薄皮多汁 小籠包

2019-03-26 16:03:37

薄皮多汁 小籠包

小籠包宛如南方的美女,小巧且細膩、白皙而豐潤。輕薄的麵皮中包裹著若隱若現的餡料,讓人見了浮想聯翩。這時,再輕輕地咬上一口,足以令人立即墜入溫柔的女人鄉。

準備製作小籠包的材料(圖1)

1.豬腿肉:俗話說“包子有肉不在褶上”,要想小籠包好吃,餡料的選材十分重要,肥瘦參半的新鮮豬腿肉最為適合制餡,口感嫩滑而不肥膩。

2.雪花粉:要想蒸出皮薄如紙、滑嫩白皙的小籠包,使用精製的雪花粉是最好的選擇。而普通的標準粉或富強粉,相對於精緻的小籠包而言都略顯粗糙。

3.豬皮:在肉餡中添加肉皮凍是小籠包湯多汁濃的關鍵,雖然需要花費較多時間,但千萬不可圖一時省事,直接在肉餡中攪打入大量水分,如此“注水”的方法很不可取。

4.調味料:老薑、香蔥、鹽、黃酒、香油、胡椒粉和白砂糖。

湯汁的秘密——皮凍

1.取500g新鮮豬皮,用清水沖洗乾淨,再放入沸水鍋中汆煮5分鐘。(圖2)

2.隨後將豬皮取出,待稍涼後用刀片去內側多餘肥脂。(圖3)

3.用刀颳去豬皮表面殘留的豬毛及雜質,接著再用清水沖洗乾淨。(圖4)

4.將豬皮切成細絲,並再次放入鍋中,加入黃酒1湯匙(15ml)、老薑2片和清水1200ml(還可使用雞湯來熬煮皮凍,製成的小籠包味道更加鮮美),大火燒沸後轉小火加蓋慢慢燉煮1小時。(圖5)

5.去除鍋中的肉皮及薑片,將肉皮湯倒入塑膠飯盒中,待稍涼後移入冰櫃中冷藏45分鐘,使其完全冷卻凝固。(圖6)

6.用雙手按壓塑膠飯盒外側,使皮凍與塑膠飯盒內壁分開,再將皮凍倒扣在案板上,用刀切成1cm見方的小丁,隨後放入冰櫃中冷藏待用。(圖7)

制餡

1.取去皮老薑1塊(約10g)、香蔥4棵,切碎後放入攪拌機中,再加入120ml清水攪打成汁。(圖8)

2.接著用篩網濾掉蔥薑末,潷出蔥薑汁待用。(圖9)

3.取250g肥瘦相間的新鮮豬腿肉,用清水洗淨後用廚房紙巾擦乾水分,先切成薄片,再切細絲,接著切成小丁,隨後用刀反覆斬剁成肉糜。(圖10)

4.在肉糜中調入黃酒20ml、白砂糖5g、胡椒粉2g和鹽7g,用筷子沿同一方向攪打均勻。(圖11)

5.隨後將蔥薑汁逐漸調入肉糜中,其間用筷子繼續沿同一方向不停攪拌,直至將肉糜完全攪打在一起,並已上勁,調入香油10ml攪拌均勻。(圖12)

和面

1.取300g雪花粉倒入盆中,再將200ml沸水徐徐倒入,並用筷子沿同一方向不停攪拌。(圖13)

2.用手反覆揉和,將麵粉全部團在一起,成為一個完整的麵團。(圖14)

3.再將麵團靜置在盆中餳制10分鐘,並用保鮮膜覆蓋,使其面質更加柔軟滋潤。(圖15)

4.將麵團取出,撒上少許散粉,繼續用掌心外緣反覆用力揉和約5分鐘,使其表面光潔潤滑。

制皮

1.將麵團用雙手在案板上搓成粗細均勻的長條狀,直徑約3cm。(圖16)

2.用刀將長條面切成每段約10g的小麵團。(圖17)

3.在小麵團上撒上小許散粉,並用手掌搓勻,使麵粉均勻地附著在小麵團上。分別將小麵團用手掌外緣按平,呈圓餅狀。(圖18)

4.將小麵餅放在案板上,一手捏住上端,一手按住擀麵杖從下方向上滾壓麵餅,直至麵餅的1/3處。(圖19)

5.接著將擀麵杖從上方滾回至麵餅邊緣,此時捏住麵餅的一隻手將麵餅向外側鏇轉約45度。此後反覆以上步驟,直至將麵餅外圈擀薄擀圓,呈餃子皮狀。(圖20)

包餡

1.取麵皮1張,置於手掌前端,取10g左右的肉餡放入麵皮中間。(圖21)

2.再取1枚皮凍小丁放在肉餡上,並略微壓實。(圖22)

3.雙手分別用拇指和食指捏住麵皮的邊緣,之間距離約保持1cm寬度。(圖23)

4.托住麵皮的一隻手的拇指和食指向外,另一隻手的拇指和食指向內,將麵皮邊緣按壓出一個皺褶。(圖24)

5.接著用空閒一側的食指壓住這個皺褶,並使托著麵皮的一隻手的拇指和食指向外後撤約1cm,然後繼續捏住麵皮邊緣打褶。(圖25)

6.重複以上步驟,直至將麵皮邊緣全部捏出皺褶。

7.最後捏住皺褶邊緣,沿皺褶的方向鏇轉,並捏緊壓牢,將餡料全部封在麵皮內。注意不要將肉餡擠出,並保持皺褶在餡料的中心位置。(圖26)

蒸製

1.小籠包因其在籠屜中蒸製而得名,所以要在小籠屜中蒸製才夠正宗。(圖27)

2.為避免在蒸製過程中小籠包黏在籠屜上,可將乾淨的紗布用熱水浸濕或油紙,鋪在小籠內。(圖28)

3.將小籠包整齊地碼入籠屜內,之間保持2cm以上的空隙,讓蒸汽可在籠屜內暢通遊走,使小籠包均勻受熱。(圖29)

4.大火燒熱鍋中的熱水,待燒沸後將小籠屜放入,蒸製約5分鐘即可。(圖30)

享用

1.品嘗小籠包一定要趁熱,一旦涼了,皮乾湯散,味道大打折扣。

2.米醋(或大紅浙醋)和薑絲是搭配小籠包一同食用必不可少的蘸料,解膩提香自然是不二的選擇。

3.輕輕地咬上一口,皮薄、汁濃、餡嫩,之前所有的勞做都化作了這一點點的精華,融入了這枚玲瓏的小籠包內。

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