三種香料祛膻味,加入羊腦增濃白,這家羊湯小店每天能賣三四千元!

2019-02-19 17:34:45

01

河北秦皇島
劉永春

近幾年,我一直在尋找合適的餐飲項目,考察了很久發現羊湯在河北日漸走紅。尤其是石家莊當地的羊湯館家家火爆,但出品大同小異,均以清湯為主。於是,我便開始在網上搜尋相關資料,無意間被“大廚微閱讀”(ID:zgdc666666)推送的一篇羊湯文章所吸引了。自幼及大,我所見過的羊湯都是清湯模樣,間或也有泛著乳黃色油脂的,卻從未見過質地這般濃醇如牛奶一樣的,在好奇心的驅使下我決定去培訓現場看一看。

羊肝煮製有訣竅

一根筷子驗生熟

參加培訓期間,楊建華大師從香料的基本運用到食材如何選擇、處理、煮製,從羊雜怎樣去除污垢到食材成熟的標準,都一一演示操作,讓我們知道了什麼叫“細節決定成敗”。

羊心處理時,要將其剖開,切掉內里的淤血;髒乎乎的羊肺經反覆幾次注入清水,沖淨血污後變得潤白如玉;羊肝煮製尤其要注意,稍不留神口感就會發渣,如何判斷它成熟的標準呢?煮製一段時間後用筷子插個小孔,如果流出血水證明未成熟,滋滋冒油時便可撈出改刀……一開始我覺得這些操作微不足道,直到四款羊雜冷盤上桌後,我才體會到了楊建華大師的良苦用心,這幾道菜不僅賣相潔淨勝似酒店出品,口感更是上乘:羊肝細嫩化渣,羊肺軟嫩沒有一絲邪腥味,令我們大為驚喜。借用楊建華大師的話說就是:“前期操作越‘齷齪’,上桌成品越乾淨,回購的顧客才會越多!”

入口鮮香不黏膩

口味完勝老字號

早聞楊建華大師出品的羊湯毫不遜色于山東某知名老字號,參加培訓前我特意提早幾天去品嘗了其風味,意在將兩者做個比較。不同於河北的清湯,山東一帶的羊湯以奶白濃厚為特色,正是我心中理想的樣子。培訓第二天,我如願喝到了楊建華大師現場熬制的羊湯,似牛奶般乳白的湯汁入口綿柔,夾著鮮香的氣味滑進喉嚨,近60℃恰到好處的溫熱引得胃裡極度舒適。與那家老字號相比,楊建華大師現場出品的羊湯更偏清香,喝下去不會有黏膩感。現場工作人員詢問我味道如何時,我只評價了一句:“會當凌絕頂,一覽眾山小”。喝了如此有質感的羊湯後,我更加堅定了自己開店的想法。其間,我還和大家開玩笑:“要想天天喝到這樣的羊湯,沒別的辦法,只能開店了!”

秦皇島當地的羊湯()和劉永春製作的羊湯(

回家後,我按照配方購齊食材進行了試製,羊骨和水嚴格按照1∶4的比例熬制,羊湯色如白玉,入口柔滑鮮美,堪稱《中國大廚》榮譽出品!而且,用2850克的骨頭加入11400克的水,最後出了9400克的湯,如此高的出湯率也就保證了利潤。我將拍攝的小視頻發到學員群里,還得到了楊建華大師和同學們的點讚,心裡別提多美了!根據秦皇島當地的飲食習慣,我稍作改良,出湯後沖入雞蛋,更添了一絲鮮香,家人和朋友品嘗過都說味道很好,不知要比我們這邊羊湯館的好喝多少倍!接下來,我會勤加練習,等湯品和成本都穩定在一定範圍內就要開店了。我對這個項目信心滿滿,先定個小目標,一年連開三家分店!

劉永春拍攝的羊湯的小視頻,羊湯濃白無雜質

02

山東濟寧
馬兆彪

我來自濟寧,13年前,父母在鎮上開了一家羊湯館,前兩年由我接手。由於沒有接受過專業的培訓和指導,我始終覺得按照老配方熬出來的羊湯味道不夠醇香。為了提升技術、改善湯品的質量,我前後參加了多個培訓班,效果卻很不理想。正當茫然不知所措之際,我在今日頭條上面看到了《中國大廚》的羊湯文章,其中將香料、熬湯等技術點分析得很透徹,於是我決定再賭一次!

三味香料熬羊湯

入口竟鮮香不膻

抱著將信將疑的態度來到培訓班,在品嘗到楊建華大師現場出品的羊湯後,我心裡的石頭終於落地了。這款羊湯色澤雪白,入口柔滑、鮮香不膩,喝完唇齒留香,讓人回味無窮……在我原本的認知里,煮羊肉或熬湯時放入的香料越多就越能將膻味祛除,增加香味。楊建華大師僅用三天的時間,以實際操作為我證明這是錯誤的。他在熬羊湯時,只選用白芷等三味能夠壓制膻味的香料,最大限度保證了羊湯鮮香的本味。楊建華大師不僅教會了我如何做出一碗質量上乘的羊湯,還將其中原理剖析得淋漓盡致,這樣我們便能舉一反三,運用到更多的產品中。

高品質贏來好口碑

日盈利四千是常態

課程結束後,我完全按照最高標準的配方來試製,以骨髓透白的羊骨頭加羊腦、牛骨髓等起到增白增濃的材料熬湯,成品入口鮮香四溢、不膩不膻,和楊建華大師在現場製作的不分伯仲。實際開店時,需要綜合考慮我們鎮上消費水平、飲食習慣、食材成本等,所以我將配方進行了調整。首先,我選用了濟寧當地顧客喜歡的山羊,其本身沒有太多膻味,是熬湯的上佳選擇。其次,由於在當地買不到牛骨髓,我便只用了羊腦。將店裡的羊湯配方升級後,顧客明顯比以前增加了很多,加上13年間積累的老店口碑,生意越來越紅火,每天營業額都能保證在三四千元,臨近春節這段時間生意比以往更加火爆!目前,我已找好了門面,過完年就要開新店了!感謝《中國大廚》這個平台,讓我學到了真技術、少走了很多彎路,如果沒有參加這次培訓,我可能還要多花幾萬塊的冤枉錢也找不到門路。祝《中國大廚》辦得越來越好!

“羊湯 紅燜羊肉”技術培訓內容:

吊制羊湯的原料選擇及初加工

香料特性、鑑別和配伍方法

出鍋粉的配製方法

油辣子的選料和沖制

羊湯製作

七步打湯法

多款涼拌羊雜

紅燜羊肉

羊湯館的經營秘籍

成本核算方法等

產 品 展 示

羊湯

紅燜羊肉

三味羊肝

鮮椒雙肚

羊百葉

蒜汁羊頭肉

紅油拌羊眼

各式羊雜冷盤

現 場 花 絮

楊建華

《中國大廚》烹飪實驗室主任,從廚28年,現為石家莊鄰大媽骨頭鍋創始人,中大創盈“羊湯 紅燜羊肉”技術培訓金牌講師

羊骨頭的選材決定著羊湯的品質,羊齡在6-18個月內最適宜熬湯

香噴噴的紅燜羊肉!

羊骨洗淨敲斷後放進湯桶中,加入清水

羊雜們飛一下水,好好洗個“熱水澡”,祛膻除異!

煮羊肝時,下鍋10分鐘後就要將筷子插入其中,以拔出筷子後血水外溢情況來判斷其成熟度

楊建華大師現場教大家如何挑選優質的羊骨頭,羊齡大的骨頭骨壁發黃、骨髓飽滿,適合做羊湯。羊齡小的骨頭骨壁薄,長時間熬制後會使湯色發青

學員親自按照配方稱料,大家一同監督

認真細緻,按照配方走!

這樣的羊骨髓熬出的羊湯才會更白更濃

讓我來聞聞這煮得恰到好處、鮮而不膻的羊肚

羊肝、羊頭肉、肚絲等冷盤一上桌便遭到學員們哄搶~

羊肉已分撥完畢,坐等打湯

楊建華大師向學員解釋“血污”的構成,並傳授打浮末的小妙招

我來試試撇一下浮沫!

楊老師指導學員如何正確打羊湯

學員們排隊練習“七步打湯法”

現場出品的羊湯色白如奶~

濃郁醇香的羊湯搭配羊油辣子,一碗入肚,簡直太享受了

羊湯配燒餅,美滴很!

這羊湯,好喝!

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