【年夜飯的十種烹調方法】

2019-03-05 10:51:57
拌,這是一種製作冷盤的方法。拌菜是將生食品或烹調食品切好後加上各種調味佐料拌勻,拌菜多以醬油、醋、鹽、香油、味素等作調料。冷盤一般分生拌(如海米拌黃瓜)和熱拌(如拌雞絲、絲)等。
炒,這是最常用的一種烹調方法,即在鍋內加入少量油,用旺火把油燒至滾熱後,放入原料翻炒至熟,立即出鍋。由於炒菜時間短、火候急、汁水少,可以保持鮮菜的脆嫩和色澤,且營養損失較少。炒可分為生炒、熟炒、軟炒等。
蒸,這是以蒸汽加熱、蒸熱食物的烹調方法。這種烹調方法不但能保持食物的鮮嫩,而且也可減少食物營養的損失。食物裝在器皿中加調料和湯(或清水),上蒸蘢蒸熟。蒸製時間隨原料的性質和烹調要求而有所不同。蒸菜根據用料不同,可分為清蒸(如清蒸魚)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷葉鳳脯)、扣蒸等。
溜,分炸溜、滑溜等,以炸溜最為多用。炸溜是先將切好的生食品用調料拌漬,再用濕團粉掛糊,放入油鍋內炸熟取出,然後在另一鍋內放少量油,加蔥、姜爆鍋,再放入適當調料和湯汁,加濕團粉調濃湯汁,將湯汁淋在剛剛炸好的食物上,攪勻即成,如炸溜裡脊、炸溜排骨等。
煮,是將原料放入多量水或湯汁中,先用旺火煮沸,再用溫火煮到熟爛。煮肉時,應將生肉放入沸水中煮,由於肉類表面蛋白質遇熱凝固,肉湯中浸出物減少,肉湯鮮味濃,且肉味鮮美。
煎,是將掛糊或不掛糊的原料,放在帶有少量熱油的鍋內煎到兩面呈金黃色,煎熟即可,這稱為煎;如果加入適當配料或佐料再進行蒸、燜,即成為煎蒸、煎燜等。
炸,是旺火多油的烹調方法,一般是鍋內放多量油,火力要旺。由於油溫很高,食物外層很快形成焦黃層,傳熱性變慢,特別是炸肉類時,若肉塊太大,往往外面已焦黃變脆而裡面還不熟,這是很不衛生的。所以應該把肉塊切小,可以間隔重複2~3次,使之炸透。由於原料的性質和味道的要求不同,炸的方法可分為清炸、乾炸、軟炸等多種,炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道,但由於含油較多而不易消化。
熬,一般用於片、塊、丁、條等小型原料。先在鍋內加少量油,燒熱後加蔥、姜爆鍋,放進主料稍炒,加湯汁或水和調料,用溫火煮熟即成。此法操作單,有湯有菜,適宜於家庭做菜。
燒,是將油炸或蒸煮過的原料,再放入配料,爆鍋、添湯,湯煮沸後,移到溫火上煨,至快乾時出鍋即成。燒可分紅燒和白燒,紅燒是調料加醬油和炒色,色深至紅色;白燒是調料中不加醬油和糖,只放食鹽。
燴,燴菜多是將數種小型原料摻在一起,用湯和調料製成的帶湯菜。一般是先用少量油加蔥、姜爆鍋,再將調料和湯及原料放入鍋內,用旺火煮熟,最後加入粉團汁調成濃湯汁即成。這種方法多用於燴制瘦嫩的肉絲、肉片,如燴肉片、燴三鮮等。
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