湘菜簡介

2019-02-25 15:10:13
湘菜簡介

湖南菜簡稱湘菜,從它自成體系以來,就以其豐富的內涵和濃郁的地方特色,聲播海內外,並同其它地方菜系一起,共同構成中國烹飪這一充滿勃勃生氣的整體,凝成華夏飲食文化的精華。
湖南省境內人類新石器時代遺址,已發現的有30000處之多,其中以洞庭湖平原地區和湘江河谷地帶分布尤廣,出土文物又以飲食器皿為多,可見飲食文化在湖南的悠久歷史。
湖南古稱“南蠻”,戰國時境內主要居民為楚人和越人。當時飲食由於氣候和地理環境的影響,已形成了與中原地區不同的特點,而且這些特點一直沿襲到兩漢。從《楚辭·招魂》中可以看到,當時湖南一帶食物來源主要有種植物大米、小米、黃梁及野生水禽類野鴨、大雁、天鵝和甲魚、烏龜等,烹調技藝主要有燒、烤、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬10種,形成了酸、苦、鹹、甜諸味,其中酸、苦很具地方特色。《楚辭釋》中云:“大苦,豉也。”指兩千年來湖南民間調味品豆豉;至今瀏陽出產的豆豉仍聞名全國。到了漢代,湘菜的地方風格已很突出。長沙馬王堆西漢墓出土的《竹簡·食單》中對當時的飲食有詳細的記載。《食單》中有精美菜者近100種,其中內羹一項就有5大類24種,另還有72種食物,如魚膚,牛腰、鹿駢、濯雞等。這時湘菜的烹調方法也發展到16種,羹、炙、煎、熬;蒸、溜、胎、脯、臘;炮、醢等,佐料主要有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。這時獨具特色的酸味菜也很多,《食單》中就有酢萊和酸羹10種。
到了唐宋,中國封建社會已步入成熟期,這時飲食文化在形式上刻意求新,湘菜也不例外,濃、香、淡的風格已經確立。形式上對菜看不加很重的修飾,以求完整地保存原料的自然形態,並且都有說道。一條魚象徵連年有“余”,若有桂花魚還有“富貴”的意思,以雞代鳳。以鹿寓“祿”,以羊為“祥”,龜鶴則象徵長壽。這時的湘菜的選單已按生日、婚喪、升遷等事分類,沿用至今。
明朝末年辣椒由南美移植中國,湖南地處亞熱帶,濕潤多雨,土壤適宜辣椒長生,,而且辣椒具有驅寒,祛風濕的功效,能促進唾液分泌,增進食慾,在湖南喜食辣味食品的人逐漸增多,湖商人嗜辣也漸漸出名。辣味菜也成為湘菜富有特色的部分,湘菜中的辣味有很多講究。分為酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鮮辣、苦辣幾種,其中與川菜不同之處,就是湘萊辣味萊忌糖。在湘菜樣式上,辣椒還作為點綴材料,如名菜“麻辣仔雞”就有尖紅椒與青蒜裝飾,使人見之思食。不過您到湖南旅遊不用擔心;現在湘菜宴席一般只有兩道辣味菜,當然湖南家常菜仍以辣為主。
近現代湘菜發展已很有規模,成為國內外有影響的中國菜系之一。晚清至民國初年,長沙一帶就有的49家湘萊館,著名的有曲園、玉樓東、奇珍閣、瀟湘、挹爽樓。李合盛等,現在的長秒市已基本恢復了這些名店。當時名廚輩出,有蕭榮華、柳叄和、末善齋、畢河清等,現在湘菜著名廚師都是他們的傳人。
今天,湘菜已發到菜餚4000多種,名菜300多種,其中用料也更注重本地特色,一般主要菜餚都選用本地土特產作原料,佐料一般用紅青辣椒、姜、醋、五香粉、豆鼓等。在烹調技藝上,湘菜注重形象美、強調先“色”奪人;以蒸、煨、煎、炒、燒、臘見長,菜餚具有酸、辣、麻、焦、香的特點,強調原汁原味,多味調和,具有清香、濃鮮、脆嫩多種風格。
湖南菜有著多元結構。由於受地區物產、民風習俗和自然條件等到諸多因素的影響,湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區為基調的叄種地方風味。湘江流域菜長沙、衡陽、湘潭為中心,其中以長沙為主,講究菜餚內涵的精當和外形的美觀,色、香、味、器、質和諧的統一,因而成為湘菜的主流。洞庭湖區菜以常德、岳陽兩地為主,擅長製作河鮮水禽;湘西地區菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成,以烹製山珍野味見長。以上叄種地方風味,雖各具特色,但相互依存,彼此交流,構成湘菜多姿多彩的格局。
烹飪是科學,是藝術,更是一門文化。作為全國八大菜系之一的湘菜,除了與祖國古老的文化有著千絲萬縷的聯繫之外,同時自身還具有其鮮明的特色。
一是選料廣泛。湖南地處長江中游南部,氣候溫和,雨量充沛,土質肥沃,物產豐富,素稱"魚米之鄉"。優越的自然條件和富饒的物產,為千姿百態的湘菜在選料方面提供了源源不斷的物質條件。舉凡空中的飛禽,地上的走獸,水中的游魚,山間的野味,都是湘菜的上好原料。至於各類瓜果、時令蔬菜和各地的土特產,更是取之不盡、用之不竭的飲食資源。
二是品味豐富。湘菜之所以能自立於國內烹壇之林,獨樹一幟,是與其豐富的品種和味別不可分的。它品種繁多,門類齊全。就菜式而言,既有鄉土風味的民間菜式,經濟方便的大眾菜式;也有講究實惠的筵席菜式,格調高雅的宴會菜式;還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。據有關方面統計,湖南現有不同品味的地方菜和風味名菜達800多個。近年來,為了滿足人民民眾的需求,湘菜正在向多樣化、合理化、衛生化和營養化的方向發展。
叄是刀工精妙。湘菜的基本刀法有十幾種之多。廚師們在長期的實踐中,手法嫻熟,因料而異,具體運用,演化參合,切批斬剁,遊刃有餘。使菜餚千姿百態、變化無窮。整雞剝皮,盛水不漏,瓜盅"載寶",形態逼真,常令人擊掌叫絕,吧為觀止。特別是那些由高級廚師精雕細刻出來和各種拼盤,更是神形兼備,栩栩如生。情趣高雅,意境深遠,給人以文化的薰陶,藝術的享受。四是擅長調味。湘菜歷來重視原料互相搭配,滋味互相滲透,交匯融合,以達到去除異味、增加美味、豐富口味的目的。調味工藝隨著原料質地而異,依菜餚要求不同,有的菜急火起味,有的菜文火浸味,有的菜先調味後製作,有的菜邊入味邊烹製,有的則分別在加熱前或加熱中和加熱後調味,從而使每個菜品均有獨特的風味。在烹製的多種單純味和多種複合味的菜餚中,湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關係,湖南氣候溫和濕潤,故人們多喜食辣椒,用以提神去濕。用酸泡菜作調料,佐以辣椒烹製出來的菜餚,開胃爽口,深受青睞,成為獨具特色的地方飲食習俗。
五是技法多樣。湘菜的烹調方法歷史悠久,經過歷代廚師的不斷演化、總結和創新,到現在已經形成幾十種烹調方法,在熱烹、冷制、甜調叄大類烹調技法中,每類技法少則幾種,多的有幾十種。相對而言,湘菜的煨焅功夫更勝一籌,幾乎達到爐火純青的地步。煨,在色澤變化上可分為紅煨、白煨,在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢焅,原汁原味。有的菜晶瑩醇厚,有的菜汁純滋養,有的菜軟糯濃郁,有的菜酥爛鮮香,許多煨焅出來的菜餚成為湘菜中的名饌佳品。湖南是湘楚文化的發源地,自古以來,"唯楚有材",人傑地靈,在飲食行業更是長江後浪推前浪,名師輩出,群英薈萃,他們不泥古,不守舊,敢於開拓,銳意創新,對菜餚在選取料、配色、成形、調味、烹製等方面進行大膽的探索和嘗試。我們深信,在不久的將來,湘菜這朵祖國萬花園中的奇葩,將會開得更加燦爛。
湘西北風味除具有湘菜注重酸辣的特點外,更接近川菜,一些菜中帶有一點兒麻。像湘聚閣的拿手菜懷胎鯽魚,就是一道典型的湘西北菜。該菜選用八兩重左右的鯽魚, 將其肚子剖開,去掉內臟後把豬肉、蝦仁、香菇、冬筍等切成碎丁,加調料,塞進鯽魚肚內,然後用旺火蒸熟,上面碼放上香菜段,辣椒絲。菜端上桌,香味撲鼻,吃起 來鮮嫩可口,微有辣味。其它湘西北菜還有五圓塊雞、天鵝包蛋、虎皮扣肉、紅椒炒臘肉、等。除湘西北菜外,該美食城的其它湘菜品種也很多,像桃花魚、紅白肚尖、 清炒臘肉、酸菜燒魚等都應有盡有

湖南菜簡稱湘菜,從它自成體系以來,就以其豐富的內涵和濃郁的地方特色,聲播海內外,並同其它地方菜系一起,共同構成中國烹飪這一充滿勃勃生氣的整體,凝成華夏飲食文化的精華。
湖南省境內人類新石器時代遺址,已發現的有30000處之多,其中以洞庭湖平原地區和湘江河谷地帶分布尤廣,出土文物又以飲食器皿為多,可見飲食文化在湖南的悠久歷史。
湖南古稱“南蠻”,戰國時境內主要居民為楚人和越人。當時飲食由於氣候和地理環境的影響,已形成了與中原地區不同的特點,而且這些特點一直沿襲到兩漢。從《楚辭·招魂》中可以看到,當時湖南一帶食物來源主要有種植物大米、小米、黃梁及野生水禽類野鴨、大雁、天鵝和甲魚、烏龜等,烹調技藝主要有燒、烤、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬10種,形成了酸、苦、鹹、甜諸味,其中酸、苦很具地方特色。《楚辭釋》中云:“大苦,豉也。”指兩千年來湖南民間調味品豆豉;至今瀏陽出產的豆豉仍聞名全國。到了漢代,湘菜的地方風格已很突出。長沙馬王堆西漢墓出土的《竹簡·食單》中對當時的飲食有詳細的記載。《食單》中有精美菜者近100種,其中內羹一項就有5大類24種,另還有72種食物,如魚膚,牛腰、鹿駢、濯雞等。這時湘菜的烹調方法也發展到16種,羹、炙、煎、熬;蒸、溜、胎、脯、臘;炮、醢等,佐料主要有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。這時獨具特色的酸味菜也很多,《食單》中就有酢萊和酸羹10種。
到了唐宋,中國封建社會已步入成熟期,這時飲食文化在形式上刻意求新,湘菜也不例外,濃、香、淡的風格已經確立。形式上對菜看不加很重的修飾,以求完整地保存原料的自然形態,並且都有說道。一條魚象徵連年有“余”,若有桂花魚還有“富貴”的意思,以雞代鳳。以鹿寓“祿”,以羊為“祥”,龜鶴則象徵長壽。這時的湘菜的選單已按生日、婚喪、升遷等事分類,沿用至今。
明朝末年辣椒由南美移植中國,湖南地處亞熱帶,濕潤多雨,土壤適宜辣椒長生,,而且辣椒具有驅寒,祛風濕的功效,能促進唾液分泌,增進食慾,在湖南喜食辣味食品的人逐漸增多,湖商人嗜辣也漸漸出名。辣味菜也成為湘菜富有特色的部分,湘菜中的辣味有很多講究。分為酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鮮辣、苦辣幾種,其中與川菜不同之處,就是湘萊辣味萊忌糖。在湘菜樣式上,辣椒還作為點綴材料,如名菜“麻辣仔雞”就有尖紅椒與青蒜裝飾,使人見之思食。不過您到湖南旅遊不用擔心;現在湘菜宴席一般只有兩道辣味菜,當然湖南家常菜仍以辣為主。
近現代湘菜發展已很有規模,成為國內外有影響的中國菜系之一。晚清至民國初年,長沙一帶就有的49家湘萊館,著名的有曲園、玉樓東、奇珍閣、瀟湘、挹爽樓。李合盛等,現在的長秒市已基本恢復了這些名店。當時名廚輩出,有蕭榮華、柳叄和、末善齋、畢河清等,現在湘菜著名廚師都是他們的傳人。
今天,湘菜已發到菜餚4000多種,名菜300多種,其中用料也更注重本地特色,一般主要菜餚都選用本地土特產作原料,佐料一般用紅青辣椒、姜、醋、五香粉、豆鼓等。在烹調技藝上,湘菜注重形象美、強調先“色”奪人;以蒸、煨、煎、炒、燒、臘見長,菜餚具有酸、辣、麻、焦、香的特點,強調原汁原味,多味調和,具有清香、濃鮮、脆嫩多種風格。
湖南菜有著多元結構。由於受地區物產、民風習俗和自然條件等到諸多因素的影響,湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區為基調的叄種地方風味。湘江流域菜長沙、衡陽、湘潭為中心,其中以長沙為主,講究菜餚內涵的精當和外形的美觀,色、香、味、器、質和諧的統一,因而成為湘菜的主流。洞庭湖區菜以常德、岳陽兩地為主,擅長製作河鮮水禽;湘西地區菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成,以烹製山珍野味見長。以上叄種地方風味,雖各具特色,但相互依存,彼此交流,構成湘菜多姿多彩的格局。
烹飪是科學,是藝術,更是一門文化。作為全國八大菜系之一的湘菜,除了與祖國古老的文化有著千絲萬縷的聯繫之外,同時自身還具有其鮮明的特色。
一是選料廣泛。湖南地處長江中游南部,氣候溫和,雨量充沛,土質肥沃,物產豐富,素稱"魚米之鄉"。優越的自然條件和富饒的物產,為千姿百態的湘菜在選料方面提供了源源不斷的物質條件。舉凡空中的飛禽,地上的走獸,水中的游魚,山間的野味,都是湘菜的上好原料。至於各類瓜果、時令蔬菜和各地的土特產,更是取之不盡、用之不竭的飲食資源。
二是品味豐富。湘菜之所以能自立於國內烹壇之林,獨樹一幟,是與其豐富的品種和味別不可分的。它品種繁多,門類齊全。就菜式而言,既有鄉土風味的民間菜式,經濟方便的大眾菜式;也有講究實惠的筵席菜式,格調高雅的宴會菜式;還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。據有關方面統計,湖南現有不同品味的地方菜和風味名菜達800多個。近年來,為了滿足人民民眾的需求,湘菜正在向多樣化、合理化、衛生化和營養化的方向發展。
叄是刀工精妙。湘菜的基本刀法有十幾種之多。廚師們在長期的實踐中,手法嫻熟,因料而異,具體運用,演化參合,切批斬剁,遊刃有餘。使菜餚千姿百態、變化無窮。整雞剝皮,盛水不漏,瓜盅"載寶",形態逼真,常令人擊掌叫絕,吧為觀止。特別是那些由高級廚師精雕細刻出來和各種拼盤,更是神形兼備,栩栩如生。情趣高雅,意境深遠,給人以文化的薰陶,藝術的享受。四是擅長調味。湘菜歷來重視原料互相搭配,滋味互相滲透,交匯融合,以達到去除異味、增加美味、豐富口味的目的。調味工藝隨著原料質地而異,依菜餚要求不同,有的菜急火起味,有的菜文火浸味,有的菜先調味後製作,有的菜邊入味邊烹製,有的則分別在加熱前或加熱中和加熱後調味,從而使每個菜品均有獨特的風味。在烹製的多種單純味和多種複合味的菜餚中,湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關係,湖南氣候溫和濕潤,故人們多喜食辣椒,用以提神去濕。用酸泡菜作調料,佐以辣椒烹製出來的菜餚,開胃爽口,深受青睞,成為獨具特色的地方飲食習俗。
五是技法多樣。湘菜的烹調方法歷史悠久,經過歷代廚師的不斷演化、總結和創新,到現在已經形成幾十種烹調方法,在熱烹、冷制、甜調叄大類烹調技法中,每類技法少則幾種,多的有幾十種。相對而言,湘菜的煨焅功夫更勝一籌,幾乎達到爐火純青的地步。煨,在色澤變化上可分為紅煨、白煨,在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢焅,原汁原味。有的菜晶瑩醇厚,有的菜汁純滋養,有的菜軟糯濃郁,有的菜酥爛鮮香,許多煨焅出來的菜餚成為湘菜中的名饌佳品。湖南是湘楚文化的發源地,自古以來,"唯楚有材",人傑地靈,在飲食行業更是長江後浪推前浪,名師輩出,群英薈萃,他們不泥古,不守舊,敢於開拓,銳意創新,對菜餚在選取料、配色、成形、調味、烹製等方面進行大膽的探索和嘗試。我們深信,在不久的將來,湘菜這朵祖國萬花園中的奇葩,將會開得更加燦爛。
湘西北風味除具有湘菜注重酸辣的特點外,更接近川菜,一些菜中帶有一點兒麻。像湘聚閣的拿手菜懷胎鯽魚,就是一道典型的湘西北菜。該菜選用八兩重左右的鯽魚, 將其肚子剖開,去掉內臟後把豬肉、蝦仁、香菇、冬筍等切成碎丁,加調料,塞進鯽魚肚內,然後用旺火蒸熟,上面碼放上香菜段,辣椒絲。菜端上桌,香味撲鼻,吃起 來鮮嫩可口,微有辣味。其它湘西北菜還有五圓塊雞、天鵝包蛋、虎皮扣肉、紅椒炒臘肉、等。除湘西北菜外,該美食城的其它湘菜品種也很多,像桃花魚、紅白肚尖、 清炒臘肉、酸菜燒魚等都應有盡有。

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