜歡吃這道菜,全國各大城市的毛家餐館都用紅燒肉來作招牌菜,美其名曰“毛氏紅燒肉”。正宗的“毛氏紅燒肉”色澤紅亮,肥而不膩,入口即化,香潤可口。因此要想做出正宗好吃的“毛氏紅燒肉”,烹煮的時間就是個關鍵,怕費火,怕費時的童鞋這道菜就免做了。傳說毛主席不吃醬油,所以這個紅燒肉的關鍵在於炒糖色,,它集八角,桂皮,辣椒,蔥,姜,等多種香味為一體,比我們平時所吃的紅燒肉多了許多回味呢
材料:五花肉500克,冰糖45克,蔥適量,姜5片,乾辣椒4個,八角2個,桂皮1小段,香葉1片,黃酒10ml,鹽5克,熱水適量。

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做法:
1.準備好蔥,姜,八角,香葉,桂皮,香葉,乾辣椒。
2.五花肉洗淨,切成3cm*3cm見方的大塊。
3.五花肉冷水下鍋,放適量的薑片,蔥段,大火燒開後轉小火煮10分鐘,煮好後用冷水沖洗乾淨,控水備用。
4.鍋里倒一點底油燒熱,放入蔥,姜,八角,香葉,桂皮,香葉,乾辣椒炒香。
5.放入控水的五花肉煸炒。
6.慢慢煸出一些油,五花肉表面呈微微的淺黃色,盛出備用。
7.接下來就是炒糖色,小火放入適量的水,下入冰糖。
8.用鏟子不停攪拌,慢慢冰糖融化,泛起小泡。

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9.逐漸冰糖呈大泡,再加入適量的水(約30克),繼續小火攪拌。
10.糖色慢慢呈淺黃色。
11.此時,糖色變成琥珀色,這個變色的過程非常快,一定要注意觀察。
12.立刻放入五花肉,翻炒均勻裹糖色。
13.加入熱水,沒過五花肉,開大火。
14.倒入黃酒。
15.蓋上蓋子,大火燒開後轉中小火1個小時至1個半小時左右,中途要翻炒均勻。
16.湯汁剩餘少部分的時候加入鹽,開大火收汁即可。
小貼士:
1.用小火煸炒五花肉出部分油,這樣做出的五花肉不會油膩。
2.炒糖色可以用油炒,我這裡用了水炒糖色是為了少油而不油膩。最好使用冰糖,這樣肉的顏色紅亮漂亮。炒糖色的過程到最後溫度達到一定變色會非常快,所以要注意觀察,不要炒黑了。
3.最後一定要有耐心,慢慢中小火煨,這樣出來的肉酥爛不油膩。

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