醬油,就是日本人的第二生命

2018-09-30 15:27:38

今天A君和小肥去吃壽司,小肥那二貨就問我,為什麼吃壽司要蘸醬油,為什麼不能蘸醋呢?

A君我覺得很有道理,那今天就來說說日本的醬油吧。

日本有句俗語叫“和食始於醬油、終於醬油”。也就是說吃日本料理時,是離不開醬油的。就像日本很火的美食節目《孤獨美食家》中,五郎大叔也曾一臉銷魂的默默自語:“不矯揉造作的醬油味,讓人安心。果然日本人的原味最終還是回到這裡。”

雖然,日本和中國同屬於大中華文化圈,但文化習俗有很多不同,飲食方式也有很多不同。對比中華料理的博大精深,煎、炒、燜、燉、焗什麼做法都有,而日本料理則更喜歡講究食材的新鮮度和擺盤,對於這種做法,醬油這種調味料,在日本餐飲文化中具有很重要的地位。

所以,有人說“日本人把醬油當成第二血液。”

額,字幕就忽略掉吧

日本和韓國的醬油技術都來源於中國,日本的醬油技術是中國唐朝的鑒真和尚東渡的時候帶過去的。

也有一種說法,是在13世紀的日本鎌倉幕府時代的一位“覺心”和尚,從中國帶回來徑山寺味噌的製作方法。而這個日本最原始的味噌桶底的液體,到現在還是那么的鮮美。

但,日本人對醬油的愛,更甚於中國人,可能是因為他們沒有辣椒醬、蛋黃醬、豆瓣醬、芝麻醬、花生醬、沙茶醬......

但是這個時候,日本醬油還沒開始流傳開來,因為從鎌倉時代到安土桃山時代,日本經歷了南北朝然後又是戰國混戰,戰爭的摧殘讓低層百姓都沒什麼好吃的,更別說拿黃豆去發酵成醬油了。

所以,日本醬油真正開始量產的,就要去到日本大一統的江戶時代(也就是大家都知道的老烏龜德川家康)。江戶也就是今天的東京,屬於日本的關東地區。江戶初期,日本經濟中心還是在關西,所以關西的"溜醬油"在日本占據壓倒優勢。

但是,隨著老烏龜帶著大家去到關東的江戶開創新幕府,政治、經濟中心轉移至江戶,於是,關東的濃口醬油需求量逐年上升。主要分布在關東的相模、伊豆、野田、銚子等地。

而在明治維新之後,因為關東率先開始大規模工業化生產,又採用生物工程技術,關東的醬油壓倒關西。在這個時候,日本的醬油通過合併,重組,做大做強,醬油隨著日本勢力的擴張,而擴張到東亞地區。在民國時期,中國南方就有很多老字號醬油廠,頂不過日本工業化醬油而倒閉。

日本的醬油,顏色由淺至深來分類,可以分為白醬油、淡口醬油、甘口醬油、濃口醬油、再仕入醬油、溜醬油。而其中,日本人最喜歡的就是識濃口醬油,占據了80%的市場份額。可能是因為,壽司比較淡,所以要來點濃的醬油調味。

醬油對於日本有多重要?日本有句俗語叫“和食始於醬油、終於醬油”。

日本人對醬油有著“一滴入魂”的講究,日本醬油始終站在日本食物鏈的頂端,在中國都是根據不同食物和做法選調料的,但日本確實根據醬油挑食物和做法。如果你在日本居住,你可能為了一瓶醬油,而買兩隻龍蝦。

和日本的米飯,能不用菜就著吃一樣,日本的甘口醬油是可以白嘴喝的。和我們月底發工資前一樣,日本人也喜歡吃醬油拌飯,而且日本人能吃得更香,大家可以看看日本的一個電影叫《米飯之神》。

你可能認為,在講究煎炒烹炸悶溜熬燉的中國料理面前,日本所謂料理就是嬰兒學步;你可能認為,日本人喜歡吃醬油拌飯食因為以前長期貧窮,但其實你上海外購看看一小瓶日本醬油的價格,你才發現事情並沒有那么簡單。

其實,在日本,頂級醬油,可是調料界的威士忌的存在。“醬油料理”是日本的頂級廚師,才會給一些超級老饕做的隱藏菜品。

日本的高級醬油,可是採用“本釀造”製作,只用大豆、米、麥子等穀物混合蒸煮處理,培養醬曲和糖化發酵成熟,藉由微生物緩慢成熟,製作周期一般為一年以上。這樣才能做調料界的威士忌。

在日本有一家醬油廠,叫做龜甲萬(Kikkoman),有著350年歷史的醬油。

這個龜甲萬有多厲害?在日本的醬油市場,龜甲萬一家就獨占約31%,每年銷售額30億到40億美元,在國際市場也是行業第一。咱們的致美齋雖然在中國很厲害,但也還沒走出國門。

甚至有一種說法是:當年二戰後,美國人登上日本,美國人先認識了給日本皇室供應醬油的龜甲萬;第二年,他們看見了第一款豐田皇冠;此後,才看見了索尼電器。

創業容易守業難,龜甲萬醬油能傳了幾百年,還真的是純靠人品,這點中國企業還真得學學日本的工匠精神。

醬油的製作,有純釀造和化學合成兩種方式。據統計,中國市場真正純釀造的醬油,大約只有10%。很多企業,也就是打廣告都不忘加上一句“百年工藝,純糧釀造”。然後就是儘可能地用工業用鹽、色素、食品添加劑,然後就貼上標籤,銷往全國。

而龜甲萬始終堅持純釀造。在二戰剛結束的時候,日本的原材料不足,政府就要求龜甲萬生產化學合成醬油。但龜甲萬仍然頂住壓力,堅持用大豆、小麥和食鹽等來釀造,然後居然還把技術和專利免費公開。

日本醬油,就像日本人靈魂裡面的血液,在日本人心中,再高級的食材,可能都還不如一碗醬油拌飯。這既是工匠精神的四兩撥千斤,也是極簡主義的體現。

日本人的廚藝真的不行,但這一個小瓶子卻能征服日本人的味蕾數百年,省去了繁雜的煮食方法,卻能把食材變得不可思議。

相關文章
精选文章