生活百科:製作可口鹹菜的50種祖傳秘法02

2019-02-28 07:55:32

11.泡四季豆

鮮嫩四季豆2000克,鹽120克,大蒜40克,乾辣椒40克,白酒20克,生薑40克。

1、用涼開水將鹽化開,把去皮蒜瓣、乾辣椒、生薑放在鹽水中泡1個月;

2、將四季豆擇去老筋洗淨,晾乾表面的水分,把前制好的泡菜水倒入壇中,再放入豆角,用竹片將菜夾緊,壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水,泡10天即可。

12.醃糖醋蒜頭

鮮蒜頭5000克。鹽1000克,白糖1000克,涼開水1000克,醋500克。

1、削去蒜頭鬚根,留2-3厘米長的蒜梗,剝去乾皮,清洗後入缸。每5000克蒜頭加250克鹽,醃1天,中間倒缸3次;

2、再加水撤去辣味,每天換水1次,連續4天。然後撈出蒜頭,瀝乾水分,按每5000克的蒜頭加鹽(750克),白糖(1000克),涼開水(1000克),拌和,再入缸醃製,放陰涼處;

3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。

13.怪味蘿蔔絲:

蘿蔔4000克,鹽4克,花椒80克,茴香5克,生薑、辣椒共300克。

1、將蘿蔔洗淨晾乾,切成絲,再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水中煮30分鐘,去除雜物,冷卻後與蘿蔔絲一同放入缸內,密封7天即可;

2、食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放,需將水分控乾密封。

14.五香蘿蔔乾:

白蘿蔔10000克,粗鹽1000克,花椒、大料適量。

1、將蘿蔔去根須削頂洗淨,從中切開,放入乾淨的缸內,加粗鹽和清水,水要淹過蘿蔔面,醃製1個月後即成醃蘿蔔;

2、將蘿蔔切成粗條,晾曬至乾;

3、把醃蘿蔔的滷汁撇去上面的污物和浮沫,輕輕倒入大鍋內,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至滷汁發紅色時離火,晾涼;

4、將蘿蔔再放入缸內,倒入滷汁攪拌均勻,悶放2天后,蘿蔔乾回軟。如過乾可加滷汁使蘿蔔乾濕潤為準。晾曬蘿蔔條要不時翻動,以免受捂影響口味。

15.醬油花生

新鮮花生米500克,優質醬油250克。

1、將花生米挑選乾淨,放入鍋中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶內;

2、把醬油放入鍋中熬開,晾涼後倒入花生米中,醬油需浸沒花生米,然後蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯,適於勤泡勤吃。

16.醃五香辣椒

辣椒10000克,鹽1000克,五香粉100克。

將辣椒洗淨,曬成半乾,加入調料拌勻,入缸密封。15天后即可食用。

17.紅辣大頭菜

鹹大頭菜5000克,鹽50克,醬油500克,辣椒粉100克。

1、將鹹大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸,用醬油泡2-3天,取出;

2、把大頭菜片,撒勻辣椒粉,細鹽,放入容器中燜制5天即成。

18.醃酸辣蘿蔔乾

白蘿蔔5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食鹽175克,香油100克,花椒、大料各10克,味素適量,水2000克。

1、先將蘿蔔擇洗乾淨,然後加工成3厘米長,寬、厚0.5米的條,晾曬至八成乾備用;

2、香油燒熱,加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔乾內拌內;

3、將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開,加入味素,待涼後倒入缸內,與蘿蔔乾拌勻,每天翻動一次,15天左右即為成品,要求呈紅黃色。質地筋脆,味道酸辣。

19.醃朝鮮辣白菜

白菜、紅乾辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。

1、把白菜去掉老幫、黃葉,沖洗乾淨,一切兩半,用適量鹽水浸泡2天,撈出瀝去水分;

2、將大蒜去皮、蒂,洗淨切蒜末。蘋果、白梨洗淨切碎。鮮魚洗乾淨剁碎,加入乾辣椒末,用牛肉湯色成糊備用;

3、用配好的調味品將白菜塗抹均勻,然後碼擺在淨缸中。把缸埋在地下,周圍用草墊好,留20%出地面,然後密封,用草蓋嚴,保持在4度左右,待15-20天即可食用。

20.醃辣韭菜花

韭菜花10000克,鹽400克,生薑200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。

將韭菜花加生薑、辣椒切碎,拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。鹹、香、鮮、辣。

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