教你幾個小技巧,蒸出的饅頭白白胖胖,特別香甜,一分鐘就能學會

2019-03-19 21:04:11

用“蒸”的方式製作的麵食很有中國特色,象徵著吉祥如意、和和美美和蒸蒸日上。饅頭是中國人,特別是北方的家常便飯,無論是日常生活,還是過年過節,都少不了它。

雖然超市和路邊攤也有饅頭售賣,但大家都擔心添加這樣或那樣的添加劑,有的不放心饅頭店的衛生,所以只要有時間,還是自己在家做饅頭,既好吃放心,又能體體驗生活的樂趣。

要蒸出白白胖胖、香甜美味的饅頭,發麵很關鍵。有的人不會發麵,也不去鑽研,有的人雖然去做了,但由於忽略了一些細節,導致面沒有發好,蒸的饅頭也不夠鬆軟香甜。

今天,小編就和您一起聊聊發麵和蒸饅頭的有關話題。

一、首先聊聊和面

1、酵母:我用的是5g裝的酵母粉(超市有售),使用起來特別方便。酵母的用量根據發麵環境的溫度和速度來決定;酵母使用之前先化於溫水中,靜置5分鐘;環境涼或者想發得快一些酵母量可以多一些,正常的溫度下每500克麵粉5克就足夠了。

提示:發麵用的發酵劑小蘇打、老面和酵母粉。它們的原理基本相同,但小蘇打發麵鬆軟度不好,老面會使麵團產生酸味,必須要搭配鹼來使用,所以不建議使用這兩種發酵劑。酵母粉是一種天然的酵母菌提取物,用它發酵製成的饅頭營養價值最高。

2、水量:和面用水量的多少問題,其實這個完全可以分幾次放入,最好用溫水發酵比較快。饅頭的面要和得硬一些。正常是500克麵粉250克水左右。如果做包子,面就稍微軟一些;麵團剛開始揉光滑不太容易,可以將麵團揉成型後蓋上靜置10分鐘,等水分和麵粉充分融合後再重新揉,很輕鬆就會揉成光滑的麵團,一般要達到盆光、手光、面光“三光”標準。

3、水溫。和面用溫度在28-30度之間有水最好。一般用手來感覺,別讓你的手感覺出燙來就行,溫度高了會燙死酵母菌。通常我們用手背來測試水溫。就算是在夏天,也建議用溫水,這樣會使發麵過程儘量短一些,從而節約時間。

二、接著聊聊發麵

1、一次發酵:揉好的麵團放入盆中,蓋上蓋子或保鮮膜,進行一次發酵。天氣熱的時候麵團容易發酵。一般發酵至原來麵團的2倍大小,就可以了。如果是冬天,可以放入蒸鍋進行發酵。

2、整形:發好的麵團倒出來放到面板上要多揉一會將裡面的空氣多排出一些,將麵團切開後的斷面孔越小越均勻越好,這樣蒸出來的饅頭表面也就更光滑;接著,就可以邊做成饅頭生坯邊放入蒸鍋中進行二次發酵。

3、二次發酵:在蒸之前,最好再進行二次發酵,生坯在蒸鍋中靜置約30分鐘左右進行二次發酵。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用喲。天氣熱,蒸鍋里裝冷水,因為氣溫高容易發酵;天氣冷,蒸鍋里就裝熱水,更有助於二次發酵。

三、最後聊聊蒸製

蒸鍋中放的水量是蒸簾和鍋底中間或者偏上一點點的位置就可以,水太多容易造成下面那層饅頭的底部被水燙過而發粘,水太少沒有足夠的蒸汽會幹鍋而且饅頭會比較硬;蒸簾在擺入生坯之前要往上面倒一點油用手或刷子抹開就可以了;全程用大火蒸,鍋上氣後開始計時,一般根據麵食的大小多少而蒸15~20分鐘。蒸好後,等2-3分鐘再開蓋,這樣可以防止饅頭回縮。

溫馨提示:

和面時要充份揉勻,我們需要一個光滑的麵團;2、發麵時一次和二次發酵同樣重要,缺一不可;3、蒸製時麵食下鍋後需用大火蒸製,時間必須充分,時間長短隨麵食的大小不同而具體裁定,關火後等要等3-5分鐘左右再開鍋;4、和面時添加少許白糖,可以提高酵母菌活性、縮短發面的時間;添加少許鹽,能縮短發酵時間還能讓成品更鬆軟;添加少許醪糟,能協助發酵並增添成品香氣;添加少許蜂蜜,可以加速發酵進程;添加少許牛奶,可以提高成品品質;添加少許優酪乳,能讓酵母菌開足馬力去幹活;添加少許雞蛋液,能增加營養。

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