15道南北大廚拿手菜,平凡中見不平凡!

2018-09-13 23:59:48

15道南北大廚拿手菜

花雕黑椒鵝三寶

原料:

黑棕鵝1/4隻,鵝腎半個,鵝腸150克,拍姜、蔥結、姜米、青、紅椒米、香菜葉各少許。

調料:

鹽、味素、糖、黑椒汁、10年花雕酒、廣東米酒、薑汁酒、二湯、芡粉、老抽、生油各適量。

製作:

1、將鵝洗淨,砍成塊,待用。

2、鵝肉和鵝腎(一開二)飛水,倒起。

3、鍋下生油,爆香拍姜,濺入米酒,下二湯,用鹽、味素調好味道後,再放入“2”和蔥結,燒開後倒進高壓鍋內,上氣壓制15分鐘,撈出鵝肉和鵝腎,再把鵝腎切厚片,待用。

4、鵝腸剪開,去掉肥油,用粗鹽或生粉搓洗乾淨,切成長約10厘米的段,下入放了薑汁酒的沸水鍋中焯一下水,倒起待用。

5、鍋下生油,爆香姜米和黑椒汁,舀進二湯,用鹽、味素、糖調好味道後,下入鵝肉燜至軟熟入味,再放進鵝腎片、青、紅椒米稍燜一會,接著下鵝腸,勾芡,老抽調色並淋入花雕酒,拌勻即可裝進燒熱的煲仔內上菜。

老酒粒粒醬燒鱸魚

原料:

鱸魚一條(約750克),洋蔥絲15克,青紅尖椒粒各5克。

調料:

鹽3克,味素5克,蚝油15克,燒汁6克,老酒粒粒醬30克,乾澱粉20克,花生油2000克(約耗50克),高湯500克。

製作:

1、鱸魚宰殺洗淨,兩面打十字花刀,用適量蔥、姜、料酒、鹽、味素醃漬15分鐘,待用。

2、將醃好的鱸魚去掉渣料,拍上乾澱粉,入六成熱的花生油中小火炸至金黃色,撈起待用。

3、鍋留底油,炒香洋蔥絲,放在盤子中墊底。

4、淨鍋下入高湯、蚝油、燒汁,大火燒開後下鱸魚,小火燒5分鐘,再用鹽、味素調味,收汁,出鍋放在洋蔥絲上。

5、鍋下油燒熱,下老酒粒粒醬炒至乾香,出鍋倒在鱸魚上即成。

老酒粒粒醬:

原料:

豆豉150克,蒜蓉200克,小米椒蓉100克,海米100克,瑤柱50克,香蔥頭250克,青紅椒節、炸花生米各100克。

調料:

鹽10克,味素30克,雞精30克,蚝油50克,二鍋頭25克,老抽20克,花生油50克。

做法:

1、豆豉、海米、瑤柱分別切末,入淨鍋小火炒乾,待用。

2、鍋下花生油燒至六成熱,下蒜蓉炸至發黃時撈出,再下小米椒小火炒5分鐘,下香蔥頭炒5分鐘,下豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘,然後下蚝油、味素、雞精、老抽、青紅椒節,燒至快沒水汽時撒入炸好的蒜蓉、炸花生米和二鍋頭出鍋即可。

豉油皇鵝腸相虎皮釀尖椒

原料:

鮮鵝腸250克,青、紅椒各5個,豬肉馬蹄餡150克,綠豆芽100克。

調料:

豉油皇、蒸魚豉油、鹽、味素、生粉、蛋清、生油各適量。

做法:

1、鵝腸剪開,去掉肥油,用粗鹽或生粉搓洗乾淨,切成長約10厘米的段,待用。

2、青、紅椒洗淨,斜切開兩半,只要尖尾部份,去囊待用。

3、在椒子內部抹上一層生粉,釀入豬肉馬蹄餡,用蛋清抹平肉餡表面,待用。

4、熱鍋冷油,鏇轉鍋後把油倒起,把“3”肉餡部份朝下放進鍋內,煎至硬身定型後,再下入兩勺熱油,把其表面炸至皮皺,倒起瀝油。

5、鍋內留油,下少許開水、鹽、味素,倒進綠豆芽炒至8成熟,倒起瀝乾水份,放進盤子裡墊底。

6、鍋內再下開水,下入鵝腸汆燙一下(不要過熟),倒起。

7、淨鍋下入適量豉油皇,燒熱後倒進鵝腸翻炒均勻,出鍋裝在盤中綠豆芽上。

8、鍋中下入適量蒸魚豉油,燒熱後放進“4”,小火略燒5分鐘,即可出鍋裝在盤中上菜。

豉油皇:

用料:

清水10斤,姜、蔥、大蔥、洋蔥、香芹葉、胡蘿蔔、香菜梗、辣椒等下腳料共4斤,大地魚骨半斤,草果5粒,香葉、桂皮各半兩。

調料:

保衛爾牛肉汁、生抽各一斤,美極8兩,魚露半斤,味素、雞精各4兩,冰糖一斤半。

做法:

1、燒熱清水,把除藥材之外的用料都倒進去,燒開後轉中火煮40分鐘而成雜菜水。

2、把雜菜水隔乾淨,下入藥材和所有調料,調勻後置於中小火上熬1.5--2小時至其變濃稠即成。

三味蒸鮰魚

原料:

長江鮰魚一條(750克左右)。

調料:

料酒10克,鹽3克,味素5克,蒸魚豉油15克,黃醬椒、紅剁椒各50克,老乾媽豆豉30克。

製作:

1、將鮰魚宰殺治淨,切下頭尾,中間魚身改成塊狀擺入盤中,魚身加料酒、味素,頭尾抹上鹽,擺在盤子兩端。

2、將黃醬椒、紅剁椒、老乾媽從左至右順次放到魚身上,做成如上圖造型。

3、將魚入蒸櫃大火蒸10分鐘,取出澆蔥油,烹蒸魚豉油即可。

椒麻銀鱈魚

原料:

銀鱈魚400克,青、紅二荊條辣椒段共30克,姜、蒜片各5克,青花椒15克。

調料:

花生醬10克,芝麻醬10克,蛋黃2個,吉士粉10克,鷹粟粉35克,鹽5克,色拉油30克。

製作:

1、銀鱈魚解凍,加蔥、姜、料酒洗掉腥味後,切成條待用。

2、花生醬、芝麻醬、蛋黃、吉士粉、鷹粟粉加鹽、色拉油調成濃稠的麵糊,然後放入銀鱈魚條抓拌均勻。

3、鍋下寬油燒至五成熱,下銀鱈魚條炸至金黃色,撈出控油。

4、鍋留底油燒熱,下姜、蒜片炒香,加青花椒、 鮮二荊條辣椒段炒香,倒入銀鱈魚輕輕翻勻即可出鍋裝盤。

製作關鍵:

1、用花生醬、芝麻醬調糊拌銀鱈魚,可以增加魚肉的香度,並且炸後外層特別脆。

2、最後一步要用中火將椒麻味慢慢煸出,然後再放入銀鱈魚,翻炒動作要輕柔,以免炒爛。

秘制小炒甲魚

初加工:

1、甲魚放入容器,倒入熱水燙1分鐘,用手褪去其表面的薄膜,特別要注意清理頸部、腋窩、四趾等有褶皺的地方,並去掉趾甲。燙甲魚時需注意水溫不可太高,60℃—80℃最相宜,泡的時間不可太長,1分鐘足矣,不然表皮會跟肉連在一起,很難剝落。

2、將甲魚翻身,肚皮朝上,它的頭會自然伸出來,用手卡住甲魚的頭,朝著甲魚的咽喉割下一刀,把甲魚倒拎放血,待血放盡,用刀沿背甲與裙邊交接處剖開,清除內臟,特別是甲魚4隻腳裡面黃黃的、類似脂肪的東西一定要去除乾淨,否則甲魚會很腥。

3、甲魚斬塊後,一般應先汆水、過油後才能進行烹調,汆水是為了將甲魚肉中殘留的血沫清除乾淨,過油一是為了進一步去腥,二是為了讓甲魚肉口感緊緻。過油時應注意,要高油溫下鍋小火浸炸,待甲魚肉顏色金黃即可撈出。

製作:

炒鍋炙淨,下入自製甲魚油60克、豬油20克燒至六成熱,下入薑片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、乾紅椒段10克爆香,加入郫縣豆瓣30克、糖5克炒出香味,倒入拉過油的甲魚塊1000克、青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克,調入味素3克、雞精3克、白鬍椒5克、老抽5克、高湯200克大火炒勻,待將湯汁收乾,沿鍋邊烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起鍋。

自製甲魚油:

混合油200斤(色拉油、豬油、雞油各1/3)燒至六成熱,下入蔥段20斤、薑片20斤、乾蔥30斤、香菜60斤小火炸乾,倒入糊辣椒(熱油沖燙辣椒麵製成)15斤、香水魚料12袋(每袋250克)、李錦記香辣醬8瓶(每瓶300克)、紅久久火鍋料10袋(每袋450克)、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒、香葉500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克,小火翻炒3小時,出鍋前加入粗辣椒麵20斤、白酒500克,關火攪勻、出香,瀝去渣滓,留油備用。

優酪乳沙拉蝦球

原料:

中蝦10隻(約200克),細土豆絲100克,脆炸粉20克。

調料:

鹽、雞粉各3克,優酪乳50克,沙拉醬100克,冰糖水25克,花雕酒10克,濕粉6克,色拉油750克。

製作:

1、蝦去蝦線,開背後加鹽、花雕酒醃製5分鐘,待用。

2、土豆絲沖淨澱粉質,吸乾水份,待用。

3、鍋入色拉油燒至六成熱,下入土豆絲炸至金黃脆口,撈出吸乾油份,分裝在蛋糕紙上。

4、保持油溫,將大蝦蘸上脆炸粉,入鍋炸至金黃,倒起瀝油。

5、把優酪乳、沙拉醬、冰糖水、濕粉調勻,入淨鍋小火燒熱,離火,倒入炸好的蝦拌勻,分裝在土豆絲上即可。

平橋豆腐

原料:

南豆腐500克,土雞半隻,雞蛋皮丁40克,鮮鯽魚腦2個,冬筍丁、香菇丁各50克,

調料:

豬油50克,雞湯1千克,鹽、味素、胡椒粉、濕澱粉、蔥油各適量。

製作:

1、南豆腐切成菱形小片,泡入清水中散開,入沸水輕輕焯掉豆腥味,倒出瀝乾水份。

2、冬筍丁、香菇丁汆水,倒出瀝水。

3、熟雞(煮完雞湯後撈出其中的主料)剔肉,切成小丁,取50克待用。

4、鍋下豬油燒熱,加雞湯,下豆腐片、筍丁、香菇丁、雞肉丁、雞蛋皮丁,加入鮮鯽魚腦,大火燒開,調入適量鹽、味素、胡椒粉,勾芡後淋蔥油,用手勺按順時針輕輕推動,讓水油充份混合、芡汁均勻糊化,然後裝入位盅,撒上少許香菜,帶火上桌。

製作關鍵:

1、製作平橋豆腐時,一定要放入2個活鯽魚腦(從生鯽魚頭內摳出的腦髓),以增加湯汁的滑口和鮮香。

2、此菜選料清淡,所以一定要放兩種油脂——起鍋加豬油,最後淋蔥油,並於勾芡後用手勺按順時針推勻,讓油脂與雞湯充份融合,使成菜口感香而不寡。

3、勾芡時要掌握好稀稠度,太濃會起坨,太稀容易泄芡。

一絕羅漢肚

原料:

豬肚一個,豬皮200克,豬肉150克,玉蘭片50克,胡蘿蔔、蛋黃糕、蛋白糕各50克,蔥條、薑絲各少許。

調料:

鹽、味素、生抽、白醋、料酒、香油、麯酒各適量。

製作:

1、豬肚用醋揉搓,去除表面黏液,用清水清洗乾淨後,撕去表面黃色和白色的雜物(可在熱水裡燙一下再撕)。

2、豬皮用火燎去表面的豬毛,用刀刮淨表面的雜質,然後焯水,把豬皮上多餘的油脂颳去,切成長、寬、高分別為5—6㎝、0.3—0.4㎝、0.2—0.3厘米的條。

3、玉蘭片刀工處理為同上要求,然後焯水;胡蘿蔔同上刀工處理。

4、蛋白糕、蛋黃糕用小火蒸製5分鐘,同上刀工處理。

5、將豬肉切片,捻碎,加鹽、味素、料酒、生抽、麯酒、香油、薑絲、蔥條醃製,加入處理好的蛋黃糕、蛋白高糕、玉蘭片、胡蘿蔔、豬皮拌勻,再醃製20分鐘,然後塞進豬肚內,縫口。

6、將縫好口的豬肚焯水,並用竹籤扎孔(以免豬肚爆掉),放入鹵湯鍋中大火燒開,轉小火滷製2.5小時,期間可以在豬肚上面扎孔。

7、將滷製好的豬肚撈出放涼,用保鮮紙裹上,然後用平底盤子壓住,再壓上重物。

8、走菜時,把豬肚切成薄片,裝盤即可。

鵝肝醬焗白玉菇

原料:

新鮮白玉菇100克,鵝肝醬30克,炸冬粉10克,姜米、乾蔥米、青紅椒米、脆皮糊各少許。

調料:

色拉油1000克(約耗50克),鹽、雞粉、乾生粉、白葡萄酒、橄欖油各適量。

製作:

1、鍋下橄欖油燒熱,爆香姜米、乾蔥米,下鵝肝醬煸香後,用鹽、雞粉調味,再烹入白葡萄酒激香,倒起待用。

2、白玉菇去頭,切成長4CM的段,撒上少許鹽和乾澱粉,裹上脆皮糊,入六成油鍋中炸至金黃,撈起,然後升高油溫,復炸至脆,倒起瀝油。

3、鍋中底油掃淨,下青紅椒米爆香,倒入“1”燒熱後,離火,再倒入“2”用鍋鏟鏟勻,上碟(炸冬粉墊底)即成。

饞嘴海鱸魚

原料:

海鱸魚1條(約重1000克),木耳(泡發)50克,娃娃菜100克,杏鮑菇片50克,香菜5克,蔥姜20克,蒜蓉30克,乾辣椒段8克,花椒5克,香蔥段5克,熟芝麻10克。

調料:

香辣火鍋料12克,麻辣魚調料6克,胡椒粉3克,蚝油10克,雞精4克,料酒12克,濕澱粉10克,生抽8克,香油10克,紅油30克,鹽2克。

製作:

1、將海鱸魚宰殺制淨,加蔥姜10克、鹽醃製20分鐘,備用。

2、木耳、娃娃菜、杏鮑菇片分別洗淨,汆水,撈出瀝水,備用。

3、置淨鍋,放底油,放入木耳、娃娃菜、杏鮑菇片,加鹽調味,快速翻炒均勻,裝入盛器內墊底,備用。

4、另置淨鍋,倒入色拉油,燒至六成熱,放入海鱸魚,炸制7—8分鐘至淡黃色,撈出,手撕成條,放在炒好的蔬菜上,備用。

5、另置淨鍋,倒入香油、紅油,燒至五成熱,放入剩餘的蔥姜、蒜茸、香辣火鍋料、麻辣魚調料、乾辣椒段、花椒、胡椒粉、蚝油、雞精、料酒、生抽炒香,倒入高湯2勺,小火煮至香味濃郁,用密漏過濾去渣,用濕澱粉勾薄芡,澆在海鱸魚上,撒香菜段、香蔥段、熟芝麻,上桌即可。

技術關鍵:

炸制海鱸魚的時候要控制好油溫,六成熱的油溫炸制7—8分鐘至淡黃色即可,時間太長,口感會老。

砂鍋自製胡蘿蔔豆腐

原料:

胡蘿蔔豆腐400克,金針菇20克,蛤蜊100克,娃娃菜200克,水發木耳10克。

調料:

色拉油20克,高湯300克,鹽5克。

做法:

1、將胡蘿蔔豆腐改刀為2.5厘米的小方塊;金針菇、娃娃菜洗淨切小段。

2、將沙鍋預熱,入色拉油,放入娃娃菜、金針菇、胡蘿蔔豆腐,注入高湯,放入鹽、蛤蜊、木耳小火燜煮,待豆腐燒透即可盛入石鍋。

胡蘿蔔豆腐:

1、黃豆2500克浸泡一夜;胡蘿蔔2500克加水500克入攪拌機攪拌、過濾即成胡蘿蔔汁。

2、以黃豆:水 = 1:5的比例,將兩樣加入豆漿機內研磨成豆漿。

3、豆漿燒制時加入胡蘿蔔汁,熬開即成胡蘿蔔豆漿。

4、待胡蘿蔔豆漿80℃時,倒入製作豆腐的模具中,一邊倒豆漿一邊點滷水,包好紗布、蓋上木板,用重物壓制30分鐘即成。

扣肉汁蔬香魚頭

原料:

千島湖大魚頭半個(重約1000克),五花肉條300克。

調料:

增香料(乾蔥頭塊、大蒜子塊、老薑塊各200克,鮮香菇250克)

醃料(鹽3克,姜、蔥、香菜各150克,美極鮮味汁15克)

A料(美極鮮味汁5克,鮮露8克,蒸魚豉油15克,雞汁、蚝油各6克,瀘州老窖特二曲白酒250克,梅菜扣肉汁150克)

色拉油800克(約耗50克),雞油、蔥油、瀘州老窖特二曲白酒各100克,乾辣椒20克,花椒5克。

製作:

1、魚頭洗淨,加入醃料醃2小時,用乾毛巾吸乾水份,掛在陰涼通風處風乾一整天,再用吸油紙包裹,入冰櫃保鮮存放。

2、客人點菜時,取增香料放入燒至六成熱的色拉油中,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油,放入煲仔內墊底。

3、鍋內放入蔥油、雞油,燒至四成熱時,下入乾辣椒、花椒炒香,放入五花肉,中火煸炒出油,下入A料,燒開後離火,先將五花肉撈出,放在增鮮料上,然後將魚頭放入,再將燒五花肉的汁水澆在魚頭上,蓋上蓋,大火燒開,用小火燜50分鐘(中途兩次淋汁以保證魚頭入味),大火收乾汁水,淋白酒,蓋上蓋子,即可上桌。

桔香手撕鴨

原料:

老水鴨1隻(淨重1500克),乾紅椒節5克,鮮桔子皮絲、薑片各8克,白芝麻2克。

調料:

特製桔香滷水15千克,秘制桔香油70克。

製作:

1、老水鴨切成塊,用清水衝去血水後,汆水去腥,控乾水份。

2、鴨塊放入桔香滷水中,小火鹵熟(約40分鐘)至入味。

3、走菜時,將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中,炸制半分鐘後撈出控油。

4、鍋入桔香油,放入乾紅椒節、鮮桔子皮絲和薑片煸炒出香,放入鴨塊翻炒均勻,撒芝麻即可出鍋。

特製桔香滷水(鹵20隻鴨子量):

1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克,清洗乾淨後用水泡去顏色(因為香料的顏色很深,如果不泡去顏色直接使用,會將鴨皮染黑),用紗布包好備用。

2、鍋入清水30斤,加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯(剩20斤時),放入嫩糖色和紅曲米調色,調入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味極鮮醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調味,最後倒入400克桔香油,放入蔥、姜、胡蘿蔔、白蘿蔔和鴨子,一起小火浸滷40分鐘即可。

註:

此滷水一次鹵20隻鴨子,鹵過3次後,就要重新添桔香油和調料,由於滷鴨時也會出油,滷水重複使用10次後,鹵湯中的油過多,可以撇出部分鴨油。

秘制桔香油:

取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香,製成蔬香油後打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁,將熬好的蔬香油燒至兩成熱,下桔皮小火炸香(最少炸15分鐘),至桔香味四溢時,一同倒入油盆中備用即可(桔香油中的桔皮粒等使用時再濾掉)。

芙蓉五穀桂魚

原料:

桂魚一條(重約750克),燕麥粒、芋頭粒、玉米粒各20克,雞蛋2個,文蛤5個。

調料:

濃湯200克,鹽8克,味素8克,雞粉,糖4克,清油、水澱粉各少許。

製作:

1、桂魚治淨,留頭尾,剔骨取肉,將魚肉改刀成夾刀片,漂清水後用少許鹽,蛋清醃製入味。

2、燕麥粒、芋頭粒、玉米粒及桂魚頭尾入蒸籠,蒸熟蒸透。

3、文蛤入蒸籠蒸至展開後,取其汁水加入雞蛋打勻,然後調味,入蒸籠蒸至熟透(切記不可過老)。

4、鍋洗淨,下入濃湯燒開,將醃好的魚片汆過後,盛於事先蒸好的水蛋底上,再擺上蒸好的桂魚頭尾。

5、將蒸好的燕麥、芋頭、玉米粒下入濃湯燒開,去浮沫,調味,勾芡後淋少許明油,出鍋淋於魚片上,再點綴少許芫荽即可。

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